Reprise du message précédent :
Belle pâte Lolo

Idem. D'ailleurs je me suis maintes fois posé la question : est-il utile de continuer les rabats une fois que la pâte est bien lisse ? Parce que parfois, elle est lisse et le fait de faire encore un rabat la dégrade, je trouve. Elle peut se "casser" ou redevenir granuleuse.

Mais ce qui est bizarre c'est qu'au début ça me faisait ça aussi. Et puis depuis une dizaine de sessions c'est l'inverse : je suis en manque de pâte. On va voir à la prochaine session car j'ai acheté une balance neuve pour les grosses pesées.

Une fois le point de pâte atteint, c'est négatif de continuer oué.

Oui, une fois-là pâte lisse, il ne faut pas aller plus loin, la pâte va se casser sinon. A ce stade, c'est du repos dont elle a besoin

@jansma
Merci d'avoir répondu - moi je commence à la machine pour tout lier puis fais la méthode ci-dessous
 

... je vais suivre aussi ce conseil, car je continuais bien au delà... jusqu'à l'obtention d'une boule qui ne marque plus au doigt comme le lien de la page 1 https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s

Pour vous, vous êtes au point de pâte quand la pâte est lisse ou quand en appuyant sur la pâte elle revient à son état initial tout de suite après ?
 
Parce que la pâte lisse je l'ai rapidement après quelques séries de rabats, mais j'arrive pas à bien savoir si le point de pâte est atteint du point de vue du doigt enfoncé dans la pâte...

Le point de pate va se faire naturellement en laissant ta pate se reposer en vrac . Un truc simple quand tu débutes , pétris jusqu'à ce que tes ingrédients soient tous mélanges et basta . Tu n'y touches plus tu laisses le temps faire les choses

Les boulangers appellent ça pétrir "à cuve propre"...  
 
En fait plus la maturation en vrac est longue moins on a besoin de pétrir ...

Bonjour Lolo,
 
Des pâtons avec cette consistance à 23 degrés, c'est avec quelle hydratation? Sous les 60% n'est-ce pas?
 
Merci
 
 
 

612°C le truc de porc ^^

Petite question aux puristes:
 
La mozza qui léopardise autant que la pâte, c'est mal?
Ca me le fait avec la mozza maison uniquement.
 
Merci!

Leaufroide!
 

Moi non plus comprend pas. Est-ce à dire que tu as remalaxé les pâtons décongelés (à 60) avec la pâte fraîche à 55 ? Ce qui fait donc une pâte à 57,5 ?

Sinon les photos c'est quoi, la pâte à 55, à 60 ou à 57,5 ?

Bon ok c'est compliqué, LOL    
 
Pour revenir aux rabats, j'y crois moyen moi, à l'histoire d'ajouter de l'air. Si je le fais c'est surtout parce que je pétris à la main et que j'ai besoin de la retravailler en plusieurs fois pour la rendre lisse et homogène.
 
Je t'explique mon point de vue : de toute façon quand la pâte va maturer 18 h voire plus, l'air va se mettre tout seul puisque ça triple voire quadruple de volume.  
Du moins chez moi c'est comme ça, je vois pas comment il pourrait y avoir plus d'air, rabats ou pas.  
Par la suite, quand on la sort du récipient pour la mettre sur le plan de travail une partie de l'air se barre. Rien qu'en la posant et plus si on la reforme un petit peu pour l'allonger.  
Il m'arrive parfois de la repétrir d'ailleurs à ce stade-là, si je constate qu'elle a trop maturé, et pour pas que mes pâtons soient trop mous. (Du coup les rabats ils ont servi à quoi ?)
 
De toute façon l'air revient dans la maturation pâtons qui eux aussi prennent du volume (moins que le vrac mais quand même...).  
 
Bref si j'avais un pétrin je ne ferais pas de rabats, puisque quand on la sort du pétrin elle est super lisse.

Montrez vos mies...... Comme ça on verra.

Et les rabats ne servent pas que à incorporer de l'air hein...

Du temps où j'avais mon pétrin à bras ça sortait comme du caramel mou. Mais la quantité joue aussi. Et de manière inverse pétrin/main, à savoir qu'au pétrin plus la quantité est importante (dans les limites des possibilités du pétrin), plus la pâte sort belle.
A la main c'est le contraire ! (à moins d'y passer des heures).

Cet été quand j'ai fait ma session de 40 pizzas j'ai cru devenir fou ! Même au bout de 12 rabats c'était toujours granuleux !

 
 
Alors moi comme un bleu je m'amusais à ce truc là depuis que je me suis mis à la pizza  https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s ( faudrait virer ça de la page 1 non ?)    je vais gagner du temps du coup    
 
J'ai dégusté une pizz session de 24h TA ce midi, sans tous ces ptits trous avec les doigts, ben c'est vrai que c'était bien aéré !  
 
...bon je vous montre pas car j'ai pas votre coloration de ouf sur la croute avec mon napoli semi customisé  

 
Bon je posterai une autre fois alors ...mais j'ai pas beaucoup évolué en coloration :-/  ça ressemble à la seule pizz que j'ai postée, quelques posts en arrière...  
 
Le lien ne marche pas ? C'est pourtant le lien de la vidéo de Jaws la page 1 https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s  , rubrique :
 
"Quelques vidéos utiles de pétrissage à la main pour ceux qui n'ont pas de robot:  
Vickauars: Impasto a mano pizza napoletana  
Jaws: Impasto napoletano , la mia versione "
 
C'est à cause de ça que j'allais tout le temps au delà du point de pate, je faisais mes traces de doigts, roulais, refaisais mes traces de de doigts jusqu'à avoir presque une balle de tennis qui rebondit  

 
bonjour je petri a la main et c'est la technique que j'aplique que je trouve tres bien.  
 
incorporer de l'aire est bon pour plein de chose le developement des aromes a besoin d'air . ta levure ou ton levain est ni plus ni moins qu'une bacterie "vivante" n'essaye surtout pas de la privée d'aire si tu souhaite sont efficacitée . ont a inventer le sous vide pour ralentir le developpement des bacteries c'est pas pour rien.

Tu confonds pas champignon et bactérie ?
Il me semble que la levure c'est des champignons...

 
Merci , et en extrapolant...  est-ce qu'une pâte qui repose longtemps ( TA ou frigo) tu la laisses un peu respirer comme pour un levain... ou tu la filmes hermétiquement ?  Moi je filme sans aucune chance que l'air ne rentre... de peur que ça croûte... c'est mauvais ?

 
C'est plutôt confus ce que tu dis.  
 

 
http://lepetitboulanger.com/panifi [...] tation.htm

 
tu a tout a fait raison, d'ailleur tu remarquera que je n'est pas dit que c'etait une bacterie mais plutot que je la comparais a une bacterie (enfin c'etait le but mais me suis mal exprimer ) car en fait j'ai pris le probleme a l'envert pour montre que la levure avait besoin oxygene pour ce developper (en plus d'eau et de bouffe)
 

Magnifiques pizza Leaufroide!    
 
Demain je devrais recevoir ma pierre à pizza de chez acrivi pour mon four domestique @300°C, je posterai qques photos de mes premières pizzas :
 
http://acrivi.com/pierre-%C3%A0-pi [...] 410x12_mm_
 
Bon je m'attends à faire de la pizza haut de gamme, mais bon

 
Magnifique... Comment as-tu réussi à enlever la croûte de ce reblochon aussi proprement ?  

 
Non, pas tout à fait. Pas du tout en fait
 
Les levures (Saccharomyces cerivisae dans notre cas) sont des champignons unicellulaires qui fonctionnent en aérobie comme en anaérobie (avec ou sans oxygène).
 
En fait, durant la pousse c'est par un phénomène de fermentation (donc anaérobie) que le CO2 est produit. La pâte est un milieu "solide" dépourvu d'oxygène.
 
Donc non, ce n'est pas une bactérie (dont certaines sont tout à fait anaérobie) et les levures n'ont pas besoin d'oxygène pour croitre.  
 
Elles peuvent croitre en présence d'oxygène mais ce n'est pas obligatoire.
 

 
Oui, donc pâton filmé hermétiquement ou pas, incorporation d'air ou pas durant l'abaisse, tout est bon si j'ai bien suivi    ça joue juste sur la transformation en alcool et la vitesse de multiplication (=gonflement des pâtons) d'après le lien de nicoow

 
Bon autre question qui me turlipine depuis un bout de temps , et en plus ils y a eu un reportage sur ça hier soir :
 
- on sait que les chaines de pizzeria utilisent parfois du faux fromage
- mais est-ce qu'ils vont (comme dans les pizza de supermarché) jusqu'à nous mettre de l'arôme de fumée aussi ?
 
Car lors d'un pot l'autre fois, j'ai regouté à une pizza Boîte à P*** amenée par quelqu'un, et quel splendide goût de fumée !!! alors qu'ils ont des fours électriques en boutique !
 
Ceux qui ont un P134H, four nucléaire ou dans le genre parviennent-ils à ce goût, ou rajoutent-ils forcément quelque chose  ???

Oui, c'est ça.
En milieu solide (pâte) on peut considérer qu'on est en anaérobiose et ce n'est pas le peu d'air que l'on incorpore au pétrissage qui change la donne.
Le pétrissage c'est avant tout la constitution (par étirage et repliage) d'un réseau de gluten solide.

Ca me paraît compliqué d'incorporer de l'arôme de fumée du goudron juste sur la surface de la pâte mais ils ont peut-être des moyens qu'on ignore.

Il y en a sur ce forum qui ont essayé de faire brûler des petites bûchettes dans le four électrique, je sais pas si cette technique est validée. On peut essayer aussi de placer des copeaux de bois mouillés ?!
Perso je suis pas fan du goût de fumée. Une pizza bien cuite et au corniccione bien léopardisé n'a pas besoin de ça. (Voir les photos de leaufroide, gsans, etc.). Et puis, ça commence à se savoir que la fumée c'est pas bon pour la santé, qu'elle soit artificielle ou pas.

C'est très facile en faite, on peut acheter de l’arôme de fumée sous forme liquide et vu la qualité des ingrédients de cette chaine, c'est fort probable.
 
http://www.amazon.com/gp/product/B [...] elvkitc-20

Me demande bien avec quoi c'est fait, ce truc.