Reprise du message précédent :

 
Non mais je plaisantais aussi  
 
Effectivement avec la caputo bleu on peu bien baisser le temps de maturation, 8h me parait un peu court avec cette farine, 12h me parait être le minimum je pense (avec la bonne hydratation.).
 
Avec la Caputo rouge, 24h peut être un minimum.
 
Hydratation entre 63 et 67%.

Dans quels recipients laissez vous reposer la pate ? Dans mes tupperware, je ne sors que des blobs infames impossibles à sortir à la main sans les détruire. Je parle de la maturation à froid, et de la condensation se forme dans le tupperware.
 
Je vais tenter à temperature ambiante pour voir. En attendant, j'ai vu que certains utilisaient des boites en bois. L'eau qui s'échappe des patons ne réduit-elle pas le taux d'hydratation ?

Merci beaucoup pour vos réponses.  
Du coup vous préconisez de prendre que de la bleu avec 12h en vrac à T°A ?  
Ne faut-il pas un passage à 4° ?
Et pour les pâtons ? Aussi quelques heures à t°A ?
 
Merci bcp et une dernière question ☺ ça veut dire quoi fp nicoow ?

 
FP = First Post, le 1er post du topic sur la 1ere page

D'un point de vue technique, l'eau ne se créer pas dans un tup fermé, elle vient de l'air contenu dans le tup et de ton pâton.  
Ensuite, le tup, perso je mets de l'huile sur tout les bords avant de mettre le pâton dedans et du coup cela ne colle pas. Ensuite voir si tu as pas des défauts d’aspérités dans le fond, ça arrive genre la marque/les refs ...

 
Je me doute bien que ca vient de l'intérieur dans un tupperware hermétique
 
J'ai tenté avec 600g de farine, 390g d'eau fraiche, 20g de sel et 4g de levure, avec des rabats, puis 48h au frigo.  
Resultat: Bouillie infame

En même temps c'est normal..... t'as vu ta quantité de levure.....
 
Tu mets 4gr pour 390g d'eau, alors que la préconisation c'est 3gr/L pour une maturation au frigo.... normal que tu obtiennes de la bouillie....

Je vais tenter
 
Ca fait quoi, au niveau microscopique, d'avoir trop de levure ? Enfin comment se fait-il qu'avec 1,17g de levure pour 390g ca ne fera pas de bouillie ?

J allais dire, 4g de levure ... Et tu mets pas mal de sel aussi !

Bonjour,
dites, il y a une recette qui "sorte du lot" lorsque la pâte ne va avoir que 2 ou 3h de maturation à TA?
J'ai de la 00 et de la manitoba sous la main, de la levure...sèche.
 J'ai regardé en FP mais je n'y vois que des recettes pour gens prévoyants avec longue maturation (donc pas mon cas aujourd'hui )
 
L'idée étant de faire 2 petites pizza pour mes filles ce soir (et éventuellement de congeler le reste des pâtons...du coup je suis aussi preneur d'un conseil sur la congélation du pâton: à quel moment le faire?)
 
Merci messieurs

 
 
Regarde cet article : http://lepetitboulanger.com/panifi [...] tation.htm
 
Moins de levure, moins d’activité de fermentation, moins de bouillie

 
 
2-3h, ça n'a jamais rien donné de très très bon, en plus si tu met de la Manitoba (que je déconseille pour des pizzas napolitaines par exemple). C'est pour ça que rien n'est indiqué en FP pour ces temps de maturation.

Si tu as pas beaucoup de temps, tu peux faire des crêpes c'est sympa aussi

Hello
 
Quel robot pour pétrir le pâte à pizza
1800 g farine
1l d'eau  
50 g sel
50 g sucre
130 g d'huile
3 g de levure  
soit environ = 3kg
Merci

Je fais 1kg de farine à 66% dans le Bosch Mum4xx, soit 1.660 kg.
Et çäy vraiment le max je pense.

La à mon avis, il faut un truc semi pro.

Merde, je pensais pas que ce genre de recette puisse encore être possible après plus de 1000 pages de ce topic...

Sucre + huile  

J'avais même pas vu...

Çäy une pâte à crounughts en fait...

Salut à tous, j'ai lu quelques centaines de pages de ce topic (passionnantes), et je fais donc des pizzas depuis quelques semaines (moi aussi, je veux être un psychopathe ). Four ménager en mode pyrolyse, "pierre à pizza" en terre cuite pas très épaisse. J'espère pouvoir avoir un four à bois un de ces jours. Mais bon... déjà, je trouve les résultats au dessus de ce qu'on sert malheureusement trop souvent en "pizzerias"   . Je ne suis pas équipé pour le moment. Pas de thermomètre pour le four, j'enfourne avec un morceau de carton , je défourne avec le même etc. Aussi, je fais plein d'essais pour tenter de mieux comprendre et maitriser la maturation et la cuisson de la pâte.
J'utilise http://pizza2calc.altervista.org/c [...] index.html pour mes tests. Il y a deux "preset" pour la levure: Daiconan et Japi, ça ne joue à pas beaucoup, pour l'instant je suis sur Daiconan. Est-ce que quelqu'un a des infos à ce sujet ? Ça vient d'où ? Existe-t-il un barème consultable quelque part ? Une formule ?

 
Archtung pour les nazis de la pizza (j'ai côtoyé ce terrain un peu moi-même en tant que digne possesseur d'un g3 bricolé)
 
Je pars à Naples/sorrente pour 1 semaine, pouvez vous me filer des bonnes adresses ? (en dehors de Da Michele)
 
muchas gracias !
 
Hasta luego

Guida: le avventure culinarie di puok e med: Le 11 pizzerie campane da non perdere
 
top 3
50 kalo
Gino Sorbillo
Fratelli Salvo

Et si tu peux te déplacer en banlieue, va faire un tour chez PEPE IN GRANI à Caiazzo...

En étant allé à Naples,
 
Je dirais
Pepe in grani , faut vraiment y aller si tu peux.
50 kalo, la pizza est super bien maîtrisée
Da michele, c'est la napo classique pour moi, très souple et liquide au centre. Par contre 2h d'attente.
Sorbillo c'est facile parce que c'est en plein centre ou au bord de mer, mais j'ai pas trouvé les pizzas fabuleuses.
J'ai pas test Ammaccamm, mais les pizzas ont l'air excellentes, je regrete d'avoir raté ça. https://www.facebook.com/ammaccamm/photos_stream

Desolé Nicoow... j ai été plus rapide

Je rajoute au top 3 sans hésitations :
 
- Pizzeria Ammaccamm : http://www.ammaccamm.com/ (Salvatore Santucci)
- Pizzeria La Cantina dei mille : http://lacantinadeimille.com/ (Carlo Sammarco)
 
Si je passe à Naples, forcément j'y vais.

Et pour la sicile de bonnes adresses ? J'y vais dans 15 jours pour deux semaines.

 
Merci les gars !
 
Par hasard sur Sorrento (bon resto hors pizza aussi, je ne veux pas trop faire le difficile) ?

Quelqu'un a acheté un g3 récemment ?
Pour savoir le type de résistance

Une amie en a commandé un sur Amazon FR il y a 2 semaines, elle a une ronde en haut.

Bravo Lolo,  
 
Toujours cette régularité c'est beau et ça doit être bon. Je vais aussi recommencer après pas mal de temps sans pizzas... semaine prochaine.... soon...
 

C'est beau!
Question sur la congélation des patons: à quel moment les as-tu congelé? Les 18h de maturation c'est en sorti de congélo c'est ça?

et tu laisse décongelé par une première étape en frigo ou direct à TA ?

Première pizza, je tiens à préciser que je n'ai qu'un four qui monte à seulement 250°C..
sauce cirio, jambon serrano, mozza di buffala, basilic
Méthode 12h température ambiante (farine pz2)

 
aucune coloration sur la croute

 
 
Ouep, c'est ça ou une garniture complètement cramée ^^  
 

T'as même pas une fonction Grill ?

 
four ménager, pierre sous le grill.