Reprise du message précédent :
attention, c'est un topic de taliban/nazi ici !!

 
Bienvenu leojoebar  
 

 
Si le four ne permet pas de cuire la pizza en une minute, il n'y a pas trop d’intérêt a mettre des ingrédients de haute qualité, la mozzarella finira de toute façon toute fondue et gratinée.  

@leojobar
 
On dirait que ton hydrat est faible... ou alors ton temps de cuisson est trop long ?

Ca me fait penser à un truc.

Je cuis mes pizze au barbecue, un weber genesis 300, sur une pierre.
Pensez vous qu'il soit possible d'isoler la partie haute du BBQ avec un truc safe, facile à mettre/enlever sans risque pour le BBQ ?
La sonde de T° du BBQ indique environ 300°C, mais si le couvercle était isolé ça monterait certainement plus haut.

 
   Ça n'a pas l'air mauvais, par contre ta pâte manque de coloration. Avec une belle réaction de maillard ça serait un cran au dessus.
C'est quoi un peu ton protocole ? La température du four/temps de cuisson ?  
 
Le topic est plutôt orienté napo, mais si tu es ouvert à la discussion tu peux avoir de bonnes infos pour évoluer dans ton style de pizza.

 
 
 Ouaips je voulais dire laminoir.
 
 Mea Culpae si tu l'as mal pris, par respect pour tes yeux je ne posterais pas de photos de mes dernières pizzas, les tiennes sont 1000 fois plus belles
 

 
 
Je ne prend rien mal ne t'en fait pas ^^ et post post, j'ai jamais dit ni même prétendu que mes pizzas étaient les plus belles  

Il y a quand même nettement mieux que la Mutti !!

Fontanella, Agrigenus, etc. La liste est en FP, l'important c'est le goût !

Idem. Pour moi la pâte est a revoir.

 
Cela ne va pas servir a grand chose selon moi, on peut se passer de source de chaleur sous la pierre, mais sur le dessus de la pizza c'est indispensable.

Le fait que la pate soit froide ( ca sortais du frigo ) joue peut être un peu non ?? Après j'avoue que mes pizzas ne sont jamais couleur léopard ^^  
 
Mon four est à 350, peut être l'augmenter un peu ne fera pas de mal.  
 
Vous en pensez quoi ?

 
Fais le test avec ta clientèle , le forum n'est pas représentatif  

Vu que son four doit cuire a maxi 350°c et vu ses garnitures, je pensais plus a mettre de la Buffala fraiche après cuisson, avec la roquette, etc

Je me doute bien que cuire de la Buffala a 350°c pour avoir ensuite une piscine, aucun intérêt.

nan c'est 450°

 
Avant le four, il y a le protocole, sauf si c'est secret.  

Certes,  mais là il l'utilise à 350, après faut voir si il le pousse un peu ce que ça donne.

je plussoie the_blob,  
la on parle d'un gagne-pain, je dis pas qu'il faut balancer de la crousti-kebab de chez marie surgelée à la tronche du client mais étant donné le gout plus que douteux de la plupart des gens je ne suis pas persuadé que des pizzas selon "nos" critères (putain je commence à faire partie d'un groupe social, yeahh) soient appréciées.
 
" Je peux avoir un supplément andouillette svp ? ... GRRRR"  
 
EDIT : mais ouais je veux bien voir avec un four à 450  

combien elles coûtent en ingrédients vos pizza

Vu qu'il faut obligatoirement de la truffe blanche dans la sauce tomate, c'est minimum 100e.

t'as oublié les larmes de vierges .....
 
denrée rare tout ça .....
 
 blague à part j'en suis  à  la grosse louche à 3€/pizza farine comprise... mais j'achète pas en gros volumes .....   quoique ... les 2 dernières sessions j'ai envoyé 12 patons/session   je les ai fracassés

 
J'ai déjà fait avec du foie gras , saint Jacques , saumon ( pas tout en même temps   )
 
Sans oublié la fourm a berbère  

Bah justement, mon barbecue chauffe par le dessous, et le couvercle est refroidit par l'air ambiant.
Du coup je suppose que l'isoler aiderait à chauffer plus fort...

A la limite teste un batch de pizzas avec ta clientèle fidèle  une fois que t'as de la pizza napolitaine mais balancer ca un soir à ta clientèle sans autre forme de procès ils pourraient mal le prendre
 
Si t'as des chambres de cuisson à températures indépendantes tu peux tenter un soir calme non ?

Premières pizzas de la rentrée ...
 

 

 

Je ne résiste pas à l envie de vous faire partager le dessert...  
 

Bravo les mecs, top niveau !    
@nomdi: taille des images, bordel !
 
Je confirme ce que dis lolo, quand on a goûter la pizza minute, impossible de revenir en arrière.
Quelques tofs pour vous montrer ce que j'obtiens régulièrement avec la résistance espagnole dans mon Delizia.
Cuisson en ~50s




 
A propos de la résistance espagnole, les italiens sont désespérés, impossible de joindre la société Coera depuis fin juillet.
Y'en a ici qui tentent de commander ?

Salut a tous. Je suis en train de changer la sonde du bas du p134 j ai fait la betise de ne pas prendre de photos avant. Pouvez vous me dire si la sonde du bas est au dessus ou en dessous du support de resistance basse ?  Idem pour Le petit support en v il est positionné pres de cette meme barre de soutien des resistances ou plus proche de la porte ?  Merci.

 
 
 
 
 
Ça donne envie  !  
 
Mais pénurie de Divella chez Cora    

Super merci beaucoup tu me sauves mon midi  
Mais du coup la mienne repose contre le fond.

Je pense faire une commande de caputo en Belgique. S'il y a des intéressés on peut partager les ports .

@rafbor
 
Merci ! la tienne est pas mal non plus    
Desolé pour la taille image... toujours pas capté le truc ...    
 
@gsans
 
Meuooui mon Gregounet !
Je sais qu' il y a beaucoup mieux que Mutti...
Mais c est ce que je trouve de mieux en hyper et les commandes en Italie c est un peu hors budget pour moi en ce moment...

Je pensais bien qu'il y avait un truc comme ça pour que tu ne choisisse que des Mutti

Bonjour à tous !
Je me suis lancé dans la pizza pro à la maison
J'ai le G3 ferrari et je cherche depuis un moment (en parcourant ce forum) quel est le meilleur protocole pour ma farine.
 
J'utilise la caputo bleu pizzeria et la caputo rouge. Je ne sais pas exactement en quelle proportion les utiliser.
Et où je sèche, c'est sur les temps de maturation.... au froid, à température ambiante, etc.
 
Pour l'instant mon protocole est :
 
61.9% hydratation (1615g farine et 1000g eau)
3% sel (45g)
et 1g de levure par kg de farine
 
J'ai essayé 24h en vrac à 18° + 24h en pâtons à 18°
La pâte a vraiment une texture incroyable mais elle reste très molle, se déchire à l'abaisse et bruni mal à la cuisson.
 
J'ai essayé 18h en vrac à température ambiante + 6h en pâtons à température ambiante.
La c'est presque parfait, mais j'ai cru comprendre qu'il fallait 48h pour que la pâte soit digeste.
 
Du coup je ne sais pas combien de temps reposer et à quelle température pour la caputo bleu et rouge....
Une âme charitable pour aider un pauvre homme fan de pizza ???
 
Merci beaucoup !!!

N'écoute pas les nazis du topic tu peux avoir une pizza tres digeste avec 8 h de temperature ambiante ! Après 24 h ou 48 h c'est pour la frime

Tu peux même faire 0h à TA si tu veux.
 

 
Et sans additifs ! le top !  

ça passe même au micro onde, histoire d'avoir une cuisson en 1 minute

Et pas la peine d acheter un four... tu peux la faire avec une poele sur le moteur de ta bagnole  

 
 
La FP fait vraiment une super synthèse le sujet.
C'est compliqué d'avoir un avis tranché sur les temps de maturation et ça serait un peu bête.
Ne mélange pas les farines dans un premier temps. La caputo pizzeria à moins de force que la caputo rouge et sera plus digeste sur des maturations courtes, mais plus difficile à travailler sur de la maturation longue. Mais tu peux très bien aimer une pizza avec de la caputo rouge sur 12h. Mais à la maison c'est mieux de chercher un produit très digeste et d'exploiter son produit à fond, comme on n'a pas les contraintes des pros en pizzeria.
 
48h ça commence à faire à TA, évite de commencer par ça, surtout si tu n'as pas de moyen pour contrôler la température, comme Txcraig qui a son protocole en FP, mais il en fait depuis très longtemps et avec le matos. Le mieux c'est d'essayer les différents protocoles et se faire un avis perso, la pousse au frigo aussi. Pour commencer tu peux te faire des cessions avec 1 pâton de chaque farine avec le même protocole, pour comprendre les différences.

Ne tombons pas dans l'excès greg    j'ai dis 8 heures mais tout dépend de sa farine    ne le prends pas mal.... Je sais qui si l'hydrate n'est pas de 65 % minimum, que si on ne fait pas 18 heures d'autolyse et que l'on ne cuit pas en 45 secondes la pizza est degueulasse    

 
Non mais je plaisantais aussi  
 
Effectivement avec la caputo bleu on peu bien baisser le temps de maturation, 8h me parait un peu court avec cette farine, 12h me parait être le minimum je pense (avec la bonne hydratation.).
 
Avec la Caputo rouge, 24h peut être un minimum.
 
Hydratation entre 63 et 67%.