Reprise du message précédent :

Je croyais qu'il y avait un magasin là

Merci. Ça devrait faire l'affaire... J'ai hâte.

 
 
Exactement. Moi c'est pareil. Ma préférée est câpres-mozza-anchois-basilic sur la tomate malgré sa simplicité. Chaque fois que je tente autre chose je trouve que c'est moins bon.  
Comme tu dis, à quoi bon poster toujours les mêmes photos et on ne va pas se faire du mal juste pour poster des photos originales.

 
Merci Skol pour l'avis et kilokilo8 pour le conseil
J'ai testé en effet avec 1,8% de sel et c'est nickel ! Avec la charcuterie en plus, je trouve que c'est trop sinon...  
D'ailleurs si je me fais un sandwich jambon fromage, je trouverais ça pas terrible si le pain avait le taux de sel de quelques recettes que j'ai pu voir.
 
Bonne continuation,  je reviendrai vous lire,  y a plein d'infos sympa dans les anciens posts
 

C'est vrai que la charcuterie peut vite faire grimper le taux de sel. Avant je garnissais avec du San Daniele, comment j'avais soif après !
Je ferai quelques pâtons à 1.8/poids de farine et je te dirai ce que j'en pense, tiens.

  tu m'étonnes, c'est des doses de fou que vous mettez les gars !   Mon avis perso, on savoure mieux les ingrédients quand c'est pas plus salé qu'une baguette
http://lepetitboulanger.com/panification/le%20sel.htm
 
Mais bon, je connais des personnes, dès qu'elles mettent les pieds sous la table, elles commencent à saler le plat avant d'y avoir même goûté  

Une majorité de français

 
Je suis surpris que t'aies pas essayé avant, je viens de faire un tour sur le forum pain et j'ai vu tes baguettes bien caramélisées, respect  

Le rôle du sel ce n'est pas que pour le goût. La pizza à quand même plus de manipulations que certains pains et ça permet de renforcer le réseau de gluten. C'est pour ça qu'une pâte pour la pizza acrobatique est très chargée en sel.  
Même à 50gr/L je ne suis pas choqué et mes invités non plus.

Petite question annexe : je doit repasser chez mon épicier Italien dans la semaine, et je vais tomber à cours d'huile. Vous avez des marques d'huile à recommander ?

 
Edit: il y a tromperie sur la marchandise, ça ne doit pas être de la manitoba  
 
J'ai testé ce midi avec un ptit 95% d'hydrat: la farine donne l'impression de ne pas avoir de force, l'empattement ne s'enroule pas correctement sur le crochet, j'ai mis 22 minutes pour pétrir, t° de fin de pétrissage: 27°    
 

Histoire d'animer un peu le topic sans prétention...

Miam !  
 
C'est quoi déjà la charcuterie dessus ?

Du vulgaire Bayonne.  
Mais bon, ça passe bien quand même et ça plombe moins les finances que le San Daniele.

Et bientot le Bellota à 225€/kg ?  

Ho putain non, jamais de la vie ! Ce serait un sacrilège.  
Déjà une fois où j'étais en rade de jambon avec des invités j'ai garni avec du Pata Negra à 110€ le kilo et j'ai culpabilisé pendant toute la soirée. Du jambon de cette qualité mélangé avec de la tomate, de la mozza et de la fourme fondue perd forcément de sa saveur.

A tester
 

 
N’duja e stracciatella di burrata
 
Filetti di pomodoro La Motticella, 180 g
Stracciatella di burrata, 100 g
N’duja, 50 g
Basilico,Olio extravergine di oliva

Bon je comprends rien aux différents type s de farine surtout qu'il n'y a jamais rien de mis sur les paquets. J'ai acheté ça :

Je vais tenter un protocole en 24 h à température ambiante. Ça sent la catastrophe

8 heures c'est mieux  pour ce genre de farine.

Merci.

Je peux faire 8 h puis frigo la journée. Ça va ralentir la maturation j'imagine ?

pas de frigo, 6 à 8 heures de température ambiante c'est tout, la farine n'est pas assez forte pour supporter plus.
 
Et pour ne pas galérer, hydratation 58-60% maximum.

Ça va être chaud en fonction des horaires de boulot. Vais faire ça le matin en vitesse

tite question, avec une pierre de 3cm dans un p134h, faut enfourner avec la pierre à quelle temp ? (premiers essais pour vendredi )

Ça dépend de quelle pierre tu as.

ça  
 
http://www.ebay.fr/itm/15171673061 [...] EBIDX%3AIT

Donc maxi 380-400°c, au delà tu vas cramer le fond de ta pizza.

merci

Mes patons à la gruaudor de Versailles sont toujours au frigo depuis dimanche. Ca fait donc 4 jours++.
Je fait une pizza ce soir, je la sort 4h avant de l'abaisser ?
 
Pour le congel, je film direct et je met au congel ?
Ou bien dois-je reformer un peu les patons en boules avant de les mettre au congel ?

Avec cette chaleur, j'éviterais de sortir les pâtons 4 heures à l'avance. 1 ou 2 heures suffiront amplement.
Tes pâtons à congeler, ils sont dans quoi ?

 
Ils sont dans une boite en plastique légerement huilée.

Alors mets-les tels quels au congélo, pas besoin de les filmer.

ok, merci.
 
Et pour ce soir, je laisse mon paton dans la boite ouverte pour le réchauffer ?
Au moment de préparer je le sors et je l'étale à la main.
J'ai bon ?

Non, n'ouvre surtout pas la boîte, il va croûter.
Laisse-le se réchauffer dans sa boîte fermée pendant une grosse heure, ça ira très bien.

4 h c'est le temps que je laisse à TA mes pâtons congelés avant de les abaisser.

Sinon moi quand ils sont durs dans le congélo je les mets en vrac dans un grand sac plastoc de congélation. Ensuite quand je les sors je les remets dans une boîte, pour qu'ils restent en forme. Ca fait beaucoup de trafic mais j'ai un petit congélo.

j' ai trouvé pour une fois de la double 00  

L'avez vous déjà utilisé ?  

Une petite recette en cadeau  

Téglia du jour  
 
 
95% d'hydrat
85% de manitoba et 15% de farine de froment intégrale  
25g de sel et 8g de levure au litre
 
24h de frigo et 3h de TA
 
le blob

 
tomates, 'Nduja, mozzarella et parmesan.
 

 

 
et la sacro-sainte patate.  
 

 
Pas du tout satisfait par la Manitoba, même si la pizza est bien aérée et hydratée, je trouve la pizza moins digeste que d'habitude, la mie n'est pas non plus extraordinaire.  
 
sinon la margharita + 'Nduja, c'est une tuerie
 
 

Bonjour,
Je viens de faire ma 1ere pâte de "teglia" suivant la recette de mr-sub-zero à la page 1.
Farine** : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g  
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g (optionel)  
 
Je l'ai faite lundi. Je l'ai mise au frigo dans un tuperwere fermé et je compte la faire demain.
J'ai remarqué qu'elle était retombée par rapport à hier.
Vous pensez que 4 jours c'est trop?

C'est quoi ta farine "**" ?

une farine à Pizza que j'ai acheté au supermarché du coin mais je n'ai plus l'emballage car j'ai fait un pain avec le reste...

ça vient sans doute de là
faut une farine spécial qui supporte bien l'eau je crois