Reprise du message précédent :
je dirais => pas assez travaillée ou bien farine trop humide de base .. au choix ^^

Normalement la rouge à 66.6% ça passe sans problème.
C'est quoi ton robot ?

Thermomix. Mais meme à la main, ca colle tellement que ca ne reste pas en boule, mais ca colle aux mains..

Thermomix.  
Le truc avec les lames ?  
Vas-y directement à la main, méthode Bertinet, ça devrait aller mieux.

Ca marche très bien le thermomix
 
Sinon, tu parles de ca ?  
https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0

Ça marche peut-être très bien pour d'autres trucs, mais pas pour pétrir, la preuve.
 
Oui, c'est bien ça.

J'ai regardé sa video, malgré son accent
Je ne l'ai visiblement pas petri assez longtemps.
 
Il ne dit pas combien d'eau il utilise, sinon ses explications et gestes sont assez clairs et faciles

Oui il faut faire abstraction de l'accent. D'ailleurs, je le soupçonne de le cultiver par stratégie mercantile.  
Tu peux hydrater autant que tu veux, si tu fais les bons gestes ça finira par se tenir tôt ou tard.
Mais à 66% avec de la Caputo Rouge tu ne devrais pas avoir à batailler très longtemps. Au début c'est salissant mais très vite tout rentre dans l'ordre. Résiste à la tentation d'ajouter de a farine, persévère et racle la pâte qui colle au plan de travail avec une corne.

C'est possible Son vocabulaire n'est pas trop mal.
Ca se trouve qqpart cet outil ?

Quel outil ?

Son outil magique avec lequel il coupe la pate

http://www.amazon.de/Dr-Oetker-163 [...] EET9Z7VEZ8

Ca répond exactement à ma question Merci

Juste pour sonder le marché, ça intéresserait du monde un P134H moddé (by-pass + pierre biscoto + sondes de température + pare feu) sur Paris ?
 
Je vais peut-être devoir m'en séparer

Mais... pourquoi ?

Je vais déménager pendant quelques mois/années à 10.000 km
J'essaierai de trouver un four équivalent à Hong Kong

Ah oui, évidemment.
Bon, d'un autre côté, à toi les pizzas au KitKat !

Pizza a portafoglio:
 
50% PZ3 / 50% Farine Festive Label Rouge T65 pour baguette tradition  (merci boulanger!)
TH 68% - LdB 0,7g/L - Sel 50g/L - Pâtons de 180g
3H TA + 14H TA + 36H frigo
Cuisson pyrolyse 60s
 
Je pense que la farine Festive est moins forte que la PZ3, pâtons trop souples, dures à travailler et du coup trop de farine à l'ouverture selon moi.
 

c'est simple: je ne dépasse jamais les 63/64% avec la rouge et je préfère rester aux alentours 61/62%

 
 
sad day!
 
moi je suis content car sur la dernière fournée j'avais de jolies pizzas
 
un zoli léopard même si c'est pas THE critère! (cf page avant)

 
ca dépend, tu le lâche à combien ??
tu as des photos?

 
Il faut la faire avec l'eau du frigo à 4° à cette saison. Sinon ça colle, c'est sûr !

Moi cela m’intéresse fortement. Je suis de passage sur Paris dans 1 semaine en plus.

et moi suis tout le temps à Paris, Aout compris  

 
Et moi je suis dans le pays basque et ça ne me dérange pas de payer les FDP, je peux te te le prendre de suite...

En gros pose le prix que tu veux il sera forcement acheté ( Fdpin je peu aussi faire et j'ai de la famille sur paris au pire )

 
Priorité au parisien.... ca va plus vite et sans frais de port.... en main propre  

Tu mets pas beaucoup de sel , ta pate n'est pas trop fade ?

 
Au contraire tant mieux, moins y a de sel ( pas sans sel non plus ) mieux c'est pour la santé... sans compter les calories  
qu'il y a déjà dans les pizzas...

30 ou 40g/L, on sent pas la différence. Je suis sur que je pourrai descendre encore, ça se sentirai pas.
 
C'est vrai qu'il est recommandé de manger moins de sel, les industriels en mettent beaucoup trop dans ce qu'ils nous vendent.
Mais moi j'ai une 2è raison: ma femme a donné un rein à sa sœur, donc elle doit réduire sa conso de sel.

Hier j'ai récupéré 1 sac de 5kg de farine Caputo classico :
http://www.youdreamitaly.com/fr/Fa [...] ml?id=1214
Est-ce que vous savez si elle correspond au sac de 25kg Blu Pizzeria ?
 
Et un sac de 5kg rouge Cuoco. Idem cela correspond-il à la rouge 25kg ?
http://www.youdreamitaly.com/fr/Ca [...] ml?id=1213

Non la classica ne correspond pas à la caputo pizzeria.

Par contre la cuoco correspond bien a la caputo chef.

Je m'en doutais... Pourtant j'ai insisté auprès du grossiste qui m'a assuré que c'était la même... En plus il avait aussi les sacs de Blu pizzeria en 25kg, j'aurai du en prendre un quand même.
 
Du coup la bleu classico vous avez déjà testé pour la pizza ?
 
@gsans En général je fais 18-24h TA avec la pz3, tu me conseil quoi comme temps de lévitation avec la Classico et avec la Cuoco?

Putain j'ai essayé de m'en servir, m'en suis pas sorti. Trop de fonctions, pas assez ergonomique, on s'y perd ! Mais y'a de l'dée

Dites, pour l'autolyse, on lit tout et son contraire. Quelles proportions de farine et d'eau prenez-vous ? 50% ? 75% ? Tout ?  
Quid de la durée ? Au frigo si c'est plus long que 15 heures ?
Pour la levure fraiche, vous parlez bien des cubes de 42g, non ? Si on ajoute la levure apres l'autolyse, sous quelle forme l'ajoutez-vous ? J'ai pris l'habitude de la melanger à l'eau, mais on a deja utilisé l'eau pour l'autolyse. La mettez-vous en petits morceaux ?

Avant je me prenais la tête à garder un peu d'eau pour diluer la levure, maintenant je m'emmerde plus : je l'émiette direct dans la cuve et le pétrissage fait le reste. Jamais eu de problèmes.
Sinon pour l'autolyse je mets toute la farine et toute l'eau.

 
Quelle duree ?  
TA ou frigo ?

Pour du pain, 1 heure. Pour de la pizza, entre 1 et 20 heures.
À température ambiante.
Après, chacun sa méthode.

Tu vois une différence notable entre 1 et 20h ?
À partir de combien de temps mets-tu au frigo ?

Bizarrement, je n'ai jamais vu trop de différence pour la pâte à pizza, donc je ne fais presque plus d'autolyse.
En revanche pour le pain, je trouve que l'alvéolage est plus marqué.
Je ne mets jamais l'empâtement à pizza au frigo, du moins plus maintenant.