Reprise du message précédent :
Ok... Donc là c'est normal que le topic pizza n'apparaisse pas puisque j'ai lu ta réponse avant ?
 
Mais moi je croyais qu'on pouvait mettre un drapeau sur un topic même si on n'a pas laissé de message. C'est pas possible ça ? Car je vois qu'il y a aussi un onglet "tous mes favoris". Comment fait-on pour ajouter un topic favori ?

Pour mettre un drapeau sur un topic dans lequel tu n'as pas participé tu cliques sur l'étoile jaune au dessus de n'importe quel post du-dit topic.  
 
Et tant qu'un topic n'a pas eu d'activité il n'apparaîtra pas sur la page des drapeau.

Comment tu t'es compliqué la vie pendant trop longtemps, jansma !

 
Ok merci. Cette fois j'ai pigé ! Je suis comme on dit quelqu'un qui comprend vite mais à qui il faut expliquer longtemps.    
 

 
T'as raison ! Depuis 5 minutes je m'amuse comme un petit fou, je clique sur les étoiles partout !

J'ai dépoussiéré le Bestron pour faire quelques naans    
 
farine Barilla 62% d'hydrat
moitié yaourt/lait, un peu de coriandre dans la pâte et ajout d'ail a l'abaisse.  
7h de TA, cuisson en 45sec
 

 

 

Urgence,
Le basilic dans une sauce tomate (pour des pâtes), en début ou en fin de cuisson ?
Je penche pour début, mais si il y a une contre indication...
Merci !

Perso je préfère le mettre hors cuisson juste avant de servir, tout comme l'huile d'olive. Je trouve qu'on sent plus le goût.

Superbe les naans Mr Sub!

C'est moitié eau / moitié lait ou yaourt, ou bien moitié lait / moitié yaourt?

merci !
 
moitié lait / yaourt, pas d'eau.  
 
Sinon pareil que Jansma, l'arôme du basilic est volatile et résiste très mal à la cuisson, ajouter avant de servir.  

Petite question : Comment faite vous quand vous faite des pizzas à la chaîne ?
Sur ma 3eme la sauce tomate à détrempée ma pâte. Pourtant je la prépare quand j'enfourne la 2eme.

Sinon pizza au feu de bois avec le pizza kettle + bbq Weber ça marche fort !

Moi fort qu'avec les fours électriques du topic    
 

 

 
Utilise des briquettes, place-les sous la grille sur le pourtour de la pierre, avant d'enfourner une pizza ajoutes quelques copeaux de bois pour avoir des flammes.
 

 
Il ne faut pas laisser une pizza garnie trop longtemps sur le plan de travail avant d'enfourner.
 
Abaisse quelques pâtons à l'avance, garnis la pizza lorsque tu sors la dernière du BBQ.  
 
 
 
Vidéo sur Naples, un morceau avec Enzo Coccia.

D'ailleurs pour ma prochaine grosse soirée pizza j'hésite à les préparer la veille, les cuire, les laisser au frigo et passer 15 secondes au F1... Je me demande si la différence sera si flagrante.  
 
Ça me soule un peu de passer ma vie dans la cuisine quand j'invite

Bonjour, première pizza façon "HFr" et deuxième en tout en fait.

J'ai utilisé la recette suivante,
pour 8h à température ambiante:
 
Empattement STG de Salvatore Di Matteo
1450g de farine Polselli Classica (W 270)
1l d'eau (16°) 3g de levure de bière et 45g de sel marin
façonnage des pâtons directement et 8h d’apprêt

Edit: le logiciel ( http://pizza2calc.altervista.org/c [...] index.html ) m'a donné :

Sachant que j'ai que 8h de dispo pour faire reposer la pâte.
Voici une photo des 4 boules formés, de 200 à 300g maxi (je n'ai ni le geste ni l œil encore)

Ce soir elles iront au four classique (en attendant de trouver le four qui me fera chaviré) avec une pierre, à 325°C (il monte à cette température) je vais faire la sauce maison encore. Mais j'ai déjà une belle pâte bien élastique et j'en suis content

Ca c'est notre je pense qu'il n'y a pas de solution miracle. Réchauffée c'est encore bon mais le corniccione devient dur à mâcher.

Les 3/14 du temps quand j'ai du monde, je mange debout...

 
Haha le pizzaiolo pour former les patons, qui est pas patient avec les élèves alors que la formation coûte une fortune.  
 

La pâte ne risque t-elle pas de crouter si t'as laissé comme sur la photo ?

j'ai mis une coupele d eau au fond du four, ce n'est pas suffisant ?

Faut mettre tes pâtons dans des tuperwares fermés, là soit tu vas avoir des grosses crêpes trop chaudes qui vont s'effondrer, soit ça va croûter....

 
Moi je vais faire une soirée pizza en Août, on va manger dehors, et donc je sors le P134H de la cuisine pour travailler à côtés des convives, comme ça, t'es pas tout seul dans la cuisine
 
C'est pas top la réchauffe pour le corniccione, ça peut dépanner, mais ça sera pas comme des vraies qui sortent du four et direct dans l’assiette.

 
 
Qu'est ce que t'as foutu avec tes dosages.... entre ce que tu donnes et pizzacalc, tu vas avoir un bon blob si tu mets 3gr de levure au litre à 25°c...
 
De plus tu as 4 pâtons... mais comment tu peux avoir 4 pâtons avec 1450g de farine et 1L d'eau ? c'est des pâtons de 500gr chacun ???
 
Je pige pas trop là...

Bon première chose j ai tous mis sous tupp fermé merci pour l'info,  
Ensuite gsans, j'ai réduit les dose, en gros j'ai divisé un peu plus part 2 j'ai pas mis 3g de levure mais 1 comme indiqué par le logiciel  
Les patons font de 200 à 280g pour le maxi  
Comme je l'ai dis c'est ma première j’expérimente avec la base de donnée HFR, je ne fais pas encore comme vous, manque d'expérience.  
Voila  
Ps : j'ai mis que 650g de farine 40cl d'eau 20g de sel et 1g de levure, j ai marqué je me suis basé sur le logiciel j'ai fais un printscreen que j'ai posté avec.  

Lol Greg t'es sans pitié c'est sa 1ere contribution évitons de le

@ Fajitass : petite suggestion de 1 ere necessité investis dans une balance pour ta levure (à 0,01g près - EBay) et pour peser tes pâtons. Tu seras plus précis à la prochaine session, c'est un facteur de réussite  important .

Je me demandais, la marque de fours de pizza pilgrims et born & raised. J'ai trouvé ! http://www.mobilepizzaovens.co.uk/
 
La marque revendique qu'elle utilise le top des matériaux par rapport à la concurrence, je me demande ce qu'il en est vraiment. La conception ne ressemble pas au fours napolitain avec la cheminée proéminente sur le devant pour les fours en fixes.
 

Pour une pizzeria napolitaine c'est bof bof.
 

 
Dans une de leur pizzeria, il y a un Pavesi

Rien de méchant Fred, juste des interrogations, je comprenais pas trop ses quantités...

Super installation à la maison d'un Subito Cotto 80.

À la maison, genre... chez toi ?

 
C'est tellement HFR ces posts    
 
Des software pour faire de la pizza  

 
Par contre les rideaux et le lustre de mamie ça fait tâche du coup  

Non pas encore ! chez un italien là.

Ça prends de la place quand même.
C'est intéressant si ça peut servir de chauffage l'hiver en même temps, ça remplacerait la cheminée ou le poêle à bois.

C'est valable si tu n'as pas de jardin mais une grande maison.

 
T'aurais du me demander, ça t'aurait évité des mois de recherches!    

Je sais bien que ce n'est pas méchant mais le   n'est pas méchant...il est juste    
Bref, j'ai juste posté pour adoucir la sauce...un peu façon bad cop/good cop...Sinon on va le retrouver à Pizza Pai le fajitass.

J'ai reçu la commande de la Caputo et lancé une pâte ce matin en divisant la levure par deux...(0,7 / L), j'ai l'impression que c'est encore trop, il fait 27° au cellier.
D'ores et déjà je peux casser le mythe, la Mon Fournil et la Caputo n'ont rien à voir, couleur et odeur bien différentes, je sais d'avance que la Caputo aura d'arômes...par contre j'ai été surpris je pensais qu'elle encaisserait plus en hydrat, à 64% par cette chaleur c'est largement suffisant.
A suivre ce soir,sauf si mes pâtons explosent...

 
Avec une telle température, 0,3-0,4g au litre c'est plus qu'assez.
 
 

Merci de ta réponse Sub
J'ai pas osé diviser par 3...j'aurais du.
Je fais un blocage 1 heure au frigo de 17 à 18H ?
J'aimerais manger à 20H...

Finalement j'ai changé d'idée et j'ai tout démonté.
De toute façon, le couvercle en forme de saladier ne plaisait pas à ma femme et surtout il dégageait trop de chaleur aux alentours.
J'ai monté la résistance espagnole dans mon premier Delizia, celui qui avait la double résistance.
Comme elle est trop grande pour le Delizia, je l'ai placé plus bas, et donc j'ai du réhausser la chambre de cuisson de 15mm
(j'ai récupéré le bout du saladier inox que j'avais découpé).






Cuisson en 55s, avec le régulateur calé sur 1200w, pas de surprise

Toujours chaud autour, mais beaucoup moins qu'avec le saladier.

Bravo. Pour le bricolage et pour les pizzas...

C'est mes photos ça

Salut à tous,
Désolé pour l'avarice au niveau des photos mais les pizzas ont sauté en deux temps trois mouvements.
Protocole : 2h en vrac + 7h en pâtons, Caputo Rouge,TH 64%, 0,8g levure/L (27° dans la pièce), 45g sel /L
J'ai fait un blocage d'1H30 (de 17 à 18h30) au frigo sinon c'était surmaturation garantie, ça n'a pas eu d'incidence néfaste sur la pâte.

Résultat des courses, j'ai obtenu 3 pizzas bien différentes (une premiere enfournée trop chaud, la seconde pas assez et la 3e parfait)

La mie était canon, texture et gout pareil - surtout la dernière, je n'avais jamais eu un résultat si délicat et aérien.

La Caputo m'a permis d'avoir une pizza moins blanche (clin d'oeil à Greg), la farine est plus foncée que la Mon Fournil donc rien d'étonnant. Niveau gout c'était mieux aussi, la mon fournil restera chez Leclerc.

La sauce tomate était trop épaisse/lourde donc pas évident à enfourner, ça glissait pas. Les deux premières ont été déformées
Je pense de plus en plus à une pelle en métal ou à essayé de poncer la mienne pour qu'elle soit bien lisse.
Si vous avez des idées je suis preneur.
 
Pour la cuisson j'ai opéré différemment de Rafbor, je laisse la résistance à fond les 30 premières secondes et je réduis de moitié pour les 20/30 secondes restantes...J'ai trouvé, à mon humble niveau de jeune padawan que le résultat est meilleur en procédant comme ça, (pâte moins sèche).
Prochaine session je m'appliquerai sur les photos.

@Sub --> depuis la dernière fois j'avais fait chauffé 2 fois le four 45 min, il y a eu des émanations dégoutantes, cette fois je n'ai rien senti, il n'a pas fumé.
Je mets quand même une réserve car j'étais dans le jardin...on verra avec une cuisson en intérieur. Dans tous les cas y'a du mieux, si ça n'a pas encore tout enlevé ça l'a fortement diminué. Merci

On en reparlera dans 30 ans, quand tu (on ?) aura choppé le cancer de la pizza !    
 
Elle a l'air top ta pizze    
Sinon, côté cuisson, faut faire des essais, maintenant qu'on a des fours puissants et modulables, reste plus qu'à trouver les bons réglages.
L'important est de ne pas ouvrir le capot pendant la cuisson pour rester sous la minute, et c'est possible avec ces résistances.
Je testerai 1300 puis 1400w.
Et je vais jongler avec mes 2 fours pour essayer de voir si l'un est meilleur que l'autre mais pour l'instant: égalité parfaite  

Oui parfois j'ai envie de faire 10 pâtons juste pour les essais, je ne suis pas très patient  
Ensuite je me raisonne et me dis que ça se fera petit à petit...
Dans tous les cas, difficile d'imaginer un retour en arrière car la résistance espagnole fait bien le job, le variateur 4000W tient la route.