Reprise du message précédent :
Merci greg

coucou tout le monde  
 
 
je revins vers vous car je prepare le terrain pour bien travailler, du coup avec le travail etc etc je n'ai pas eu le temps de venir poster mais je vous suis tout de meme.
 
en fait j'ai une question par rapport a mon g3 delizia.
en effet j'aimerais proceder a la petite modif concernant le thermosthat : pour garder une chhauffe constante
 
voici donc une photo avec le capuchon du bouton du thermosthat retiré et voici ce qu'il y'a  
 

 
 
on dirait que c'est colle, je me trompe ? comment faire du coup?
 
 
sinon je voulais aussi vous montrer la photo des pizzas de chez east mamma, un restau totalement italien et renomme a paris !
 

 

Ha ok. J'ai eu peur mais je suis à jour sur ce coup    
Moi j'ai la même chose avec du papier alu qui entoure la porte.

Bon, j'ai lancé une nouvelle tournée de pâte avec 50% de farine T55 "00 special pizza" bizarre, et 50% de Farine à pizza Priméal "Manitoba".  
 
Je sais pas ce que ça va donner à manger, mais en tout à la manipulation il y avait une différence carrément notable en terme d’élasticité. J'avais limite envie de laisser tomber la pizza et faire de la pâte à modeler.  
 
J'ai mis mes petits pâtons au frigo hier soir. C'est normal de pas encore observer de levée ? J'ai mis environ 0.5g de levure fraîche pour 240ml d'eau et 390g de farine (61% d'hydrate). J'espère que ma levure était pas morte...

 
J'avais la même question tu m'as devancé et j'ai pensé à la même chose que toi à savoir si on peut cuire dans ces plats la pizza direct dans le Ferrari alors je sais pas le rendu mais je vais acheter ces plats et tenter le coup et au pire si la cuisson en dessous est nulle ben ça me servira à preparer et entreposer les pates garnies avant d'enfourner comme avant

Bonjour,
 
Je suis tombé sur ce topic car je cherchais de la farine PZ2 ou PZ8 et quelqu'un proposait le site produitsditalie.fr
 
J'aimerais juste vous prévenir : J'ai commandé chez eux 85€ de farine PZ8 et de sauce tomate, ils me font croire qu'ils m'ont expédié la marchandise le lendemain et livré le samedi matin (bah oui c'est connu les transporteurs adorent livrer le dimanche matin) sans jamais me donner de numéro de colis.
Depuis évidemment aucune réponse à tous mes emails et à mes appels.
Donc pour tout ceux qui cherchent aussi de la farine à pizza pro, fuyez ce site à moins que vous aimiez perdre votre argent.
 
Je suis e-commerçant moi-même, et j'avais oublié qu'il existait encore des sites d'arnaques à ce jour..
 
Bonne chance à tous pour vos pizzas.

 
 
ça manque de levure surtout, maturation au frigo = 3gr/Litre d'eau donc pour 240ml = 0,72gr
Et je ne comprend pas ce truc de couper vos empâtement avec de la Manitoba....

Arf, j’essayais de bien suivre pizza2calc... Bon maintenant c'est lancé, on va bien voir. J'essayerai en en mettant plus la prochaine fois.  
 
Pour le coupage, j'ai vu plusieurs messages dans ce topics qui parlaient de faire ça (mélange de pz3 et de pz8 par exemple). J'ai voulu y aller progressivement dans le changement de farine... Tu penses que j'aurais pas du ?

Pizza2calc n'est pas fait pour une maturation au frigo, mais à TA
 
Moi j'aurai juste mis la farine 00 et lancée une maturation courte genre 8-12h à TA. Pour voir ce que cela donne.

Gsans peux-tu nous rappeler a quel moment enclenchés tu le bypass ? Au moment de l'abaisse

Ok pour pizza2calc.  
 
J'aimerai bien essayer faire des maturations courtes à TA, mais faut que l'occasion se présente... En semaine c'est pas possible.

Un peu comme sur le topic des couteaux, il y a trop d'infos et trop d'infos spécifiques - IMO il faudrait un résumé des differentes méthodes et approches pour chaque étape. Vu le nombre de protocoles différents, on s'y perd vite je trouve...

 
J'enclenche le bypass quand la température du haut se situe entre 480-490°c, comme ça j'ai le temps tranquilou de faire l'abaisse de la pizza pour être à 550°c, et encore plus si je décide de pousser à 580°c (vu le résultat de ma dernière pizza...).

Bonjour à tous,
 
Voici quelques photos des pizzas cuites dimanche midi dans mon four inox réfractaire Alfa Pizza.
 
Pour rappel, mon protocole était le suivant (Napolitaine TA - Di Matteo via WinECP):
 
Nb. pâtons: 8 de 220 gr
Eau: 65%  
Sel: 40 gr/l  
Levure: 1.82 gr/l
Huile, sucre, ketchup: 0 gr ...  
 
Autolyse: 2h (70% farine, 100% eau)
5 min de pétrissage robot (crochet merdique sur le KA Artisan... spirale du modèle pro en cours de livraison), 10 min à la main  
3 cycles de rabats, 15 min de repos entre chaque cycle (point de pate en vidéo  https://youtu.be/V6-2pHZZ2yo)  
Durée maturation: 16 heures à TA 20°c (pointage 11 heures, apprêt 5 heures en tup' IKEA légèrement huilés (top !))
 
Farine Caputo Bleue, levure fraîche et dans le désordre San Marzano DOP, Mozza di buffala (rayon traiteur InterMarché, 20eur/Kg...), basilic du jardin, persillade, copeaux de parmesan, cèpes réhydratés, jambon cru, rucola, chorizo épicé.
Four chauffé par le milieu, puis foyer poussé sur le coté. Cuisson entre 450 et 500°C avec flammes léchant la voûte, et entre 40 et 90 secondes selon quantité de garniture.
La cuisson va trop vite pour fermer la porte du four, il faut très régulièrement tourner la pizza.
 
J'ai fait un premier test de focaccia mais mon plat a Teglia qui rencontrait la fournaise pour la première fois s'est vrillé. La surface en contact avec la sole était ridiculement faible. Résultat dessous pas cuit, dessus trop cuit. La plaque vide a fini par passer 2h a +400°c et a retrouvé sa forme plane... pour toujours je l’espère !
 
A vous de juger !
 











 
++
Romain

Superbes !
Un feu d'enfer.
Je suis fan.

Superbe !!!

 
 
Ok merci les gars.

Pas mal romdebrett,
 
Mais ! (il y a toujours un mais avec moi   )
 
On voit que la garniture est un peu trop cuite (on le voit avec la première pizza et la dernière, c'est un peu noyé), et la pâte aussi, tu laisses peut-être trop cuire, ou bien que les pizzas sont cuites trop prêt du feu ? (grosses bulles noires carbo).
 
Belle mie par contre.
 
 
(pis t'es pas obligé d'utiliser de la semoule pour abaisser...  d'après ce que je vois sur la première pizza)

 
Pourtant on choisit bien la température que l'on veut ?  

Oui mais le calcul ne se fait pas correctement, ça a été observé par plusieurs personnes sur ce topic

Merci pour vos encouragements. En plus de l'essentiel, la pizza, je vais travailler la photo. Difficile avec des convives affamés de prendre le temps de faire de bons clichés.

Je crois en effets que je devrais sortir ma pizza quelques secondes plus tôt et arrêter avec cette manie de systématiquement la monter sous la voûte, comme sous une salamandre, juste avant de la sortir. Ça ne fait qu'accentuer la coloration déjà too much par endroits.

Mes pâtons étaient finalement de 200 gr au lieu des 220 annoncés dans mon protocole. Une fois abaissés, les pâtons de 220 gr n'avaient plus de place pour être étirés sur ma pelle Lilly Codroipro (https://www.caloria.fr/1553-pelle-a-enfourner-70-cm-anti-adherente-lilly-codroipo.html). A 200 gr, je peux sans soucis les étirer et obtenir ce corniccione bien levé et cette mie légère et soyeuse.

++
Romain

@romdebrett
 
Jolies pizzas !    
 
Effectivement petit coup de chaud ... mais c est beaucoup plus simple à régler qu'avec un four qui ne chaufferait pas assez  

 
J'abaisse uniquement à la farine, question de gout et de texture (ces petits grains qui roulent sur la langue...   )
Je reconnais que sur la photo de la margharita, le corniccone semble montrer de minuscules petits points. Etonnant ?!

La photo est très trompeuse effectivement... j'avais un doute car sur le reste on ne voyait pas de semoule.

 
Felicitations, elles sont jolies et donnent envie, c'est le principal!
Tu etais a quel diametre a peu pres? une idee?

 
Salut Romain,  
 
Pour ton plat a téglia c'est un peu normal, la sole du four devait être trop chaude, c'est mieux de la cuire en fin de session quand elle est a 300° ou alors la cuire directement sur la sole comme un pizza au mètre.  
 
Au lieu d'utiliser des herbes de Provence séchées de chez Lidl essaye le romarin frais avec un peu de ta fleur de sel de Camargue, c'est divin !
 
Caputo bleue en 1kg ou pizzeria ?  
 
Diminues un peu la dose de levure, le fond de ta croûte est trop blanc (d'ou les pustules > surmaturation > difficulté de bien colorer les pizzas)  
 
 
 
 

200 grammes pour 32 cm de diamètre ça doit en effet être sacrément fin
Moi je prends des pâtons de 280 grammes pour 32 cm de diamètre, je commence à me dire que c'est peut-être trop
 
Elle est bien cette pelle ? Je vais peut-être changer ma pelle en bois car elle bute contre la lampe à chaque enfournement

 

 
J'ai du mal a comprendre comment la pierre peut etre a 500C et ne pas cramer le fond de la pizza. Est-ce parce qu'elle ne transfere pas sa chaleur aussi vite que la pierre d'origine ? La vitesse de transfert joue-t-elle alors un role dans la brulure du fond de la pizza ?
 
J'ai souvent le probleme de temperature quand je fais plusieurs pizzas... la 1ere est toujours delicate, la pierre est a 380C-390C, mais ca varie beacoup.  

oui c'est simplement une question de conductivité thermique

Mais ca reste 500C  
Si j'ai bien compris, c'est la vitesse a laquelle les 500C sont transférés à la Pate qui joue un role ? Au bout d'un moment ca doit quand bien cramer quand meme
 
J'avoue que c'est tentant...  

J'enfourne régulièrement à 510-515°C et ça crame pas du tout.
Avec mon ancienne pierre, ça cramait le fond beaucoup plus bas, vers 460°C

C'est le même principe que ta voiture laissée à 40°C un jour d'été, tes sièges en tissu sont largement supportables, mais le tableau de bord en similicuir tu peux y faire cuire un oeuf, même si dans l'absolu les deux sont à la même température
 
(Le HFRien moyen a des sièges en cuir de licorne proof)
 
En une minute de chauffage, si tu farines pas trop ton pâton, le fond ne crame pas

Pas mal, comme comparaison
Merci - je vais craquer, je pense

 
Bonjour Sub. Tu as sans doute raison, d'autant plus que j'ai envoyée la focaccia en premier, pour l’apéro, quand je venais de pousser les braises sur le coté. Sole a sa température max et j'ai pas contrôlé au thermo IR. Kamikaze-style... J'apprends !
 

 
Caputo bleue en 1Kg. J'ai aussi de la rouge mais pas testée encore. Le travail, l'abaisse et le gout of course est un régal !
Mon paquet avant de l’entamer...

 

 
C'est noté, merci du conseil !

 
La pelle fait 33cm de diamètre soit environ 31cm pour les pizz. Avec ce ratio poids/diamètre, la pâte a une épaisseur et une texture qui me conviennent. Je vais tenter de faire varier a nouveau cela pour ma culture.
Avec la pratique, je trouve cette pelle un poil petite, j'aimerai bien envoyer de plus grandes pizzas... Question de productivité et de gourmandise !
Elle est fine et particulièrement légère. Le bord d'attaque est biseauté/"affûté" pour permettre de la glisser entre le plan de travail et la pâte. Je préfère cependant la poser et y glisser manuellement la pizz garnie avant de l’étirer.
Par contre il ne faut pas tarder a envoyer la pizza ! Ça colle assez rapidement ! Probablement parce que je limite autant que possible la quantité de farine sous la pâte. C'est ce qui brûle le premier et  je trouve que ça donne un gout amer désagréable. J'aime bien l'amertume... mais seulement dans dans mon Americano !

 
de rien !
 
La caputo rouge est plus adaptée pour  une maturation longue 20h et + (suivant la température) ta caputo bleue pour 12h de TA, je te recommande de suivre le temps de maturation conseillé, ça évite beaucoup de soucis au début  

@romdebrett  
 
Ta petite balance, c'est celle ci ? http://www.amazon.fr/BALANCE-ELECT [...] 3%A9cision
 
Tu en es content ? Y'a des commentaires mitigés sur amazon.

j’ai celui-ci http://www.amazon.fr/Balance-préci [...] ance+0.01g  
 
Acheté une dizaine d’euros sur aliexpress , parfaite  

 
Oui c'est bien le même modèle, si j'en crois les photos, sauf que j'ai payé la mienne 10.59 EUR + fdp      (mon vendeur --> http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] e_o02_s00)
J'en suis ravi, pas de variations de poids intempestives (elle est stockée dans ma cuisine donc même TA et TH). Elle fonctionne avec une pile AAA. Tip top.
A ce prix la... tu peux foncer !

En regardant bien, la tienne a une marque "dodocool". Mais bon, dans tout les cas c'est sûrement du générique rebadgé.