Reprise du message précédent :
 
 
je vais faire ca tiens, avec des tomates cerise et de l'origan, voir peut etre un filet de creme liquide. (et des olives que d'un coté)

pour ce que ca interesse :
 
http://www.youtube.com/watch?v=t0u [...] re=related

 
les olives, noir ou verte ? je suis pas fan, mais ma femme aime

Oignon aussi !

sinon, vu que mon four est en direction de la marne, concernant les patons, vous pesez à combien, je pensais faire 250g.
D'habitude dans mon four normal pour du 34cm, je pesais à 300-350

Miam miam !

Je m'étais mis un peu à la boulange il y a quelques années, mais j'ai depuis un boulanger tellement bon à côté de chez moi, que je n'en vois plus du tout l'intérêt...

Ptite video du Squid, avec une fonte de poignée  

 
Merci pour la vidéo, elle est superbe!
Quelqu'un saurait comment récupérer ce que dit le mec en anglais ou en francais ??

Ca veut dire quoi déja Mod 8 ?

J'ai pas le temps d'avoir du plaisir !  
 
 
Ou je réserve mon temps pour d'autres plaisirs
 
Mais je te comprends parfaitement, c'est vrai que c'est chouette la boulange !

 
Avec la pizza de Sorbillo, la pizzeria Da Michele est une institution à Naples.
Ce qui est interessant à retenir sur cette vidéo, c'est qu'il dit qu'il n'utilise pas de levure car pour lui, la levure continue à travailler dans l'estomac. Donc, pour une meilleure qualité, il font une pâte sans levure la veille, qu'ils laissent fermenter naturellement à t° ambiante. Le lendemain, ils ajoutent cette pâte fermentée de la veille à l'empâtement.
Pour la mozza, il dit que la bufflone n'est pas compatible avec une bonne pizza du fait de la présence d'eau en trop grande quantité; il préconise donc la fior di latte = au lait de vache.
Pour la sauce, il mixe simplement des boites de tomates pelées (mais des san marzano quand même).

 
je commencerais par mod 0, et je ferais au fur et à mesure.
je pense commencer par la tourtierre.
le disque en metal avec une resistance ronde, il y a un interet ?

 
la levure est morte une fois dans le four, ca resiste pas a de grande temperature

 
Le disque en métal c'est pour la résistance pac-man, il joue le rôle de pare-feu pour ne pas trop cuire le centre de la pizza.
 
Par contre le moule au centre de la résistance ronde lui fait office de réflecteur et permet de beaucoup mieux colorer la croute, mod indispensable si l'on veut un bon résultat a mon sens.
 

Merci kiais, c'est cool de comprendre/parler l'italien!
Le grand récipient de pate rectangulaire il est pas au frais ? Ils laissent la pate combien de temps reposer stp ?
Et est-ce qu'ils décrivent leurs grandes étapes ? autolyse etc... ?
Merci

 
En fait il donne les grandes lignes mais il n'entre pas dans les détails.
Ils laissent la pâte dans le grand récipient à température ambiante environ 12h.
Il me semble que pour la pizza napolitaine il n'y a pas de mise au froid.

 
Je pense aussi que la levure meurt dans le four.
Par contre le fait de faire maturer plusieurs jours au frigo "décompose" la pâte sous l'action des levures ce qui a pour conséquence une pâte plus digeste (puisque la levure a, en amont, avancé le travail du suc gastrique).
Donc pour moi, la maturation au froid reste la clé.

 
+1
 
ca change tout, avec la cuisson

 
JE ne pense pas.
Dans le blé, c'est de l'amidon, dont la digestibilité dépend de son hydratation et de son échauffement. C'est une structure en branches, et hydrater (d'où l'autolyse) et chauffer permet d'ouvrir les branches pour les rendre plus atteignables par les enzymes (amylases, alpha amylase dans la bouche et je sais plus laquelle pendant la digestion) qui le décomposeront en sucres plus simples, linéaires. Faudrait que je me renseigne pour savoir si les levures coupent les chaînes d'amidon et si oui à quel niveau.
 
Pour preuve, les pains azymes sont très digestes, les pâtes aussi.
 
La levure permet surtout de donner du volume avant, et un poil pendant la cuisson (le temps que la température de mort soit atteinte).
Ce lien est intéressant, je ne l'ai pas parcouru en entier, j'ai fait ce post à partir de souvenirs
 
http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/bleaupain/pain/03pain.htm

Bon après avoir lu, close enough

 
Je viens de lire le lien, donc se serait les enzimes plutôt que la levure qui rendrait la pâte plus digeste ?
Par contre, l'autolyse a pour conséquence de diminuer la force de la farine et par conséquent de minorer la rétention du co2 produit par la levure et de rendre la pâte plus compacte.

L'autolyse en laissant pénétrer l'eau doit en effet un peu diminuer la force, il faudrait voir comment le gluten est agencé. Tu as deux types de liaisons dans les protéines (qui leur donnent leur forme), les ponts disulfure et les liaisons hydrogènes. Les premières, tu peux toujours courir pour les défaire sans énergie et enzyme adéquate (mais pendant le pétrissage tu dois forcément en casser), les secondes peuvent en effet être facilement hydrolysées, c'est même peut-être le sens d'autolyse avec la coopération levure/enzyme détaillée dans le lien. Je ne suis pas sûr en revanche que cela diminue tant la force.
 
Sinon oui c'est l'activité enzymatique sur l'amidon qui y participe le plus, ainsi qu'apparemment la cuisson qui en plus casse l'amidon.
 
Pour la seconde partie oui, mais les levures de boulanger sont des farines assez riches en gluten, ca doit s'équilibrer. Sans compter que je n'ai pas tellement envie que ma pizza gonfle comme un pain

J'ai ramené de la King Arthur, je me demande ce que cette farine va donner. Bonne presse sur les forums ricains.

J'aime beuacoup la vidéo sur la pizza napolitaine, où l'on voit la simplicité : de l'eau, de la caputo bleue, rien de plus.
La semaine prochaine je me tenterai une pizza du genre, naturelle, en forme de bite bio.

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Oui (pasta madre).

 
C'est vrai que celles de sub s'en rapproche fortement . En fait , c'est considérée comme l'une des meilleures, si ce n'est la meilleure
des pizzéria napolitaines.

Je tente, dimanche soir je laisse lever à T° ambiante, lundi soir j'incorpore le levain à la pâte et mardi soir, fiesta

 
Merçi , c'est pour le délire que je mets ces petites photos en introduction.

 
Merçi , non c'est avec un w&b napoli, mais je tout de même ce ne sont pas les pizzes du niveau de sub ou de leaufroide mais elles sont quand même bonnes au goût .

C'est pas encore le mien
 
Le levain, c'est incorporer les restes de pâte de la veille dans la pâte à lever, rien de bien sorcier
Suffira de faire un petit bout de pâte, de le laisser lever à température ambiante, puis de refaire un bout de pâte, de mélanger le tout, puis de re-laisser lever le tout à température ambiante, de ce que j'ai compris.
 
On verra bien

Je ne comprends pas ce qu'il dit à un moment "la lietvitazione non continua il nostro ??? ma"

En effet, peut-être qu'ils en mettent, à voir s'il y a un sujet sur la confrérie

Sinon, le levain semble pouvoir s'acheter, lievito madre existe aussi...