Reprise du message précédent :

 
 
 
Merci 13irdy  
 
http://img1.imagilive.com/0315/dou [...] rl_600.jpg  
 
très bon niveau de pizz .
 
http://img1.imagilive.com/0315/sans-titreggg.png  
 
Le léopard un poil moins noir, et c'est le top .

Belle cuisson de garniture birdy ! Un poil trop cramé le léopard, elle a eu chaud la pizz.

 
Il faut que tu nous précise ton temps de maturation et la température de ta pièce.

 
Merci nomdi!!
Tu as comme four toi?

@maxisa92
 
Un delizia... Et un Bestron en cours de nucléarisation  

1er essai de maturation à TA (24h) avec 60% hydrat (d'hab je suis à 66% en gros, pour 100% PZ8) et 0.08% de levure. 30% PZ8 et 70% "Mon fournil", rabats fais en douceur hier. Point de pâte très vite atteint.

Bon sang cette souplesse dans la pâte ce matin 14h plus tard, je me suis extasié comme un con pendant plus de 5min à la regarder, sentir, caresser, en faisant des petits commentaires du style "magnifique". Texture de fou j'espère qu'elle sera aussi bonne qu'elle en a l'air.
Par contre l'idée du film n'est pas bonne pour moi: la pâte se colle complètement, c'est la chianlie à enlever.

Ma femme trouve ça marrant de m’extasier "pour un simple morceau de pâte".  

 
Et tu esquive le thermostat? Pas de problème ac le thermofusible?

 
Y a quand même un truc qui me turlupine : comment peut-on faire des rabats en douceur avec une hydrat à 60% ?
A moins que la "mon fournil" absorbe très peu d'eau ?
Si je fais du 60% avec la caputo rouge j'obtiens une pâte dure et sèche.  
D'ailleurs tiens j'y pense : leaufroide, gsans et bien d'autres m'ont fait remarquer à juste titre que je manipulais trop brusquement la pâte et que ça devait se faire plus en douceur.  
Ok mais ça ne vaut que pour les pâtes très hydratées ! Car comment voulez-vous replier avec délicatesse une pâte dure comme du béton ? C'est impossible !

 
Quand je dis thermostat c'est le bouton (variateur) pas le thermostat de sécurité, il a été viré direct celui la!
J'ai même pas essayé ac!lol

Vu que tu fais un pétrissage minimaliste, pour atteindre ton point de pâte, tu n'auras pas de mal à faire 2-3 sessions de rabats en douceurs sans que la pâte durcisse.
 
Pétrissage 3-4 mns comme tu le fais - repos 1/2h - pliage en 4 de ta pâte - repos 1/2h - repliage en 4 - jusqu'au point de pâte.
 
Il se peut qu'avec 1 série de rabat ça suffise selon l'hydratation que tu as décidé.

@maxisa92
 
Je l'ai viré... Si tu fais monter ton four en temperature
il vaut mieux le faire. Tu peux aussi tenter de l'isoler avec de la laine de ceramique...

Sinon ça en est ou cette commande de résistance de 1600W chez les espagnols?
Petite question par rapport a cela... N'y a t'il pas de risque que les résistance de coupent plus tôt quand on passe le bouton a 3,5?  
PS je n'y ai connaît rien en elec, je ne c pas sur kel principe fonctionne ce bouton...

 
Mais la pâte étant en boule au départ, pour la plier on doit l'écraser et si elle est dure il faut y aller fort.

 
oui, tu as raison.
PZ3, 4 séries de rabats, 4 heures en vrac, et 20 heures approx en pâtons.
température de la cuisine vers 20°C avec des passages plus froids (fenêtre ouverte, madame fume).
 
au final, j'ai fait avec un sachet de 5grammes pour un kilo de farine / 1650g de pâte, comme d'hab.
en pâtons depuis minuit, so far so good...
 

 
Excuse moi je parlai pas du thermostat de sécurité mais du bouton 1-2-3, ke thermostat de sécu je l'ai viré aussi...

Aucune idée, mais quand je tiens la pâte du bout des doigts elle s'étend sans forcer.

Tenue dans la main, elle se met à "couler" ou "glisser" un peu entre les doigts, mais sans coller, c'est très agréable. Ce matin elle avait même pris les formes des motifs du torchon qui était posé dessus, c'est pour dire sa souplesse.

Moi c'est le contraire de vous: pain ou pizza je galère bien comme il faut dans les moyennes ou hautes hdyrat je sais pas pourquoi même après moults rabats. J'ai peut être une eau qui hydrate +  J'ai une eau très très dure ça doit influer j'en sais rien.

 
Après le repos, la pâte est plus docile, tu l’aplatis et tu la replies sur elle même quelques fois seulement car après elle devient dure a travailler (il ne faut pas la déchirer) puis tu la laisses encore reposer.
 
j'y arrive avec une pâte sous les 50% pour les nouilles.
 
 
 
Utilises de l'eau en bouteille.

Ah pour les nouilles je savais pas qu'on hydratait, je fais 1oeuf par 100g de farine (50% blé dur 50% blé tendre), pas d'eau ni sel, ni même de protocole.
Si t'en as un je suis très preneur.

"The Ring of Truth: Atoms" featuring chef Kin Jing Mark
 
Eau alcaline + farine et beaucoup, beaucoup de pratique

Moi je mets 63% de liquide au total (oeufs+eau).

Magnifique. Mais quel bordel dans la salle à manger !

 
 
Si après le pétrissage tu laisses reposer 1/2h, ta pâte va se relaxer, et donc sera facile à plier, idem pour les temps de repos entre les rabats, ça relaxe la pâte.

 
 
Tu vois là, juste visuellement, tu n'as pas atteint ton point de pâte, tes pâtons doivent être tout lisse., là c'est comme si ils manquaient de repos/rabat ou que ça n'a pas été très bien pétri....

Ok j'essaierai 1/2 h au lieu d'1/4 h.

Au fait on ne sait toujours pas comment inclure le temps des rabats dans le temps de maturation pour les calculs, y a un flou là-dedans.
Jusqu'à présent je ne le comptais pas mais comme je suis toujours en légère surmaturation la prochaine fois je vais le compter pour 50% pour voir.
En effet si on laisse 1/2 entre chaque rabat et qu'on fait 4 rabats ça fait 2 heures et pour celui qui fait 10 rabats (très haute hydrat) ça fait 5 heures ! Ca paraît bizarre de ne pas tenir compte de ce temps.

Enorme
 
Manque un topic pâtes maison sur HFR d'ailleurs

 
 
Putain la vidéo, on dirait un film de Bruce Lee  

+1000

 
 
Moi j'en tient compte un peu dans mon temps global de maturation. La pâte travaille quand même un peu.

 
+1, y en a un mais il est tout pourrave et y a 4 posts.

Ok je comprend pourquoi ma pâte bulle à présent.

Et sinon pour pizza2calc vous faites daiconan ou japi ?

 
 
Merci pour la vidéo Mr-Sub, c'est vraiment surprenant.  
Dommage que cette jolie réalisation finisse dans une soupe au chat  

+1
 
Merci Sub !
 
Pour l'avoir vu en live (quartier des Halles) je confirme que c est super spectaculaire !
Et ça a l air presque facile... un peu comme la napo !  

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

tu as deux four et t'es pas satisfait de ton delizia? ces bestron se font plus rare ....

Si les deux sont bien... mais comme il y a moins de plastique sur le bestron il y a moins de blindage thermique à installer quand on le modifie... et puis j aime bien l idée d un four de secours en cas de pépin...

Helllooo tout le monde !! Comment allez vous ??
 
Regardez ce qui vient d'arriver !!
http://imageshack.com/a/img661/3631/9XjTID.jpg
 
Non c'est l'ilot centrale viande roger , il aura un endroit fixe Bien entendu !  
 
Bon la je cherche the recette et puis c'est parti hein

Le machine qui dépasse bien du plan de travail
Tu l'as commandé où finalement? Bay ou zone?
 

Je l'ai commande sur amazon vendeur in21 avec resistance ronde, c'est clairement un peu cher pour ce que c'est quand meme mais bon moi jvx juste qu'il m'aide a construire des pizza qui ne font pas honte !

t'as du bol, moi le premier m'est arrivé pété et le second j'ai annulé car uen enquête avait été ouverte sur le nouveau vendeur. Finalement j'ai commandé l'optima à Milan, 100€ mais ajouter 35€ de FDP.