Reprise du message précédent :
Est ce que l'isoler ou le laisser a l'air permet que le four ne de coupe pas a 500... Ça m'énerve un peu que les résistance se coupe, ça permet pas d'enfourner au dessus de 400 et pour faire plusieurs pizza dafilé c prise de tête...

 
 
Et le prix pour 18cm.....

J'ai un sacré blob ce matin. Je vais devoir travailler ça à la main pour former mon pâton ??

bien semouler le plan de travail, avec la corne de patissier verse le blob sur le plan de travail, pis fais comme  
sur cette video de pino arletto
 
pas de semoule sur le dessus du pâton, replie le sur lui même en donnant le quart de tour, continue de la sorte jusqu'a ce qu'il tienne en forme et ne s’affaisse pas sur le plan de travail, après semoule le bien pour éviter qu'il colle.

Pour les rabats vous êtes plutôt délicats ou vigoureux?

Il faut être délicat, un rabat c'est juste replier la pâte sur elle même, pas besoin de re-pétrir ou de claquer la pâte sur le plan de travail.

Ah merde. je commence à piger pourquoi j'ai jamais un super alvéolage.  
Je pensais que c'était comme la viande en lui mettant des coups de poing et en la claquant sur le plan ça l'attendrissait tout en l'assouplissant.

Ça a l'air assez technique comme geste !
Merci Sub je vais essayer.

 
 
D'après toi, à quoi servent les rabats ? on en a juste parlé avec la vidéo de Jansma, et les différentes remarques

A donner plus de force au pâton, + d'élasticité.
Foutus tutos de youtube, combien j'en ai vu faire des rabats comme des gros bourrins et ils semblaient savoir ce qu'ils faisaient    

T'es sur ? Juste ça ?
 
Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
 
En aucun cas il ne s'agit d'un pétrissage, ou d'un dégazage. On incorpore de l'air, on raffermi le réseau de gluten, pour avoir un pâton plus ferme, plus élastique

Leur donner de l'air. Pourtant en les tapant je pensais pas chasser l'air.

 
 
Je demandais juste, car les avis sont excellents... cela m'intrigue quand meme. Apres, les prix correspondent au quartier apparemment...  
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html
 
Edit: le fait qu'ils aient aussi une boutique a Naples m'intrigue. Ca doit pas valoir Da Margha, mais c'est peut etre mieux que bcp de pizzas sur Paris. Bref! Fin du HS  

http://www.oninstagram.com/fornoperpizza    
 
Des fours, des fours, des fours...

 
Mais non, c'est très facile, le truc c'est de travailler le blob du bout des doigts (comme un chat qu'essaye d'attraper un poisson rouge dans un bocal) rapidement pour éviter d'en avoir plein les mains !
 
Ne dégaze pas les bulles, il y a d'autres vidéos en bas de première page, n'hésite pas a tout regarder avant de te lancer pour éviter un epic fail    
 
pizza in teglia-staglio...Pizzeria BOSCO
Ken's Artisan: Shaping the Loaves

 
hier soir j'ai fait deux essais :  
 
1/5 chef et 4/5 de rafraichi Seigle : bilan c'est Patator !!!! Il a triplé de volume, de grosses bulles .... Il aime bien le seigle sans nul doute.
1/3 chef et 2/3 de Caputo Pizzeira : bilan tout ramolo, il a peine doublé !!!
 
Je vais continuer au Seigle, Merci du conseil !

 
 
J'ai bien réussi à former le pâton. OUF. Suis bien content il est bien beau, rempli d'air, on dirait presque un water bed, bizarre ce truc ! ;-)

Pour les thermomètres infrarouge, certains ici utilisent celui la? Ce serait juste pour mesurer la température de la pierre, rien d'autre. J'ai pas forcément besoin d'une précision au degré près.

http://www.amazon.fr/GM550-contact [...] infrarouge

Il monte pas assez haut en température à mon avis

Le GM700 monte à 700 et marche très bien  

 
Pourquoi? Je dois juste surveiller que la pierre de mon petit rouge ne dépasse pas les 340° si j'ai bien compris.

340 ça ne me parait pas très chaud... il me semble que nous sommes plusieurs à enfourner à 450 avec succès ...

Pas certain que le petit rouge monte à ce point si je le nucléarise pas (et j'en ai pas l'intention, je le mod un peu mais c'est tout);

 
tu l'as à 12,5e ici.
http://www.ebay.co.uk/itm/Non-Cont [...] 1647430229

Bordel hier je voulais manger une napo au restau, direction chez peperoncino à Bordeaux.
J'arrive : fermé.  
J'appelle : numéro plus attribué.
Je regarde la page FB, une publication : "Quel dommage cette liquidation judiciaire !"  
 
gsans > t'en sais un peu plus vu que t'avais échangé avec eux ?

Retour sur ma première tentative d'in Teglia.
J'ai eu tout bon sur ce qui me faisait le plus peur et j'ai foiré/négligé la cuisson.  
J'ai finalement obtenu un pâton bien souple, bien rempli d'air, prometteur.
L'abaisse ne s'est pas trop mal passé et le transfert dans sa plaque sans trop de difficulté.

C'est à la précuisson que j'ai déconné : je l'ai laissée très peu de temps dans mon four de mer.... car j'ai trouvé que ça levait trop vite. J'ai eu peur que ça ne déborde de mon plat. ERREUR car la pâte au centre n'a pas du tout eu le temps de cuire.
Et avec la garniture que j'ai rajouté dessus, ça n'a rien arrangé.  

Hélas pas de photo de la tranche, la mie sur la bordure était très bien, au centre - inexistante.
Ça m'a bien saoulé mais j'ai hâte de retenter et d'éviter les pièges que je me suis moi-même tendus.

Ah merde... je suis pas au courant, je vais voir avec Vito le pizzaïolo de la boutique...
 
Euh c'est super chelou cette liquidation... le resto était plein tous les midis...
 
En même temps le patron avait un projet d'ouvrir une autre pizzeria napolitaine avec four à bois dans Bordeaux...
 
Bon je me renseigne.

J'irai tester pour voir, merci pour l'adresse

A quoi serve les boîtiers d'alimentations des mecs qui ont modifié leur G3 ferrari?
Est ce pour contourner le thermostat? Je cherche une solution simple pour que le four chauffe en continu et que je puisse enfourner a la température que je veu... Quelqu'un peut il m'aider?
Merci! J'y connai pas grand chose, ça semble pas compliqué mais j'ai peur de faire une connerie...

Les boîtiers contiennent des régulateurs qui permettent de limiter la puissance.
On limite en general pour que la pierre ne chauffe pas trop avant enfournement et entre deux pizzas puis  on met au max une fois la pizza enfournée.
 
Pour le thermostat le plus simple est de déconnecter les deux cosses qui y arrivent, de changer l une des deux pour avoir une paire male/femelle puis de les raccorder ensemble...

 
 
C'est con ça !  
 
Autrement tu t'es très bien débrouillé pour l'abaisse    
 
Moins l'on ajoute d'huile ou de sauce au début de cuisson et plus t'as un effet " Vahiné"
 
Pour la cuisson il faut attendre que de dessus soit bien ferme et sec au toucher  avant d'ajouter la garniture.  
 

D'ailleurs au sujet de la double cuisson, dans la dernière vidéo de Bonci il ne l'a fait pas alors que la pizza est bien garnie, c'est quoi qui lui permet d'éviter ça ? Le fait qu'il cuise à 300c alors que dans les cours pour particuliers c'est expliqué à 240/250c ?

C'est le même prix pour un 700° donc autant viser un peu plus haut si jamais tu passes au F1 ou si tu veux l'utiliser pour autre chose

 
Je l'ai bien constaté. Je vais lancer une pâte ce soir pour tenter de me racheter.
 
 

 
Tout à fait. J'ai vu aussi qu'il ne la faisait pas c'est une des raisons pour laquelle j'ai négligé ma double cuisson.

salut
excusez moi, je bug...

pour 1000g de farine à 65%, donc 1650 grammes de pâte, je mets quoi en levure SECHE?
5 grammes ou plutôt 10 grammes?
je me plante sur les conversions levure fraiches / sèches...

 
la recette du cours pour particulier est adapté au four de la ménagère,  il garnit les plaques avant cuisson pour la facilité selon moi, en tout ças les photos avec les alvéoles de folie sur facebook c'est avec une cuisson à blanc, les téglias marinara sont toujours moins alvéolées il me semble.

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Vraiment belles tes dernières réalisation Birdy !

 
 
 

 
Tout seul, juste mon estomac et moi  

 
 
 
Merci 13irdy  
 

 
très bon niveau de pizz .
 

 
Le léopard un poil moins noir, et c'est le top .