Reprise du message précédent :

 
Merci Je me retrouve souvent avec la garniture légerement cramé ainsi que le haut du corniccione alors que l'intérieur est encore mou et humide !

Merci, mais pour l'hydrat, 64% ça me convient très bien.
J'ai essayé 68%, mais c'est un peu la galère pour manipuler la pâte et abaisser les pâtons.
 
En tous cas, la maturation courte est surprenante, les pâtons gonflent très peu, avec de tous petits trous d'air dessous, et pourtant, à la cuisson, ça explose    et ça reste super digeste.

 
Merci c'est top!

 
 
68% c'est vrai que c'est "limite" niveau manip,  je pensais plus à 65-66% ou alors essayes un petit repos autolysé de 30 min après le frasage.
 

 
C'est vrai, mais la dose de levure est plus importante.  

 
Peut être qu'il n'était pas encore prêt, déjà on voit sur internet qu'il faut mettre du miel au début, qui est un antiseptique, alors qu'on cherche à multiplier des levures et bactéries, le seul intérêt du miel est le sucre, qu'on peut rajouter sans lui, mais il n'y en a même pas besoin.  
 
D'après ce que j'ai lu : la densité doit être 1000 fois plus élevée, cela représente en gros, 10 générations (2^10=1024).
L'assainissement d'un levain prend trois jours ou 5 rafraichis (INRA) par sécurité et pour atteindre la densité optimale, on attendra 5-6 jours (et 10 rafraichis)
 
Ça vient du forum "votrepain, Conduite rationnelle de la création d'un levain" et je partage totalement son explication qui est cartésienne, pour ceux qui veulent essayer.

le boulanger de Lille dont Gsans a posté l'interview disait qu'il refaisait son levain tous les ans, mais surtout qu'il le démarrait sans sucres, sans miel, sans fuits, uniquement avec la fermentation spontanée de levure indigènes sur du seigle broyé et de l'eau.

Je me suis peut être précipité pour faire la pâte, je vais continuer de l'entretenir une semaine pour qu'il ait encore plus de boost et recommencer.

J'ai entendu pas mal de truc sur le miel et le sucre, le principal s'est qu'il soit né le petit

 
 
 
Merci lenovopro . Je me suis fait une petite réserve de tofs . Pour le thon , j'alterne, toute les deux sessions . Faillite de petit navire ? Ne parles pas de malheur .

 
 
 
Merci eamesimport    Tu m'as grillé  

 
Y'a pas que la nappe !
J'ai trouvé des photos de l'intérieur de chez lui    
 

Au top Leaufroide !! C'est quoi ton robot ?

 
 
Merci, merci et merci

 
 
 
 
          leaufroide !!!!!
edit : pour la femme , je suis très preneur    

 
Instructif Jansma... mais je ne fais absolument pas comme ça non plus... Je peux faire quelques remarques ? (ou bien c'est tabou ?   )
 
En fait, tu pétris juste 3 minutes, et ça n'a pas l'air de coller.... c'est normal, car le pétrissage n'est pas terminé... l'eau n'a même pas eu le temps d'absorber toute ta farine.... donc je pense que tu pourras la pétrir encore plus, surtout à la main...
 
Ce n'est pas des rabats que tu fais, car tu re-pétris la pâte (à un moment donné tu fais quasiment le geste à la Bertinet même...), donc tu casses le réseau de gluten qui est en train de se former, difficile dans ces cas là d’emprisonner le gaz carbonique, moi une série de rabats, c'est 4-5 pliages de la pâte en douceur, sans l'écraser ou la taper contre le plan de travail.
 
Pourquoi tu farines tes pâtons avant de les mettre en caisse ? (je pense pas que ça soit nécessaire).
 
Voilà, c'était juste mes remarques Très sympas les vidéos (dès que j'ai un moment, je m'y met, mais j'ai un smartphone pourave, donc on verra bien...).

En fait leaufroide, tu fais pas du tout de maturation en vrac ?

 
 
Merci Leauleau
 
Je me rapproche plus de ce que tu fais, sauf que je fais une maturation en vrac, mais c'est juste une histoire de protocole ça.  

 
Bien au contraire. L'avantage de la video c'est que c'est mieux que des mots et toi ou les autres pouvez voir mes bonnes idées mais aussi mes défauts pour les corriger. C'est fait aussi pour ça    
 

 
Oui dans les rabats je repétris un peu (surtout les 3 premiers rabats) car justement comme tu dis le pétrissage initial est faible, et des simples rabats ne suffiraient pas. Le 4 ème rabat est plus doux. En fait dans mes rabats je continue en quelque sorte le pétrissage sauf que c'est plus facile quand elle a reposé un peu.  
Je pense que mon idée n'est pas mauvaise pour le pétrissage manuel mais peut-être devrais-je ajouter des vrais rabats supplémentaires pour parvenir au même résultat que toi.
 
Je farine mes pâtons mais très légèrement sinon j'ai plus de mal à les sortir du bac. De toute façon cette farine est totalement absorbée (vidéo de la suite à venir).

Concernant le protocole Craig expliquait il y a peu qu'il pétrissait encore moins qu'avant (+/-7 minutes) avec son kitchen aid et qu'il n'effectuait que deux repos/rabats sans chercher a obtenir un empâtement bien lisse
 

 
Ok, je comprend le truc de laisser reposer la pâte pour faciliter la suite.

4ème et dernière vidéo. Rien de particulier je pense, sinon ma façon de faire personnelle pour le glissement de la pâte sur la pelle à mi-garniture (2'50) plutôt qu'à complète garniture.
Oui je sais, je mets beaucoup de fleurage en-dessous mais je l'enlève aussi, ça me rassure  

http://www.dailymotion.com/video/x [...] _lifestyle

 
Merci Jansma.Ça a l'air tout simple de faire une vidéo mais tu as dû galérer avec la caméra sur la tête, merci de t'être donné du mal pour le partage d'information pratique.

Yep, merci pour les vidéos, les gars !  
Vous êtes doués en montage, en plus.

 
De rien. Surtout qu'à deux reprises j'ai tapé la caméra dans le meuble du haut    

vous nettoyez vos pierres réfractaires avec quoi pour le P134H? ^^

 
Les 1cm y sont tout juste... J'ai peur de masquer un peu trop la résistance... Mais je me di aussi ke ça ne masque que le centre vu que la diamètre est de 16cm... Je sais pas trop quoi penser..
J'ai viré le thermostat de sécurité mais il reste le thermofusible... Je suis donc toujours sous la menace que les résistance se coupent a 500 degrés...
J'hésite a l'enlever de peur de tou griller.
Comment l'enlève ton dailleur?

Après la dernière pizza, je laisse le four allumé à fond pendant quelques minutes, puis quand la biscotto a refroidi, il y a plus qu'à passer un petit coup de brosse en laiton dessus pour qu'elle soit comme neuve.

j'hésitais à prendre ça
 
http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33891
 

A vrai dire, après 5 minutes de résistance du haut à fond, tu peux te contenter de souffler un coup sur la pierre pour qu'elle soit propre. Tout est transformé en cendres.

si je souffle dessus le fond du four va devenir un nid à cendres

Moi je retire la biscotto du four pour la nettoyer.

 
Quoi ?!
 
Tu n as pas de camescope 16K avec 24 capteurs Cmos, micros SCHOEPS à triodes et objectif LEITZEISS APO
f 0,04 ?!?!
 
Tout fout le camp !!!
 
   

Ton boîtier reflex ne prend pas des videos ???
 

Oui surtout quand on a la biscotto surélevée on a pas trop le choix, le bras ne passe pas !

 
Je me disais la même chose
C'est super instructif en tout cas
Merci et continuez !
 
j'ai 2 question sinon
j'ai à disposition de la levure sèche de boulangerie. Est ce qu'on peut trouver quelque part une table de correspondance entre levure sèche/fraiche/levure de bière. Vous n'utilisez pas tous la même chose et selon vos protocoles, je m'y perds pas mal.
 
autre question concernant le P134H pour ses heureux possesseurs, vous l'avez branché sur une bête prise 16A commune ou vous avez une prise dédiée (avec un cable et un fusible rien que pour lui) ?
parce que j'imagine que quand les 2 résistance sont à coin, ça tire pas mal

 
Et non les gars, j'ai un reflex qui fais des PHOTOS, pas de mélange des genres !    Je piquerais le smartphone de ma moitié... pour faire la vidéo...
 

 
Moi je passe le bras pour la nettoyer avec une toute petite brosse, je n'enlève pas la biscotto.

 
Au niveau correspondance : "si vous avez 10gr de levure fraîche, alors il vous faudra 3,3gr de levure sèche pour avoir l'équivalence d'activité (1/3)"
 
Mon P134H est branché sur une multiprise toute bête, tu sens que le câble chauffe un peu, mais c'est tout.

1g levure seche = 3 g levure fraiche ou levure de biere
 
pour moi j'ai tiré de cable de 2.5mm² du four de la cuisine qui me sert pour l'alimenter, etant donné que les deux ne fonctionnent pas en meme temps pas de soucis

 
L'idée n'est pas bête. Le tube de l'aspirateur passe sans doute du le bras ne passe pas, non?