Reprise du message précédent :
un g3 pas kaputt  

Essai à midi de la pizzeria "O soleil de Naples"
Petit endroit tenu par des italiens, mais très bonne pizza.
J'ai pris une marinara à 11,50 et je me suis régalé

 
Sinon, merci leaufroide pour tes vidéos, tu pourrais faire une chaine de télé, je la regarderais toute le temps
Je trouverais ça génial qu'une petite pizzeria ouvre à Paris avec un four comme le tiens.
Sympa les petites flammes à la fin de la cuisson, ça fait un peu "pyrolyse automatique"

 
 
définir commun des mortels?

@s_gilou
 
Je suis peut-être devenu difficile mais je la trouve pas top cette marinara...
Ils devraient embaucher LEAUFROIDE ou 13IRDY  

+1 elle a vraiment pas l'air terrible cette marinara..    

Mouais    
Mais c'est surtout l'explication que je trouve pompeuse. Je vois pas trop ce que le respect vient faire là dedans    
 

Pas ici en tout cas  

Non non non et non c'est l'inverse ! Ca ajoute trop de croustillant.
Fais une pâte avec rien que de l'huile et tu verras si la consistance est molle ou biscuitée/dure !

Je ne crois pas. L'huile ajoute de la mollesse a la pâte, cf les brioches (très beurrées) ou les gâteaux.  
 
C'est d'ailleurs très bien expliqué dans le pdf de Philippe Schell :

Qui se lance pour un protocole identique avec/sans huile ? on veut la preuve en images les amis

edit : j'ai du mal à croire que ça ajoute du croustillant ce serait pas très logique mais bon...

 
Les brioches sont souples parce que aérées. Les sablées, qui contiennent beaucoup de matière grasse et très peu d'eau, sont tout sauf souples.
 
 

 
 
Eh bien je ne suis pas d'accord avec ce monsieur. Les napolitains, qui recherchent toujours la mollesse de la pâte, ne mettent pas d'huile. Par contre les pizzaiolos français en mettent. J'en ai mis pendant des années aussi, avant de me rendre compte que cela formait une croûte dure. A la fin, je l'ai supprimée et j'ai eu une pâte plus souple.

+1
 
J ai fait la même constatation...

 
Pourquoi pas logique ? Réfléchis : plus du mets d'huile, moins tu mets d'eau, à quantité de liquide égal. Donc moins d'eau=pâte plus sèche.

 
 
Dans ce cas là c'est peut etre tout simplement la diminution de l'eau qui rend la pâte plus croustillante, et pas l'ajout d'huile. Non ?
 
Un corps gras qui assèche et rend croustillant j'ai du mal à y croire, une baisse du TH là je suis tout à fait d'accord avec toi.

Oui fort possible. Si tu fais une hydrat à 60% d'eau et 2% d'huile ça sera plus sec donc plus croustillant qu'avec 62% d'eau et pas d'huile.

D'où l'inutilité de l'huile, car il sera toujours plus intéressant d'ajouter de l'eau plutôt que de l'huile au total du liquide.

Les quantités de liquides sont identiques mais y en a un plus sec que l'autre... Seriously ?
je serais curieux de vois ton explication  

Bah, c'est l'eau qui hydrate, non ? Pas le gras ? Quand tu as soif tu as envie d'eau... ou d'huile?
 
Si tu ne me crois pas fais donc l'expérience, vas-y : tu fais une pâte avec 45% d'eau et 20% d'huile et tu me diras ce que ça donne.

Félicitation à tous pour vos dernières sessions.
Sympa tes vidéos Leauf . Greg cornicione King size  
Magnifique tes pizz Yaourt77 pour une première on dirait déjà une vrai napo, cependant mets des photos plus grosses car là on ne voit rien  

Je viens de récupérer de la Caputo pizzeria, avis aux amateurs pour un partage...

Débat fort interessant, je serais curieux moi aussi de voir la différence.    

Oui je pense pas qu'on puisse compter l'huile dans le calcul du taux d'hydratation, par contre il n'est pas exclu que les acides gras aient une influence sur le réseau de gluten. Faudrait faire des tests...

Zitoun5 merci beaucoup c'est gentil de lire ca. Mais je pense qu'avec un ferrari g3 ca ira mieux pour la cuisson afin que la pate se developpe comme il le fait le temps de la cuisson.  
 
Je cherche a compréndre maintenant pourquoi vous parlez en pourcentage pour la quantite des ingredients. Sur quoi vous vous basez?  
 
Pour les photos j'ai pas du prendre le bon lien. Desolee

On parle en pourcentage car c'est pour connaître la proportion d'une quantité d'ingrédient par rapport à une autre qui est la référence.
Par exemple:
Pour 1000g de farine ( qui sert de référence dans mon exemple):
Tu mets 650g d'eau cela représente 65% d'hydratation
Tu mets 2g de levure cela représente 0,2%
Etc...
 
La référence pour les Napolitains n'est pas la farine mais l'eau. Ils calculent leurs proportions (ou pourcentage) par rapport à 1l d'eau.

Pour les photos, les mettre en résolution 800*600
Sinon plus on monte en hydratation plus longtemps c

On parle en % pour l'hydratation d'une pâte.

Une pâte hydratée à 50%, c'est par exemple 100gr de farine et 50gr d'eau.

70% d'hydratation c'est 100gr de farine pour 70gr d'eau.

Ce % d'hydratation est important pour beaucoup de choses, temps de maturation, consistance de ta pâte, % de levure que tu va mettre, etc...

Édit : devancé par Olive

Parce que si on parle en quantités de cups ou de tbsp ça fout la merde, du coup en %(w/w) c'est mieux...  

Pour les photos, les mettre en résolution 800*600
Sinon plus on monte en hydratation plus longtemps ca cuira...
Je pense qu'autour de 64 - 65% c'est un bon compromis  
Et pas d'huile pour la pâte, la recette la vraie, c'est farine eau levure ( ou levain ) et sel et C'EST TOUT !!

A noter quand même qu'on devrait plutôt parler de ratio que de pourcentage... Parce qu'en vrai si on a 50g d'eau et 100g de farine mathématiquement ça nous fait 33% d'eau...    

+ 1  
 Mathématiquement parlant nous sommes out    
Mais bon chaque domaine a son jargon, même impropre...

Certes néanmoins il est important de savoir de quel référentiel on parle, parce que dès qu'un est plus dans les unités SI ça peut induire des erreurs facilement...    
 

Je crois que les mathématiques ne sont pas vraiment le but de ce topic.... Et que tout le monde se repère assez facilement quand chacun parle du % d'hydratation d'une pâte...

Ca y est j'ai enfin récupérer de la farine italienne !!
 
T00 W330.
C'est celle-ci :
 
http://www.dallagiovanna.it/assets [...] dia-en.pdf
 
A votre avis quelle protocole suivre ? Kiais pour commencer ?

https://www.youtube.com/watch?v=u6jZ3T3IZ-0

 
Ben disons que si un néophyte un tant soit peu calé en maths mais ne connaissant pas le jargon des pizzaiolos ou des boulangers débarque sur ce topic, et ouais ça arrive, et qu'on lui dit de faire une pâte à 70% d'hydratation il y a le risque qu'il mette 2333ml d'eau pour 1000g de farine et là bonne chance pour réussir sa pizza. Du coup je pense pas qu'il soit inutile de rappeler que le taux d'hydratation est en fait juste le ratio de la quantité de farine sur la quantité d'eau.  

Bah non la preuve, elle a demandé une explication sur l'hydratation, on lui a donné dans le jargon des pizzaoilos ou des boulangers avec chiffres à l'appuis de manière très simple et claire, je pense pas qu'elle parte dans un calcul mathématique pour recalculer ça de manière scientifique... pour faire sa pâte à pizza. Et de toute façon c'est pas le but de la manœuvre.
 

 
Farine beaucoup trop forte pour faire de la napolitaine, mais tu peux essayer avec un protocole long, minimum 48h au frigo.

 
Belles pizzas, petit corniccionne    

Une explication mathématique JUSTE n'est jamais inutile!    
 
Maintenant si yaourt se goure dans son taux d'hydratation (TH) avec tout ça on pourra rien pour elle!  

Ahhhh merciii les gars je comprends mieux maintenant

Typiquement la taille que j'aime bien pour les corniccione moi!

 
Pas assez aéré je trouve, mais je suis difficile  
 
   David

Pareil, plus gros je vois pas l’intérêt. Après on bouffe que de la pâte...