Reprise du message précédent :

 
 
Ma réponse était ironique
 
En même temps j'ai diminué la levure préconisée par Pizza2calc (j'ai mis 0,13gr au lieu des 0,16gr) et j'ai fais une simu sur 21°c en sachant que je suis en dessous (plutôt 20°c en réel), mais fallait que je compense les 40h (je ne pouvais pas faire autrement là, emploi du temps, etc...), et je voulais faire un dernier test/session avant de partir en vacances !
 
J'ai fais un autre test dans cet empâtement, mais j'en parlerais plus tard, quand j'aurais cuis les pizzas    (sinon je suis bon pour le goudron et les plumes).

 
 
Il faut au final que ton empâtement ne dépasse pas les 23-25°c en fin de pétrissage, c'est surtout ça qu'il avoir en tête.

 
Qu'est-ce que tu appelles la "TB" ??
 
 
 
Non, alu.
 
 
 
Trop tard, on verra bien.

TB = Température de Base
 
Et surtout, il faut bien penser à enfourner, bien au fond, ça joue énormément sur le coloration uniforme du cornicionne (dans le P134H je parle).

J'ai commandé un thermomètre à sonde car jusque la je fais à l'aveugle (pièce de 20°, farine à 20°, eau froide). Mes pâtons relâchent à chaque fois au pointage, ils s'étalent au lieu de gonfler, et se mettent à super bien gonfler seulement dans le four.

Une température de base entre 68 et 72° ?  
C'est des degrés fahrenheit ?

On en avait déjà discuté :  
 
La température de base
 
Pour un même type de pétrissage, lorsque le total des trois températures de l’air, de l’eau et de la farine reste le même, la température finale de la pâte ne varie pas.
 
Calcul de la température de l'eau
 
La somme de ces 3 températures, s’appelle la température de base :  
température de l’air + température de la farine + température de l’eau = température de base
 
De la lecture : http://technomitron.pagesperso-orange.fr/course11.html
 
T'as pas appris ça lors de tes 17 ans de pizzas françaises ?

Ok non, première nouvelle. Je confondais sûrement température de base et température de la farine.

Et ça sert à quoi de savoir ça ?

Utilité de la température de base
 
L’utilisation de la température de base pour couler l’eau, permet d’obtenir des pâtes toujours à la même température, ce qui est un gage de régularité dans le déroulement de l’activité fermentaire et le travail de la pâte.
 
Mais il demeure essentiel de contrôler à la fin de chaque pétrissage la température de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour apporter, lors des étapes suivantes,  les rectifications qui seraient nécessaires.
 
Il faut savoir qu’un écart de température de 1°C sur la pâte finale, équivaut à une variation de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire.
 
Si nécessaire, pour augmenter la température finale de la pâte de 1°C, il faudra, par la suite,  augmenter la température de base de 3°C en moyenne et au contraire pour diminuer la température de la pâte de  1°C, il faudra diminuer la température de base de 3°C environ.
 
Mr-Sub juste au dessus, en a même un peu parlé

Pour info, je viens de passer une bonne commande sur http://www.specialitadallacampania.it/
 
Il me reste 1 boite de tomates.... j'ai pris quelques bricoles en plus...    
 
Il y a 10% sur la commande avec le code : laverace

Honnêtement y en a beaucoup ici qui plantent le thermomètre dans le sac de farine ?
Et puis de toute façon la température de l'eau est toujours inférieure à la température de la farine, surtout en été où je me vois pas couler une eau à 28°.

Edit : 9 fois sur 10 je finis à 23° et de temps en temps je suis sur du 20-22 mais ça remonte vite à 23

 
OK merci pour les précisions, je vais pétrir un peu plus samedi  
 
Le bac a pâton il prend les poussieres à la maison, il absorbe trop d'humidité, je prefere aussi les boites rondes    
 

 
A rien si tu ne connais pas le coefficient de friction de ton robot  

Oui comme j'expliquai à viande_rogers, c'est surtout bien de contrôler sa T° de pâte en fin de pétrissage pour ne pas quelle soit trop chaude.

 
Surtout que je travaille à la main

 
 
Ah bah Bravo ! bel exemple !
 
Vl'a la tradition qui fout l'camp...  
 
 

Au fait j'ai oublié de vous dire : le mien de bac à pâton il ne prend plus l'humidité depuis que je l'ai passé à l'huile. J'ai finalement opté pour l'huile d'olive, par contre il faut en passer plusieurs fois à plusieurs jours d'intervalle. Donc je valide.

Moi le mien, je veux qu'il absorbe l'humidité, donc naturlïch.

J'en prends bonne note.

Et si elle est trop haute tu jettes tout à la poubelle et tu recommences.  
Ou alors demander à l'un de nos leaders politiques qui ont toujours une solution à tout

tu peux simplement la placer dans un endroit plus frais quelques heures ou effectuer un bassinage avec de l'eau froide, si l'hydrat n'était pas trop haute.

c'est quoi le protocole du moment ?
 
j'ai envie de tester l'autolyse ce WE.
 
edit : avec cette farine : http://www.pizzanapoletana.org/alb [...] pasini.php

Hello,
 
Ça faisait bien longtemps que je m'étais pas servi de mon petit rouge, j'ai donc dégainé la farine Divella Pizza qui traînait dans un placard depuis trop longtemps.
 
Protocole du FP, 48h de maturation au frigo, Bestron non moddé  
 
Pastrami, Di Buffala, Crème fraiche d'Isigny, Champignons de Paris
 

 

 
Supions à l'ail et au Paprika, Di Buffala, Parmigiano Reggiano, Pulpe de tomates Cirio avec Origan du Jardin et Câpres
 

 

 
Et ce midi environ 64h de maturation à froid, Pastrami, Di Buffala, Crème fraiche d'Isigny, Champignons de Paris,  Parmigiano Reggiano
 

 

 

 
La meilleure mais paradoxalement la moins colorée sur le dessus alors que le dessous est bien. La mie est fondante et la pâte est croustillante.
 
Globalement l'abaisse a été beaucoup plus aisée que sur mes précédentes tentatives, je ne sais pas si c'est dû à la farine ou au temps de maturation plus élevé.
Par contre je trouve la cuisson du dessus trop lente, j'imagine que ce sont les limitations d'un Bestron non moddé ?

 
 
Acheté où cette farine ?

Résultat de mes test de midi.
 
Pour ceux qui ne veulent pas lire les détails je résume en 2 phrases :
 
1 - Il faut absolument que je règle mon problème de surmaturation car les bulles ne gênent pas tant à l'abaisse mais surtout à la cuisson (grosses cloques noires).
 
2 - Oui, la fenêtre est indispensable sur la tôle d'isolation, pas parce que le chronomètre n'est pas fiable mais tout simplement parce que le four n'est pas toujours à la même température.
 
Développement :
1/ Comme prévu les grosses bulles étaient présentes. En fait, ma fille m'a fait remarquer que c'est depuis que je fais une courte maturation en vrac et une longue en pâtons et elle a raison. Il faudrait que je trouve un juste milieu car pour une session de midi c'est pas évident :  
- Ou je fais les pâtons entre 8 et 9 h pour midi- 13h et là c'est sûr qu'il n'y a pas de bulles mais par contre la pâte est dure à l'abaisse (pas assez de détente).
- Ou je fais les pâtons le soir et là c'est 15-17h en pâtons et la surmaturation assurée avec les bulles. Je pense que l'idéal est entre 6 et 8 h en pâtons.
Mais je sais que certains parmi vous font bien plus que ça et ils n'ont pas l'air de se plaindre de surmaturation, alors je n'y comprends plus rien.
 
 
2 / J'ai fait 6 pizzas. La première au bout de 45 minutes de préchauffe (les lumières étaient éteintes). J'ai dû la cuire 80 secondes donc aucun gain sur le temps de cuisson (la pierre surélevée ne m'a rien fait gagné non plus). Par contre la cuisson était plus uniforme, enfin un point positif !
 
Au fur et à mesure des pizzas, le four est monté en T°. Je me suis pas méfié et du coup, la sixième, qui est passée 30 minutes après la première, est cramée. Enfin, ce sont surtout les bulles qui ont cramé. Le reste est quand même pas mal bronzé. Je pense que j'aurais pu la cuire en 65 secondes.
 
DONC est-ce le fait d'avoir surélevé la pierre ou mis l'alu sur la porte mais le fait est que le temps de cuisson est diminué MAIS pas au début. Il faut compter 1 h 15 de préchauffe pour voir ce temps diminué.
 
Place aux photos :
 
 
La deuxième (la première est floue) :

 
La cinquième :

 
La sixième, cramée : (voir explications)

 
 
Bilan photo : Je suis décidément un piètre photographe, les photos que vous voyez là, sont une sélection. J'ai dû en jeter 20. J'ai réglé sur 1000 iso pour pouvoir fermer à 6.3 et avoir le plus de profondeur de champ possible tout en étant au 1/125ème et malgré ça c'est pas super net.
La photo, c'est bien plus difficile que la pizza je trouve.
 

Active ton flash pour réduire les isos. Pour une mise en valeur de la pizza j’ouvrirais + gros que 6.3. Tu peux descendre à 1/60 avant d'avoir du flou, ou 1/80 pour plus de sécurité.

Enfin t'as l'air de t'y connaît quand même, mais 1000iso à 1/125 avec une ouverture pas trop petite c'est curieux que ça soit pas net. T'as fait la mise au point sur l'olive centrale on dirait non?

Si t'as de quoi poser l'appareil, je te recommande sans flash temps de pose long et ISO100 ou 200.

Bah c'est bien malgré les grosses bulles cramées !
 
Pour cette histoire de chauffe du four, je t'avoue que depuis que j'y ai mis les sondes de températures, c'est un bonheur de savoir à quelle T° on enfourne et surtout de pouvoir choisir le bon moment pour enfourner....
 
Le four a un thermostat qui régule la T° entre 450°c et 490°c, c'est à dire qu'à 490°c la résistance se coupe, lumière éteinte, donc la température baisse, elle baisse jusqu'à 450°c, et là hop, la résistance se remet en marche, de 450°c à 490°c....et ainsi de suite...
 
Donc tu vois que sans thermo, c'est pas simple d'enfourner au bon moment... et de manière identique à chaque pizzas.
 
Si tu enfournes lumière éteinte ça veut dire que tu n'es pas au maximum de la T° du four.... si tu enfournes lumières allumée, tu peux être très bien à 450-460°c mais aussi à 480°c, et là tu atteints très vite les 490°c, et donc le thermo se coupe en pleine cuisson.... (pas bon...).
 
Juste pour dire que c'est un sacré confort.
 
Donc ton histoire de cuisson, c'est pas forcément évident, la biscotto de toute façon quoiqu'il arrive va toujours continuer a emmagasiner de la chaleur au fur et à mesure de la session, donc le four continuera petit à petit à chauffer, mais en voûte, la régulation se fera toujours entre 450°c et 490°c.
 
Après ce n'est peut être qu'un détail pour toi.
 
Avec le bypass et le thermocouple, t'es sur d'enfourner à la même température quasiment tout le temps, et sans perte de chaleur en cours de cuisson (et c'est confort). Je suis sur que Zitoun pourrait remettre les mains dans le cambouis pour te faire ça, en plus vous êtes de la même ville !

nan mais t inquiete pas ,ce topic est rempli de gens modérés.  

 
Oui à force de bûcher je commence à m'y connaître et malgré ça je ne suis pas satisfait de mes résultats. En fait il y a toujours un détail de réglage que j'oublie, c'est incroyable la rigueur que ça demande. Là par exemple, je viens de me rendre compte que la mise au point était sur toute auto (mode de zone AF auto et mode de mise au point auto) donc c'est l'appareil qui décide de faire la mise au point où il veut (là c'était l'olive)

Donc pour tous les possesseurs des fours F1 vous avez tous enlevé le thermostat comme sur les p'tits rouges ? ou alors il tourne en continu et de ce fait vous avez un thermomètre qui mesure la température interne ainsi que la pierre ?

 
Finalement surmaturation ou pas ça change pas grand chose sur le résultat final... Tes pizz ont l'air très bonne et je les voi aussi bien réussites que d'habitude...
Ça doit faire monter le corniccione plus facilement non?

Oui c'est juste un petit défaut visuel, qui donne des pustules noires sur le corniccione. Des pustules que tu ne vois pas sur les photos de Margarita, skol, gsans, leaufroide, mr-sub, zitoun5 etc.
Après, hormis ça il suffit d'émietter la cloque noire et de la laisser sur le bord de l'assiette, certes, et le reste de la pizza est excellent. Mais enfin, je voudrais bien arriver à éliminer ça.

C'est ma garniture qui vous a refroidi   ou vous avez rien à dire sur mon problème de sous-cuisson sur le dessus de mes pizzas ? (J'enfourne à 3 résistance rouge)

Moi je ne sais pas car je n'ai jamais eu de four rond genre rouge, bestron etc. donc je laisse le soin aux autres de te répondre.

 
 
Sincèrement, je pense que là ce n'est pas qu'une histoire de petit rouge, mais plutôt de protocole, c'est comme si les pizzas étaient toutes plates sans corniccione... Peut être revoir de ce côté là.. après oui encore une fois la haute T° c'est mieux pour cuire les pizzas napolitaines.

 
Affines un peu ton protocole et tes problèmes vont disparaître, par ex: pour le midi tu peux les placer dans un endroit plus chaud pour qu'ils se relaxent plus vite et ne pas trop serrer les pâtons au façonnage.
 
pour les 15-17h en pâtons: apprêt a 18°  et réduis un peu l'hydrat.

 
promocash

 
 
Tu l'as déjà utilisée ?

 
ouais, j'en avais utilisé l'année derniere

 
Merci Sub, je vais tester ça à la prochaine session.  

Question à deux centimes : l'utilisation d'une machine pour préparer la pâte (comme le robot bosh dont il est question de temps en temps), ça implique quoi de différent au niveau du protocole et de la préparation ? Intérêt de l'autolyse ?