Reprise du message précédent :
attention ca vaut le détour. ....âme sensible s'abstenir
 
 
http://youtu.be/0S1Xz-vc5mo  
 
 
 
 
 

 
 
Quel carnage...

 
 
Hahaha merci tu m'as bien fait rire    
 
Pour ceux qui voudraient aller à "l'essentiel" mettez le curseur directement sur 8'45

Je comprends pas. Pourquoi il finit au chalumeau ?

Parce que ses morceaux d'emmental en plastique sont tellement gros qu'ils  n'arrivent même pas à fondre avec la puissance démesurée du four de sa gazinière.....

 
...four qu'il ne met même pas à fond mais à la moitié de la puissance    
 
c'est un portugais ou un brésilien...

Brésilien, son forum est en .BR

Ok. Du Brésil on retiendra surtout les brésiliennes.

Tout en douceur

Uniquement AOC alors

Donc les brésiliens !  
 

 
un moment j'ai cru que c'était des morceaux d'ananas. .... lol

 
un moment j'ai cru que c'était des morceaux d'ananas. .... lol

Très joli LEAUDROIDE... comme toujours  

 
Bravo c'est top!!
Tu ne constates pas de différence entre patons congelés ou non?

 
Faut que j'arrête de suivre ce topic      

Bon, ça y est, je me suis fait ma première pizza au levain de seigle ce soir.
Je sais pas si je suis normal ou pas, mais j'ai senti quasiment aucune différence de goût, ou alors très subtile. En gros, on me l'aurait pas dit, j'aurais jamais rien remarqué.  
Par contre j'ai trouvé que c'était un peu plus difficile à abaisser.

  Demande de diagnostic  
 
Etat des patients :  
- Hydratation : En dessous de 60% (Je teste les farines que je trouve vers chez moi, là c'était au tour de la Francine T45, @65% la pate ne tenait absolument pas, à 60% toujours pas, perdu pour perdu j'ai rajouté petit à petit de la farine jusqu'à avoir quelque chose qui me paraissait "normal" j'ai terminé vers les 56-57%)
 
- Repos : 18h en vrac à 18° (sans autolyse) + 6h en pâtons (toujours à 18°), là 2 des 4 pâtons ont été malheureusement portés disparus -pas de photos des victimes présumées-, et les 2 autres ont eut droit à quelques rabats puis 24h mais cette fois à une temp. plus faible (dans la cuisine, non chauffée   12-13°)
 
Voilà une photo du patient après abaisse :
 

 
J'arrive absolument à juger ces boursoufflures sur les bords là, est-ce que c'est une bonne/mauvaise chose ? J'imagine qu'avec un faible TH ma seule chance que ça prenne du volume à la cuisson c'est d'avoir le volume avant la cuisson Mais la question c'est donc de savoir si avec cette photo il est possible de poser un diagnostic, problème lors du pétrissage ? trop de rabats? maturation? levure ?    
 
- Cuisson (avec mon petit rouge pas encore moddé la garniture à le temps de cuire 12 fois du coup... m'enfin c'est bon quand même )
 

Pendant (grosse minute) / Au niveau d'une des "bulles" / Ailleurs.
 
 
Bon pour les prochaines j'ai trouvé la farine dont vous parlez de temps en temps "Mon Fournil / Pizza", donc je testerais la méthode gsans™© (autolyse etc.) et avec le bypass cette fois, faut vraiment que je me motive à le faire.
 
En bouche j'ai l'impression que je m'améliore petit à petit mais en photos pas tellement   Déjà je commence à apprendre la patience en cuisine, ce qui pour moi est déjà un exploit dans l'exploit

Surmaturation (les grosses bulles à l'abaisse), en fait t'as 24h +24h avec des rabats entre, pas top. Donc ça a surmaturé.

Mince, oublié de préciser que sur les 2 premiers que j'ai utilisé (donc 24h seulement sur ces deux là) j'avais déjà ce soucis, un peu moins evidemment, mais pas tant que ça en fait
 
leger surdosage de la levure et/ou T° de pate trop haute lors du pétrissage ça pourrait expliquer la surmaturation même à 24h ?
 
(faut que je m'achète de quoi contrôler plus précisément les températures ^^)
 
merci

 
Si t'as fait sur du 1% c'est normal pour le goût.

 
Si quand tu abaisses ton pâton il y a des grosses bulles d'air alors c est de la surmaturation??

10% du poids de farine, 24 heures à 18°C.
Le changement devrait être perceptible, non ? C'était très bon hein, mais pas le jour et la nuit.

 
 
Généralement oui car ce sont des bulles d'air présentes sur le pâton (ou dans le pâton) à la fin de la maturation. Si bulles il y a, elles doivent être petites. Si elles sont grosses et qu'à l'abaisse tu as une sorte de boursouflures d'air sur le corniccione, c'est signe de surmaturation.

Bon je me suis lancé dans un truc, je suis pas du tout sur du résultat à l'arrivée.....
 
Protocole bizarroïde aménagé en fonction de mon emploi du temps et de mes tests...
 
68% d'hydrat, je pars sur 40h de TA à 21°c (24+16), avec 100gr de farine de seigle bio T130 (sur un total de 446gr de farine dont 346 gr de Caputo pizzeria). Frasage au fouet,passage à la corne et fin à la main, j'ai des bulles d'air un peu à la Jaw. Le vrac est joli doux comme un sein. Cuisson prévue Samedi midi.... (je redoute le résultat...). Pas d'autolyse (pas le temps ce coup-ci). La farine de seigle ça absorbe vachement l'eau au pétrissage...
 

 
Eh bien moi je suis toujours en surmaturation alors. Je passe mon temps à crever les bulles au couteau à l'abaisse.
Que faire alors ? C'est pizza2calc qui ment ? Rectifier en le divisant la dose de levure par deux ?
 
Parce qu'en plus depuis quelque temps je triche en indiquant par exemple 26 h de maturation alors que je n'en fais que 24, et y a toujours ces maudites bulles.
 
Je me demande si le type de farine ne joue pas son rôle aussi. J'ai l'impression que c'est depuis que je suis revenu à la rouge que je suis en surmaturation. Avec la bleue je n'avais pas ce problème.  
Par contre il me semble aussi qu'avec la rouge j'ai une mie plus aérée, un corniccione plus développé.

Les variations de températures sont importantes aussi, on pense que l'on a du 19°c constant mais en réalité, elle varie en fonction de la journée/nuit, et donc forcément ça modifie la maturation.
 
A moins d'avoir une chambre de pousse réglée précisément à 19°c comme en boulangerie, c'est pas simple d'être constant sur ce critère là. Après je pense pas non plus que les napolitains s'embêtent trop sur ce point...

voilà, là par exemple j'ai fait une pâte hier à 15h pour une cuisson aujourd'hui à midi où j'ai indiqué 22h (soit 1h de triche) et à l'instant je viens de regarder les pâtons ils sont magnifiques, bien ronds, plus levés en hauteur qu'en largeur. je suis sûr que si je les abaisse maintenant à 9h je n'aurais pas de bulles et une belle mie.
 
Ca voudrait dire donc que je dois ajouter au moins 4 h sur la fiche de pizza2calc !
 
Je suis sûr qu'à midi ils auront retombé comme des soufflets et seront plus larges que haut...
 
Ma balance est bonne, elle est au 0,01 gr près.

Pour la température en principe c'est stable, mais il faudrait que je me lève à 3h du matin pour vérifier. De toute façon je règle sur 20° et la nuit il fait plutôt moins que plus, sous  ma cage d'escalier.

Tiens nous au courant à midi

Oui parce que là je dois tester mon isolation de porte et j'ai aussi surélevé la biscotto. (Je n'ai pas fait de fenêtre, ça compliquait la découpe et puis on va faire confiance au chronomètre).

Ouais bah je serais toi, je ferais quand même une petite ouverture, cuire à l'aveugle, c'est pas vraiment extra... et le chrono c'est pas un gage de sécurité... (pis ça va t'obliger à ouvrir la porte pour voir si c'est cuit, ah merde pas assez cuit, je referme), etc...

 
Encore une superbe pizza très appétissante !
 
je crois que je vais essayer aussi, quel est le meilleur moment pour les congeler d’après ton expérience ?
 
 

 
40H de TA, tu vas encore te faire gronder par les Italiens...  

 
 
Ah bon ?    là j'ai pas fais d'autolyse !!!
 
Ok 40h à TA avec de la Caputo pizzeria... mais j'ai coupé avec de la farine de seigle !  
 
(si c'est moche je leur dirais rien   )
 
ça y est j'ai vu que les américains commencent à se poser des questions sur l'autolyse (font chier les frenchies...)    
 

Bah oui 40h à 21°  avec un empâtement à 68% d'hydrat
 
Et le frasage au fouet active encore plus la levure !
 
selon moi, avec une température de 18 à 25°  temps de maturation (approximatif)  pour garder un cornicione bien coloré  
 
caputo jaune  divella pizza: 15h  
caputo pizzeria 20h  
caputo rouge 24h
 
une élévation de la température de la pâte de 1°C augmente l’activité fermentaire de 10%.
 
 
la fermentation de la pâte au pâton PDF

 
J'ai beaucoup hésité au sujet de cette ouverture, et j'hésite encore. Ca risque de fragiliser la plaque si je la fais trop grande et puis même une petite ouverture j'ai peur que la chaleur se barre un peu... Et puis où la faire ? En forme de rectangle arrondi de 9x3cm comme Palepizza ou un simple rond de 6 cm de diam ?  
 
Je vais procéder par étape. D'abord la laisser pleine pour midi et puis si je vois que c'est vraiment pénible de travailler à l'aveugle je jouerai de la scie sauteuse dans un deuxième temps. En attendant j'aimerais bien que ceux qui ont déjà fait cette manip donnent les détails et ce qu'ils en pensent.

 
J'avais aussi vu que pour faire varier la pâte de 1° il fallait faire varier la TB de 3°.
A ce sujet, une TB de la pâte à pizza entre 68 et 72° pour un pétrissage à vitesse lente ça vous parait correct? C'est ce qui est indiqué pour le pain.

 
 
Ma réponse était ironique
 
En même temps j'ai diminué la levure préconisée par Pizza2calc (j'ai mis 0,13gr au lieu des 0,16gr) et j'ai fais une simu sur 21°c en sachant que je suis en dessous (plutôt 20°c en réel), mais fallait que je compense les 40h (je ne pouvais pas faire autrement là, emploi du temps, etc...), et je voulais faire un dernier test/session avant de partir en vacances !
 
J'ai fais un autre test dans cet empâtement, mais j'en parlerais plus tard, quand j'aurais cuis les pizzas    (sinon je suis bon pour le goudron et les plumes).