Reprise du message précédent :
 
 
 
une ki-quelque chose c'est une rencontre entre forumeurs HFR sur une thématique particulière (ki-pizza, ki-patisserie, etc.)
 

c'était principalement de l'humour mais je pense parler au nom de beaucoup quand je dis qu'on aimerait goûter tes pizzas

J'ai l'impression que quelqu'un utilise mon pseudo !! oj alors c'est un homonyme

 
 
J'ai fait un petit test avec un vieux sac de farine Francine
67% d'hydrat - 50g de sel et 3g de levure au litre
 
Eau + sel + levure mélangés au fouet vitesse 4 dans le Bosch
 

 
Ajout progressif de la farine en pluie tamisée au chinois avec le Bosch en 4eme vitesse  toujours équipé du fouet
 
ça mousse fort jusqu’à la consistance d'une pâte à crêpes, puis les bulles disparaissent, j'ai arrêté le robot.
 
A partir de la j'ai effectué un frasage à la main façon bras plongeant:  la main gauche fait tourner le bol du Bosch et la main droite monte et descends doigts écartés.  
 

 
Vient ensuite le pétrissage à base de rabats sur le plan de travail, résultat: aération de l’empâtement  
 

 
La température de l’empâtement doit jouer un rôle important à mon avis dans l'expansion des bulles, mon eau de coulage était à 18° j'ai terminé le pétrissage à 20°    
 
la prochaine fois je planche sur une température en fin de pétrissage de 25°
 
Bref j'suis loin d'être d'au point question pétrissage manuel    
 
 
 

 
Salut Gaston,  
Le minimun conseillé chez les Napolitain c'est 8 heures et tous conseillent une douzaine d'heures pour une pizza légère et digeste
Essaye de faire ta pâte la veille la prochaine fois, ou congelè des pâtons lorsque tu veux une pizza rapidement.
 
 
 
Le pétrissage n'est conseillé qu'en première et deuxième vitesse, je doute que le robot tienne le choc sur une quantité plus importante en 4eme vitesse vu comme il gesticule sur le plan de travail, je ne me risquerai pas a tester en tout cas.  
 

 
Prends une photo de l’empâtement en fin de pétrissage stp, j'suis curieux de voir comment tu vas arriver à l’aérer      

et aussi comme je l'ai déjà précisé donnez plus dinfo , poids du paton si rabat il y a vous le faites tous les combien de temps etc... ça peut aider les nouveaux arrivant. ..merci pour eux

Merci baguette

Pizzalingo il n'a jamais fais de vidéo de ses empâtements manuels ? A part la vidéo d'Enzo Coccia, on a pas d'autres napolitains avec empâtement manuel aéré....(en vidéo bien sur) c'est un peu frustrant.... Santucci avait posté un empâtement manuel aéré mais jamais de vidéo... y'a la vidéo de Jaw aussi.
 
C'est quand même pas le pétrissage avec les poings qui donne ce résultat ?

 
Généralement on donne à chaque fois ces infos.

 
ça vient de ki-mousse, à la base, qui désigne évidemment la bonne bière (qui mousse) emplie du levain de l'amitié entre les bonnes pâtes HFRIennes.

Pour pas me planter, vous pouvez me confirmer l'équivalent levain pour vos recette en FP si je prends le tableau de de TXCraig1 en partant du principe que j'ai 20 degrés constant en TA? Et d'ailleurs, ce levain dans le tableau est hydrat à combien? 100,120 ou 150%?

pour 12h à température ambiante:
1600g de farine (PZ2, Caputo jaune, bleue '00')
1l d'eau 2g de levure de bière* et 40g de sel marin
2h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
10h d’apprêt  
22.5% de 1600g soit 360g de levain pour cette recette (hydraté à 100%)

pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo pizzeria
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt  
5.5% de 1550g soit 85.25g de levain pour cette recette (hydraté à 100%)

pour 48h à température ambiante: Craig's Neapolitan Garage
1615g de Caputo pizzeria
1l d'eau 45g de sel marin
25g de levain bien actif ou 0.4g de levure de bière*
24h de pointage en vrac @18°  
façonnage des pâtons et 24h d’apprêt  

Là problème: 48h à TA de 20° le tableau ne prévoit pas de levain si je comprends. Alors pourquoi 25g dans la recette? C'est 1.5% du poids de farine pour 35h de maturation et non 48h selon le tableau.

Ici 5 semaines entre la commande et la livraison à domicile. Commandé fin septembre 2013, reçu début novembre.

 
Selon le calculateur de Craig, pour 48h à 20° c'est 0.3%, mais c'est faible je pense, perso je partirais sur du 1% et bloquer au frigo si ça pousse trop.
 
Actuellement il fait la recette ci-dessous, mais il gère sa maturation avec une glacière et un thermostat.
100% Caputo Pizzeria
61-62% water
2.8% salt
1.9% starter (this may go as low as 1.3% in the summer)

 
Jolie mie mais c'est dû à quoi cette couleur rouge brun ? (bon on va pas refaire le coup de la robe)
 
 

 
Tu as une vidéo de cette technique avec la corne ? et le fouet c'est quoi ? Pas un fouet pour la chantilly quand même ?!

 
Farine de pépins de raisins
 

 
Fais une recherche sur les 3 dernières pages sur Mr-sub, il a mis une vidéo et des explication.

Encore un vrac plein de bulles....
 
https://www.facebook.com/video.php? [...] =3&theater
 
Mais sincèrement là je pense que c'est après maturation....

Ok pour le fouet danois, mais c'est juste bon pour le début du frasage ça non ? Dès que la consistance de la pâte se raffermit ça m'étonnerait qu'on puisse continuer, d'ailleurs la vidéo tourne court...
Après il faut bien envoyer la mains et même les poings (moi je me sers surtout de mes paumes).

Ramirez parlait de cette vidéo: Maestro M.Capodicasa- Pizza in teglia - Impasto a mano

 
 
Oui le fouet c'est juste pour le frasage, après c'est corne, et mains.

Empâtement au levain de seigle en approche.

Et une pompe à vélo entre les rabats, personne n'y a pensé ?

Ton séjour à Naples t'as donné envie de t'y mettre John ?  
 

 
Non, il lui ont déjà demandé sur la Verace.
 
A part Enzo Coccia non, pas a ma conaissance.
 
deux autres vidéo:  
 
Maestro Salvatore Di Matteo - Impasto a mano
 
 
Impasto a mano della pizza di Franco Pepe
 
 
 
 L'association nationale des professeurs de boulangerie est heureuse de vous présenter le site "technomitron" qui est un véritable traité de  technologie professionnelle pour la fabrication du pain français.
 
http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/    
 

Ptain le comic sans MS

Je crois que j'avais mis le lien sur le topic pain maison, site très sympa au design complètement désuet.

Le fait qu'il y ait beaucoup de bulles d'air après le pétrissage ne vient il pas de la dose de levure un peu plus conséquente que lors de nos protocoles ? On fait des protocoles des 24 / 48 H alors que si j'ai bien compris ils dépassent pas plus de 12 h ?

 
Ca doit jouer un peu. A l'époque où je vendais des pizzas "françaises" et après le pétrissage (au pétrin à fourche) j'avais toujours des milliers de bulles petites et grosses. Mais là j'étais à 20 gr de levure au kilo de farine ce qui est vraiment énorme.
Maintenant entre 0,4 gr et 0,8 gr est-ce que ça fait la différence ?

Tiens au fait une question à lagwepe : comment font les napolitains pour gérer leurs pâtons au fur et à mesure que la soirée avance ?

Non parce que pour nous c'est pas un problème, si on sait qu'on va cuire les pizzas à 20 h on calcule notre maturation X heures à l'avance. Mais quand la cuisson est répartie entre 18 h et minuit c'est pas la même limonade !

Je me souviens que mes pâtons étaient trop "durs" à 18h, parfaits à 20h, sur-maturés à 21h30 et tout raplaplas après 22h (comme un soufflet retombé). Du coup les clients n'avaient pas du tout la même pizza à 18h, à 20h ou à 22h.

Et en été c'était bien pire ! En fait il aurait fallu 2 sessions voire 3 mais ça complique pas mal les choses. je me demande comment ils font à Naples.

Après y a la chambre froide je pense qu'ils doivent jongler avec ça mais attention la place que ça prend les pâtons et dans le feu de l'action le risque de se tromper de bac ou tout simplement d'oublier de les sortir à l'avance.

Bah moi il m'arrivait parfois d'oublier de compter ou de mal compter et du coup je prenais des commandes sans restriction et d'un coup je me rendais compte que je n'avais plus de pâtons... (Et puis il y aussi les pizzas ratées qui partent à la poubelle ou direct dans les flammes et que tu oublies de décompter, lol... )
Là je te le dis tu es mal pour annoncer ça au client qui attend sa commande depuis une heure. J'ai dû perdre des centaines de clients fidèles rien qu'à cause de ça...

   
 
Un moment qu'on t'as pas vu sur le CCC, dis donc

@ gsans
non l'info sur le poids du paton, tu ne le met systématiquement, beaucoup ne mentionne pas cette info, c'est pas pour moi, mais comme je l'ai déjà dit, c'est plus pour les nouveaux arrivant les personnes voulant se lancer dans la bonne pizza napolitaine, sinon il ne sert à rien ce forum, ou alors donner accès à une poignée de personnes ( gsans, margherita leaufroide mr sub spaille, et quelques cadors !! ) excuse un chouia mon " agacement" mais faut savoir , soit on s'entraide ou soit reste en petit comité " d'expert "

Bah si tu reprends les sessions des un ou des autres c'est indiqué, moi c'est toujours des pâtons de 250gr, Leaufroide je crois que ça tourne autour des 250-270gr, après je pense que c'est entre 200 et 230gr de toute façon, donc c'est pas une info qui bouge énormément on va dire.

Je poste pas très souvent mais en ce qui me concerne c'est toujours 265g. C'est dit une fois pour toutes.

 
Et bien, eux aussi ont des résultats qui doivent varier... L'hiver, la température fait que les pâtons maturent lentement donc les variations sont difficilement perceptibles. Si les pâtons commencent a être en surmaturation et sont amenés à être utilisés au service suivant, frigo. Sinon ils essayent de placer les pâtons dans les endroits les plus frais du resto et ils approvisionnent la cuisine en fonction des besoins j'imagine...  
 
Ici à Londres, Franco Manca garde ses pâtons dans des armoires à température contrôlée (autour de 18 degrés). Et ils sortent les boîtes en fonction du service. Mais c'est évident que la maturation continue donc du coup, une pizza faite à 18h peut être un peu différente de celle produite a 22h... Y'a pas vraiment de recette miracle.  

Quand je bossais c'était blocage dans le frigo sous le plan de travail et on sortait 3-4 bacs au fur et à mesure, ça laissait le temps à la pâte de revenir à TA et pas de surmaturation s'il y a du rab.

 
Ah ouais c'est bien ça, le frigo sous le plan de travail.  
 
Moi je bossais vraiment dans la misère, le frigo principal était dans une autre pièce à l'autre bout de la maison et il fallait traverser une cour pour y accéder. Dans le local (minuscule) je n'avais qu'un minable table-top.
 
Et au restaurant pareil, la chambre froide était à l'entresol !

Bon j'ai testé ce soir, pétrissage au fouet, la corne et la main.....
 
En condition réelle :
 

 
En sortie de pétrissage point de pâte atteint très rapidement (forcément à 62% d'hydrat)
 

 
Et j'ouvre....
 

 

 
C'est pas jojo niveau aération je trouve... J'ai reboulé, et je ferais une photo avec 1-2h de maturation pour voir si ça a évolué...
 
[edit] : 1h après, j'ai recoupé, et pas de changement significatif....

 
C'est plutôt d'un régime dont j'ai besoin depuis
Sinon j'ai toujours eu envie de m'y mettre mais bon, faut savoir être raisonnable: je peux pas tout faire

 
Quelques petites photos d'autres pizze napolitaines:
 
Chez Mattozzi (quartier Lungomare, près de via Chiaia), parmi les meilleures que j'aie mangées:
 
Margherita avec melanzane alla parmiggiana:

 
Une putain de tuerie, le goût fumé des aubergines, le moelleux, la richesse de la sauce tomate, la pointe de basilic...    
En photo, elle est pas aussi jolie que les votres mais je vous prie de croire que ça envoyait du très lourd.
 
Friarelli e salciccia, sur base blanche (buffala):
 

 
Délicieux aussi, richement garnie. Goût anisé de la saucisse, friarelli goûteux et avec une belle texture.
 
Une Margherita chez Da Michele (j'ai déjà dit que visuellement, elle est bien mais au goût, elle donne une grosse impression de pas cuit (et mon intestin était plutôt d'accord )
 

 
Et la même en double Mozza au même endroit:
 

 
 
Mais on a une pelle tout simplement... en bois, en aluminium, etc.... regarde les vidéos des pizzaïolos, et je pense que 99% des gens ici enfournent à peu près de la même manière... (non on ne jette pas avec les mains la pâte sur la pierre   )

Ok merci. Petit à petit je m'équipe.

Vu les frais de port, j'envisage d'acheter d'un coup 10kg de PZ2 (2*5kgs), qui me servira aussi pour la confection de mes pâtes fraîches.
Je devrais en avoir pour 9mois/1an (grand max) avec tout ça. Ca se garde combien de temps?

attention ca vaut le détour. ....âme sensible s'abstenir
 
 
http://youtu.be/0S1Xz-vc5mo