Reprise du message précédent :
Avoue tu l'as mangée

Salut à tous, j'espère que vous allez bien !  
Session pizza de ce soir toujours farine mon fournil, TH 63%, 4 + 6 à TA (19-20°), pâtons de 180g, cuisson en 2min55 (1ere) - 2 min 30 (2e)  
 
Débrif : j'ai l'impression que la pâte a pas assez levé mais à l'abaisse c'était plus facile que la fois précédente, elle était très élastique mais pas prête à se déchirer, sur la 1ere j'écrase trop le bord, sur la seconde le cornicione est un peu plus développé...  
Le passage sur la pelle en bois est toujours délicat (elle est assez épaisse), pour enfourner pas évident car même en la fleurant avec la farine (ou semoule extra fine)ça glisse pas bien...du coup ça déforme un peu la pizza!  
Pour la cuisson je suis obligé d'intercaler la grille à pizza sur la pierre à 80sec, et terminer un peu plus d' une minute la cuisson car à 80sec le dessus est blanc...J'ai l'impression qu'avec une résistance en bas et 2 en haut ce serait beaucoup mieux...
 
Voici les photos  
 
Patons dessus et dessous (1 et 2)
 




 



 
Merci d'avance pour vos conseils, heureux d'avancer petit à petit avec vous

Pizz'Art toulouse ont leur nouveau four !

http://pizz-art.net/

Bientôt la nouvelle carte avec des pizza fritta

C'est quoi ce four?

Four à gaz électrique avec pierre rotative... sont bizarre leurs pizzas....

Ouais ... pour des pros  

Empâtement Salvatore Santucci
 

 

 
Au pétrin à spirale
 

 
Et oui il prennent la T° de la farine et font leurs petits calculs de T° (ça me rappelle un récent débat   )
 

 

 
T° de fin de pétrissage, impec 23°c
 

 
Boulage en pâtons
 

 
 
 
 
Par contre je me demande bien ce qu'ils ajoutent dans leur empâtement là..... ça me parait bien blanc pour de la levure....    
 

Ça pourrait ressembler à de la fécule...

C'est pas pour les tricheurs la Maïzena ?  

Le four c'est un morello forni. https://www.youtube.com/watch?v=ifhnlopOR_c
 
Ça serait abusé de la fécule quand même.

 
 
Putain je trouve ça triste d'investir une blinde dans ce genre de four..... (température effective 400°c...   )
 
Je vais lui demander pour la fécule, voir si c'est ça...

C'est un micro onde géant ?

 
Pareil !

+1000

 
Nomdi, tu farines trop à l'abaisse ! t'en a plein les doigts même !    

Cramé    
Pas taper...

 
 
ça progresse Lenovo (sauf pour ces satanées herbes...   )
 
Pour la double résistance en haut ce n'est pas qu'une impression, ça cuira effectivement mieux.

 
 
   
 
ça se voit sur ton corniccione, il est fendillé et comme une petite couche de farine dessus (fais gaffe ça modifie la coloration du corniccione à la cuisson, et ça donne un goût amer si la farine crame).

Mea culpa... toujours cette crainte que ça ne colle à la pelle....
Bizarrement , quand je fais une soirée pizza avec une bonne quantité ça se dissipe et je farine nettement moins ...
Il y a un psy spécialiste des amateurs de pizzas ?  

 
Je t'assure que j'y ai fait attention je les ai mises au dessus de la mozza (pas du chèvre frais) prochaine fois je les mets dans la sauce tomate. Dur dur de changer les mauvaises habitudes...
La modif double résistance en haut me fait pas peur au niveau du bricolage mais plutôt au niveau électrique, je n'y connais pas grand chose. Je ne sais pas ce qu'il faut faire pour passer de 1200 à 1800w, a part changer le domino par un céramique...j'ai regardé les photos mais je pige rien à la partie électrique !  
Même si y'a eu que 3 sessions à la cuisson c'est flagrant le dessus est grave à la traine...
Merci pour le retour gsans

 
Pourquoi "mauvaise habitude" ?
Les herbes c'est pas un défaut, c'est une question de goût. Moi aussi je les mets, les herbes, et je les mettrai toujours car j'aime ça.  
C'est comme si on reprochait à quelqu'un de mettre de l'huile pimentée sur la mozza. Le piment ça change autrement le goût que les herbes !  
Alors pourquoi on ne dit rien pour le piment et on s'offusquerait pour les herbes ?  
 
Si j'ai pas mon petit goût d'origan, pour moi il manque quelque chose. Et l'origan du jardin n'en parlons pas, c'est divin !
 
Quand à le mettre dans la sauce pareil, dans la sauce y a déjà le basilic... Non, non. Et puis je le mets à la sortie du four pour qu'il garde tout son arôme. Même visuellement, quand c'est tout blanc je trouve le fromage moins appétissant (ça aussi c'est subjectif).
 
Bon après, les napolitains n'en mettent pas mais c'est pas pour ça que c'est pas bon. Et puis j'ai ma petite idée là-dessus, sur le pourquoi ils n'en mettent pas...

Bon j'ai la réponse pour la Fécule de Santucci....    
 

 
Ouuuuufff sauvé, il ne rajoute rien dans son empâtement pour pizza  

Elle est bizarre sa réponse. Que viennent faire les gnocchis dans cette histoire ?

 
 
 
Merci pour la défense du petit peuple , lol  
Personnellement j'essaie d'apprendre le " standard " et je vois ça comme une formation, je fais ce qu'on me dit car je veux apprendre !  
Qui plus est, c'est vrai que j'aime le gout de l'origan, néanmoins je trouve ça joli quand la mozza est bien blanche...
Toutes les avis, remarques et critiques sont bons à prendre !
Qui plus est "gsans" prend à chaque fois le temps de me faire un retour, donc rien que pour ça, je peux renvoyer l'origan au placard pour quelques sessions !

 
 
En fait il est à Verone pour une session de travail dans une pizzeria qui va s'ouvrir (un peu comme il a fait à Paris avec Da Margarita), et donc je pense que cette Pizzeria, proposera aussi des gnocchis dans son menu

 
Oui c'est sûr que le standard napolitain c'est sans l'origan sur la mozza, mais de là à dire que c'est pas bien d'en mettre c'est amplement exagéré.
 
Il faut savoir une chose, et là c'est l'ancien exploitant qui parle : il y a une personne sur 20 ou 30 (à la louche) qui ne supporte pas la présence d'herbes par-dessus la pizza. De même qu'il y a environ 1 personne sur 50 qui ne supporte pas les olives noires et 1 personne sur 10 la présence ostentatoire d'aïl dans la sauce.
Ce rejet est dû soit au fait qu'elles n'aiment pas le goût, soit carrément à une allergie, soit qu'elles croient être allergiques...
 
(Il y a même un rejet de l'huile d'olive pour certaines personnes)
 
Bref du coup les pizzerias ne vont pas s'embêter, dans la plupart des garnitures elles ne mettent ni olives, ni aïl, ni herbes. Sauf sur une deux pizza dédiées mais là c'est pas pareil c'est écrit sur la carte.

 
Je suis mal barré j'aime les 3  

Je programme une pizza allergie Ail origan olives pour quand je serai devenu un bon pizzaïolo hfr

 
Ah ok, donc c'est cette photo qui n'aurait pas dû être là.

 
Le standard Napolitain, c'est de l'origan et de l'ail sur la Marinara
 

 
Et la majorité aime les 3 mais en matière de restauration hélas c'est la minorité qui fait la loi    
 
J'ai tenu aussi un restaurant juste après la pizza mais pas longtemps (1 an !). J'ai vite quitté car j'ai détesté la dictature de la minorité chez les clients.  
Au début c'était dingue le nombre de plats qui revenaient en cuisine parce qu'il y a avait un ingrédient dedans qui ne plaisait pas à untel (parfois des produits anodins comme l'huile d'olive par ex.).
En fait ils te forcent à faire comme tout le monde : des plats insipides avec des ingrédients fades mais dont tu es sûr qu'ils ne déplairont à personne.
 
C'est une des raisons qui m'ont fait vite arrêté. Ou alors il faut être hyper connu et avoir une clientèle fidèle énorme pour pouvoir dire aux gens "ici on fait la cuisine comme ci et comme ça etc. Je préfère vous prévenir on ne modifie pas les plats..." -  sous entendu si ça te plaît pas tu vas voir ailleurs.
 

 
 
C'est juste ! La cuisine maison y'a pas à dire c'est top, le fou qui veut se faire une omelette nutella crevettes ça ne gène personne.  
 
Malgré tout ça, je ne ferai pas l'affront à Gsans de barbouiller ma mozza d'origan, je tenterai de la masquer et que mes pizzas soient plus esthétiques !  
Je cherche le bon compromis, être en odeur de sainteté avec les anciens    

Non mais, fais toi plaisir hein, c'est le plus important
 
 
T'as vu Amaniak ce que je lui ais dis à Lenovopro ? (je suis sur que tu na l'as pas vu....   )
 
Aller bonne journée Amaniak (fin du débat trollesque qui n'apporte rien du tout).

Je pense que ce qui fait la force des pizzaiolos napolitains c'est justement qu'ils ont défini une charte et qu'ils s'y tiennent tous (ou presque).  
Ainsi un client qui va manger une pizza là-bas il sait où il met les pieds et qu'il ne pourra pas faire retourner une pizza en cuisine "parce-qu'elle-n'est-pas-cuite-la-preuve-elle-se-plie" ou bien se plaindre que le "bord est trop large" etc. ce genre de choses.

@gsans  
Depuis ce matin je parcours le topic au sujet du 2x600W en haut + 1x600 en bas. Finalement est ce que tu l'avais testé sur ton petit rouge ? J'ai vu certains de tes posts à ce sujet, notamment quand tu cherchais une résistance ronde

 
Non, j'ai acheté un P134H assez rapidement  
 
Filtre les post sur Rabftor ou Mr-Sub, tu devrais avoir beaucoup plus d'infos pour les doubles résistances.

 
 
ho là là! de l'ail    
 
j'avais bien kiffé le combo chèvre/ail sur une pizza ^^
 
l'ail c'est le bien

Tiens, en parlant d'allergies, il y a Gino Sorbillo qui va ouvrir une pizzeria sans gluten !  je suis curieux de voir la tête des pizzas, pas sur que ce concept rencontre un énorme succès...
 

 
Lagwepe: Pour le four c'est encore un Michelle Strazzullo.

Putain si même les napolitains se mettent à ce genre de concept hype tendance Marie Claire... on n'est pas sortit de l'auberge....

Oui j'ai déjà filtré, tout ce qui est la partie bricolage ça se fait bien, c'est plutôt le coté électrique et ses risques qui me refroidit...
Mettre simplement 2 en haut on garde la meme puissance, mais avec 3 (2+1 en bas)ça change la donne...

je vois pas l’intérêt de mettre 1 résistance en bas sur le petit rouge.
Déjà quand tu préchauffes pendant >20 min la pierre est déjà très chaude et risque de brûler le fond de la pizza...