Reprise du message précédent :
Salut à tous, première session pizza depuis mon inscription sur le forum (sans compter celle de la semaine derniere au four tradi) avec mon napoli fraichement reçu et modifié. Je demande l'indulgence du jury

Protocole : Pâton de 250g, farine Mon Fournil spécial pizza, TH 68%, 3h (5 rabats) + 21h à TA (16°)

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Débrif : Pour une inauguration avec le napoli ça s'est plutôt bien passé, cuisson en 3min30, pas de dégâts majeurs
Points à améliorer : cuisson trop timide sur la 1ere (saumon), pâtons trop gros (200g la prochaine fois) du coup pas assez étalé, TH un peu trop élevé je retenterai à 65%, mie pas assez alvéolé, c'était très (trop?) croustillant et ça faisait un peu trop "pain" et pas assez pizza, vrai manque de légèreté, le corniccione est trop écrasé, le pâton était humide et buvait la farine, l'abaisse s'est pas déroulée au mieux, la cuisson était trop lente (sans doute dû au poids du pâton et à l'excès d'humidité)

J'attends vos conseils pour faire mieux la prochaine fois svp !  

La première photo, c'est quoi ? 5 minutes que je tente de comprendre

Lol désolé c'est le dessous du pâton dans le tupperware.
C'était pour montrer le petit bullage ridicule de la 1ere fois

 
 
 
Franchement c'est pas mal pour une première fois, faut le temps de maitriser ce four et le protocole adapté, mais déjà elles sont belles et donnent envie  

@lenovopro: pas mal pour une 1ère, j'avais pas fait mieux moi aussi.
3'30 c'est quand même un peu long, avec mon 1er Delizia modifié comme le tien, je dépassais pas 2'30.
C'est peut être du à ton pâton trop gros et ta haute hydrat, ça devrait aller mieux avec 200gr et 64%.

Merci, pourtant j'ai bien respecté les instructions de cuisson. Préchauffage à 2.5, je mets à fond juste avant d'enfourner qd la résistance est rouge vive, malgré ça pâte trop épaisse et humide comme tu l'as souligné. J'espère descendre à 2min30 la prochaine fois.

T'as pas de thermo IR ?

Pas encore reçu...commandé le 07/02....j'ai du faire sans pour cette fois.

On est tous passés par là... mais sans le thermometre c est un peu comme jouer au loto ^^
Probable que ta pierre ne soit pas assez chaude.

 
 
Lenovopro    
 
Pour un début c'est pas mal, tu essais déjà de suivre un protocole correct, c'est bien ! Plusieurs remarques :
 
- Le protocole, pour démarrer avec la Mon Fournil, essais de tester sur 2 longueurs de maturation, une courte (12h/8+4) et une longue (24h/18+6) sans autolyse, juste pour essayer de comprendre comment la pâte réagi avec la cuisson de ton four, pour tester le four c'est bien de faire les choses de manière assez neutre.
 
- Le pâton avec les petits rouges 180/200gr maxi, pour essayer d'avoir une pâte bien abaissée, là 250gr, comme l'a fait remarquer Rafbor, c'est trop gros.
 
- La garniture, plus tu mets de garniture, plus la cuisson va s'allonger, et donc pâte sèche voir cassante (loin du standard napolitain). Encore une fois pour tester et voir les différences que tu pourras avoir, une garniture légère (margarita toute simple c'est parfait).
 
- Hydratation : vise plutôt entre 63 et 65% pour commencer, et aussi trouver ta manière d'abaisser, être à l'aise avec une pâte qui ne colle pas trop pour commencer. Une fois bien à l'aise tu pourras monter en hydrat et tester d'autres trucs.  
 
- Tu as mis "TA à 16°c", attention 16°c ça commence à être un peu froid pour de la vraie TA, essais au moins d'être à 18°c (Craig sur le forum US, fait des TA à 18°c mais sur 48h), et oui plus la T° est basse plus il faudra allonger le temps de maturation, même si on peut compenser en augmentant la levure (mais ce n'est pas le but).
 
Y'a plus qu'à !

Salut, 1ère session pizza napoli g3 optima et avec tous les bons conseil que j'ai pu avoir depuis kelke semaine sur le site!
Pâton de 240g - TH 67% - farine spadoni molina PZ1
Autolyse 14h - vrac 14h - pâton 7h
J'ai vraiment pas mal pétri et fait de rabat!
A l'abaisse il y avai vraiment pas mal d'air ds la pâte limite ça me pèté dans les doigts et ça setalé tou seul, je pense que la farine n'est pas assez forte pour tenir se mode...
J'ai fai 2 pizza, margherita 1ère 3min et deuxième 2min30 sans ouvrir le four!
 
Merci de vos commentaire, je me languissiez de vous envoyer mes photos!
Indispensable pour progresser!!
 

 

 

 
1ere pizza
 

 
2ème pizza

 

 

 
 
A ton tour Maxisa !    
 
- Comme Lenovopro, pâton trop gros, max 200gr.
- Tu utilises de la spadoni PZ1, farine faible... donc là l'autolyse ne sert pas à grand chose car elle fait perdre de la force à ta farine, comme c'est déjà une farine pas trop forte (vu que tu as hydraté à 67% tu m'étonnes que l'abaisse c'est faite toute seule...)
- Avec cette farine, pareil, fait des maturations courtes (8-12h), c'est plus approprié, et n'hésites pas sur les rabats pour lui redonner un peu de force et trouver le point de pâte.
- Je te félicite sur la cuisson de la mozzarella, c'est comme ça que ça doit être, légèrement fondue, mais pas trop pour qu'elle ne se mélange pas avec la tomate, nickel.
- Pizza un peu blanche au niveau de la pâte, mais bon, je pense que ça viens du four, donc là à toi de trouver les bons réglages avec une température appropriée.
 
Enjoy  

Bon je continue a m'incruster avec des photos, même pourries, ça fait vivre le topic.    
 
 
A peu de  choses près j'ai bien lu l'intégralité des 1166 pages.
 
pâte a TA pendant 24 h  - (18+6h) avec une type 00 de bas indice W.  hydrat. 60%, y'a effectivement de la marge pour monter
 
j'avais des invités donc j'ai surtout essayé de ne pas les cramer suite a la modif. du four.    
 
cuisson toujours en 3/4 min plutôt que 2/3 min...
la pâte montait nettement moins qu'avec mon protocole 48 h au frigo -> cornicionne un peu timide.
 
j'y ai passé 7 pâtons, vu que la pâte n’était pas comme elle aurait dût être je suis revenu à des garnitures un peu plus "copieuses" (reine../ parme / pancetta + oignon rouge, etc)    
 
 
 / précision: tout était bon, ouf....
photos illustratives:
 


 
edit:
 bons ingrédients: mozza buffala, coulis cirio, basilic frais mais pâte et cuisson à améliorer

 
Merci gsans!
Ok je vais changer de farine! J'ai hâte de la prochaine session avec de la caputo, je vais commander ça!
C'est incroyable qu'on ne trouve pas plus facilement de caputo a paris!!
Bon en tout cas je suis assez content du four et petite modif thermostat, tourtière et moule réflecteur!
 
 

J’arrive  au bout de mon sac de Caputo pizzeria...
Sachant que je travaille en 24h à TA, est-ce que je peux espérer un plus
si je passe à la rouge ? Qqun a essayé les deux ?
Peut être pour tenter une autolyse de 24 h ?

 
Superbe Greg    
 
J'adore la coloration de la cornicione, par contre la pizza est un peu rikiki    
 
c'est voulu pour une cuisson plus uniforme ?
 
 
 

Petite question au posseseurs de P134H bypassé équipés de la Biscotto:
 
Il faut combien de temps de préchauffe pour que la pierre arrive a 480° ?  
 
Merci  

Petite question aux habitués: il n'y a pas de topic pâtes ou bien la fonction recherche est défaillante...?

Chez moi, au moins 45 minutes de memoire Mr Sub!

 
La rouge est plus forte que la bleue mais parfaite pour un TA 24h et encore mieux pour une autolyse je pense! Gsans ou Leaufroide devrait pouvoir te confirmer ca sans soucis!  
Moi j'aime bcp la rouge... elle offre plus de flexibilite et c'est peut etre une vue de l'esprit, mais un gout legerement different de la bleue qui me plait bcp!  

Merci LAGWEPE    
 
Tu confirmes ce que je supposais...
Je vais donc tenter la rouge  

Salut à tous, j'en profite qu'il y a du monde, je voulais me prendre un optima napoli mais il est obligatoire de le modifier pour atteindre de fortes températures, je voudrais donc savoir s'il y aurait un modèle, peut importe si c'est un Bestron, un Delizia ou autre, qui puisse monter dans les 350° sans avoir besoin de faire sauter la garantie
Merci d'avance pour vos réponses

Merci Chris,

31cm, mais au moment de la photo la pizza était posée sur une assiette un peu creuse. Donc elle se replie un peu sur elle...

Maintenant avec la nouvelle pelle, impossible de faire moins de 30cm, pour ça c'est génial.

Pour le four, ma pierre est a 450°c en 30-35mns, a ce moment la, je met le bypass et je commence mes séries de pizzas. Pour moi 450°c sur la pierre, c'est mon top départ pour commencer. Au fur et à mesure la T° de la pierre augmente, mais je réduis le thermo du bas pour réguler a 480°c. Avec le thermocouple c'est très facile de réguler la température du bas. Pour en haut je m'en fous vu que j'enclenche le bypass des que j'abaisse une pizza.

Salut à tous,
Sur les conseils de Gsans j'aimerais tester un autre protocole lors de la prochaine session pizza.
J'aimerais tester un 8+4 ou 18+6(farine Mon Fournil Pizza), mais combien faut il faire de rabats avec le vrac ? Et faut il essayer aussi de faire rentrer de l'air au boulage des pâtons ? Je n'ai jamais testé un temps de levée en vrac plus long que le temps de levée des pâtons...Est il possible d'avoir un peu plus d'explications sur la façon de faire svp? Merci d'avance pour les réponses !

Pour les rabats, il faut faire des sessions de 5-6 rabats/30mns de repos jusqu'à atteindre le point de pâte ( le vrac doit être lisse et quasiment ne plus coller). C'est impossible de dire combien il faut de rabats car ça dépend de beaucoup de paramètres. Une fois le point de pâte atteint, et bien tu laisses maturer ton vrac.

Pour le boulage, idem il faut qu'ils soient assez lisses, pas forcément besoin de les gorger d'air, ça va se faire tout seul.

Reprend et filtre le topic sur certains pseudo, leaufroide,  mr-sub, gsans... On a donné plein d'explications sur nos protocoles, relis aussi la FP, regarde les vidéos, c'est très instructif

[quotemsg=41129179,46623,186488]
 
Pour les rabats, il faut faire des sessions de 5-6 rabats/30mns de repos jusqu'à atteindre le point de pâte ( le vrac doit être lisse et quasiment ne plus coller). C'est impossible de dire combien il faut de rabats car ça dépend de beaucoup de paramètres. Une fois le point de pâte atteint, et bien tu laisses maturer ton vrac.  
 
Pour le boulage, idem il faut qu'ils soient assez lisses, pas forcément besoin de les gorger d'air, ça va se faire tout seul.
 
>>> Merci pour la réponse. J'ai lancé un protocole 18+6...verdict demain soir!

Tiens j'étais chez Da Margherita hier midi. C'était blindé, 10e la pizz quelque soit la garniture a emporter j'ai trouvé ça bien comme concept. Il font des teglia a la coupe aussi maintenant, pas gouté mais elle m'ont pas paru ouffisime. Le four est a bois aussi

Pizz d'hier-soir avec autolyse de 22H et 24H en vrac+ 24H en pâtons. Gros TH de 73% . Cuisson en 60 sec :
 
 

 
 
 
Je vérifierais à ma prochaine session

Il n'y aurai pas une commande groupée pour de la caputo sur Paris?
Ou simplement chez youdreamitaly ?

Si quelqu'un est intéressé par une commande de caputo me contacter, on pourrait partager les frais de port, il y en a pour 23,20€

 
Ok, c'est trompeur sur la photo  
 

 
Les rabats jusqu'a ce que ton vrac soit bien lisse et tienne en forme
Au boulage il ne faut pas faire rentrer d'air
Temps en pâton court: cornicione plus gonflé, mie plus ferme
temp en paton long: cornicione moins prononcé et mie plus fondante
 
 

 
Bravo Margharita, très belle mie    
 
 elle ne fait pas gélatineuse/ crue comme celles des sessions précédentes, par contre la coloration est moins bien, bref il ne te reste plus qu'a mixer les deux protocoles et c'est tout bon    
 

 
 
 
Merci mr-sub , je pense que c'est dû à la haute hydratation, un peu comme pour les téglia . Pour le mix des 2 protocoles , tu as raison, c'est ce que je souhaiterai arriver à faire,
avec en plus un petit léopard sympa , un peu comme celle d'antica pizzéria à londres qui doit travailler avec une grosse hydrat, vu les bulles de son corniccione. Mais bon, le  
plus dur est à faire, mais qui ne tente rien, n'a rien.  

Vous pensez quoi de la farine Manitoba typo 0 PZ8? Elle a un W de 360!
C'est mieux que la caputo rouge?
http://www.bienmanger.com/1F2772_F [...] _W360.html

 
c'est une farine très forte, à utiliser minimum 48h et idéalement en maturation indirecte ( au frigo ) ou le mieux à mon sens
c'est de ne pas l'utiliser seule mais plutôt en complément d'une farine faible ( genre une T55 ou une PZ1 ou PZ2 ) genre 50 / 50 ou  
70 / 30 ( 30% manitoba )

 
 
Non, ce n'est pas mieux que de la caputo rouge. Un W de 360 donne une farine forte, voir très forte, qui t'oblige à travailler en très haute hydratation, si  
tu veux la manipuler aisément. Je possède de la 5stagioni avec un W330, qui correspond à de la caputo rouge, et je pense que c'est la limite du W pour
ne pas basculer dans la farine hyper-forte.

Ok merci, c'est trop fort alors!
Mieux vaut de la pz4?
Je serais ravi d'avoir de la caputo mais sur youdreamitaly les frais de port ça fait mal!

 
J'ai un site si tu veux (et pour tous ceux que ça peut intéresser), c'est Gustoditalia, il y toutes sortes de produits, dont de la farine 5 stagioni, Manitoba, Marino, et "" Caputo rouge à 3.90 le kg, et la livraison c'est classique entre 5 et 7€, j'ai jamais commandé sur ce site mais j'ai lu des avis positifs, ça reste à confirmer, hésite pas à te renseigner

Un numéro de l'émission d'Arte "Dans tes yeux" consacré à Naples, avec un passage sur la pizza napo à partir de 3'30 :
http://www.arte.tv/guide/fr/044993 [...] autoplay=1

 
Merci pour l'info mais franchement c'est abusé à 4€ le kilo, tu prends 3kilos ça fait 20€ avec les frais de ports lol  
Ca en devient grotesque, à ce prix autant chercher un AR pour Naples et y manger une pizza

 
Merci!
Je suis également tombé dessus!
De la caputo il y a au moins 4 paquet différent pour la pizza, sur les fiches techniques je ne vois pas forcément les différences... Kelkun les connaît?
 
Sinon j'ai aussi toruvé de la molino spadoni pz4 a 13€ les 5kg et 7€ de frais de port sur produitsitalien
Vous pensez quoi de cette farine? C'est bon pour des pousses de 24h a TA?

La pz4 a un W de 325 et la caputo pizzeria W270-300
http://www.gustoditalia.com/farine [...] 2x12465782
Pour être rentable je compte bien en commander une bonne quantité alors autant pas se tromper...