Reprise du message précédent :

 
Tu es sûr que tu veux pas essayer une "asperge-arménienne-rapé" ?

lol, titi si tu nous entends

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

mdr  
 

 
N'empêche que... Cette histoire me fait gamberger... Il y a 2 explications, vu la réaction très rapide du titi pas parisien :
 
- ou bien il vient venait lire ce topic tous les jours en douce
- ou bien y a une taupe parmi nous qui l'a alerté. Une balance, quoi, un mouchard, un cafard, un doulos, une casserole, un sous-marin

Pizz du soir au cantal aop, gorgonzola dop, noix sèche de Grenoble aop. Autolyse de 22H et 19H en vrac+ 7H en pâtons.
 40 mn de préchauffage pour arriver à 545°C avant enfournement. Cuisson en 60 sec.
 









 
 
J'ai un protocole en maturation pour vendredi qui sera de 22H d'autolyse et 24H en vrac + 24H en pâtons pour voir s'il y a  
une différence. Mais déjà ce protocole-ci est pas mal à mon goût.

 
>> pas faux. J'y avais bien pensé...après on peut le voir d'une manière plus positive, se dire qu'il y a un des adeptes de la bas, qui, en secret vient baver sur les pizzas hfr.  
Et il a balancé...pour atténuer son sentiment de culpabilité

dgmarz de LaConfraternità vient de publier la nouvelle version de son calculateur ECP.
Il existe en 3 versions:
version en ligne: http://vim.homenet.org/ecp/ecp-launcher.lua
version PC Windows, exécutable DOS, pour laquelle j'ai développé une interface graphique, WinECP: http://vim.homenet.org/box/ecp/
Tout est en italien, mais dgmarz et moi avons prévu de l'internationaliser prochainement.
4 exemples de protocoles sont disponibles (bouton 'Aprire') et vous pouvez sauvegarder les vôtres.

N'hésiter pas à faire remonter vos remarques  
Lien vers le topic http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=68454000

Ben oui sans la température de base la formule ne sert à rien, et à voir personne ne connait la température de base de sa pâte ici...

 
Ça marche bien, juste un détail, quand on a déjà fait un calcul et qu'on veut modifier un paramètre, on a un message d'erreur et il faut remettre à 0 la ligne "Acqua(gr.)Farina(gr.)Sale(gr.)Grassi(gr.)", ça serait plus simple avec un petit bouton de reset à coté de celle-ci ou le faire automatiquement. Sinon

C'est parce qu'il faut choisir de renseigner soit la ligne "Nb pâtons, Poids pâtons (gr), Idro(%), Sel(gr/L), Gras(gr/L)", soit la ligne de dessous.
Mais pourquoi pas, bonne idée l'init de la ligne complète.

Oui j'ai bien fait ça, sinon utiliser un calculateur d’empâtement c'est limité.  

 
ça te calcule quand même le poids de la levure à utiliser en fonction des durées et de la temp, et ça te sert à programmer tes heures de chaque phase.

 
je l'ai laissé tourner je crois environ 30min, la pierre était à plus de 570° , elle était presque toute blanche après...
par contre je n'avais pas spécialement senti le brûlé on " voyait juste la chaleur qui bougeait " en ouvrant le couvercle....
on peut appeler cela une pyrolise un peu plus puissante....

 
Oui c'est vrai (je ne veux pas que mon dernier message donne l'impression que je minimise votre appli.)

Et y'a pas une version MAC OSX?

J'ai une question pour l'autolyse, quand est ce que vous mettez la levure?
J'ai lu certain process qui pour l'autolyse mettai
50% de la farine et la totalité de l'eau avec la levure...
 
Merci

 
Merci je vais tester.Quelles différences avec Pizza2calc?

 
 
David,
 
Es tu passé à l'Antica Pizzeria à Londres ?
 
66 Heath Street, Hampstead
London, United Kingdom
 
Les pizzas ont l'air assez phénoménales....
 

 
 

 
- Avoir des procédés de référence testés
- Pouvoir sauvegarder les procédés perso
- Noter l'heure de début du procédé, avoir les heures précises au moment où tu interviens (après l'autolyse/pétrissage/levée et pointage des pâtons)
- Prise en considération de l'autolyse
- Une troisième formule de calcul pour la levure (temps de levée limité à 16h >>> Di Matteo)
- Les quantités de ta recette convertis automatiquement pour 1 litre d'eau
- Pas besoin d'internet !  
 
Si j'en ai oublié complétez svp !!

 
>> pas faux. J'y avais bien pensé...après on peut le voir d'une manière plus positive, se dire qu'il y a un des adeptes de la bas, qui, en secret vient baver sur les pizzas hfr.  
Et il a balancé...pour atténuer son sentiment de culpabilité...la trahison de la tarte aux asperges, ça pèse lourd sur la conscience  

D'ailleurs pour le calculateur, pouvoir mettre la levure en gr./lit en plus des formules avec coef ça peut être sympa.

 
  Salut Greg,  
 
Je suis passe devant ce dimanche justement! Je l'ai regarde juste de l'exterieur, j'ai vu le four au fond... qui de loin ressemble a un SF mais je n'en suis pas. (Mr. Sub?   ). La pizza est hallucinante de beaute... du coup, je vais vraiment devoir aller tester. Mais ils sont plus chers que Franco Manca... et donc moins populaires. Cela dit, ca correspond au quartier qui est aussi plus huppe... Enfin bref, c'est du super taf!

 
ça change quoi de mettre la levure pendant lautolyse?

ça y ressemble...
 

 

 
Les petites tomates qu'ils utilisent :
 

 
Il font une maturation sur 24h avec de la caputo :
 
Caputo flour is the base for our low-salt dough, slow-fermented over 24 hours
 
 
Oui ça à l'air vraiment sympas.

 
à rien, ce n'est plus une autolyse dans ce cas là.

 
T'avais récupéré la photo sur la page Facebook: "les pizzas à manger avant de mourir" (enfin en italien)?

 
T'as l’œil, je confirme      
 
Facebook
 
 
Très jolie pizzas en effet, elle ont l'air délicieuses !
 
 
celle de gauche
 

 

Sur leur Facebook oui

 
Je n'ai pas compris : pour l'impastamento on ne peut pas inscrire une valeur supérieure à 120 minutes ! Bon 24 h ça fait 1440 min...
 
Bon en fait c'est quoi la différence entre impastamento et lievitatione ?

C'est pétrissage je pense impastamento.

ok donc les heures c'est dans lievitatione.
 
Il faudrait savoir si impastamento comprend le temps des rabats.

J'aimerais bien savoir comment ils se fournissent en tomates pienolo... j'ai beau regarder sur google avec les indications sur la boite mais ca ne m'amene pas sur le site d'un producteur...

 
Maturation = levitatione
Puntata = pointage (en vrac)
Appretto = aprêt (en pâtons)
 
Les rabats seront plutôt dans levitatione car tes rabats se font une fois le pétrissage terminé. Mais non c'est con... les rabats devraient être entre l'impastamento et la levitatione... bref parfois il faut surtout se fier à ce que l'on a entre les mains et pas à des formules de calculs...  
 
C'est important de travailler aussi avec son ressenti.

 
tu peux en trouver sur specialitadallacampania.it  youdreamitaly.com
pendant la saison biensur    

Ouais bien sur, mais je reflechissais pour en avoir de facon professionnelle pour un restaurant. Il faut que je vois avec des importateurs de produits italiens ici!

Youdream fait pour les pros aussi, mais déjà que la livraison est cher pour Marseille, alors dans le grand nord...

Mon empâtement de ce soir après 3 heures en vrac sur le marbre (sous cellophane), pétrissage manuel (j'avais du temps devant moi), 68% d'hydrat, partit en 6 pâtons de 250gr pour 21h de maturation