Reprise du message précédent :

 
 
Sincèrement, je n'ai jamais travaillé mon empâtement napolitain avec de la farine qui sortait du frigo ou de l'eau à 4°c, et pourtant je suis dans les hautes hydratations.  
 
J'ai pas souvenir d'avoir galéré pour pétrir et obtenir le point de pâte, même en faisant des test avec un pétrissage à la main. C'est plus long, mais faut prendre son temps. ce sont les rabats/repos qui vont développer entre autre ton réseau de gluten et faire que ta pâte sera mieux travaillable et surtout bonne à partir en maturation.

 
Mais en fin de pétrissage au robot, ma pâte n'est jamais lisse, c'est ensuite avec les rabasts/repos que tu dois obtenir une pâte lisse

 
Et tu arrives à trouver le juste milieu entre " temps de pétrissage et t° en fin de pétrissage "?  
Car si tu pétris pdt 30 ou 40 min à la main ça chauffe, non?
Perso, j'ai un robot K-mix qui ne chauffe pas beaucoup la pâte, probablement car son pétrissage est très moyen, donc je n'ai jamais ce souci.
Aussi, je n'ai pas encore eu la possibilité de tester des farines fortes, voilà pourquoi je n'ai jamais dépassé 65/67% de TH.
 
Je vous pose ces questions pour apprendre, non pas pour vous contrarier. Tous ceux qui m'ont répondu jusqu'ici sont bien plus avancés et informés en matière de panification.  

Je pétris toujours 10 minutes maximum au robot, jamais plus, à force je ne mesure même plus la T° de ma pâte.
 
Quand j'ai fais à la main, il faut travailler vite et alterner avec un repos, pour que la pâte ne chauffe pas trop.

En pétrissant à la main (même 20 minutes) la pâte chauffe peu si l'on pétris du bout des doigts à la Bertinet, pas de problème de t° en fin de pétrissage avec de l'eau de coulage à 18°  
 
C'est l'été qu'il faut être un peu plus attentif.

 
De toute façon, nos robots domestiques assurent juste le mélange et l'homogénéité de la pâte.  
Pour ce qui est de l'oxygènation, il faut faire des rabats; ce qui ne chauffe pas du tout la préparation.  
Merci pour les réponses et les informations, c'était intéressant !

Avec votre expérience, est ce que vous voyez beaucoup de différences selon les farines ou c'est majoritairement le protocole qui influe sur le résultat?
Vous conseilleriez quelle farine à un débutant qui utilise un protocole de 24h à TA (TH + ou - 65%) ?
Et avec un mélange type T55 + 10% de T80 ou T110, est il possible d'avoir un bon résultat au niveau du gout? Une sorte de compromis qualité/prix/disponibilité du produit

J'ai boulé mon empâtement à 70%, finalement ça va, ça a pas l'air trop dégueu. Je ferai des photos de la prochaine pizza et on verra si ça change vraiment par rapport à mon protocole habituel sans autolyse et à 65% d'hydratation.

 
Si je dis qu'il y a une différence entre la farine italienne ou la farine française, la moitié du topic va dire que c'est de la branlette de mouches pour reprendre le fameux smilies du Blob... (l'autolyse aussi c'était de la branlette intellectuelle, c'est bizarre comme la donne a changé un peu...)
 
J'ai fais différents test, un avec de la farine Française Label rouge T45 et la Caputo pizzeria, et oui il y a bien des différences, différence de texture de pâte et différence de goût également.
 
Mais il est évident que si tu fais un protocole inapproprié, que tu ais de la farine italienne ou française, le résultat ne sera pas top.
 
Après comme on conseille souvent, pour débuter, tu peux prendre une farine de base T55 et faire un protocole en maturation à froid, ça laisse plus de marge, et te permet de faire des erreurs sans que ça influe vraiment sur le résultat final.
 
Mais si tu as accès a de la farine italienne, genre Divella pizza ou autre, et bien il ne faut pas hésiter à commencer avec ça. Évites les mélanges de farine pour débuter.
 
Pour un protocole à TA, une farine pas trop forte, avec une douzaine d'heures de maturation, ça peut très bien le faire. Moi je me suis cantonné à 24h de maturation parce que je trouve que le résultat est très bien (et aussi que ça cadre bien avec mes horaires de boulot).
 
Et puis ensuite quand tu te sens plus à l'aise, à toi de tester plein de chose, temps de maturation, taux d'hydratation, etc...

 
>> J'ai évoqué ce protocole là car il m'arrange, j'ai aussi une pièce avec une t° stable (17°) et les préparer la veille c'est pas contraignant du tout. Pour le moment je veux tester ce 24h à TA et éviter le frigo (pour des raisons de place, de pratique et de temps de levée)
Je n'ai aucune farine italienne dans les supermarchés proches donc je vais devoir commander sur internet, plutôt que de tester toutes les farines possible, je voulais un retour d'expérience de votre part. Après y'a pas 10000 solutions non +, je ne vais pas prendre de la PZ1 pour 24 à TA, ni de la Manitoba qui a besoin d'une maturation plus longue...

 
 
l'autolyse c'est bien pour une farine forte comme les italiennes , on a jamais dit que ca servais a rien.

 
Surtout si on fait une autolyse a TA le mélange eau farine est déjà a température ambiante!
Il faudrait le passer quelques heures au frigo avant d'ajouter le reste de farine et pétrir pour essayer de ne pas monter en température....
 

 
Je vais pas reprendre les dires de certaines personnes, mais si si ça a été dit
 
Après on fait l'autolyse avec de la Caputo pizzeria qui n'est pas spécialement une farine très forte...

 
 
Tu as le choix pour l'autolyse, comme le fait Calvel, soit une autolyse de 40h à 4°c, soit une autolyse de 15 à 22h à TA (lui il était à 22°c).

 
elle est pas non plus faible    
 
enfin bref chacun fait comme il l'entend , comme les types de pizza  

Petite question, qui sait a combien on peut pousser la température du G3 napoli avant que les limites (détérioration) soient atteintes?
Sans le thermostat de sécurité il continue de chauffer au dessus de 400 degrés et ça commence a sentir le plastique...

Tu peux pas additionner les températures comme ça la thermodynamique ne le permet pas. Il te faut additionner la chaleur totale de chaque composé (en J) et tenir compte de la masse (m) et de la capacité thermique massique (c) spécifique pour l'eau et la farine.
 
La chaleur Q se calcule avec Q = m • c • ΔT
 
avec T en ° kelvin
 
La capacité thermique massique de l'eau est de 1 par contre pour la farine ça peut varier d'une farine à l'autre. (env. 0.3-0.5)

Ce n'est pas moi qui ait inventé cette formule, mais juste les boulangers depuis quelques siècles....
 
Tu pourrais leur en toucher un mot si tu sens que la formule est fausse

Bah ils doivent pas connaitre les lois de la thermodynamique c'est tout...  

ça doit être ça oui, et à cause de ça ils ratent tous leur pain, forcément si la formule est fausse
 
Putains d'incompétents ces boulangers, je te jure....

Bah ta formule est fausse c'est pas moi qui le dit c'est la physique, après surement que pour un boulanger ça n'a pas trop d'importance. De toute façon au final la température va vite s’équilibrer à la température ambiante. Donc ce qui est important c’est surtout de contrôler l’échauffement du à la friction dans le robot et de ne pas travailler dans une pièce trop chaude. A partir de là le boulanger avec un peu d'expérience il sait empiriquement à quelle température son eau doit être pour subir le pétrissage au robot.

ok

 
>>> Le bon pain n'est pas fait par le physicien, mais par le boulanger.    
 

Je sais pas si Nicolas Supiot quand il fait son empâtement manuel, il va se dire putain va falloir que je calcule ma T° en Kelvin, et pis merde j'ai pas de robot comment je fais pour contrôler l'échauffement de la pâte du à la friction dans le robot....
 
Ah si lui il aère son eau dans des bonbonnes en verre    (un malade de la physique ce gars   ), Comme le fait aussi Alex Croquet à Lilles, mais là c'est plutôt pour avoir un levain de compétition

Non mais y a pas besoin d’être physicien pour se rendre compte que si tu met 10ml d'eau à 4°C dans 1kg de farine l’élévation de la température ne sera pas la même que si tu mets 500ml d'eau à 4°C! Et que par conséquent il est évident que la masse des composés est déterminante aussi. Donc la formule de gsans ne donnera exactement le même résultat pour une hydratation à 50 ou 70% puisque ne tenant pas compte de la quantité alors qu'il y aura une différence notable. Elle est donc bien fausse.  
 

Je pense pas qu'il utilise ta formule pour autant. Comme dit plus haut empiriquement c'est aussi possible de savoir à quelles températures travailler. Surtout quand on fait ça tous les jours. Je suis sûr même qu'aucun boulanger ne mesure la température de leur pâte avec un thermomètre, ils font ça à l’œil car pas besoin d'être hyper précis non plus...

La boulangerie " Au fournil d'antan" a posté une offre d'emploi
Recherche Boulanger expérimenté, profil min Ingénieur en Physique Chimie, spécialiste en friction robotique, en t° kelvin et thermodynamique du fion.
Objectif 500 baguettes nucléaires par jour

>>> je taquine c'est pour plaisanter bien sur

Tu dis ça en rigolant Lenovopro, mais c'est pas si loin de la réalité.  

 
 
Encore une fois, pour ne pas déformer mes propos (comme tu le fais si souvent).
 
Ce n'est PAS ma formule, mais une formule utilisée depuis très très longtemps par un bon nombre de boulangers.

 
C'est vrai que vu la gueule des baguettes à 39 centimes; on dirait plutôt qu'elles ont été faites par un physicien que par un artisan boulanger

Ok c'est pas TA formule, c'est juste toi qui l'a posté, sans source valable, on a bien compris. J'ai juste dis, en démontrant pourquoi, que cette formule ne permettait pas vraiment de calculer réellement les échanges thermiques dans la cuve du robot. Après libre à vous de l'utiliser ou pas, de toute façon je pense pas que c'est ça qui aura une grande influence sur la qualité de votre pâte...  

 
 
A force de lire tes interventions, on va croire que tu trolles pour le plaisir... ce n'est pas le cas dis moi ?
 
http://exoboulange.aainb.com/Savoi [...] ature.html (A.A.I.N.B. Association Nationale des Professeurs de Boulangerie)
http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] 02-Eau.htm (cours pour passer le CAP boulangerie)
http://www.vmi.fr/fr/pdf/AM_P4.pdf
 
Bref je met pas toutes les sources...
 
Sinon je t'invite à lire ces ouvrages :
 
• Les Pains Français – Philippe Roussel, Hubert Chiron (Editions Maé-Erti)
• Le Goût du Pain – Professeur Raymond Calvel (Editions Jerome Villette)
• 100% Pain – Eric Kayser, Jean-Claude Ribaut, Fabienne Gambrelle (Editions Solar)
• Le Compagnon Boulanger – Jean-Marie Viard (Editions Jerome Villette)
• La Boulangerie Moderne – Raymond Calvel (Editions Eyrolles)

 
 
Et bien va manger ton pain de physicien, et laisse nous nos bonnes vieilles techniques boulangères d'incultes.  
C'est pas plus compliqué que ça.  

 
Sur ce point précis je me marre un peu. La vidéo est bien, le mec sincère et fait du bon taff.
 
Par contre son histoire d'agiter l'eau pour lui donner de la vie   surtout que sa flotte a été ultrafiltrée en amont ("ben ouais l'eau en Bretagne est pleine de merdes" ).
 
Enfin ça lui fait les bras, quoi.....

Salut les amis. Je ne crois pas qu'il y ait de section Vente dans ce fofo...
J'essaierai donc de ne pas trop polluer le fil.
C'est juste pour vous dire que je pars à l'étranger et je vends donc mon Alfapizza 4 pizze inox.
Je m'en suis servi moins d'une dizaine de fois et il est en parfait état.
C'est celui de la photo de mon avatar.
Plus de photos sur demandes par MP.
Je l'avais payé 2400€ l'été dernier et je le vends 1800€.
A+

 
La question de maxisa est passée à la trappe, je la rafraîchis...
Si qqun a la réponse ce serait sympa !

Ah ben avec les liens c'est déjà un peu plus clair et ça rejoins ce que je disais. En fait pour que ton calcul marche plus ou moins (ça reste quand même une approximation à +- 5°C, il faut connaître la "température de base" qui elle est, a cause de la physique expliqué plus haut, propre à chaque préparation et dependante de la méthode de pétrissage. Du coup pour que ça marche il faut d'abord que chacun determine sa température de base en fonction de son matériel et des différentes quantités des ingrédients utilisés. Par contre je n'ai pas trouvé dans tes liens de méthode pour déterminer la température de base sans connaître la température de coulage. As-tu un lien expliquant ceci ? J'imagine que c'est une méthode empirique en faisant plusieurs essais à différentes températures on arrive a approximer une température de base plus ou moins correcte.

Ou sinon, méthode plus précise on fait un bilan thermodynamique...  

   
Tiens, ça faisait une éternité qu'on t'avait pas vu !
Tu peux poster dans la section achats/ventes.

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Tu es sûr que tu veux pas essayer une "asperge-arménienne-rapé" ?