Reprise du message précédent :

 
 
Tu prends une farine plus forte, tu augmentes ta doses de sel, tu baisses ton hydratation, et tu réduis le temps de maturation. Ça te permet de faire de la maturation à cette température... Et au pire, ça ne doit pas se faire mais ils le font: ça passe au frigo!

Salut à tous,
 
Je viens de recevoir le tarif des four Izzo conseillé par mr-sub-zero.
pour le 6 pizzas 7100€ ht + livraison, 9450€ ht pour le 9 pizzas...
 
Voilà un peu cher mais ca on le savait, decision ce week end pour le choix du four!!!

En effet c'est pas donné !  
 
Et le choix de ton emplacement est définitif ?  car ça serait vachement mieux de pouvoir utiliser un vrai four à bois.

Ou au moins un combi gaz/bois.

Ah oui l'emplacement est définitif!!
On a racheté le fond de commerce le 20 décembre...
Donc pas le choix, four électrique!!
L'izzo malgré son "électricité" :-) a quand même l'air performant.
J'attend la réponse d'un autre four. Le Pizza master.
C'est un four suédois de haute qualité qui atteint des T° de 500°C.
La différence de prix fera la décision :-)

j'ai vu les pizzas de Varasano's cuites au Pizza master et franchement on voit de bien plus belles pizzas sur ce topic...

 
 
Mais Juju, quand tu t'es dis, je vais faire des pizzas Napolitaines, tu savais ou pas que l'importance du four était primordiale ?
 
Ou bien tu as acheté le fond de commerce, et t'as dis bon ok maintenant je vais faire de la Napo ? (ah merde on peut installer que de l’électrique).
 
Parce que là, c'est quand même une réflexion à l'envers (sauf si au départ tu ne voulais pas faire de la napolitaine).

Bonjour à tous,
 
Bon alors depuis deux jours, on a eu un cours sur les tomates et un cours sur les huiles pour comparer. Bien sur l'huile d'olive vierge extra est la seule recommandée. Dans l'idéal, il faudrait en mettre seulement un tout petit peu avant la cuisson et un peu plus après. Des études laboratoires ont été menée et ont montré que l'huile perdait de sa qualité et brûlait durant la cuisson. Ce n'est pas encore clair si cela a un intérêt d'en mettre un peu avant la cuisson du coup mais c'est la norme ici. Il faut que je demande. On choisit une huile en fonction de son parfum, fruité le plus souvent et selon son degré de piquant si on peut le dire ainsi. Il faut faire des essais... Aucune n'était spécialement conseillée.  
 
Bon ensuite on a vu en cours comment préparer la tomate. Avec les mains, toujours. Un peu mais pas trop. Sinon on obtient une sauce trop liquide! Il faut garder des petits bouts idéalement.  
 
La fior di latte se coupe en fine lamelle. Afin d'être reparti de façon homogène. La Buffala se coupe en tranche. Et se pose ainsi. Elle n'est donc pas repartie de façon homogène. Quantité: environ 80 grammes par pizza.
 
Pour la tomate, on en met plus pour une Marinara que pour une Margherita. Et on étale au mieux sauf sur les bords.  
 
Sinon on a commencé à jouer avec le four à bois, pas évident. Savoir ou est le bon endroit dans le four, qui change en fonction de l'intensité des flammes et de la chaleur demande de l'expérience. Cela prendra des années pour être au top!
 
Sinon quoi d'autres... Hum si j'ai parle à une anglaise qui vit ici depuis 7 ans, fan de pizzas. Elle ne connaissait pas 50 Kalo. Elle y est allé deux fois cette semaine et elle la classe désormais comme la meilleure de toutes, sans aucun doute possible.
 
Hier j'ai dîné chez un de nos professeurs, une générosité incroyable. Il est certifié AVPN avec un four fait par son frère, donc pas besoin d'un Acunto ou SF! Sa pizza était top. Je n'ai pas de photos malheureusement. Bref, on a parle des différentes pizzerias de la ville et comme j'ai pu le voir à plusieurs reprises déjà, y'a une certaine concurrence entre eux et tous ne s'admirent pas nécessairement les uns les autres. Mais il y en a un que tout le monde admire, c'est Ciro Salvo! C'est dingue! Du coup je ne suis tjrs pas allé tester mais ça va venir!  
 
Bon bref pour la formation, ça permet quand même de révéler des mauvais gestes que l'on peut faire sans se rendre compte habituellement. Y'a pas que du blabla fort heureusement!  
 
À la prochaine!

T'as le lien de la video?
Ca m'interesse...

 
Bien évidement que je connais l'importance du four pour les pizzas Napolitaines.
Mais je connais aussi la difficulté de trouver un bon emplacement dans aix en provence. Et malheureusement reunir l'emplacement et le four a bois, c'est impossible!!
Alors on a pas réfléchi a l'envers, on s'est simplement adapté au marché immobilier et maintenant on essaye de trouver des solutions qui, je pense, existe.
Le four Izzo me parait quand même tres interessant comme compromis.
y'a aussi celui la http://www.morelloforni.com/fr/piz [...] entile.asp
Apres on essaye de trouver le meilleur rapport qualité prix.  
C'est pour cela que je demande sur ce forum très riche en info si des personnes on des idées à me donner.

OK

 
En voila une Margherita Di Bufala
 
Et le ptit four au gaz de SF  Incontri alla casa della pizza. Gino incontra Giovanni Mandara
 
 
 
Une vidéo des cours de L'AVPN: Servizio sui Corsi Verace Pizza Napoletana

 
Température de cuisson 370°c  

Bon je me suis décidé a acheter un petit four a pizza, je connais que le G3 ferrari, d'après ce que je lis sur ce topic, ça m'a l'air d'un bon choix. Pour se  le procurer, vaut mieux l'acheter a quel endroit ? Amazon ?
Et puis l'histoire des resistances rondes, comment être sur qu'il en soit equipé ?

 
 
Salut,
 
Sur amazon oui mais faut faire attention au prix qui change souvent ( comme tout les produit chez amazon en fait ).
Tu peux surveiller le g3 sur cette page par exemple :
http://fr.camelcamelcamel.com/Four [...] B002VA4CDI
 
Sinon je suis pas spécialement fan de ce four pour 3 raisons :
 
1) pour moi le principal et réel défaut c'est qu'il est difficile d'enchainer correctement les pizza, pour avoir les bonne condition il faut attendre que la resistance se remet à chauffer ( elle se coupe automatiquement) . Ce qui fait que tu peux pas enchainer direct pizza sur pizza.
Tu peux pas non plus faire de grande pizza, tu es obligé d'en faire des petites.
Pour moi cet appareil est bien pour un célib ou un couple sans enfants, donc avec des enfants qui ont les crocs c'est pas la peine et pour une soirée entre amis j'ai déjà fait mais franchement c'est pas l'idéal.
 
2) la pierre se nettoie franchement mal, et pas moyen de la retirer, c'est une vrai galère à nettoyer ce four
 
3) clairement je dois pas être doué car systématiquement ma pate est trop cuite par le dessous ( la pate est dur ), j'ai l'impression que la pierre chauffe trop par rapport a la resistance du haut, attention ca n'engage que moi ici dans ce topic d'hardcore pizza certain ont des résultat excellent avec ce four.

Juste pour mesurer tes propos sans volonter de troller :
1) tu peux quand même faire des pizzas de 25/27 il me semble ce qui est déjà pas mal, effectivement il faut laisser la résistance chauffer, encore que, si tu règles le thermostat pour que la résistance ne se coupe pas (mod de la 1ère page), ce sera réduit
2) pour le nettoyage, tu laisses le four chauffer à fond, à vide, pendant 15/20 min et tu auras une pierre comme neuve (toujours avec le mod cité ci-dessus, sorte de pyrolyse)
3) il faut laisser une tourtière aplatie ou de l'alu sur la pierre pendant le préchauffage, pour que le four soit assez chaud mais que le pierre ne crame pas le fond de la pizza.
Bref, pour démarrer, si tu n'as pas l'intention de mettre 400 euros dans un F1, c'est quand même une solution valable. Si tu comptes un jour passer au F1, autant investir directement dedans !

 
Merci mr-sub-zero!

Merci pour ces avis
Je n'ai pas l'intention d'acheter une f1 maintenant ou même par la suite, je recherche surtout un moyen pour avoir de bonne pizza homemade sans non plus trop depenser, car je n'arrive pas à obtenir ce que je veux avec mon four traditionnel (normal vous allez me dire)
Avec toute les astuces, les mods que l'ont vois sur ce topic je pense trouver mon bonheur.
Et sinon pour la résistance, vaut mieux une ronde c'est bien ça, mais comment savoir ?
Et puis je vois 2 sortes de g3 Ferrari, un avec une poignée et l'autre sans.

De rien !
 
Tu peux voir quelques pizzas cuites avec le pizza master sur cet article: http://slice.seriouseats.com/archives/2014/04/jeff-varasano-interview-on-opening-a-pizzeria-atlanta-georgia.html et aussi sur sa page Facebook
 
 

Excellent !  

 
Il ne doit pas savoir monter plus haut en température sans cramer le fond, on voit bien dans les vidéos qu'il la cuit soit sur la grille ou alors son assistant fait baisser la température de la sole au pulvérisateur.  
 
 
 
Il y a aussi Pizza Hacker qui utilise le Pizza Master  
 

 
Ça reste moins cher que les fours napo avec gaz, j'ai démarché 4/5 fabricants et pour du volume 6 pizzas c'est du 9k ht avec livraison minimum dans le sud, en plus du déchargement qui est souvent aux frais du client.
 
Ce qui est bizarre c'est que chez Acunto, le 120cm  interne c'est pour du 6-7 pizzas alors que chez Ferrara c'est 5.

Reste aussi a voir la consommation électrique en utilisation, avec une bouche ouverte il ne doit pas être labelisé eco+    
 
 
 
Pizzas du Jour
 
Divella 67% d'hydrat  
45g de sel et 1.2g de levure au litre
3h d'autolyse, 15 min de pétrissage à la main, 3 séries de repos/rabats
12h en vrac et 7h en pâtons
cuisson 60 sec'
 
 
 

 
 

 
 

 
 

 

Ça faisait longtemps ! Alors tes impressions ? C'est avec la nouvelle tourtière ?

Appétissantes !!

Merci pour les réponses sur le  

Ce qui est sur c'est que sa pizza ne colle pas à la pelle   !

 
Le cornicione est un peu gros, mais elle me plaît bien ta pizz, belle cuisson   !
 

Salut Lagwepe ,
 
Toujours très instructif de te lire. J'ai cependant 2 questions:
-Qu'en est-il de l'hydratation ?
-Font-ils attention à la température de leur pâte après pétrissage? Utilisent-ils de l'eau froide, tiède,..?

J'aurais aussi une question Lagwepe stp.
Pour faire une grande pizza, ils font une pizza de taille raisonnable, puis finissent de l'étirer sur la pèle une fois garnie, ou ils la slappent à la bonne taille avant de la garnir ? J'avoue bloquer sur ce point, à chaque fois fois que je veux faire plus grand.
 

Il l'a expliqué la page d'avant ils slappent mais pas de manière définitive, ensuite ils mettent la pizza sur la pelle, et la ils étirent a à la taille finale.

Slappée à fond, c'est risquer que la pizza se troue au transfert sur la pelle.
 

 
Oui en effet, pas mal mais peux mieux faire  !
 
L’extérieur de la croûte est trop épaisse et un peu tenace en bouche.
 

 
Gsans t'a bien répondu    
Tu slappes jusqu'à obtenir un disque de 25-28 cm de diamètre, tu garnies, tu glisses sur la pelle et la tu étires à la taille voulue. Et après, faut pas trop tarder à enfourner sinon... Ça accroche!  

 
Salut Zitoun!    
 
Alors pour l'hydratation, nous on s'entraîne avec du 55%. C'est bas mais mine de rien, on arrive à obtenir un résultat digeste sur du 24h à 22 degrés. En fait eux ne se prennent pas tant la tête que nous a savoir qu'ils font souvent la pâte à l'œil et au toucher donc j'imagine que leur taux d'hydrat n'est jamais constant... Mais ils confirment qu'un taux d'hydrat plus haut amènera un résultat encore plus "light/aérien" en bouche. Mais souvent aussi, une pâte un peu plus compliquée à travailler. En tout cas, personne n'a parle d'une recherche de sommets à atteindre. Ça dépend aussi de la force de la farine utilisée... Enfin il faut expérimenter. Mais encore une fois, le résultat constant n'existe pas en pizza!  
 
L'eau est toujours froide. Et il faut faire attention à la température de fin de pétrissage. 23 degrés est plus ou moins la limite mais une pâte trop chaude est une pâte ratée et c'est irrattrapable!  
 
Bon sinon, pour infos vite fait:
- la tomate, on met juste du sel. Comptez Max 10% par rapport au poids de la boîte. Et on broye à la main mais on ne filtre rien. Normalement tout s'utilise!  
- dans le cas d'une pizza bianca, généralement ils badigeonnent le disque d'huile d'olive (hors corniccione) avant de mettre la fior di latte ce qui diminue la faculte à la pizza de faire un souffle dans le four de meme qu'à avoir des sections carbonisées sur le dessus. On cuit une bianca à l'entrée du four ou la température est moins chaude, la
Encore pour réduire les risques de brûler le dessus de la pizza!
 
Voilà pour aujourd'hui. Je pars en balade! Et ce soir je mange autre chose. Car oui, on peut quand même arriver à saturation!    
 

My bad, désolé, j'avais loupé   à tous les 2.

Petite session pas top, j'ai voulu baisser l'hydrat pour que ça colle moins, du coup j'ai trouvé la pâte très élastique (mais le problème vient peut être d'autre chose).
Du coup la taille des pizza est assez rikiki. Mais c'était bon quand même !
Caputo rouge 62%
TA 48h (24+24) environ 0,6g de levure au litre (pizza2calc)
 

 

 

 

 
C'est un peu normal aussi pour des débutants de travailler avec de la "pâte à modeler"  imagine le carnage à 65%    
 
Pour moi la vraie pizza napolitaine doit être bien hydratée, tu peux remarquer sur cette vidéo que Ciro  Salvo travaille avec un empâtement "mou" encore un peu collant, il se farine les doigts avant chaque manipulation, Enzo Coccia expliquait aussi sur une vidéo que la pizza se devait de rester souple et facilement pliable quand elle était vendue dans la rue.  
 

 
Oué en gros c'est le protocole indiqué dans la charte Stg.  
 
T'es un pro du slapping maintenant ?  

Salut Dus40 ,
Tout d'abord tes pizzas sont jolies.  
Au sujet de ta pâte, pour que ça colle moins, je te conseille d'abaisser avec de la farine et pas uniquement avec de la semoule. Tu peux cependant mixer les 2 si ce n'est pas déjà le cas. Plus on baisse l'hydrat moins la pâte est souple. Je travaille avec 62% d'hydrat et si la maturation est bonne la pâte s'abaisse facilement. Faut pas hésiter à tirer un peu plus dessus parfois. Tu as de la marge au niveau de l'abaisse, ta pâte est un peu trop épaisse au milieu. Si ton temps de cuisson dépasse 1 min, ce qui est surement le cas, tu peux augmenter l'hydrat.
 
Au niveau de la garniture, ta pizza est nettement trop chargée. 3 inconvénients à cela, 1-c'est que c'est pas très agréable en bouche, 2- ta tomate rend trop d'eau ce qui mouille le dessous de ta pizz, et 3- ta pizza a des difficultés à cuire.

Ha merde, je viens d'en mettre au frigo à égoutter pour demain, et je l'ai coupé en lamelle    
 

Joli Sub, elles font vraiment envie !
 

C'est quand même ça le principal, que ce soit bon et digeste !

Hier j'ai testé la Notizia d'Enzo Coccia. Digeste, pliable, très bonne! Vraiment. Mais en fait ce que j'aime c'est quand il y a un corniccione aéré ce qui n'était pas forcément totalement le cas la. Et j'aime quand tu as une fine pellicule croustillante (je dis bien croustillante et fine, pas croquante!). Certaines pizzerias comme Decumani le fait parfaitement!  
 
Bref cela dit, pour l'instant Enzo coccia est le meilleur. Je garde encore Ciro Salvo sous le coude!  
 
Et 55% c'est bien pour s'entraîner. Pro du slappage? Je demanderai à ma copine au retour!