Reprise du message précédent :

Merci Lagwepe, c'est super intéressant tout ce que tu nous racontes .
 

 
Je me répète un peu, mais si vous voulez un goût qui déchire, c'est ensemmencement au levain de seigle. Et là, c'est sans appel            
 
 
 

 
C'est aussi un peu un des effets de "Report" qui a bien traumatisé les italiens du sud, en démontrant que les farines 00 qui sont préconisées pour la pizza, sont moins bonnes pour la santé car tellement raffinées qu'elles sont exemptes de phosphore et polyphénols et contiennent très peu de minéraux et vitamines B1 et B2. Il ne leur reste que du sucre et du gluten, pas de fibres. C'est pourquoi de nombreux chefs ont commencé à incorporer de l'intégrale dans leur préparation, pour retrouver les nutriments qui en ont disparu.
Report a aussi fait changé la manière de cuire les pizzas. Avant Report, les pizzas avec un fond brûlé "cancérigène" étaient couramment servies, maintenant les clients y font attention et n'en veulent plus.
@Lagwepe: tu devrais leur parler de Report, tu vas voir leurs réactions !

Mais les pizzas au fond brûlé c'est surtout une mauvaise manière de faire du Pizzaïolo...
 
Il ne faut pas de farine à l'abaisse, en tout cas il faut l'enlever quand on a réalisé l'abaisse, c'est la farine qui brûle qui fait le fond brûlé, peu importe le type de farine.
 
E. Coccia explique bien ce problème dans une vidéo.

Oui et ça donne un fond jaune et un goût aigre un peu!  
 
Report, je n'en ai jamais entendu parler, tu as un lien?
 
Sinon ici, la plupart font avec la levure de bière, quasiment jamais de levain... Alors levain de seigle, pourquoi pas. Mais dans une application commerciale, c'est plus facile de mélanger des farines pour éventuellement chercher des goûts ou texture un peu différents. Mais le levain, c'est compliqué à gérer je pense. Surtout avec leurs températures estivales. Enfin j'ai peut être tord la...
 
Ce soir, j'ai testé Da Michele. La pâte, elle était moyenne. Bien pliable, très légèrement croustillante mais une texture un peu chewing gum quand même, j'ai pas pu finir tout le corniccione.  
Elles sont très grandes en revanche! Et l'huile qui n'est pas de l'huile d'olive d'après ce que j'avais pu lire ici donne un goût léger de beurre... Donc mélangé à la tomate (savoureuse elle!) et à la mozza, hey bien c'était pas mal du tout. Par contre, pizza hyper soupy! Très dure à manger sans couverts! Mais cela dit, pas aussi mauvais ou décevant que ce que j'avais pu lire à de nombreuses reprises et leur resto napolitain surpasse celui qu'ils ont à Tokyo, sans aucun soucis!

Aujourd'hui, cours sur les tomates avec la présence d'un type travaillant pour Ciao. Mais pas de la San Marzano bizzarement... Ça confirme donc que ce n'est pas obligatoire. Mais par contre la San Marzano est un plus indéniable. Il y a différentes qualités, la préférée semble être la marque Agrigenus. C'est aussi l'une des plus chères.
 
On va avoir un deuxième cours vendredi sur l'utilisation, la préparation, etc.
 
Sinon on a eu un cours sur le four, la gestion du feu. Et les premiers tests à l'enfournement et au contrôle de la cuisson. Pas évident mais ça s'apprend assez vite je pense. Par contre gérer plusieurs pizzas en même temps, ça doit être bien chaud!  
 
La bonne température est la clé d'une pizza réussie. Pas assez chaude et elle ne sera pas souple comme nécessaire. La je comprends l'intérêt du By-pass!
 
Voilà pour ce soir! À la prochaine!

 
En partie, il ne faut pas laisser non plus la biscotto monter trop haut en température.  
 

 
http://www.report.rai.it/dl/Report [...] d24ed.html
 

 
Et pour baisser la température de la sole, tu peux utiliser un linge un peu imbibé d'eau... Ou alors, une technique: lancer du sel fin (pas de gros sel!). Qui au contact de la pierre va créer une réaction à même de diminuer la chaleur de la pierre. Par contre apparemment faut penser à balayer/nettoyer la pierre juste après, avant de poser une pizza. Mais ça marche apparemment!  

c'est pas conseillé, c'est fragile la Biscotto.
 
Source: un monsieur de l'Avpn    
 

 
 
 

Haha c'est dingue oui. Vraiment faut faire le tri sur les infos... Et demander ce genre de questions aux constructeurs de fours plutôt...

Je te dis t'es à Naples et sous leurs airs certifiés Avpn, c'est un peu la ouanegaine

 
Oui oui, la véritable certif' devrait être "Standard HFR"!  

 
 
Trop pointu pour les italiens la certif HFR
 
Déjà que sur les forums italiens, les gars font de plus en plus d'autolyse, c'est hallucinant cette contagion française  

Le seul argument contre l'autolyse, c'est que ce n'est pas dans la tradition de la pizza italienne ? Léger...

Bien content de te lire Lagwepe, merci

 
Il y a de ça, mais c'est surtout que les pro n'ont pas vraiment besoin de faire une autolyse, ils ont des pétrins qui font le travail, et c'est aussi une question de temps.
 
Après ça serait marrant de voir un pro faire une autolyse pour son protocole, voir si cela change quelque chose ou pas.

 
C'est vrai que sur Hfr, on trouve 99% des infos, merci à ceux qui font vivres ça, quand même. Quand on regarde Europepizza, un "protocole de base" est vendu 25e.  

 
En boulangerie c'est quand même conseillé pour obtenir un bon produit
 
Les fondamentaux de l’art de faire le pain
 

Danke, et je vais lire l'article de Sub

 
 
je parlais des pizzaïolos italiens ,  en boulangerie, oui c'est conseillé, et améliore bien le produit effectivement.

Bonjour,
 
Dans le topic original il est conseillé de soupoudrer le plan de travail avec de la semoule de blé dur fine :
====> pourquoi pas de la farine ???

La farine marche aussi bien!

pizzas aux anchois mozarella capre pulpe tomate bio
 
 


 
elle semble enfin plus coloree qu a mes debuts!
c'etait bon en tout cas

tu en ai ou de ton projet?(pas suivi dernierement)

édit:quand je click sur la deuxieme photo,c est une bagnole qui apparait.

D'ailleurs, un doute m'habite. Ma mémoire me fait défaut...
Le léopard, c'est la conjonction de la chaleur du four et d'une pate a maturation (une histoire de sucre restant), ou juste la puissance de dour et on aura le même léopard quel que soit le stade atteint par la pâte?

 
quel projet?

 
 
bonjour
 
http://www.pizza.it/forum/impasti- [...] a-vendetta

un calzone
 
 

Calzone

 
Ça passe de:  croute brune - croute brune a petit petit léopard - croute blanche grosses taches - croute blanche grosses pustules   suivant la maturation  
 
l'idéal étant d'avoir une croute bien brunâtre sur le fond et pas blanche

   j ai confondu avec guillermos qui voulait passer pro en camion.
désolé.

le four Izzo électrique en action avec Salvatore Salvo:
 
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/program [...] f.html#p=0
 
la sole à l'air assez conductrice, le fornaio fini la cuisson sur la pelle...

Même avec un four électrique on reconnaît bien l'empâtement de Salvatore Salvo, elle sont chouettes ses pizzas, haute hydratation ou bien grosse chaleur en plateau... Vue la molesse de la pâte quand il l'étire sur la pelle.

Ha ouais, ça chauffe dur, et c'est tout propre !
 
La grande classe les frères Salvo, ils préconisent de revenir à boire du vin pour accompagner la pizza, la bière, trop répandue, a été introduite par les anglais et les américains quand ils étaient à Naples (après la guerre je suppose ?) ils vont même jusqu'à conseiller du Champagne avec la pizza !    

[quotemsg=40699262,45015,1030586]
 
Et si on part sur 24h, qui est déjà en dehors des standards et le maximum vraiment toléré, (au delà c'est de l'hérésie! Margherita, si tu me lis   )
 
 
 
Oui, lagwepe ,je lis ton compte-rendu très intéressant. Je m'estime être à la "ouanegaine" par rapport au protocole avpn, mais pour le moment avec les températures hivernales, 48H de TA me convient. Comme je
n'ai pas de caisson de maturation, je fais avec. Après quand les températures remonteront, j'essaierais à nouveau 24H de TA.  
 
 
Protocole habituel, cuisson en 55 sec.
 

Comment ça on peut pas faire 24h de TA en hiver ? C'est quoi cette histoire ?

 
Si si, tu peux faire 24h mais c'est vraiment le Max toléré par l'AVPN. Enfin on voit bien qu'entre les guidelines et les faits, il y a un voire plusieurs mondes d'ecart. L'important est de faire une pizza qui te plait. Et Margherita à sans doute raison, surtout que les températures en hiver sont plus basses en France qu'ici a Naples donc ça pose moins de soucis.

Non, mais les gars, quel rapport avec l'hiver la TA ???? la TA se fait à la maison, et chez vous, vous avez normalement entre 18 et 20°c en hiver, donc quel est le problème entre Naples et chez nous ? ou entre l'été et l'hiver...
 
A 20°c tu peux très bien faire 24h à TA, et même moins, tu ajuste en fonction ta levure et ton taux d'hydratation.

 
Ouais seulement il y aurait quand même une température optimale pour la maturation et d'une manière générale, plus tu as d'heures de maturation et plus tu auras un meilleur résultat. Hydratation et levure ne sont pas les seuls paramètres comme tu le sais très bien.  
 
Mais a 20 degrés, tu peux faire de la TA. (Ils conseillent entre 20 et 30 degrés Max). En dessous, donc l'hiver en France, ça vaut le coup de pousser un peu plus mais le mieux est de le faire avec une farine un peu plus forte.  
 
Bref il n'y a aucun problème!

Bon courage pour faire de la TA à 30°

Même sans aucune levure, t'as un blob en 12h

 
 
Tu prends une farine plus forte, tu augmentes ta doses de sel, tu baisses ton hydratation, et tu réduis le temps de maturation. Ça te permet de faire de la maturation à cette température... Et au pire, ça ne doit pas se faire mais ils le font: ça passe au frigo!