Reprise du message précédent :
Richard Bertinet's white bread masterclass
 
Richard Bertinet making bread

deux perles    je comprend mieux pourquoi je manque mes patons  

Bonsoir, pizz du soir à la flore di latte et gorgonzola dop :

Raah putain  

 
 
Moi je trouve que la mie est superbe à 65% sans autolyse !    
 
la haute température stable à l’intérieur du four doit bien aider gonfler le cornicione façon compresseur avec un pneu de vélo.  
 
En terme de rendu dans l’assiette, t'est encore loin d'un four à bois ? toi qui a pu gouter à des bonnes pizzas napolitaines chez Da Margharita.
 

 
Superbe Leaufroide! Du coup, le Criscito te paraît vraiment indispensable? Car c'est ce que tu sembles indiquer depuis plusieurs tentatives... Tu voudrais pas tester 2 empâtements côte à cote, l'un avec et l'un sans?    
 
Du super boulot en tout cas, tant technologique que gastronomique!  

 
SU-PER-BE !!  

J'aimerais bien acheter une plaque en fonte a mettre dans mon poelle a bois pour faire des pizzas.
 
Est ce que vous auriez un modele de plaque a me conseiller ?
 
J'ai de la place dans mon poelle je dois avoir pas loin de 60cm de long et 60cm de large

 
 j'ai un KA, j'ai la spirale, et j'ai un P134H donc même avant modif tout fonctionnait. Avec le KA tu

 
j espere vraiment que c'est l histoire du sel...qui va pas bien merci beaucoup en tt cas pour tous ces conseils

Perso je n'ai essaye le Criscito qu'une seule fois et cela avait eu une incidence sur le gout... mais justement, je n'avais pas specialement aime le gout. Il aurait fallu que je tente avec une autolyse pour voir. Mais la c'etait purement du classique 24h TA sans autolyse. A peu pres dans les memes proportions que toi... A retenter. Mais bon la je suis loin de mon four, ca me manque!!!

 
  C'est trop ca!

A sub: j'ai essayé la farine d'épeautre (20%) pour la teglia et j'ai pas été super fan. Je préfère quand c'est bien blanc.

 
Monsieur, votre four donne tout son potentiel    
Du bel ouvrage, moi j'aurai aimé voir du rouge !
 
(pour la prochaine fois)    

J'ose même pas imaginer la même pizza photographiée à la lumière naturelle et avec l'objectif à 600 euro de gsans.

 
Merci

 
 
D'après la recette de sub page 1079 il met 80% d épeautre et pas 20% comme tu as fait.
J'ai testé avec les 80% comme lui et ce n'était pas terrible niveau goût et texture...
 

Y'a pas un Bruxellois qui fait des super pizzas ? Je veux bien lui faire des photos magnifiques si je peux bouffer la moitié de chacune

Tient "Pere" qui se met à faire des autolyses longues... (les italiens sont contaminés...)

On va chez eux pour apprendre à faire des pizzas napolitaines et on se retrouve avec des technique de boulangerie Française, c'est du grand n'importe quoi !  

 
J'aime bien l'idée de paolopf3, une autolyse longue et une maturation courte pour un total d'une 20aines d'heures.  
 
On doit pouvoir garder une bonne coloration de la croute, c'est à tester.  

Genre 10h d'autolyse et 10h de maturation, à tester effectivement.

Le 15 migliori pizze margherite napoletane da mangiare in questo momento a Napoli e in Italia
 

 
 

Ce très cher Ciro Salvo

J'y vais en Janvier, je vais pas me louper!

Ça existe encore en 2014 des gens qui lisent les avis des articles web ?  

petite pizza pitta sauce blanche .
 
farine pz4     11+14h a TA  
 
cuisson 80'' (pierre a 470°)  paton de 240g a 63%H  
 
manque du fromage , la flemme d'aller au mag    

Un ptit Napoli à 25€ dans l'nord.

 
 
Mince y'a un côté tout blanc....

Passage chez Di Margharita à midi: pizza très bonne et y avait plein de monde. Je n'ai pas pu m'assoir ou je voulais avec visu sur le four, du coup j'ai pris à emporter.
Pizza vraiment bonne, un bon gout pour la pate et  très bonne garniture.
Longue vie à cette pizzeria! Dommage que ce soit si loin...

 
oui , crème fraiche étalé trop prés du bord .
 
d'ailleurs elle a fondu sur la pâte ça a donné un drôle de résultat  

une nouvelle vidéo sur L'ANTICA PIZZERIA DA MICHELE  

Histoire de réveiller le topic ainsi que les haterz.
Photos que l'ont m'a envoyées.
Je me permets de faire de la pub en laissant les coordonnées de l'artiste :
 

ouai voilà, et les pizzaïolos sont obligés de s'adapter à la demande du français moyens: beaucoup de garniture, peu de cornicione, pâte très fine.
Et puis si on trouvait facilement des pizza napo en France ce topic aurait beaucoup moins d’intérêt.