Reprise du message précédent :

 
 
Oui mais  il ne faut surtout pas en oublier dans le lot  

Elle est belle par contre je trouve que la mozza a trop cuite et se mélange avec la tomate (début de piscine). La prochaine fois coupe des morceaux plus épais de mozzarella.

Maturation frigo ?

 
Bonjour Margharita   ,  
 
Ca attise ma curiosite ta garniture Thon car j'avais essaye durant l'ete et je trouvais ca hyper sec et manquant un peu de saveur.... tu l'aromatises comment?  

 
 
 
En toute objectivité, il y a une très bonne amélioration et tes pizz sont appétissantes. Mais comme j'avais pû déjà te le dire, amha tu devrais mettre une résistance de 2000 ou 2100 watts pour avoir les  
moyens d'être au top .

 
Bizarre, j'utilise la même sur mes pizzas.... je n'ai pas ce problème même à +de 500°c (par contre je la laisse 1 nuit au frigo dans du sopalin et dans 1 passoire).

 
 
 
  Lagwepe,  je mets un œuf avec et de l'origan ainsi que de l'huile piquante. Mais je vais tenter de faire de la persillade pour l'assaisonner. J'avais déjà goûter dans une pizzéria et
c'est excellent. Fais une recherche sur Google pour une recette persillade, c'est simple , tu hâches  de l'ail sans les germes, ainsi que du persil frais, tu peux rajouter de la coriandre si  
tu veux et tu mets le tout dans un petit bocal en verre fermé recouvert d'huile d'olive que tu maintiens toujours à niveau pour la garder au moins un mois environ.

 
N'oublie pas de la couper en lanières assez épaisses avant de la mettre au frigo, ça dégorge mieux

 
Merci, je vais devoir essayer ca, ca donne envie!  

C'est un resto italien de ma ville qui me fournit, il la commande auprès de son grossiste en même temps que ses produits.

 
pour le four p134h
kichnaid avec la spirale retailée
peut etre que la quantite de levure ?
la maturation je crois qu'avec la bleue faut pas aller plus que 24 heures...
la prochaine fois je posterai des photos mais pour ca il faut que je recoive le thermostat du four il m'est arrive la meme mesaventure que un autre forumer yoplait je crois sauf que moi c est le thermostat du bas qui deconne

Dis a Daniele par mail que tu es du forum français, je pense qu'il fera une ristourne ou quelque chose d'autre

 
 
bonjour
 
j ai vu les photos de tes pizzas avant que tu ne fasses le bypass et tu avais deja le leopard...
j applique le protocole de la page 1 je mets de la volvic car a cahors l eau est tres calcaire
pour la levure je vais essyé mode japi au lieu de daiconan on verra bien
 
pour mon thermostat effeuno m 'en envoie un j ai un petit tuto en italien que j ai traduit en francais je trouve bizarre qu'il me fassent demonter la porte du four pour changer le thermostat si quelq'un sur le forum peut m'aiguiller un peu ca serait sympa
 
j ai bien compris le demontage de la caisse grace au tuto d'il ya quelques pages (désole j ai oublie le pseudo du forumer) mais j ai un doute pour la porte .

Pas besoin démonter la porte du four Alain pour changer les thermostats. Tu as 4 vis pour virer les thermostat, ensuite il faut juste enlever la sonde du bas et la faire passer par le petit trou de la carcasse. Très simple.
 
Pour pouvoir t'aider pour tes pizzas, il nous faut des photos, sinon c'est impossible de savoir ce qui ne va pas.

Je suis joie, de passage du côté de la frontière Belgique / France / Luxembourg je suis allé faire quelques courses au Cora Messancy et par curiosité je suis allé voir leur rayon farine et j'ai trouvé ça, environ 1.80€ le kilo pour la Divella
.
 

Bonjour à tous,
 
I'm new :-)
 
Je lis, parcours, relis, le topic depuis 2 jours avant de sauter le pas et m'inscrire !
Topic très sympa, complet, seulement certaines de mes interrogation restent sans réponses..
 
Qu'est ce qu'est l'autolyse ?
Y'a t-il un lexique sur une des 1101 pages (heureusement que ce ne sont pas des dalmatiens..)  ?  
 
Pour l'instant je n'ose pas encore me lancer dans l'essais d'une pâte (faut réunir les ingrédients avant, c'est mieux y parait)
 
Merci d'avance,
b²c²

 
ca me rassure pour la porte
 
pour les photos il y a quelques pages j en avais envoye une  
on dirait que la pizza n etait pas assez cuite alors qu elle a cuit pdt 2 minutes et qu en la mangeant tt le monde l a trouve assez cuite  
 
http://imageshack.com/a/img538/8383/9ut8Lr.jpg

 
Clairement tu as un problème sur la façon de faire, détaille nous tout ça point par point précisément.

 
pour cette pizza
 
farine caputo bleu 500 grammes
eau volvic    300 grammes
sel                15 grammes
levure pizzacalc daiconan avec 24 heures ca doit etre de l ordre de o;6g ca fait pas mal de temps maintenant  
 
melange levure(balance qui ca bien) eau farine tamisée en 3 fois
sel apres 2/3 de farine
le prmier tiers de farine et eau laisse ss cello pendant 15 minutes
petrissage au kitcnaid environ 10 minutes j alterne vitesse 1 et quand la pate se petrie mal j augmente a 4
 

pour cette pizza
 
 
 
farine caputo bleu (paquet de 1 kg)    500 grammes
eau volvic                                      300 grammes
sel                                                15 grammes
levure pizzacalc daiconan avec 24 heures ca doit etre de l ordre de o;6g ca fait pas mal de temps maintenant mais j ai mis ce qu'a calculé pizzacalc
 
melange levure(balance qui ca bien) avec eau farine tamisée en 3 fois
sel apres 2/3 de farine
le prmier tiers de farine et eau levure laisse ss cello pendant 15 minutes
petrissage au kitcnaid environ 10 minutes j alterne vitesse 1 et quand la pate se petrie mal j augmente a 4 pendant quelques scondes puis je repasse a 1(j utilise une spirale)
 
apres rabat sur la table avec papier film pendant 1/4 d'heure j en fait deux a trois de plus apres dans un saladier 18 heures TA puis 6 heures en paton la c est dans des boites hermetiques
cuisson 2 minutes thermo 450 en haut 200 en bas a l epoque j utilisais la plaque originelle

Merci pour la recette

Hej,
 
pour ceux qui ont un KA, où avez vous achetez la spirale? et vous avez coupé à la scie à métaux?

 
A voir la photo j'aurai plutôt dit un G3Ferrari non modifié    
 
Conseils:
 
partir sur une base de 12h de maturation
peser correctement tout les ingrédients  
sel dissous dans l'eau (évite le blanchiment de l’empâtement)
ne pas trop pétrir ( le point de pâte doit rester un peu collant)
bien laisser prechauffer le four avant cuisson
 
 
Barilla, la farine de la ménagère italienne W sous les 200
 

 
e dopo Antonino.. Barilla 24h, ..buona

 
 
bonjour sur ebay
 
il faut une meule je l ai fait retaillee par un artisan qui avait un tour

[quotemsg=39992805,44046,771525]
 
A voir la photo j'aurai plutôt dit un G3Ferrari non modifié    
 
Conseils:
 
partir sur une base de 12h de maturation
peser correctement tout les ingrédients  
sel dissous dans l'eau (évite le blanchiment de l’empâtement)
ne pas trop pétrir ( le point de pâte doit rester un peu collant)
bien laisser prechauffer le four avant cuisson
 
 
Barilla, la farine de la ménagère italienne W sous les 200
 
j en suis a me demander si mon four chauffe bien je n ai pas de thermometre
j avais prechauffé 1/2 heure les 2 voyants etaient eteint vu que le thermo du bas m a laché peut etre que celui du haut a un soucis aussi?

 
Non mais ça vient pas du four, mais du protocole.

 
donc je dissous le sel ds l eau puis levure farine ensuite
12/ 6
c est ca,

 
 
non 6:6

2/10 pardon

tu sais que tu peux éditer tes posts pour les modifier.

on l'a déjà dit, il y a une flopée de paramétrés qui influent sur le calcul, d'ou l’impossibilité de donner une recette noobproof  
 
min en vrac 2h.  
min en pâtons 4h.

j ai une balance precise au 1/10  de g je suppose que quelques erreurs de l ordre du cg n ont pas d'influence quand meme...
 
de plus il me semble que des protocoles a 18 + 6 j en ai vu sur ce forum et je comprends pas vraiment ou je me trompe mais bon je vais continuer a tester
 
ah aussi je sais pas comment vous faites mais moi ma femme elle en a marre de manger des pizzas...

quand tu peses 3g de levure non mais quand tu pèse 0,12g oui...

Bon manifestement tu patauges un peu (rien de méchant, je constate).
     Moi je t'explique une méthode simple qui a fait ses preuves. Déjà ça sert à rien de jouer avec les vitesses du robot. j'ai un KA, j'ai la spirale, et j'ai un P134H donc même avant modif tout fonctionnait. Avec le KA tu fraises à vitesse 1 et tu pétrit à vitesse 2. Le by-pass sert à améliorer un peu le cuisson mais c'est tout c'est pas ça qui fait que ça marche ou pas.

1-Tu pèses tous tes ingrédients avec Pizza calc.
2-Tu mets ton eau froide ou très froide dans la cuve du KA. Tu dissous le sel dans l'eau en t'aidant de tes doigts, puis quand il est parfaitement dissout, tu dissous ta levure comme ceci: https://www.youtube.com/watch?v=KttdS9Y80J4.
3- Tu mets ta farine dans la cuve ( par dessus l'eau, le sel, et la levure   ). Et tu mélanges à vitesse 1. Une fois que ça commence à former de la pâte, tu mets vitesse 2 car recommandé par le fabriquant, mais ça tourne pas vraiment plus vite. Si vraiment ça te fait plaisir, tu peux mettre ta farine en 2 fois genre 2/3 puis 1/3 mais franchement ça ne changera pas ta vie. Et là, tu pétris entre 7 et 10 min. Ce qui est surtout important c'est de ne pas dépasser 23°C-24°C d'ou l'intérêt de l'eau froide au départ.
4- Tu laisses reposer ta pâte 1/2h soit à TA si tu bosses à TA soit au frigo. Moi c'est dans ma cave à vin à 18°C. Dans un récipient recouvert d'un torchon bien humide. Et non ça sèche pas.
5- Tu mets ta pâte sur un plan de travail et tu fais 10 rabats comme ceci: http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] weetdough. Et à chaque fois c'est bien de remettre la "raie des fesse" sur le dessus, comme sur cette vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s le but étant d'emmagasiner de l'air. C'est tout. Pas 5, pas 15, mais 10 c'est parfait. Tu boules et tu laisses à nouveau reposer 15 min c'est le top.
6- Tu répètes l'étape 5 jusqu'à obtention du point de pâte. C'est à dire une pâte soyeuse et lisse et qui a pris de la force, comme les nichons d'une fille de 15 ans . Et normalement tu dois avoir plein de petites bulles d'air à la surface de ta pâte. Il se peut qu'il soit difficile de faire les 10 rabats lorsque tu es proche du point de pâte. C'est pas grave tu en fais moins. Il ne faut pas aller à l'encontre des choses.
7- Ensuite tu mets ta pâte recouverte d'un cellophane dans un récipient pour 18h ( si maturation de 24h).
8- Tu boules puis tu mets tes pâtons dans un tupperware par ex, de préférence sur le couvercle un peu huilé. Et tu remets au repos pendant 6h.

* La seule chose que tu peux faire varier c'est les temps de repos entre tes séries de rabats en fonction de ton hydratation et de la force de ta farine. Puis ton temps de maturation. Tout le reste ne devrait pas changer jusqu'à ce que tu maîtrises parfaitement ce que tu fais et que tu sentes le besoin de faire différemment. En tout cas c'est le protocole que je fais à chaque fois et j'en suis totalement satisfait. Simplicité=efficacité.

La vidéo de Bertinet a disparu    

 
En effet !    
 
Moi je conseille de pétrir à la main au début, on comprend beaucoup mieux ce que l'on fait !  
 
Autre exemple: le résultat sera toujours meilleur lorsque l'on travaille avec de grandes quantité ( pétrissage amélioré, moins d'erreur de dosage, effet de masse...)  
 
 
Un très bon article de Gabriele sur la maturation courte avec les farines faibles: Come fare una buona pizza con le farine da supermercato

J'enfonce le clou à ce que viennent de dire Olive et Tom Chris,
 
Il faut être un minimum rigoureux, sur les quantités mesurées, sur son temps de maturation, sur la T° quand on fait de la maturation à TA, il faut se donner une base :"voilà, je veux faire des pizzas pour dans 24h, donc je dois calculer mes quantités en fonction de ces 24h".
 
Si on bidouille ça fonctionnera pas, ou ça fera un produit médiocre, pas assez de maturation, trop de maturation, pas assez de levure, on bidouille, on mélange de la maturation à TA avec du frigo...
 
Quand on commence ça sert à rien de dire "oh putain je veux dès le début avoir du léopard !", déjà, bien apprendre à savoir quand je dois arrêter de pétrir, quand je dois laisser reposer ma pâte, mince ça colle encore, que faire ?  
 
Utiliser des produits "frais", parfois la levure congelée, c'est très bof, et ça donne des trucs très moyens, on préconise de la levure fraîche, faite une bonne sauce tomate, utilisez de la bonne mozza (faite la dégorger comme indiqué en FP), etc...
 
Relire la FP, pour débuter c'est la meilleure manière, on y voit le cheminement à TA, et en maturation à froid

 
 
Elle est là : http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] sweetdough
 

Chez moi ça n'a pas l'air de marcher. Il me semble que c'est le même lien.

Richard Bertinet's white bread masterclass
 
Richard Bertinet making bread