Reprise du message précédent :
On n'indique la quantité de levure et de sel au litre .
 
grosso modo tu as mis  
 
0.3g/l levure  
20g sel/L
 
   
 

Je viens de le calculer en effet c'est ça !!!
 
Les doses te semblent correcte ? Tu peux faire un protocole 24H avec de la Caputo Pizzeria ?

pizza2cal indique 0.2g de levure donc tu n'as pas abusé la dessus .
 
tu as une balance de précision ? a ce niveau ça devient difficile de doser .

Yes j'ai une petite balance d'horloger , par contre je suis partie sur 0,3 et non 0,2 oups

nan nan 0.2g a utilisé , donc environ 0.55g/L
 
tu en n'as utilisé deux fois moins , tu as fait ta pâte avec de l'eau bien froide ?

Je pensais que les grammage donné par Pizza2cal était au litre justement. Donc a adapter en fonction de son volume d'eau.
 
Oui j'ai rajouté de l'eau 6 degres pour l'empatement sans autolyse.
 
Et eau à température ambiante celui avec autolyse.Car je me suis dis que justement qu'apres 4 heures d'autolyse la température de la pate serait à la température du local.

Du coup j'aurai du en mettre 0,086 gramme au lieu de 0,1gramme ( surement négligeable la différence non ? )

 
Trop épaisse, c'est a dire ?  
 
chez moi c'est +/- 3cm, je trouve le contraste de texture parfait: un fond croustillant, une mie épaisse que l'on mord a pleine dents très légère bien humide et surtout très digeste.
 

 
Ton probleme vient certainement de la dose de sel bien trop basse, il ralentit normalement l'activité de la levure.  
 
40G / litre au minimum    
 

 
Pour moi pizza2cal donne directement la dose a utilisé et non pas la dose au Litre .
 
si d'autre peuvent confirmer

 
   
je sais pertinement que le résultat ne sera pas a la hauteur mais je veux gouter et voir ou j ai merdé.

 
Ah je ne pensais pas que le Sel pouvait avoir une telle influence, j'ai réalisé les pizzas ce soir, les patons trop mous, trop lache, dès que j'ai essayer de les prendre même avec une spatule j'ai obtenu un truc sans forme .....  
 
Bon je vais refaire le protocole en mettant plus de Sel et en baissant légèrement la levure !
 
Protocole :  
 
1612 G de farine ( Caputo Pizzeria )
1 litre d'eau ( 62% )
50 G de sel
0,81 de Levure Fraiche (JAPI)
 
Maturation 24H à 24°
 
Je vous tiens au courant ....

Tu vas galérer Brouskof.....
 
24h de maturation à 24°c.... ça va être très chaud.... Avec cette température il faut baisser tes heures de maturation (là entre 12 et 18h c'était jouable).
 
Je pense que tu vas avoir du mal.... Tiens nous au courant.

Petite réception ce soir en provenance directe de l'Italie !    
 

 

Salut! Les conseils pour le four sont partis du premier post, j'ai scrollé longtemps mais j'ai rien trouvé sur les conseils pour un four a pizza...  
J'ai trouvé ca: http://www.amazon.de/G3Ferrari-1XP [...] 002VA4CDI/  (jusqu a 390°) et ca http://www.amazon.de/Optima-Pizza- [...] ef=sr_1_32 (y'a écrit jusqu a 460° mais très cher quand même)
 
Ca vaut quoi?

 
 
Conseils sur les four en page 6 du topic

Tu sais que tu es un grand malade  

 
J'avais plus de tomates, ni d'huile d'olives !    

 
aceto balsamico e parmigiano  

 
J'ai acheté celui ci, la résistance sur le haut est ronde. Il fonctionne très bien !!!
 
http://www.ebay.it/itm/ROTEX-G3-FE [...] AQ:IT:1123

http://www.amazon.it/gp/offer-list [...] dition=new
 
Sinon ici il va être en vente par amazon le 28/10 si c'est pas trop pressé. Résistance du haut ronde normalement.

 
Merci Gsans, toi tu fais maturer  24 H à 18 degrés sans problème si je me souviens bien ?
 
Je vais tenter 12H ... c'est vrai que les patons avaient meilleurs gueules à cette période ! Pour faire du 24 H il faudrait une farine plus forte du genre la Caputo Rouge ? Ou sinon maturation à froid, mais là on perd l'alvéolage de la mie !

avec la pizzeria tu peux monter jusqu'a 18h, 12h c'est noob proof normalement .    
 
ps pour tes crêpes, le sel aide aussi à la tenue des pâtons, tout est une question de gestion de paramètres.  

Avec une hydratation élevée c'est quand même complique d'avoir un paton ferme non ?

 
Oui mais peut-être que je suis pas le bon exemple à suivre....  
 
Il faut te fixer une certains nb d'heure de maturation, et à partir de là, tu détermine ton dosage. Mais tu peux pas dire bon bah j'ais prévu 24h donc je dose en fonction, pis au bout d'une 1h, bon aller je ferais que 12h... ça va pas fonctionner car ton dosage sera faussé là...
 
En hiver je fais 24h à 18°c contrôlé (dans mon caisson de maturation). En été je fais 24h à 20-21°c à TA hors caisson, après c'est une question de dosage des ingrédients, d'hydratation, de pétrissage, de rabats, etc... de voir comment la pâte réagi, est ce que ça bulle pas trop, etc...
 
Comme dit Mr-Sub, 18h c'est bien pour pas trop se faire avoir ou dépasser par la machine "maturation".
 
 
 
Plus tu hydrates, plus c'est slice oui, et plus il fait chaud, plus c'est slice aussi

Bonsoir à tous ,
 
Je viens de terminer le tuto sur le by-pass du four effeuno P134H F1. Il est en page 1067: http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 3_1067.htm
J'attends bien évidemment tous vos commentaires de façon à améliorer le tuto si nécéssaire .

Quel est le minimum à TA 8 h ? 10 h ? 12 h ? En dessous 8 h c'est vraiment indigeste ? (Je l'ai déjà fait hihi )

 
 
ça dépend de beaucoup de paramètres.... farine, température, hydratation, etc...

 
 
Olive    
 
Un grand merci.
 

   
Ce tuto de malade ! Pas sûr que je me lancerai là-dedans, mais un grand merci pour la communauté.  
Faudrait mettre un lien en FP.

C pas une réponse ca Greg    je te parle d'une base à 20 degré et d'une farine italienne 00    hydrat 58 ou 60 %

Voici quelques petites photos de ma dernière session avec la Caputo rouge en paquet de 1kg. Le problème ( pour ceux qui se rappellent) venait bien de la farine trop vieille. Je valide la Caputo rouge en paquet de 1kg.
Protocole:
H2O 65%, 24h à 18°C, sans autolyse  , cuisson 50 sec.  


 
Petite remarque: avec un temps de cuisson aussi court on peut descendre l'hydrat histoire d'avoir un poil de croustillance.
Prochain test caputo bleue en paquet de 1kg avec 63% d'h2O

Par contre Précise que l'on shunte uniquement le thermostat du haut, le bas on y touche pas.  
 
J'ai un doute, je me souviens pas avoir branché quoique ce soit aux bornes de l’alimentation du four.... p'tain j'ai un trou de mémoire là.... (j'ai l'impression que mon interrupteur est directement alimenté par la ventilation du four.... mais peut être que je me trompe... je vais remater le tuto de pizzagood...)

Elle avait quel âge ta Caputo trop vieille ?

 
   J'aime !

Oui mais ça revient au même, l'idée c'est d'alimenter la résistance du haut en direct. J'ai fait au plus simple et je gagne de la longueur de câble. De toute façon ça fonctionne donc pas de soucis . J'ai même redémonté pour vérifier que rien n'avait bougé.  
 

Au moins 1 an...mais comme ici il fait très chaud peut-être que ça accélère le vieillissement
 
Mon basilic après qu'il ai donné tout l'été, puis coupé :

 

 
Rectif apportée !

 
Si je test à 12 H je comptais bien changer mes dosages ( je l'avais pas précisé )

Je regarde very bad trip 2 c'est vraiment trop con

   
Au fait, pizza de ouf, cela va sans dire.  
Et il est superbe ton basilic, ici en IDF, le mien a rendu les armes il y a déjà quelques semaines. Mais j'ai eu le temps d'aromatiser mon huile d'olive et de faire un stock de pesto alla Genovese.