Reprise du message précédent :

Olive !

Je m'inscris en faux !! Sincèrement elles ne sont pas trop cuites. Regarde la mozza sur la Margarita, même pas une trace de grillé. J'ai vraiment fais gaffe par rapport a ma dernière session ou là j'avais laissé traîné

Pour la mie, elle est vraiment bien aussi, élastique, translucide, et n'oublie pas que je suis à 65% d'hydratation .

Leauleau !

Ça tabasse !  Elles sont belles, j'ai pas de criscito donc je pourrais pas t'aider...

 
C'est beau.  
Premier test du By-pass demain soir, j'espère faire aussi bien !

Bonsoir, étant un nouvel adhérent de l'amicale de la biscotto de " santa lucia del vesuvio de giovani rana" , je suis en phase d'adaptation :

@gsans, jolies pizz avec un léopard impéccable  et régulier sans grosses pustules  

Avis à la population
 
Suite à la faillite de hostinpics, les photos du tutoriel sur le By-Pass du P134h avaient disparues.
 
Je viens donc de remettre les photos mais il se peut qu'il y ai des erreurs. Je vous demande donc de bien vouloir m'avertir si vous trouvez des incohérences entre les explications et les photos.
 
Merci
 
BY-PASS Du four EFFEUNO P134H F1
 
Ce post est à titre purement informatif. Toute personne qui tente de reproduire ce qui est décrit ci dessous le fait à ses risques et périls. L'auteur de ce post ne saurait être tenu pour responsable.
 
But du y-pass: Shunter le thermostat du haut afin que la résistance supérieure ne se coupe plus. Et donc d'atteindre de plus hautes températures.
 
Comment ça marche: Il suffit de brancher la résistance du haut en direct et commandée par un interrupteur. Pour ce faire, on reliera l'alimentation générale du four (arrivée gros cable noir) à une borne de l'interrupteur, puis l'autre borne à la phase de la résistance (cable marron). On branchera ensuite un fil bleu sur une des bornes inférieures de l'inter de façon à allumer la lampe témoin de l'inter.
 
Matériel:
- Cable haute température 1,5 ou 2,5 mm2 en longueur de 2m
- 6 cosses non isolée de 6,3*0,8 mm de préférence en acier
- 1 Interrupteur à bascule avec éclairage 2 x On/Off 250 V/AC 16 A Arcolectric C 1553 VB NAB
- De la gaine thermo diamètre 6,4mm ou des manchons isolants pour cosse clip 6,3 mm transparent PA 6,6 01017-6,3
- (Facultatif)Thermomètre numérique 2 canaux Capteur thermocouple et 2 sondes k (environ 16€ sur Amazon):

 
 
Etape 1: Enlever la carcasse du four
 
On commence tout d'abord par démonter la carcasse du four. On enlève ici les 2 vis du bas et on ne  
touche en revanche pas aux 4 vis qui sont autour de la grille.

 
On enlève ici les 3 vis du dessus.

 
On enlève ici les 2 vis.

 
On enlève ici les 10 vis.

 
On obtiendra donc ceci un fois la plaque arrière retirée.

 
Pour oter la carcasse, il faut écarter délicatement les côtés, de façon à pouvoir la lever doucement et la  
poser comme sur la photo ci dessous car les connecteurs de la ventilation la retiennent au reste du four.  

 
On retirera donc les 2 connecteurs que l'on voit sur les 2 photos ci dessous, en prenant soin de bien repérer  
sur quelle cosse sont branchés le fil bleu et le fil marron.

 
Une fois les 2 cosses débranchées et la carcasse retirée, notre four ressemble à ça.

 
 
 
Etape 2: Mise en place de l'interrupteur
 
On commence par retirer le minuteur qui se situe entre les 2 thermostats.  


 
On doit ensuite séparer le boitier minuteur blanc de son support noir.

On écarte les 2 "pinces" du support et le boitier blanc sort sans difficulté.

 
On découpe TRES DELICATEMENT l'intérieur du support de minuteur, qui nous servira de support d'interrupteur. On utilisera pour cela un cutter.  
Cette étape est une des plus pénible de la modif, il faut donc PRENDRE SON TEMPS, afin de ne pas casser le support, de ne pas se couper, pour  
permettre à l'interrupteur de se loger facilement dedans. S'il force trop en rentrant, une fois en place sur la façade du four il bloquera et ne  
fonctionnera pas.  

 
Le support prêt à recevoir l'interrupteur.

 
L'interrupteur dans son support


 
Etape 3: On tire un cable qui relie l'alimentation générale du four à l'interrupteur
 
On débranche le cable marron qui relie, l'arrivée du courant ( gros cable noir extérieur) au petit boitier thermostat de sécurité (gris)


 
On coupe la cosse noir avec son manchon isolant à l'aide d'une pince coupante, puis on dénude le fil.

 
On prend un câble qui doit être assez long pour relier l'arrivée générale du courant du four, à l'interrupteur se trouvant sur la façade du four.  


 
 
 
On dénude ce câble sur ses 2 extrémités. L'une des extrémités sera reliée au fil marron précédemment dénudé, puis les 2 fils seront ensuite sertis  
dans une cosse.

 
On prend ensuite un bout de gaine thermorétractable assez long pour bien isoler les fils de cuivre et la cosse ( mieux vaut plus long que plus court).

 
On chauffe ensuite la gaine thermo avec un briquet et on obtient ceci.

 
On rebranche ensuite la cosse munie des 2 câbles sur la borne d'arrivée du courant, là où nous l'avions débranchée.

 
On place également une cosse isolée avec de la gaine thermo à l'autre extrémité du câble que l'on va brancher sur une des bornes de l'inter (le cable déjà branché sur l'autre borne est celui de la résistance, voir étape 4) .

 
Etape 4: On tire un cable qui relie l'autre borne de l'interrupteur à la phase (cable marron) de la résistance du haut


 
 
On branche pour cela un cable sur la 2ème borne de la résistance, côté cable marron. Le cable sera bien sur préalablement muni de cosses et de gaine thermo à chacune de ses extrémités.

 
 
Puis on relie l'autre extrémité de ce cable sur une borne de l'interrupteur

 
 
Etape 5: On relie le câble bleu de la ventilation sur une des bornes inférieures de l'interrupteur
( Pour faire le retour du courant qui permettra à la lampe témoin de l'interrupteur de s'allumer, lors de l'activation du by-pass)

 
On procèdera comme à l'étape 3 afin que les 2 câbles soient branchés ensemble sur la même cosse
 

 
On vient ensuite brancher l'autre extrémité du câble (cosse+ gaine thermo) sur une des bornes inférieures de l'interrupteur. Pour savoir si on est sur la bonne borne, il faut que l'interrupteur soit éteint lorsqu'il est sur 0 et allumé lorsqu'il est sur 1

 
Etape 6: remise en place de l'interrupteur
 

 
Etape 7: On vire la sonde de sécurité de la chambre de cuisson et on installe 2 sondes thermocouple (K) (facultatif)
 
 
     Elle se situe à l'intérieur de la chambre de cuisson, sous la résistance du haut. C'est la plus petite des 2, celle du dessous. Pour la retirer, faites rentrer une bonne longueur de son fil à l'intérieur de la chambre de cuisson, de façon à pouvoir la tirer vers vous avec une pince plate sans risquer de casser le fil. Faites ensuite ressortir le tout à l'extérieur de la chambre de cuisson par le trou de passage du fil.  
 
 
Une fois la sonde de sécurité retirée on la placera avec les cables à l'extérieur de la chambre de cuisson

 
On passera ensuite les 2 sondes K par le trou du passage de la sonde de sécurité....

 
 
 
...pour rejoindre l'intérieur de la chambre de cuisson

 
Les fils des sondes K devront passés par la grille sur le dessous du four, de façon à ne pas géner la fermeture du four

 
On refermera ensuite la carcasse du four de la même façon qu'expliqué à l'étape 1 en procédant à l'envers

Et on n'oubliera pas de rebrancher les deux cosses de la ventilation en respectant bien les couleurs des câbles

 
Toujours du beau taf, ta pierre était à quelle t°?

 
Biscotto dans la place, impec
 

 
   
 
Moi j'ai fais ça la nuit tard, là au moins on verra les câbles ! Nickel Olive

 
 
Merci 13irdy, apres 45mn de prechauffage la pierre est a 490 degres. Pour compenser les 20mn de prechauffage que j'ai en plus par rapport a avant, je ne fais plus de pyrolise apres cuisson.vu que la biscotto crame moins, le prechauffage suffit pour la rendre nickel.  
Et pour toi aussi le test de la biscotte du vesuve/etna arrive  

 
 
 
Zitoun5, tes photos sont clean. Je suis bien tente de faire aussi le bypass. Et ce serait cool de ta part si tu pouvais faire un tuto explicatif avec tes photos et si possible etape par etape.

 
C'est ce qui est prévu. Mais ça va se faire petit à petit. Soyez donc patient et pour l'instant ne vous servez pas de ce que j'ai fait, attendez que ce soit validé   .  

belle mie leaufroide  

 
Cool, tu mets à combien tes réglages t° haut et bas pendant le préchauffage ?
Pour moi c'est biscotto au retour , elle est encore emballée et je charge la voiture dans 5 minutes , départ milan et retour bordeaux.
Je vais donc faire partie de la confraternita della biscotto di Giovanni rana    

 
Superbe initiative Zitoun, merci d'avance.

 
Salut Margherita.
 
Tu pourrais me décrire ce que tu as mis pour surélever ta biscotte, et ce que c'est comme plaque également . Merci d'avance  

J'espère pas trop quand même   !
 
 
Moi aussi, je ne fais pas d'autolyse, donc je ne peux décemment pas gagner   !
Gsans déclaré vainqueur par avance !
 

 
 
Tout à fond pendant 45mn . Par contre , fais bien partir l'humidité de la pierre par pallier , d'abord en four traditionnel, de 50 en 50 pendant 10 minutes
à chaque fois. Puis tu feras de même dans ton GGF, avant de tout mettre à fond. C'est ce que m'a expliqué daniele de palepizza, et pour le moment aucune
fissure n'est apparue.

Salut aleceiffel.

Pour surélever la biscotte, c'est une simple grille de barbecue . C'est simple, efficace et peu encombrant dans le four . De plus , ça permet de ne pas s'appuyer
sur les résistances du bas, car les pieds de la grille sont posés entre. Il faut que tu fasses une simple recherche sur le net avec grille de barbecue et tu trouveras
plusieurs modeles. Le plus important est d'en prendre une aux dimensions de la chambre de cuisson, bien entendu, mais surtout une d'une hauteur de 7/9cm
environ , car tu pourras scier les pieds à la hauteur souhaitée.
Comme je l'aie depuis longtemps, cette grille , je ne sais plus sur quel site je l'ai prise. Mais tu pourras en trouver facilement pour moins de 20 euros fpi.

edit: pour la plaque en inox, filtres sur mon pseudo. J'avais donné toutes les infos et les côtes de la plaque pour la commander. C'est sur le site johnsteel que je
l'ai commandée.

pizz du soir  au cantal/gorgonzola / noix de Grenoble AOP ,avec 48H de TA dont 42H en vrac + 6H en pâtons, 70% de TA , cuisson en 80 secondes :
 
 

Bonsoir à tous,
 
Premier test avec le bypass du F1. Le four a bien fonctionné, pas de soucis à première vue.
 
Protocole:
Caputo pizzeria, 67% d'h2o. Pétrissage 10 au KA, puis environ 6 séries de rabats. 28h de maturation 16h+12h @18°C.
Cuisson 50 sec.  
Je ne suis que moyennement satisfait du résultat. Je ne sais pas vraiment pourquoi. Peut-être la très haute T°C. J'ai un peu du mal à savoir si les degrés supplémentaires m'ont vraiment apportés quelque chose. Le développement est moyen les alvéoles présentes par endroit et à d'autres moins. Je ne sais pas trop si c'est de la sous ou surmaturation ou ni l'un ni l'autre. On se rapproche du style de pizzas de chez Da Michele, ultra souple, baveuse etc...En revanche on s'éloigne des standards du topic, beau développement avec de belles alvéoles.  
A vous d'apprécier.....ou pas !
 
Le vrac

 
La première, tomate cirio, ail, fior di latte, pecorino DOP, Aubergine, basilic


 
La deuxième, tomate cirio, fior di latte, anchois, câpres, morceaux d'olives noires.

 
réserve de sucre épuisée -> mie blanche qui ne colore pas, grosses tache noires, ça entre dans la catégorie surmaturation.  
 
 
 
Sinon y a du niveau, très jolies les pizzas de ces derniers jours !    

 
ça y est, le bypass est lancé    
 
Dis voir, t'as mis le thermocouple ? (tu as pu voir à quelle T° tu enfournais ?). Sinon comme Mr-Sub, les pizzas sont une peu blanches, 28h ça commence à faire beaucoup pour la Caputo pizzeria, les meilleurs résultats généralement avec cette farine sont entre 18 et 24h (bon après faut voir quel protocole est utilisé...).
 
Tu es à combien de gr de levure au litre ? Essais de faire un protocole ultra classique pour voir ce que ça fait avec le bypass (genre un 18+6 à 18° ou 20°c à 65-67% d'hydrat).
 
Bon sinon elles sont belles hein ! Et ce qui est génial c'est que l'on commence à avoir des gens avec des fours qui dépassent les 500°c, et au final, les résultats sont quand même assez différents (ce qui est normal, chacun s'adapte à son protocole, ses envies, sa feignantise (pas taper Jansma   )), mais voilà, c'est motivant !.

 
[/quotemsg]
 
 
 
Merci , je suis rentré vers 21 h 30, c'était long en plus plein de travaux entre milan et turin.
Sinon j'ai déballé la biscotto, l'emballage de dingue si tu casses les pierres c'est que y'a un éléphant qui a marché dessus.
Concernant la pelle en alu vendu par palepizza , c'est une GI métal de belle qualité en alu anodisé.

 
Ok c'est ce que m a dit Danièle , je fais ça demain.merci

Tu sais si la maturation au frigo était naturellement meilleure que la maturation simple à TA, tous les pizzaïolos de Naples auraient adoptés cette méthode
 
Y'a qu'en France où on fait la maturation au frigo, et pour quel résultat.....

 
 
 
Merci à tous.
Mon protocole est le protocole utilisé par les napolitains:
Je dissous le sel dans l'eau, je dissous ensuite ma levure puis je rajoute ma farine au tamis.
Je suis à 0,53g de levure au litre. Daïconan sur pizzacalc
Une première erreur peut-être que le pâte était à 27°C à la fin du pétrissage.
J'ai aussi utilisé de l'eau filtrée et non direct du robinet
 
J'ai enfourné au environ de 530°C au thermocouple. Mais j'avais sensiblement la même température sous la "voute" qu'au niveau de la sole. Le thermostat du bas était à fond.
 
La dernière fois avec le même protocole (sur 24h) j'avais des alvéoles gigantissimes (voir mon post sur cette page: http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] _947.htm). Là ça a très peu développé, j'ai l'impression que quelque chose n'a pas fonctionné correctement .

0,53gr/L ?? c'est un peu faible ça je pense.... ma dernière session je suis à 0,85gr au L, et les napolitains (Fratello Salvo par ex) expliquent qu'il sont à environ 1gr/L.
 
A mon avis, il faut raccourcir ton temps de maturation et augmenter la levure, le protocole napolitain est plus court que 28h de maturation.
 
27°c c'est une peu chaud, oui, dans ces cas il faut laisser reposer la pâte pour qu'elle revienne à une T° acceptable avant de faire tes rabats.

 
28H  de maturation c'est pas très Napolitain, réessaye entre 12 et 20h de TA.
 
 

 
27° c'est trop en effet,  l'activité dans l’empattement est boostée,  pour une maturation longue il vaut mieux rester sur 23° en fin de pétrissage.
 
En boulangerie quand ils veulent accélérer un peu la maturation, ils montent à 25°  

 
Sans vouloir te contredire, je peux te dire que la maturation à froid existe aussi en italie, et dans bien plus d'endroits que tu peux le penser.
Je ne vais pas te faire l'affront de te mettre des liens internet, une petite recherche te permettra de revoir ta position.
Et la maturation à froid à bien des avantages et le résultat n'est pas aussi nul que tu voudrais le laisser entendre.

 
Lors de la session de la p947 j'étais à 0,60g au litre. Pourtant la pâte était aérée comme jamais.  
J'ai tout de suite mis ma pâte au frigo pour faire baisser la T° quand j'ai vu qu'elle était trop chaude. Mais bon elle avait peut-être déjà trop chauffé.
 

 
Je reprendrais tout ça correctement la prochaine fois.  
 
 

Dérespecte pas la maturation à froid.

 
 
Ah mais je n'ai jamais dis que c'était pas bien, ça a des avantages c'est certain, mais je pense après avoir testés plusieurs protocoles qu'on obtient des choses meilleures à TA (gustativement, au niveau de la structure de pâte, etc..) . Et je maintient que les boss de la pizza napolitaine travaillent quasiment tous à TA.
 
je veux bien des liens 13irdy, ça m’intéresse oui

 
On va tous s'y mettre bientôt...
 
 
Winter is coming !    
 

@gsans tu dis : "Y'a qu'en France où on fait la maturation au frigo, et pour quel résultat....."
 
et je te réponds que "non" en italie on travaille souvent à maturation à froid, sauf si on parle de verace napoletana.
en effet, jamais à naples où en tout cas pas à ma connaissance, mais comme le dis gabriele valdes et d'autres, la tonda romana ou bien la teglia, c'est souvent avec la maturation à froid

 
 
Je te parle de la "Verace Napoletana" 13irdy
 
Je sais très bien que pour le reste, il y a utilisation de la maturation à froid.... (j'ai fais des téglias, donc oui maturation à froid).

 
Ou tout simplement pour le goût ? Ou tout simplement parce que c'est qualitatif ? non ? moi je crois que oui.  

la traduction est pas géniale mais c'est assez interessant, c'est pas un napolitain mais un toscan, il est pas fou pour autant
http://www.caffegiardino.com/fr/ri [...] renze.html
http://www.ackyart.com/food-bloggi [...] rdere.html lui aussi il y croit

caÿ le vendredi,c est ça?