Reprise du message précédent :
Hello les gens,
 
Je vous suis depuis longtemps et j'ai beaucoup appris grâce à vous
 
Je possède depuis peu un G3 Delizia que je viens juste de moder en rajoutant une tourte en allu sur la voûte et une en déflecteur central.
 
Par contre beaucoup de mal pour trouver comment moder le thermostat.
 
J'ai vu une image postée par sub ou il faut plier une partie métallique pour libérer le bouton de réglage, mais est-ce que ça suffit ?

Bonsoir pizz du soir :
 

Sur le site de La Confraternita, ils annoncent l'arrivée d'un nouveau modèle de Delizia :
 
www.facebook.com/G3Ferrari/pho [...] =1&theater
 
Avec une pierre en haut et une en bas !!!!
 
 

Tu veux faire quoi exactement ? Si tu veux juste modifier le seuil de déclenchement, il suffit de retirer délicatement le bouton de réglage en le soulevant avec un tournevis plat ou une lame, puis de tourner la petite vis centrale dans le sens qui t'intéresse (a priori le sens anti-horaire si tu veux pouvoir monter en température).

Puisque tu l'as démonté récemment, juste une petite question :

La vis centrale de la voute (capot) à quoi sert-elle ?
Je voudrais installer un réflecteur central avec cette vis. Je peux la défaire sans problème pour fixer mon moule à manqué ?

Merci

Je crois même que c'est ce qui est préconisé.
 
C'est une vis un peu bizarre, elle doit faire près de 4 cm de long avec un pas de vis seulement sur les derniers millimètres. Si je me souviens bien c'est la seule fixation entre la voute et le capot, et elle ne sert qu'à ça et à maintenir l'écart entre les deux.

 
Oui c'est bien ça, je veux modifier le seuil de déclenchement.
 
Je testerai ça demain, je te remercie

 
Passionné oui, par contre son protocole à base de poolish et de levain n'a rien a voir avec la méthode napolitaine,  il y a eu un thread sur  pizzamaking.
 

 
J'ai vu une nouvelle vidéo, mais elle est privée depuis quelques temps.  
 

 
Non, le four monte simplement plus haut en température avant coupure du thermostat.
 
 
 
Mode curieux [ON]  
 
Et il va acheter quoi le taliban ?

Salut la confrérie,
 
Je dois aller récupérer ma biscotto aujourd'hui, en espérant qu'elle ne soit pas défoncée comme tout ce que j'ai reçu ces derniers temps.
Quels conseils me donnez-vous avant la première utilisation qui devrait être ce soir, pour ne pas la casser et pour les utilisations suivantes?  
Faut-il toujours faire une montée progressive en T° ou on peut mettre le F1 à fond direct   ?

Bon problème, le thermostat de mon Delizia n'a pas l'air si simple à moder.
 
En gros la vis n'est pas accessible, il y a une peinture bleue qui la recouvre (en plus de n'être accessible que part un tournevis minuscule).
 

 
 
J'ai essayé de gratter avec un clou, la peinture est résistante.

J'ai utilisé un tournevis pour lunettes je crois

Et cette peinture n'a pas posé de problème ?

 
 
Montée progressive dans le four trad, tu commences à 100° pendant 1h, et tu montes progressivement toutes les 1/2h jusqu'à 300°, tu finis dans le F1 avec la même chose en commençant à 300°.
 
Mais te tracasse pas si même avec ça la pierre se fend un peu... c'est très fragile l'argile des steppes turinoises  

Delizia commandé
 
Avant-hier, première pizza avec 80% de T55, 20% de T65, taux d'hydrat de 54% (un peu bas oui), 1.6g de levure. Sauce tomate maison que j'ai beaucoup trop fait réduire d'où la couleur bordeaux de la photo ci-dessous
 
Maturation de 38h (12h à TA, 24h au frigo, puis 2h à TA, j'avais oublié de sortir le paton du frigo le matin ).
 
J'ai précuit la pâte à la poëlle chaude pendant 3 min (culottée à l'huile bien sûr, encore une lubie HFRienne qui vient du topic poëlles cette fois-ci ) afin qu'elle soit bien croustillante en dessous (four combi de merde).
Puis passage au four (préchauffé à 260 °C pendant 30 min) sous les résistances du grill. Pendant 10 minutes.
 
J'ai trouvé ça délicieux (pour une première pizza), la pâte n'était pas assez alvéolée (pas assez de levure et taux d'hydrat trop bas je pense). Le dessous très croustillant et goutu (merci le culottage) un bonheur absolu.
 

 
Pas de photo de la pâte (oublié ).
 
Avec mon Delizia et le matos commandé je vais essayer d'être plus rigoureux dans les quantités Ce topic est une mine d'or

 
Merci Gsans, tu montes de combien à chaque fois, 50°C ou direct 100°C   ?
Et après la première utilisation, tu envoies direct à 450°C ou tu fais toujours des montées progressives ?
 

 
Check Point :
 
- C'est pas parce que tu vas mettre 100gr de levure que tu auras une mie légère et alvéolée
- 54% d'hydratation, c'est vraiment, vraiment faible....
- Dans la vie il faut choisir, pour la maturation aussi, donc c'est soit tu fais du frigo ou une maturation à TA, mais pas entre les deux... là c'est ton cas, et la pâte n'aime pas du tout ça.... (12h à TA et 24h au frigo, ça ne fait rien de bon....).
 
Avec ton four combi, le mieux c'est de faire des Téglias

 
 
J'ai fais des montées par 50°c, une fois les montées faites au F1 à partir de 300°c toujours par 50°c, bah j'envois directe pour la cuisson  

Dans ce cas ça ne m'apporte pas grand-chose, vu que j'ai déjà modifié le réglage du thermostat pour qu'il se coupe à 475 °C.

Perso non, du moment que ça accroche suffisamment, la vis est assez facile à tourner. Je n'ai pas eu à le faire, mais je pense qu'il ne faut pas hésiter à appuyer un peu pour virer la peinture, ou à gratter avec un tournevis plus fin, une aiguille, un compas ou autre chose.

+1, avec le recul tenter la napo c'est une perte de temps, et une teglia réussie, dans son genre c'est au moins aussi bon qu'une napo (je dis ça, j'ai jamais goûté de vraie napo, mais bon).

- I know mais 1.6% de levure c'est pas lourd quand même, non ? La levure a bien un rôle dans "l'alvéolage" de la pâte n'est-ce pas ? Sinon son rôle est uniquement gustatif ?
- 54% d'hydratation pour 100% de T55, c'est pourtant ce qui est recommandé dans le protocole de Kiais non ? Là en effet j'avais mis de la T110, je sais que j'ai pas mis assez d'eau
- Ok pour le mix maturation à froid + à TA, je ne recommencerai plus

Je vais me lancer dans les Teglias (car j'adore ça ) mais j'aime tout autant la napolitaine (surtout que mon four est pas grand et j'ai pas encore de caquelon rectangulaire). Et puis je viens de commander un Delizia, ne me fais pas regretter mon achat

Changement de plan, je vais à Da Margherita ce soir

Une recap sur le rôle des levures
 
Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
La fermentation  apporte à la pâte :
 
du gaz carbonique, du volume, des arômes.
 
La fermentation est appelée familièrement : la pousse.
La fermentation est possible si la pâte à un pouvoir fermentatif
 
Le pouvoir fermentatif dépend :
            - des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides).
            - des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre (on l'appel « Maltose » (sucre lent)).
            - du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries.

 
Regarde ma dernière session (page 1036), je suis à 0,3 gr de levure au litre d'eau (certes la mie n'a pas été transcendante sur ce coup, mais c'était pas la mort non plus), bon faut pas forcément me copier car c'était un petit test pour la levure mais tu peux mettre beaucoup moins de levure sans te retrouver avec un galette bretonne.
 
Pour l'hydratation, fais à au moins 60%, ça sera plus léger.

T55, 62% H2O, 36h de frigo.
 
Une petite pizz un peu mieux réussie que la dernière fois, au moins cette fois-ci la pâte était digeste.  
Trop petite par rapport au sacré boudin qui a levé.
 

comment on évite les cloques sur une pâte à pizza?

On abaisse mieux, on évite une surmaturation, ou on perce les petites bulles avant de garnir
 
Dernière pizza de Ciro Salvo (sur son Facebook)
 

 
Aux tomates Kumato noires, je kiffe grave...  

Je teste full T55 + 60% H2O + 0,5 g/L de levure ce soir pour maturation à TA de 48h

 
Désolé, le lien semble foireux, mais :
 
http://www.g3ferrari.net/layout/up [...] scheda.pdf
 
Là c'est mieux

sympa! ils ont réduit les trous sur le côté ^^
 
dispo quand? combien?
 
390° c'est pas un peu léger par contre?

 
je pense a une biscotto.  

Non une nouvelle pelle je crois bien.... (la biscotto, il l'a déjà)

Bonjour a tous,  
 
Avant tout merci aux initiateurs de ce topic, j'ai beaucoup appris depuis que je le consulte, et ça fait quelques mois, bien que je ne me sois inscrit qu'aujourd'hui.  
 
J'ai acheté dernièrement un G3 sur Amazon.it, et je confirme qu'il s'agit bien de résistances ronde.
 
J'ai placé un moule en alu (un peu petit comme diamètre, j’espère trouver un plus approprié prochainement), décalé le thermostat, l'appareil commence a chauffer plus vite donc, et bouché 2 trous sur 3 du couvercle supérieur.  
 
Pour les modifs je compte en rester la, n'étant pas trop calé en électricité, je vais pas faire n'importe quoi    
 
Etant belge, j'ai de la farine Divella assez facilement chez Cora. Cependant j'aimerais tester la Caputo rouge, avez vous une bonne adresse pour en commander (au pire je peux faire livrer dans un point relais en France étant frontalier) ?
 
Je n'ai besoin que de quelques kilos, 25 ça fait de trop pour mon utilisation , ma femme en a déjà marre des pizza   .
 
J'ai trouvé ce site hollandais qui avait des frais de port raisonnable (jusque 30 kg c'est 8,5€): http://www.pastaetc.nl/index.php , ça reviendrait quand même à 34€ pour 10kg

 
Il me semble que c'est plutôt une "cannibalisation" entre un Delizia et un Napoli => le nom : Napoletana
 
Quant aux trous, ce sont les mêmes, je pense, que sur le Napoli. on dirait qu'ils veulent étendre les possibilités d'utilisation, notamment avec l'entretoise
 
Je me demande si les 2 pierres vont encore permettre les beaux "Cornichones" ?

T'as pas regardé la fiche du lien que tu as donné ? Pour la pizza c'est cuisson sans la pierre supérieure, elle ne sert que pour paninis, focaccia & cie.

 
 J'avais vu la vidéo avant qu'ell soit privée  
le thread de pizzamaking je l'ai lu mais je voulais savoir si tu avais un autre truc
 

Si, si mais c'est c'est contradictoire avec la "vraie cuisson" au four, où là il y a de la pierre aussi en voute...
Pourquoi ne sortent-ils pas un modèle avec une pierre en voute et la résistance dessous (visible). Cela éviterai les divers moules alu à rajouter.   et la chaleur serait emprisonnée par 2 pierres.

Source ?  

http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] tation.htm

 
Pas mieux, source ?  

Ça c'est de la source, pas comme gsans  

je re de Da Margherita!
 
la pizza était vraiment succulente  
les desserts moyens!
 
par contre! ils avaient plus l'entrée qu'avait demandé ma pote et ils avaient plus de nutella pour le dessert ! il n'était que 21h

J'avais bien aimé le tiramisu classico
Je pense qu'il faut surtout y aller pour une vraie napolitaine
Et puis je pense qu'il faut être indulgent, ils viennent juste d'ouvrir et ça doit mériter quelques réglages