Reprise du message précédent :

 
Nan mais la garniture a l'air d'avoir bien cuit quand même c'est pour ça que ça m'étonne.

 
Ok tout simple en fait. Je pensais que la préparation serait plus complexe.
Bon, je suis dans le nord/ouest ces temps-ci et ils connaissent pas la brousse

Sous le grill, ça crame quand même, mais ça crame, ça cuit pas, c'est ça l'inconvénient.

Trop près de la résistance, cuisson de la garniture trop rapide par rapport à celle de la pâte. Et en four trad je pense qu'il faut minimiser l'hydratation pour que la pâte cuise plus rapidement.

Edit : J'aurais dû rafraîchir la page…

enlevez ces photos avant que sebastien0123456789 n'arrive

 
Si tu minimises l'hydratation de la pâte, comme la cuisson est assez longue en four tradi, tu vas avoir une pate très sèche non ? J'aurais plutot tendance à l'augmenter au max.

Il a commencé a four trad sans pierre…

 
ouai mais sebastien0123456789 il s'en fou de ça  

Ben plus tu l'augmentes, plus ça va être long à cuire, et moins ta garniture va le supporter… Après avec un four trad faut pas demander la lune non plus. En tout cas mes dernières sessions étaient supportables niveau sécheresse, si je me souviens. Justement j'ai prévu de tester 58 % la prochaine fois (enfin après la teglia de ce week-end), et peut-être 60 voire 62 % après, on aura la réponse.

Tu utilises quelle farine pour la téglia ?

 
qui dit mieux ?  

Rebonjour,
 
Si, si, 2mn30, maxi 3mn, j'ai un grill qui a la santé. Et encore je cuis au 2ème niveau, pas complètement en haut !
 
Farine T55 basique mais 11g/100 de protéines (ça change qqchose ?).
 
Pas de pierre de cuisson, juste plaque à patisserie. Patons de 220 g.
 
Four environ 260°, mais obligé de laisser la porte légèrement entr'ouverte pour ne pas que le grill se coupe. Impossible de mettre grill et four simultanés donc four à fond,  puis grill en ouvrant légèrement la porte et dès qu'il est rouge depuis 30 secondes, j'enfourne, comme ça la plaque est bien chaude.
 
Je n'ai pas fait 18h à TA mais 24h (on compte bien le temps en patons, non ?) donc pour moi ça fait bien 0,09g de levure sèche (0,27 de fraiche). Avec 22° environ.
 
 
 
 

ton probleme doit certainement venir de la cuisson, la pâte n'a pas l'air cuite.

 
Je vois surtout un problème de cuisson, 2m30 à 260°c, faut rien espérer...  et je serais toi j'aurais raccourci le temps de maturation surtout à 22°c.

 
 
Là.... autant acheter un four à bois.... il met 3h de préchauffe ? et fais des pizzas de 25 cm ?
 
Tient d'ailleurs sur la confraternita, y'a un gars qui a fait exactement la même chose que moi (même interrupteur) sauf que lui son bouton lui sert à allumer la lampe du four...  

Est ce que certain ont tenté de cuir une pizza dans un poele à bois ?
Je me dis que ca peut etre éventuellement pas mal l'hiver mais il faut que j'arrive à enfourner et retirer relativement facilement ma pizza

 
Si je laisse plus longtemps ça va cramer, déjà que c'est limite.
 
Au début, on m'a dit met tout en haut pour pas avoir la pâte toute blanche et maintenant je sens qu'on va me dire de mettre presque tout en bas  pour qu'elle soit cuite à coeur   Heureusement que je n'ai pas arrêté l'alcool ça permet de relativiser...
 
La photo montre le bord le plus épais de la pizza, les autres sont cuits car plus fins. Ca n'est pas gênant en fait.

Minoterie Dréan, j'avais eu un résultat terrible cet été avec pétrissage à la main, mais je pense qu'on ne la trouve qu'en Bretagne (Intermarché) ou sur commande.
 
Premier essai ce week-end avec cette farine et le robot, coupée avec un peu (25 %) d'Auchan T65 bio pour que mes réserves tiennent jusqu'au prochain voyage, à Noël…
 

Et je t'avais répondu que ceux qui te disaient de mettre tout en haut n'ont jamais essayé de cuire une pizza sans pierre dans un four trad.

 
En effet on a dit de la mettre au plus prés de la résistance, mais aussi d'utiliser une pierre réfractaire    
 
 
 

 
oui moi toujours présent pour faire des expériences    
 
on critique pas les pizzas, c'était de la pate toute prete et du gruyere en plus de la mozza, ca date de l'année derniere avant que je découvre ce topic    


 
2 versions du montage que j'avais fais, avec plaques d'acier de 5mm pour repartir la chaleur
 
resultat mitigé car trop dur d'avoir une chaleur constante et réguliere, à moins d'avoir un grand insert et de pouvoir placer un dispositif à base de brique refractaires c'est plutot bof
mais c'était quand meme deja mieux que mon miro onde grill 220°, et ca donnait le gout typique du feu de bois

Je me suis peut-être emballé un peu vite, à 100 % d'hydrat' c'est pas gagné pour atteindre le point de pâte, j'en suis pour une bonne flanquée de rabats…    
 
En même temps vu qu'à 70 % c'était juste whaou   , si c'est reproductible monter en hydratation est complètement superflu.

 
Ca vaut ptet pas le cout quoi ...
Mon four monte à 300° c'est ptet pas mal pour un début

 
Erf mais c'est quoi cette farine qui permet de monter à 100% sans faire de la pâte à crêpe ?

Bah pour l'instant c'est pâte à crêpe, au point que j'hésite à fariner un peu…

Faut pétrir en vitesse 4 au moins 20 minutes, j'ai bien réussi avec de la Caputo pizzeria à 100% d'hydratation pour mes téglias....

Ca devait etre hyper collant cette hydrat a 100%!

 
 
Regarde (point de pâte atteint à 100% d'hydrat) :
 

 
La même en vidéo :
 
https://www.youtube.com/watch?v=afCG_feIUEI
 
 

Bon j'ai refait mon protocole favori, dans les exactes memes conditions avec de la Caputo Bleue ET avec de la Caputo Rouge. Memes quantites pour chaque ingredient, meme temps de petrissage, etc.

Premiere constatation: J'arrive plus rapidement au point de pate avec la bleue qu'avec la rouge qui demande une session de rabats supplémentaires.

Deuxième constatation: mon protocole sur la Bleue m'a offert une mie vraiment top, et meilleure que celle tentée il y a 3 jours dans une autre region géographique. L'eau du robinet altere donc le resultat, je pense!

Troisieme constatation: apres la phase de vrac (trop longue mais je ne pouvais pas faire differemment - 24h décomposée en 20+4), les pates n'avaient pas du tout la meme tete avec une Caputo Bleue qui se tenait mieux et s'etait moins etalee que la rouge. Du coup, la phase de mise en paton etait un peu plus facile avec la Bleue.

Quatrieme constatation, avec seulement 4h en patons, ceux-ci n'etaient pas encore brillants. On peut imaginer qu'ils etaient encore en legere sous-maturation.

Cinquieme constatation: a l'abaisse, la bleue etait plus "travaillable". On sentait qu'elle offrait plus de flexibilite et de confort en quelque sorte, d'ailleurs mon abaisse etait plus grande sur la Bleue que sur la Rouge qlors que mes patons etaient pourtant d'un poids equivalent.

Sixieme constatation: a doses de sels egales, et toutes choses egales par ailleurs, hey bien je suis desole mais la Bleue est un peu fade par rapport a la rouge qui a "plus de caracteres" je trouve. Par contre, la Bleue offre une meilleure texture, un meilleur fondant.

Je sais que certains pizzaiolos, pour l'avoir lu, font des melanges entre la Bleue et la Rouge et je pense comprendre pourquoi maintenant. Il me reste encore a tenter le Criscito pour voir si celui-ci apporte vraiment quelque chose ou non.

Je me pose aussi la question de la fiabilite de ce resultat puisque dans mon caisson de maturation, la Bleue etait au dessus de la Rouge et peut etre que les temperatures au sol du caisson sont legerement differentes d'au dessus (c'est surtout l'aspect du vrac au bout de 20h qui me fait me dire ca)... mais bon en resultat, on etait tellement proches que ca n'impacte pas necessairement de maniere evidente.

Ah et par ailleurs, via ma commande sur YouDreamItaly, j'avais recu des tomates San Marzano de la marque Fontanella. Premiere fois que je les goutte. A tomber par terre! Pourtant je croyais que la Cirio etait bonne... mais la, c'est un autre niveau Du coup, la pizza passait au stade superieur!

En fin de compte, niveau gout et texture, ma meilleure session a ce jour, et bien que les resultats soient proches avec les deux farines, j'ai note des differences qui sont interessantes et meritent reflexion pour avancer ensuite vers un nouveau protocole. Pour rappel, j'etais sur un protocole a 65%, sur 24h a 20 degres. 210 grammes pour 28cm.

En photos:

La Rouge - en tranchitudinale - desole pour la qualite de la photo pas terrible mais on imagine l'alveolage du cornicione!

La bleue:

Le Cornicione en gros plan:

Dimanche, je compare un protocole 3 jours de frigo avec un protocole sur 24h a TA et un troisieme protocole a TA + Criscito!

A bientot (et desole Seb si la qualite des photos et des pizzas n'est pas a ton gout! )

J'aime bien les test
 

 
Sacree texture quand meme!  

Non mais avant j'y arrivais, avec mes mélanges Gruau d'Or / Auchan T65. Le pétrissage vitesse 4, j'évite, pour ne pas tomber dans le pétrissage intensifié, je préfère une mie avec des grosses bulles irrégulières. Là j'ai fait une grosse quinzaine de minutes à vitesse 2-3, une ou deux minutes seulement à vitesse 4. D'après mes souvenirs (pas vérifié mes posts) avec quelques séances de rabats c'est bon d'habitude. Je pense que j'ai juste surévalué les capacités d'hydratation de cette farine, aveuglé par mon essai à 70 % que j'ai comparé avec des séances autour de 100 %.

La Gruau d'or c'est bon pour la brioche et les viennoiseries ça..... (cf topic Pâtisserie) pour les pizzas ou téglias, gros doute.

C'est la farine la plus forte que j'aie pu trouver, avec la Manitoba bio, plus chère et qui m'a semblé moins bonne.

 
heu , pas mieux, c'est à qui ce four?  

 
heu, je veux pas contrarier les ayatollah de ce forum, mais j'ai toujours dit : au four tradi sans pierre, tu pose ta pizz sur une plaque perforée et tu la pose sur la sole
cuisson 3 à 4 minutes, puis tu termine ta cuisson comme tu fais, c'est à dire en haut grill à donf, j'ai fait ça au début bah c'était plutôt bien .

 
Merci du tips, je testerai

 
A un italien de la Confraternita, on lui a dit que ça servait à rien....  (enfin on lui a dit mais pas comme ça   )

Bon, j'ai craqué (et j'ai bien fait) : ajout de 50 g (sur 440 g à l'origine, soit 490 g en tout) de T65 bio tamisée pendant pétrissage en vitesse 3 d'une petite dizaine de minutes, puis quelques minutes en vitesse 4. Point de pâte atteint au premier rabat.

 
 
 
 
 
edit : j'ai fait de la pâte hier soir et je m'engage à poster les photos des pizzas même si elles sont ratées (j'en vois déjà certains avec une poupée vaudou dans une main et des aiguilles dans l'autre)  

 
Pizza de décembre 2012...        
Et après je me fais traiter de troll quand je dis que c'était souvent beaucoup mieux il y a deux ans

 
 
Oui, merci, j'essaierai comme ça la semaine prochaine.
 
Mais 4 mn juste pour cuire le dessous ça me parait long, non ? Mais sur la plaque perforée on voit pas grand chose. A quoi voit-on que le dessous est assez cuit ? On soulève et on regarde s'il y a des gros ronds bronzés sous la pizza    ?  
 
Faut-il également que la résistance du bas reste bien rouge pendant 4 mn, donc avant que le four n'ait encore atteint sa temp max et qu'il se coupe. Porte entr'ouverte comme pour le grill alors ?