Reprise du message précédent :
les dernières de Mastrano dans le P134h + biscotto
 
Super pizze con farina milleusi Pivetti
 
https://lh3.googleusercontent.com/- [...] G_5056.jpg  
 
https://lh3.googleusercontent.com/- [...] G_5049.jpg  
 
10h TA  (6+4h)
farine de supermarché avec 9.5% de protéines
65% d'hydrat, 12% de pasta di riporto
2.5g de levure et 40g de sel au litre
cuisson 75-80 secondes, 40-45min de préchauffe

 
Bien organisé, la TA c'est pas trop compliqué, faut vraiment adapter son dosage de quantité en fonction de la Température, on peut sous doser la levure pour ne pas trop être en surmaturation si la T° fluctue beaucoup.
 
Pour ma dernière session, j'ai vraiment sous dosé la levure vis a vis de la T°, j'ai pu cuire en aillant une bonne pâte au final, mais j'aurais pu très bien laisser maturer les pâtons un peu plus longtemps aussi, donc j'avais la flexibilité.

 
C'est solide!

Oui c'est vrai qu'en sous dosant la levure, on arrive a un tres bon resultat, et les patons partent moins vite en bouillie!
Alternativement, je pense que si une TA avance trop vite, on doit pouvoir bloquer un peu la maturation en les mettant au frigo... notamment pour utiliser des patons le soir quand ils n'ont pas ete utilises le midi (dans un environnement commercial).

 
Ma femme est originaire de la région donc ça vas

 
beau taf , bravo, c'est du pur et dur, j'adore

Merci pour les encouragements. Le p134h c'est vraiment autre chose que mon brave g3 ferrari...

 
Bah oui, c'est juste 400€ en plus loll et des centimètres en plus aussi

 
Pourquoi ne pas répondre , je suis sur que c'est de l'humour, il a juste oublié le truc de la mort qui tue, le redface,je viens juste de le découvrir ce truc rouge    il a rien dit de vraiment agressif, enfin à mon goût, après si on remet un franc dans le norin ça part en live.
Et en plus guillermos à un bon point  

Sincèrement 13irdy... Je pense que tu connais mal le garçon, et depuis 2 ans ce n'est plus de l'humour...

Bref sans commentaires....

Quelqu'un aurait des liens ou des conseils pour booster un G3 Delizia????

Merci !

Oui lis la première page

 
Oui mais je cherchais un truc plus approfondit que la vis du thermostat et l'isolation avec tourtière alu.
Éventuellement des schémas élec, une doc et tt ça.

On a pas ça en stock, peut-être que Mr-Sub pourra t'aider. Sinon tu peux essayer de lire le topic en intégralité, tu auras plein d'infos.

 
Voici le processus pour tuner ton Delizia.
 
Etape 1 :

 
Etape 2 :

 
En cherchant "p134h" sur Google Image, je suis tombé par hasard sur cette magnifique pizza :

Et pour finir de tuner ton G3 ferrari, n'oublie pas d'ajouter un bon thermostat à ta carte bleue, sans oublier de savoir poiroter un bon mois voir un peu plus .... non mais sérieux, ton G3 ferrari est largement suffisant pour faire des pizzas, pas besoin de claquer autant de fric dans un four, à moins que tu ne décides d'en faire ton propre business.... 500 balles pour un four... aie aie ca fait quand même mal au c... si en plus t'es pas bilingue voir trilingue comme certains ici.... bah reste où tu es....

 
Le hasard fait bien les choses quand même puisque tu tombe sur tes propres photos postée sur le forum de la confraternita
 
Foutage de gueule level max

 
 
En passant...
25 ans à manger de la pizza... https://www.youtube.com/watch?v=os8V1EZNI8A#t=35
peut-être over burned...
 
Je repasserai quand j'aurais des photals de mes teglias... Merci pour au topac, je pense progresser... (même si c'est essentiellement de la napo par ici)

Preneur de tout retour sur la téglia !

bah,c était le truc visé,il faut bien constater que ses pizzas de l époque déchiraient bien et sans modif aucune,maintenant,le troll prend trop le dessus et du temps donc son level a bien baissé.  

 
 
Bof.... garniture trop cuite, début de piscine, la sauce tomate se mélange avec la mozarella trop fondue, herbes sèches en paillette.... il aurait du en prendre d'autres, y'a eu beaucoup mieux, enfin on a tous fait des choses moyennes hein  

 
Pas mal de résultats en faisant une recherche intra-topic. Sinon les vidéos de Pino Arletto, Gabriele Bonci et Bosco sur Youtube sont très instructives.
 
 

Hello que se passe t il aujourd'hui vous faites tous grève ????!!!

c'est le niveau trop faible des pizzas la cause

ah ok, bon bah n'hésiter pas à poster de belles photos et de magnifiques recettes....

 
 
Mais depuis la page 1036, il y en a eu des belles pizzas

Bonjour,
Certains d'entres-vous sauraient préparer de la brousse roquefort ?
J'ai gouté ça récemment, et c'est vraiment bon. Pas sec comme du fromage de chèvre, et pas liquide comme une sauce roquefort faite avec de la crème fraiche.
 

 
Merci

 
oui je sais je regarde souvent, mais rien depuis la page 1037 lol

 
http://livraisonpizza-marseille.fr/ non merci  
 
Dans cette pizza, il y a 200g de farine, 100g d'eau et 500g de fromage

Tiens une petite réflexion ! : Vous n'êtes pas en phase avec la modération, car je remarque que vous n'êtes même pas repris dans
la liste des Gros Topics - A lire avant de poster figurant en page 1 du sous-forum Cuisine...

Or vu le nombre de pages....

Je cherchais simplement un Topic sur les pâtes et leur fabrication, machine, farine, etc, mais pas trouvé

 
Je vais suivre ta démarche à la lettre. Merci.  

 
et en plus elle me donne vraiment pas envie, c'est too much .

 
 
Et dire qu'ils vendent ça 11€.... quelle arnaque, ils ont pas honte...

hi,
tu mélanges de la Brousse (Provence) ou du Broccio (Corse)  (attention il y en a deux sortes : vache ou brebis) avec du roquefort  selon la quantité de roquefort que tu veux (fort en gout ou non ?).
La brousse est cousine avec la vraie Ricotta
Pour être logique avec le roquefort (brebis) il faut peut être de la brousse de brebis ?  
mais bon, c'est plus cher.

Bonjour à tous,
 
J'ai fait un essai TA  24h (18+6) avec T55 auchan (11% prot).
 
Farine            550 g
Eau               345 g
Sel                 14 g
Levure sèche 0,09 g
 
Pâte collante mais 3 séances de rabats plus tard elle était plus ferme et répondait bien au doigt. Mais pas de point de pâte atteint, elle se déchire relativement facilement. Je laisse reposer la boule sur une planche avec un gros saladier à l'envers. Mais, au bout de 5h, la pâte est devenue très fluide et s'est écrasée sur un cm d'épaisseur. Elle est même venue coller les bords du saladier tout en montant un peu. Bilan : saladier un peu soulevé, plus étanche, et pâte légèrement passée à l'extérieur. Moi qui avait fait ça pour éviter d'avoir à décoller la pâte !
 
Bref, au bout de 18h je boule et attends encore 6h en patons.
Ils se sont avachis et ont collé entre eux mais bon...
 
Pâte très très collante mais avec un peu de farine j'abaisse pas pire que d'habitude    
 
Cuisson 2mn30. Bon, le fond n'est pas cuit mais simplement "séché" mais je n'attendais pas de miracle...
 
La pâte lève un peu plus et surtout elle est nettement plus légère avec des bords plus souples et plus aérés. Farine meilleure ou avantage de la TA (et de la levure pesée à la balance de précision), je ne sais pas.
 
La prochaine fois, j'essaierai avec une hydrat à 55% car j'ai l'impression que les farines classiques ne supportent pas tellement plus. Elles deviennent hyper collantes, en tout cas avec un four classique  .
 

 

 
 
Voila, voila. Vos avis ?
 

 
Pourtant tu n'es qu'à 62% d'eau... bizzarre... quel est le poids de ton pâton ? cuisson à quelle température environ ? sur pierre si four traditionnel ?
Pour ma part j'aurai plus opté pour du 12 + 12 histoire de mieux équilibrer ou voir 10 + 14 car 6h en pâton c'est peut être un peu juste
Pour la levure, utilise plutôt de la levure fraiche je trouve déjà qu'elle se dissous mieux dans l'eau que la sèche...
Après je laisse les experts donner leurs avis, greg, olive et autre mr sub

 
 
La pâte à l'air très compacte.... Je pense que ta température ambiante était plus haute que prévue (donc trop d'activité), et que tu as utilisée une farine avec peu de force. Pareil, les saladiers à l'envers, c'est pas extra, pour le vrac, c'est saladier à l'endroit + cellophane par ex.
 
18h à TA (avec 0,09gr de levure sèche), il fallait une T° constante de 20°c. Tu as pétris comment ?
 
Après c'est de la cuisson au four tradi, on va pas en attendre quelque chose d’exceptionnel...

Cuisson 2min30 en four tradi ? Il monte à cb de ° ton four ?

 
 
Merde j'ai même pas tilté....    impossible en 2m30 avec un four tradi (un petit rouge oui). Bon en même temps la pâte n'est pas vraiment cuite.

 
Nan mais la garniture a l'air d'avoir bien cuit quand même c'est pour ça que ça m'étonne.