Reprise du message précédent :

 
Merci pour la recette.
Combien de temps tu laisses la cocotte au four avant d'y mettre la pâte ?

 
Tu vas voir, tu vas devenir accroc à cette sauce  

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Mais t'as pas honte de me montrer des truc comme ça!
 
Je croyais que Rungis était réservé au pros moi      
 
C'est la Caputo 00 renforcée rouge...... W 280-320 protéine 12,50%  
 
Ideal for doughs with long rising lenghten in cold stores. Gluten, with a balance between extensibility, strength and elasticity, helps the pizzaiolo handle the pasta, living excellent results with high, soft and flavoured cornicione.  
 
la bleue pizzeria qu'il adorent sur le forum c'est celle la:
 

 
J'ai bien compris au mail qu'il m'avait envoyé que ce n’était pas la bonne, m’enfin je suis impatient d'avoir ton avis car d’après eux cela n'a rien a voir avec de la Spadoni.
 

 
C'est traitre les épices, tu finis comme un drogué a augmenter tes doses avec l’accoutumance pour attraper des sueurs,  je me suis fait un poulet thai avec 160g de pâte de curry vert et je sent jusque que c'est relevé !  
 
 
 
J'ai fait une ptite vidéo de meilleure qualité de la dernière pizza, on est encore a des années lumières de celles de Leaufroide, mais ça vous montre comment le four envoie!
 
Demi-lunes

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Expérience du soir:
 
Farine T55 avec 15% de gluten pur en supplément.
 
Autolyse en cours: Déjà, y a pas du tout la même odeur
 
Affaire à suivre

lol, ca l'air d'etre le stress pour toi la pose de la pizza, on dirait presque que tu tremble et que tu joue ta vie  
 

Comment c'est rouge pétant lol.
Chez moi c'est clairement pas aussi rouge !

J'ai acheté une farine 00 mais avec 10,5g de protéines, ça me parait faible.
Sinon première pizza en voie de ratage, elle s'est trouée. La pâte se travaillait merveilleusement bien mais comme un con j'avais oublié de préchauffer le four, donc après avoir garni la pizza bien...
Ca sera une calzone

Foirage complet, mais j'ai compris ce qui ne va pas, donc la prochaine sera épique
 
Bon en attendant ma pierre est noire  

Enseignements :
-Travailler la pâte plus sur les bords
-Faire une sauce tomate plus réduite ou directement avec des tomates pelées et non pas de la pulpe
-Pyrolyse toutes fenêtres ouvertes
§N§e pas avoir peut de fariner un peu les spatules, c'est nécessaire
-Moins charger les pizzas. Trop garnies, avec une mozzarella qui a rendu beaucoup trop d'eau.

Demain, deux margherita avec ces enseignements, on verra:

en revanche, j'ai noté une très grosse différence avec les pizzas de la pizzeria, hormis leur mangeabilité (je sens que je vais passer une épopée stomacale digne de star wars) : la croûte-nichons "brille" un peu.

Promis la prochaine vous aurez des photos, là c'était du rot*ten

Un peu plus de détails sur la pâte :
500g de type 00
320ml d'eau
quelques grammes de levure (mais la pâte a levé dans de bonne proportions)
10g de sel.
Autolyse de 30 minutes.
Une nuit au frigo, deux nuits pour celles de demain.

Travail facile mais je l'ai trop affinée au milieu, va falloir bosser la technique. Texture un peu trop "pain" : grandes fibres larges, pas assez aérée.

pizza du soir avec une meilleure coloration.
http://imageshack.us/photo/my-imag [...] 91659.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-imag [...] 91713.jpg/
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http://imageshack.us/photo/my-imag [...] 90705.jpg/

superbes vos photos
De mon coté,  
je vais attendre le nouveau four melchioni avec la maj suite aux problèmes avant de me lancer

En effet, je me suis trompé, la pizzeria bleue et la rouge renforcée ne sont dispo qu'en 25kg, la tienne c'est la:
 
'00' Pizza Chef - 1/10 Kg OU Ici
 
je te laisse chercher sur la confrerie ou profumidalforno, il y a pas mal de lien qui en parlent, mais je t'avoue que j'ai pas tout épluché    
 
 
 
 
Non en temps normal ça fonctionne bien, c'est le syndrome: regarde je te montre un truc et ça foire!    
 
 
 
 
Pour le prix des résistances: chez la confrerie, ils sont en train d'encore faire une commande groupéec'est 20€ fdpout par résistance pour  24 mini, c'est donc plus intéressant de se trouver un ptit Bestron à charcuter (jvais encore me faire des amis moi)    
 
Compliqué non ça ne l'est pas, il faut savoir un minimum bricoler, et avoir du temps devant soi    
 
Comme tu as deux fours, le plus simple pour ne pas devoir tout re-câbler serait d'utiliser le WB Napoli qui doit avoir les résistances en // 220v  et de lui coller les deux résistances rondes du Bestron (120V  en série d'origine) sur la voute du dessus en  série.  
 
Il te faut demonter les deux fours,  enlever les résistances du Bestron, celle du dessus du napoli, virer le thermostat du WB, percer le support de résistance du WB pour intégrer la deuxième, percer la voute, revoir l'espacement des résistances par rapport a la voute, ajuster et ligaturer les deux résistances ensemble sans qu'elles se touchent    
 
si je me suis pas trompé, ça doit donner:
 

 

 
il faudra peut être te trouver un peu de cable HT et des cosses qui vont bien (attention celles du Napoli sont plus larges que celles du Bestron)

Vous êtes des furieux quand même,  
je pensais qu'on pouvait tuner des PCs, des voitures, des motos, mais des fours à pizza, j'y aurai jamais pensé    
 
  mais ça en vaut la chandelle vu vos résultats  

Ouais en aprlant de tuning, j'ai pas pu poser de tourtière en Alu parce qu'il me manquait l'embout à la bonne grosseur pour le tournevis.  
 
VDM , mais j'ai pas eu l'impression que c'eût été nécessaire.

 
 
Vous vous en foutez, mais j'vous le dit quand même
 
L'ajout de gluten pur à la farine a amélioré l'élasticité et la résistance de fort belle façon
 
Par contre, je n'ai laissé lever que 2H30 après 1H d'autolyse. Et si j'ai bien tout compris, plus une farine a de force, plus il faut laisser lever
 
Bref, élasticité et résistance au top, mais à la cuisson, c'était moins volumineux sur les côtés que d'habitude. Le goût de la pâte était très bon sinon.
 
Prochaine expérience. Même pâte avec passage frigo 48H plus sortie de quelques heures avant cuisson.
 
   
 
 

pizza du soir avec t55+pz8:

nouvelle modif, j'ai rajouté de l'alu en haut, pas de moule, juste du papier alu.

Pizza trés bonne, trés parfumé, surement du aux aliments qui ont parfumé la pate.

Cependant, pate un peu elastique, comme si je l'avais passé au micro-onde, est ce du au papier alu qui a bloqué la vapeur dans le four ou a la t55? a voir ...

encore un peu blanche sur les cotés, mais cuit quand meme.

voila ce que j'ai trouvé a auchan, tomate mutti, franchement, je suis un amateur de tomate, et c'est excellent comme qualité, avec juste du sel et du poivre et origan excellent ! meme pas besoin de cuisson!

je la trouve bien cuite la pate
 
combien de temps de cuisson et de prechauffage ?

 
 
<a target='_blank' title='ImageShack - Image And Video Hosting' href='http://imageshack.us/photo/my-images/685/imagesca71b82c.jpg/'><img src='http://img685.imageshack.us/img685/4862/imagesca71b82c.jpg' border='0'/></a>
 
je tâcherai de le faire la prochaine fois .

j'ai bien aimé aussi les tomates juste en boite, elles étaient en promo chez cora celle-la ,  j' ai trouvé l’édition spéciale grand luxe Mutti San Marzano récolte 2011, 2.20€ la conserve de 400g, ça doille! j'en ai pris une pour comparer.  
 
Ton Bestron 9070 n'as pas de trous sur les cotés, mais dans la voute donc si tu bouches les aérations, la vapeur reste dedans, le temps du cuisson est rallongé et la pâte reste mollassonne.  . .    
 
 

Elles sont réussies margharita, bravo!
j'aime bien celle la:

C'est quoi la garniture, thon?  
 
 

 
Non faut en parler des mix comme ça pas encore testé    
Ha donc 15% c'est pas trop caoutchouteux ?  comme tu dis le mieux c'est de laisser plus de temps au frigo, avec si peu de levée cela n'as pas d’intérêt, c'est un peu normal que la pâte n'ai pas bien gonflé.

Je vais voir dans la boutique à chevreuils du coin s'ils ont du gluten pur, tiens.

 
moi c'est 2.6€ les 800 gr, mais pour la qualité, ca le vaut!
 
pour l'alu, ben, faut savoir, j'en met ou pas ? je pense que pour ma version, mieux vaut utiliser le ventilo, non ?!
 

très jolies!
C'était quoi comme farine et comme process ?

tu mets une tourtière alu oui, mais tu laisses les trous d’aérations [OPEN]  
tu modifies le thermostat et tu oublies le ventillo.
 
Maintenant tu fais comme tu veux hein  

http://img685.imageshack.us/img685 [...] 1b82cn.jpg
@leaufroide , tu vas booster ton four ? Ta nouvelle farine , tu l'as testé ?

 
Alors pour être plus précis, c'est 15% lors de l'autolyse
 
Ensuite, j'ajoute l'huile d'olive, levain, sel et re-farine donc j'ai dû tourner autour de 10% au final de gluten ajouté
 
Et ce n'était pas caoutchouteux
 
Maintenant, je manque de référence. Je testerai donc avec un temps de repos plus long et ensuite, je compte acheter un sac de PZ8 pour comparer à nouveau
 
Selon le résultat de cette ultime expérience, je choisirai ce que je fais à l'avenir, vu le prix du gluten (6€/kg en bio d'italie) et de ma farine (0.79€/kg) ça me fait la pâte deux fois moins chère (100% Bio farine+gluten) que la manitoba, hors frais de port.
 
Reste à voir si c'est comparable bien sûr!

je voulais dire http://img821.imageshack.us/img821 [...] 71b82c.jpg

 
 Merçi s gilou, comme farine j'utilise de  la OO bas de gamme que j'achéte à vintimille en italie. Depuis peu je la melange avec de la T55 bas de gamme de chez auchan, de marque pouce,
que je trouve bien et qui donne de l'élasticité à la pâte que je n'avais pas avec la OO italinne car elle doît avoir un W trés bas .
Par contre cela ne m'empêche pas de faire de longues maturations, en général de 96 à 144 heures .  
Le process est classique, avant je faisais tout à la main, mais depuis peu , j'ai un kitchenaid artisan qui est parfait.
600 gr de farine, 70% OO, 30% T55
4 cs d'huile d'olive  
1 cc bombée de sel
1 quart de cc de levure séche instantannée que j'incorpore directement à la farine car avant je diluait dans l'eau tiéde mais c'est strictement le même résultat .
38 cl d'eau tiéde , environ 22, 23 degrés .
le robot pértris environ 6/8 mn, puis je laisse à température ambiante 2 heures puis c'est frigo de 4jours à 6 jours maximum . Je sors tous les ingrédients 2 heures  
avant de faire la pizza . Pour le four, c'est préchauffage 15 mn avec l'alu, puis cuisson 4/mn selon la garniture .
D'aiileurs pour ceux qui ne veulent pas se prendre la tête, il y à la pizza cannibale qui est excellente et rapide à exécuter, à savoir :  mettre de la viande hachée surgellé
non décongelléé (pour moi, de marque charral)  avec des rondelles d'oignons et la cuisson se fait trés bien, j'essairais de poster des photos directes.
c'est vassarno qui dit qu'il a fait de trés bonnes pizzes avec de la farine bas de gamme autant qu'avec de la haut de gamme

je vais arreter les pizza, j'en peu plus    
 
saloperie de topic

T'as pris combien de kilos ?

j'ai deja pris les kilo avant, c juste que j'arrive pas a m'arreter quand je mange une pizza, j'ai mal au bide la
 
puis trop de pizza ces jours ci, j'ai presque oublié qu'il y a d'autre aliments    
 
 
sinon, comme un couillon, j'ai faillit oublié la sauce piquante ce soir ....