Reprise du message précédent :

Attention, progressif pour la Biscotte du Milan AC, préchauffe en douceur pour éviter les fissures.

Vous préchauffez à 450 partout, c'est bien ça ?

 
Ouais en haut et en bas tu peux y aller aussi!

Moi je suis à 450 en haut et 430 en bas, et quand je cuis bypass, mais je laisse à 430 en bas.
 
ça me laisse une marge pour que la pierre n'atteigne pas les 500°c

 
Hier j'ai testé 450/400 environ 30min puis potard a donf en bas au moment d'enfourner la première pizz. C'était bien, ça rattrape le manque de coloration du fond que je rencontrais sur la 2ème pizza en laissant à 400 en bas.  
Ma biscotte n'est pas réhaussée et j'ai encore la vitre, ça joue surement.
 
@ezzz pour ta biscotte sèche la à 120° pendant au moins 1 heure, tu vas voir elle va recracher un max de flotte, j'ai pompé avec ça avec un "essuie" (dédicace Sub   ) toutes les 10 minutes, t'auras une vitre nickel après.

 
+1
 
par palier en plusieurs fois, Chi va piano va sana e va lontano !  
 
La mienne ne fait plus de bruit une fois chaude lorsque j'ouvre le four, j'imagine que toute l'humidité est enfin partie.  
 

 
La perche est belle, mais je ne m'abaisserais pas à une tranche d'humour graveleux façon Bigard  

 
Plutôt moyen niveau texture et gout mais c'est mieux que rien pour quelqu’un qui ne tolère pas le gluten. En tout cas ma femme aime beaucoup et c'est l'essentiel.  
 
 
Sinon voilà ma première pizza au p134. 65% 3 jours de frigo, cuisson en 80 sec. Je pense que 24h de plus ne serait pas du luxe et une pierre un peu plus chaude pour la prochaine fois, là elle était à 420 degrés.
 
Photos smartphone pas top...
 

 

 

 

 
J'y ai repensé et modifié la résistance:  
 

 
A tester, les dernières de Vespa étaient cuites en 60-70sec  Riprova nuovo fornetto super moddato
 
La chaleur dans le four remonte quand même moins vite avec la réhausse que sans, on verra ^^

fais des rainures là ou tu as percé,comme ça,ça te fait une hauteur réglable pour ajuster au mieux .

 
Ça a l'air pas mal pour une première!
Ta pelle vient de Palepizza?

Oui    
J'ai bien suivi le topic et les débuts de fissure chez certains ici   donc je vais prendre un max de précaution.

 
Même avc la montée progressive, j'ai fini par en avoir une cela dit... Ça n'impacte en rien le résultat cela dit.

J'ai lu ça aussi
Du coup, j'attends d'avoir fini l'extension de ma cuisine pour y intégrer le four et ne plus avoir a le déplacer.

Ah bah c'est un peu mieux Chris. Dis voir, tu as fait le test de la feuille avec tes nouvelles résistances ? Pour voir exactement ou la chaleur diffuse le plus ?

a chaque fois ça flambe, c'est pas évident !  
 
je vais tester avec une pizza  

 
Non, elle vient de là http://www.caloria.fr/product.php?id_product=1553

 
Pas mal pour une première Kerah Si tu as la pierre d'origine, fais gaffe, tu risque que le fond brûle si tu montes encore la température de la pierre.

 
En même temps oui, bon choix pour un test  

 
Merci gsans. J'ai changé la pierre directement en recevant mon four. Malgré plusieurs préchauffages échelonnés sur 3 jours elle s'est quand même fissurée sur 8cm mais finalement je pense pas que ça soit plus embêtant que ça...
 
 

D'accord, moi aussi j'ai une fissure, mais ça empêche pas de cuire correctement, l'argile est très fragile, mais c'est très très efficace niveau cuisson.

Mais c'est des fissures qui restent en surface ou si vous essayez de sortir la pierre du four y a la moitié qui reste a l'intérieur ?

 
Moi c'est en surface, donc pas de soucis.

J'ai pas essayé de la sortir mais je pense que c'est en surface aussi.

 
Franchement j'essaierai pas de sortir la mienne, tant pis pour le 1.5/2 cm qui manquent en hauteur, mais elle va rester comme ça.

Ouais moi pareil, une fois bien calée dans le four, aucun interet a la ressortir!

Ben quand même, après quelques coulées de garniture carbonisée, faut bien la ressortir pour mettre un coup de brosse, non ?

 
enfin quand la mienne va être en place il ne va pas y avoir super de distance entre la resistance haute et la pierre, alors pour la brosser de temps en temps
ça va pas être simple pour passer  

 
Nan mais le biscotto vu les températures qu'il encaisse, c'est une sorte de pyrolyse permanente le truc, donc même si tu fais une coulée (je te parle pas d'une érution de l'Etna non plus) elle disparait au bout de deux sessions.  
Sinon je gratte un peu les petits amas de charbon et j'aspire et voila.
 
'tain le gars qui débarque ici un peu par hasard, il doit se dire qu'il est un peu tombé sur une secte.

Bon je viens vous raconter ma vie!  
 
Je crois que je me rapproche peu a peu de mon objectif avec un protocole qui est de plus en plus regulier et a la hauteur de mes attentes. A noter que je suis actuellement dans une zone geographique ou l'eau du robinet impacte legerement mon resultat. C'est assez interessant car je me faisais cette reflexion et ensuite je me suis dit que nous sommes aussi dans un village ou le pain de TOUTES les boulangeries est nul et je me souviens avoir entendu les boulangers se plaindre de l'eau et de son impact sur leurs produits... donc j'en deduis que cela joue egalement sur les pizzas!  
 
Néanmoins, la c'etait bien bon!  
Protocole avec Caputo Bleue, 65%, TA 24h a 20 degres, 12+12, levure 0.54 grammes/litre d'eau (je pourrais encore diminuer je pense), 55g sel/litre, 210gr pour 28cm, 70 sec cuisson au F1.
 
Voila les patons avant utilisation, doux et brillants:

 
Margherita:

Gros plan garniture:


 
Vue de dessus:

 
Vue de dessous:

 
Deuxieme Margherita






 
Pizza Dessert au Nutella, simple... et bon!
 


 
Semaine prochaine, je vais essayer de faire des mini-calzones "pommes-canelles". Je pense que ca peut cartonner aupres de la clientele anglaises aux heures de gouter avec un bon latte italien!  
 
En bref donc, un resultat bien fondant, une pate legere et ENFIN, un cornicione bien comme je le souhaitais. Le coup de re-etirer un peu apres la mise sur pelle est parfait (je garnis maintenant sur la pelle et juste avant d'enfourner, je l'etire encore un peu).  
 
Merci a vous!

 
J'ai achete une petite brosse chez Bricomarche, ca passe tout juste et permet de frotter les cendres residuelles sur la pierre, sans toucher les resistances. C'est juste mais ca passe... bon, a faire quand le four est bien froid, sinon c'est un coup a perdre son bras au contact des resistances hein!  

 
Moi j'ai une toute petite brosse plate pour virer les cendres, mais sinon la pierre s'auto-nettoie toute seule avec la chaleur, pas besoin de la retirer.
 

 
On peut critiquer ?    
 
Non super progrès David    comme quoi quand on essait d'être régulier sur un protocole, on arrive à vraiment sortir quelque chose de très bien.
 
NÉANMOINS    
 
- Aller encore un effort pour arriver au 30 cm et pour être Verace Compliant c'est 33 cm !  
- Je trouve le fond un peu épais ? A voir celle qui est pliée, ça me fait cette impression.
- Tu pourras baisser la quantité de sel aussi (autours des 45-50gr/L c'est bien).
- Peut-être avoir une mie encore plus mieux
 
Bon voilà mes critiques, sinon féloches !  

 
   Bonjour Greg,  
Merci pour tes remarques
Alors pour les quelques centimètres, je suis malheureusement limité par une pelle de 30cm, donc pour les 33cms, il va me falloir en changer justement. Après, ces quelques centimètres font-il vraiment une différence? Toujours ce débat entre quantité et qualité... Pas sur que ces centimètres fasse la différence.    
Le fond étais bien, pas spécialement épais non... Après, je pourrai encore étirer plus, mon abaisse s'ameliore. Du coup, je pourrai passer a 190-200g par pâton pour ma pelle... Mais bon la ça me plaisait, les parts se tenaient a peu près, du coup. C'etait possible de manger quasiment sans couverts. Pas désagréable. Et c'est ce que je souhaite pour mon resto.  
 
Je tenterai de baisser le sel, mais j'avais remonte un peu la dose car je trouve la Caputo Bleue un peu fade... Quels avantages y voyez-vous vraiment par rapport à la Rouge (qui pour moi, est meilleure)???  
 
La mie, j'y travaille, j'y travaille!  
 
@ Jansma, la pizza Nutella, c'est sur que ça sort des limites généralement acceptées/tolérées sur ce forum,mais les invites aiment ça très souvent. Dans une optique commerciale, je pense qu'il ne faut rien s'interdire tant que l'on s'impose une certaine qualité minimum. Après tout, du Nutella sur du pain, c'est bon (même si le Nutella est plein de mauvaises choses sans doute   ), alors sur une pizza, ça ne peut que être bon également.  
 
 
 

petite question : je viens d'avoir mon thermomètre, vu que c'est un fils, pour prendre la température je dois mettre le bout au centre ? sans toucher la pierre ?

 
Non mais je chipote, on est jamais satisfait.... tant que j'aurais pas mis mon empâtement dans un four à bois.... (bon maintenant que mon four dépasse allègrement les 500°c... je chipote moins, mais quand même y'a encore du boulot à faire sur l'empâtement pour ma part).
 
Attention le Nutella risque de coûter cher à l'avenir : http://www.20minutes.fr/economie/1 [...] -augmenter
 
Peut être songer à la faire soit même sa pâte de noisettes

480° avec un petit rouge c'est faisable ou mon truc déconne ?

Le niveau des photos de pizzas est assez faible en ce moment.
Je vais tâcher de remonter le niveau très prochainement.
 
edit : j'oubliais guillermos, il n'est pas concerné par ma remarque, il fait du beau travail et je lui souhaite de tout coeur de réussir.

han!
 
 les minis calzones "pommes/canelles" voir "chocolat noir/banane"      
 
belles pizzs en tout cas.  

Oui chocolat banane ou... nutella banane    
J'ai vu qu'il y avait pénurie de noisettes oui... Donc à voir.  
Tu sais Jansma, avant j'étais en crêperie. Pour moi, quand je vais en crêperie, je ne prends que des Beurre Sucre car si celle la n'est pas bien fait, le reste n'a alors aucun intérêt pour moi (et une bonne beurre sucre, c'est incroyablement dur à trouver alors que ça paraît tout simple... Comme une Margherita). Bref, j'avais chocolat Valhrona à ma carte ou Nutella. Eh bien je vendais bien plus de Nutella que de chocolat Valhrona. Et pourtant le reste de ma carte n'était construite que sur des produits de qualité. Mais pour je ne sais qu'elle raison, les gens ont une addiction pour le Nutella... Moi je pourrais en manger à la cuillère. Crêpe ou pizza ou tartine, c'est juste un excuse pour manger du Nutella en fin de compte... Alors c'est sûrement bourré de trucs pas terribles mais c'est un des rares produits sur lesquels je serai prêt à transiger tant le grand public est fan et demandeur. Et dans une optique business, si ça peut permettre d'attirer une autre clientèle, pourquoi pas. Elle reviendra peut être ensuite tester mes autres produits.  
 
Merci pour tes encouragements Seb, on se sent toujours soutenu par tes précieux commentaires!    

 
Avec beaucoup de cannelle et du sucre de canne
 

 
Encore une fois c'est une farine moins forte, donc a moins d'avoir une pizza avec la croute bien brune tachetée léopard, on ne critique pas, et on travaille son protocole    
 
 

 
J'ai déjà vu en surfant pas mal de pizzeria à Naples ou c'est à la carte.