Reprise du message précédent :
Ca a parlé de Battenberg cake il n'y a pas très longtemps, mais il n'y avait pas de recette "validée" ; jcqs pour ne pas te nommer , tu as pu en faire un ?
 
Je pense que je vais le tenter ce week end, savoir si une recette qu'on peut trouver sur le net se détachait du lot.
 
 

 
Quelles sont les proportions que tu utilises habituellement (ou va utiliser) pour tes ganaches ?

Le beurre charentes-poitou AOC a la réputation d'avoir un point de fusion un peu plus haut et une meilleure plasticité que les beurres normands ou bretons. Cela le rend plus indiqué pour le laminage et la réalisation de pâtes feuilletées, pâtes levées feuilletées... Les professionnels utilisent du beurre de tourage extra sec à 84% de matière grasse pour ça (Coorman, Lescure, Montaigu ou Président commercialisent des plaques de 1 voire 2kg ou plus dans les enseignes professionnelles comme Métro) mais comme ça n'est pas facilement trouvable, on peut utiliser le beurre Charentes-Poitou en remplacement.

Pour une tarte, des biscuits, crèmes, pâte à choux ou autres, tu peux utiliser le beurre que tu veux, et AMHA il n'y a pas d'intérêt à prendre le Charentes-Poitou pour ça.

C'était pour un biscuit roulé (biscuit de savoie au zestes de citron, tartiné de cette ganache au cassis, quelques cassis baies ici et là et un glaçage bicolore raté )

VIVE LA CHARENTE LIBRE  

 
 
J'me fais déjà mon bon vieux pralin que je réalise qu'avec des noisettes car il est très prononcé et je l'aime ainsi.
 
Ganache pralin :
100 g de couverture lait + 50 g de couverture noire
50 g de pralin
150 g de crème fleurette la plus grasse.
 
Ganache pistache :
100 g de couverture lacté
25 g de pâte à pistache (oui je sais c'est pas mal mais c'est bien pistachu...)
125 g de crème toujours bien grasse
1 goutte d'amande amère... (bon allez 3 gouttelettes)
 
Ganache chocolat lait :
Tant pour tant...
 
Ganache Anis :
Je vais laisser infuser toute la nuit ma crème liquide avec mon anis mais je sais pas encore combien.
Pour la ganache cannelle je ferais pareille.
 
Et pour les fruits rouges je vais utiliser des pulpes de fruits Boiron car je connais bien cette marque et ce sont des fruits qui viennent du sud de la France.
 
Je veux faire des ganaches qui se tiennent car je veux vendre mes sablés ganachés.
 
Je suis dans mon packaging depuis plusieurs mois, et je finalise mes étiquettes.

 
Merci Jj pour cette réponse, donc sauf PF et PLF, je fais comme je veux, ouf

 
Tu fais bien toujours comme tu veux, hein
 
Il y a deux raisons de conseiller tel ou tel produits:
 
-Parce que le produit dispose de propriétés spécifiques qui vont grandement aider à la réalisation de telle ou telle étape. Par exemple, si je veux faire une chantilly, il va me falloir de la crème entière, sinon ça ne montera jamais.
-Parce que le produit est réputé meilleur, au goût, pour la santé, pour l'environnement, etc. Là on est souvent dans le snobisme HFR qui pousse à aller toujours plus loin dans l'extrémisme . Par exemple, une crème de montagne bio produite par des vaches de race X qui écoutent du Jazz dans l'étable, là on est un peu plus dans le subjectif. La crème en question montera tout aussi bien que la première.  
 
Pour moi, la première raison est importante parce que si on ne la respecte pas, ça produit des échecs. La deuxième est un peu du luxe et chacun fait bien comme il veut
 

Perso j'y vois pas de troll

 
Fais pas le malin, j'ai hésité à te citer en exemple dans le second tiret

Salaud !

 

Et surtout pas d'Isigny pour débuter la PLF, il a un point de fusion assez bas et c'est assez chaud à tourer

 
Ducasse pourrait élever le niveau d'exigence d'HFR
 

 
http://www.lemonde.fr/style/articl [...] 75563.html
 

Oulala la branlette là.....

Malheureusement j'ai moins de temps à consacrer à la patisserie ces derniers tzmps . Mais le battenberg cake est sur ma short list de patisseries à faire bientôt. Mais derrière la tarte abricots/romarin et la tarte tropezienne (ce weekend si tout va bien ).
Pour la recette j'en ai sélectionné une qui me semble pas trop mal mais je ne suis pas encore sur de partir là dessus.

 
C'est pas simple les couches/biberons/couches/vomi/biberons/reveil touteslesheurespendantlanuit.... moi ça touche à sa fin (t'as 6 mois si tout va bien à résister)  

 
 
Mon premier aussi ! mais la deuxième.... put**** c'te galère.....

 
Quand je repense à mes parents, je sais pas comment ils faisaient pour trouver le temps de cuisiner
Je suis bien content de pas encore avoir de gosse pour ça...Surtout la pâtisserie où si on veut un truc sympa, ça prend vite trois plombes

 
La passion reprend toujours le dessus, bon le soir c'est rapide pour manger, après je pâtisse quand ils dorment.

 
Ah ouai toi aussi t'as essayé et t'as eu des problèmes

Des petits choux à crème café....
 
super simple à faire, mais bordel, ça se mange sans fin (faim)

Yep.
Après les avoirs découpés un par un, j'ai commencé à les rouler mais ils me fondaient presque entre les doigts J'ai mis les triangles découpés 5 minutes au congel, et après ça allait

Je pense faire une tarte aux fruits rouges pour demain, mais je me demande ce que je dois choisir comme crème et si je dois mettre du nappage ou non.  
 
J'hésite entre une crème pâtissière simple et une pâtissière "allégée" à la chantilly. Je pencherais plutôt pour la 2ème option, mais j'ai peur que ça tienne pas jusqu'à demain.
 
Pareil pour le nappage, j'ai pas trop envie d'en mettre, mais si je découpe mes fraises et je les mets avec les autres fruits rouges sur la crème pâtissière, j'ai peur qu'ils fassent la gueule demain après-midi.
 
Le problème, c'est que je dois tout finir ce soir, demain matin j'aurai plus le temps de cuisiner.
 
Des avis éclairés ?

 
Celle que j'ai fait samedi dernier était pas mal du tout et c'est rapide à faire.
Pâte sucrée, une crème d'amande sur base de 50g de tpt pour un cercle de 22cm.
Tu fais une purée du fruit rouge que tu veux, un peu de jus de citron, un peu de sucre. Tu la passes au chinois. Pour la mienne, j'ai utilisé environ 200g de purée de cassis (poids une fois cuit et passé au chinois). Tu la laisses revenir à TA.
Tu montes une crème à 35% ou 40% de MG et tu y incorpores délicatement la purée de fruit pour faire une mousse. De mémoire j'avais utilisé 400g de crème, mais il en restait un peu.
Tu déposes la mousse en dôme par dessus la crème d'amande.
Tu piques les fruits dedans.  
 
Enjoy !

Ouais, j'ai tout de suite pensé à ta tarte de la semaine dernière.  
Mais j'ai pas de cassis (remarque je peux aller en chercher vite fait), et j'ai que de la crème fleurette à 30%.
Et tu crois que ça tiendra jusqu'à demain même sans nappage ?
J'aimerais éviter le côté slime gluant du nappage, mais d'un autre côté les fruits rouges et surtout les fraises découpées, c'est hyper fragile.

 
Le nappage c'est surtout pour les fruits coupés (leur éviter de s'oxyder), sur la mienne j'en avais pas mis comme ils étaient entiers.
Tu peux mettre de la framboise à la place du cassis. Si tu mets de la fraise, fais réduire un peu sinon ça va être plein de flotte.
Mets du mascarpone dans ta crème, elle tiendra sans problème et ça t'évitera de devoir mettre la gélatine (la texture de la mousse sera plus légère).
 
Tu veux la faire à quoi, ta tarte ?

j'avais fait y a pas longtemps une tarte aux fraises la veille pour le lendemain soir. Au frigo elles avaient bien tenues. Bon après elles avaient pas de gout de base donc  

Ben j'ai 1kg de fraises (charlottes), 2 petites barquettes de framboises, 1 barquette de myrtilles, 1 barquette de mûres. Après je peux aller faire quelques courses vite fait.
Je sais pas trop quoi faire, je viens de finir 2 tartes au citron meringuées, je suis vidé et j'ai plus d'idées...

Elles ont pas fini sèches et fripées ?

crème pâtissière + nappage
 
calories FTW (sauvons les lipides en voie de disparition)

Remarque des petites charlottes, je peux les mettre entières, non ? Chuis pas obligé de les couper...

 
ça a l'air nickel.  
Fais un petit coulis de fraise (avec 15% sucre, jus de citron, pourquoi pas vanille...) un poil réduit, et utilise le reste des fraises en garniture. Tu peux aussi mettre deux trois mûres ou myrtilles dans le coulis pour booster la couleur. Tu mixes bien ton coulis, tu le passes au tinois et rulez

 
Sur cet entremets, je n'avais nappé que les fraises coupées: tu peux aussi faire ça, ça coupe la poire en deux. On ne sent pas le nappage en bouche et tes fraises ne sèchent pas.
 

A ton avis il me faut quelles quantités de crème d'amande et crème fouettée pour remplir 2 fonds de pâte sucrée de 26 cm ?
Pas con le nappage sur les fraises uniquement.

Attends là, j'ai un doute, ta crème d'amande tu l'as fait cuire dans le fond de tarte ? Parce que pour moi c'est trop tard, les fonds sont déjà cuits.

Il met 50g de tpt pour une 22cm..
 
Avec une règle de trois, pour 2 x 26 tu peux partir sur 140g de tpt

Oui, je savais pas que tes fonds étaient déjà cuits. S'ils sont pas trop trop cuits, tu peux peut être essayer de les remettre avec la crème d'amandes ? Pour 26cm,, j'irais pas au delà de 75-80g de tpt, sinon ça sera trop épais. Niveau crème j'en sais rien... je partirais sur 1l peut être ? Voire 800 en ne mettant pas trop de mousse sur chaque tarte.

Coulis avec 400g de fraises + sucre & cie
Garniture avec 300 de fraises par tarte, + autres fruits, non ?

Mmm les fonds sont déjà bien cuits, j'ai peur qu'une cuisson supplémentaire les brunisse un peu trop.
Bon, je crois que je vais tenter un freestyle du genre ta crème fouettée aux fruits rouges incorporée dans une crème pâtissière classique, ça pourrait être sympa, non ?

 
Tu peux aussi faire une chantilly à la myrtille... Je fais souvent cette crème car elle est très légère dans un entremet ou sur une tarte...