Reprise du message précédent :
Ja genau, das Craquelin ist verboten.
En fait tout ce qui est bieeeeeen ringard (la crème briqueline avec une tonne de beurre, l'écriture en chocolat, les roses en pâte d'amande fluo, le pinçage des tartes, la déco en nougatine etc. ) est très apprécié par le jury. Il est donc de bon ton de fayoter en sortant les mêmes pâtisseries qu'en 1976.  
 
Pour le craquelin, je le ferai pas le jour J, mais je pensais m'entrainer sur des pièces régulières pour le glaçage au fondant, qui ne constitue pas une mince affaire non plus, même si j'y arrive mieux.
 
Je retente un dernier essai classique ce soir  
Sinon je le passe dans deux semaines

Et tu auras les résultats quand ?

 
Comme le bac à peu près, mi-juillet ?

Que la force soit avec toi !

J'ai 2 questions :
 
1/ C'est quoi le problème avec ta pâte à choux ? Elle se troue ? T'as pas des photos de ce que ça fait et que tu veux pas Vs ce que tu veux ?   J'arrive pas bien à visualiser.
 
2/ Tu dépenses combien en matière première à t'entrainer tous les soir ? Ca revient pas un peu cher ? Tu fais quoi de tous ces gâteaux, j'imagine que tu les manges pas tous ....  

Genre, tu voudrais ça ?  

 
Ca, ça va pas ?  
 

 
 
C'est pas possible d'aller voir un vrai pâtissier pour demander conseil ? tu crois que tu te ferais envoyer chier ?

 
Ben la pâte à chou gonfle parce que l'eau qui est à l'intérieur bout. La vapeur doit donc se dégager d'une manière ou d'une autre par la surface du chou. Dans l'idéal elle sort en douce et ne craquèle pas trop le dessus du chou. Chez moi elle sort visiblement d'un coup et le dessus de mes choux éclate, créant de larges balafres... Le dessus du chou/de l'éclair/whatever n'est donc plus régulier du tout, c'est quasi impossible à glacer au fondant.  
 
Deux pistes d'amélioration:
-Soit trafiquer le liquide de la panade/la quantité d'oeuf pour avoir moins de vapeur qui se dégage MAIS la pâte à chou gonflera donc moins.
-Soit trafiquer la cuisson de telle sorte que la vapeur n'emmerde pas les choux.
 
L'implémentation de ces pistes n'est pas si facile, en tout cas pour moi
 

 
Déjà je n'ai pas eu le même rythme toute l'année, mais la plupart des matières premières ne coûtent pas si cher (beurre, lait, crème, oeufs, sucre, farine, fécule). Le chocolat et les fruits (frais et secs) douillent, ensuite viennent les ingrédients difficiles à trouver (praliné en pâte, nappages, additifs divers), les épices (vanille, tonka...) et surtout le matos. Après ça dépend ce que tu prends: si tu mets des framboises surgelées pour t'entrainer, c'est carrément moins cher. Si tu fous des fraises des bois ça pique un peu plus Mais sinon je sais pas combien je mets par mois en ingrédients, sans doute entre 50 et 80€/mois hors craquages à la fraise des bois/pistache de Bronte
Les choux ratés, je les balance généralement mais ils ne sont ni garnis ni glacés, c'est juste de la pâte à choux ratée. J'en suis pas fier parce que c'est du gaspillage, mais je préfère les balancer que me les enfiler.

Le 1, ça va il est nickel. Le 2 on dirait qu'il y a du craquelin dessus. C'est un cheatcode qui marche très bien mais j'y ai pas droit
Faut que j'essaie de demander, j'ai des coups de fil à passer. Mais pour du live ça va être chaud ici...

Ok
 
Tu peux pas les donner aux oiseaux les chutes ?

Suis dans un délire de sablés depuis quelques semaines ... Ca se soigne vous croyez !
 
J'arrête pas de confectionner des recettes différentes...  
 
Celle-ci est vraiment extra ! )))
 

 

 

'tain, bon courage

Tu m'étonnes, surtout si tu fais les éclairs par 8 ou 10

 
 
Super boulot ! hum ça donne trop envie !
je veux bien ta recette  

 
 
Pâte sablée:
- 225 g de farine
- 175 g de beurre doux
- 100 g beurre demi-sel
- 130 g de sucre
- 130 g de poudre d'amande
- 80 g de gavottes écrasées
 
Mélange au robot, tes beurres avec ton sucre et ta poudre d'amandes jusqu'à ce que ça devienne crémeux.
Ensuite incorpore ta farine, sans trop mélanger puis les gavottes.
 
Etale ta pâte entre 2 feuilles de papier sulfu d'une épaisseur assez fine quand même car il va y en avoir 2 couches. Puis débarrasse-la au réfrigérateur au moins 1 h.
 
Ensuite à l'emporte-pièce façonnes tes sablés. Chez moi je les cuis à 160 °C. Il est bien évident qu'il faut préchauffer ton four
 
Ganache chocolat au lait :
- 165 g de couverture lait
- 120 g de crème liquide entière.
 
Fais chauffer ta crème liquide puis verse-la en 2 fois sur ta couverture, mélange bien jusqu'à ce que cet appareil devienne fondu.
 
J'avais fait aussi une ganache à la pistache :
-165 g de couverture blanche
-110 g de crème liquide entière
- 25 g de pâte à pistache (qui coûte une BLINDE EUH !!!!)
- 35 g de beurre
- 35 g de de miel blanc crémeux
 
Chauffe ta crème avec ton beurre, ta pâte à pistache et ton miel puis pareil que pour la ganache lait.
 
Amuse toi bien !

 
 
 
Pourquoi tu contactes pas Rogério ? Peut être qu'il voudra bien te filer un coup de main pour ça ?

 
 
Le gardien légendaire ))

Hello,

Dites, il y a des pâtissiers sur Paris sur ce topic qui recrute pour un CAP?

Il fait de la pâtisserie ?  

 
Mais bien sur !

Go topic quizz.

 
Ben je l'ai sur FB, il est super sympa mais c'est pas un pur cador sur la pâte à chou classique, les autres du groupe s'en sortent mieux.
Mais dans le groupe on m'a filé plein de conseils, qui n'ont malheureusement pas suffi. C'est juste que je dois faire un truc qui fait tout foirer, mais quoi ? C'est souvent un truc débile auquel on ne pense pas, la dernière fois que ce truc m'est arrivé sur la meringue italienne, le paramètre clef était la taille du feu sous la casserole de sirop, le genre de truc dont personne ne parle...  
 
J'ai une piste pour ce soir, je vais essayer...

 
Faut que tu watchs quelqu'un le faire, et peut être ça fera tilt, il y a moyen?

T'es sur que ton four chauffe à une température régulière et précise ? Les fours de maison on parfois tendance à faire n'importe quoi
T'auras peut être pas le problème avec un four pro.

Ouais, ça serait THE idée. Je vais faire une vidéo ce soir et la partager, on verra ce que ça donne.

Ben j'ai contrôlé avec une sonde IR, il chauffe plus que ce qui est indiqué mais même en adaptant ça foire. Cela dit, chez mes parents avec un autre four ça marche pas non plus, donc je pense que le problème vient de l'interface sol-spatule, si tu vois ce que je veux dire Sinon, je croise les doigts en me disant que le jour J, ça passera crème avec un four pro  

 
Tu préfères des choux, religieuses ou éclairs le jour de CAP?

Alors ça, la suite je peux déjà te la raconter.
Ca va craqueler et le quelqu'un va dire "ah putain ... Mais ça le fait pas d'habitude. Tu dois porter la poisse  
_   "

 
Ah oui, je vais voir de suite et transférer à ma tendre épouse ...  

La réponse D, je préfère tomber sur la pâte feuilletée. Chaussons aux pommes FTW
Non, remarque avec le millefeuille je serais dans la merde aussi  

Pour la pâte à choux, souvent c'est un mix. Genre 12 éclairs au café et le reste en chouquettes, ou 6 religieuses et 6 éclairs. Tu peux aussi tomber sur des glands ou des salombos.
je préfère les choux et les chouquettes, c'est le plus facile. Les éclairs sont les plus durs si tu en veux des bien réguliers et bien lisses

JJ7 si ça peut te rassurer c'est beaucoup plus dur d'avoir des beaux choux avec un four ménager qu'avec un four pro.  
Après là où je bosse (mais en boulangerie, je ne touche pas à la pâtisserie), je sais juste qu'ils cuisent la pâte à choux congelée au four à sole et que ça dure pas mal de temps (genre un peu moins d'une heure), mais j'en sais pas vraiment plus

T'as fait déjà des grandes journées en essayant de faire toutes les épreuves?

 
La lumière au bout du tunel, je m'en remets au four pro
 

 
2 fois, oui et je vais essayer d'en faire une troisieme et dernière ce weekend.

OK     Tiens, quand tu fais ça, on te dérange pas à la maison? Pendant l'épreuve je suppose tout le monde court partout et il y a un bruit pas possible? T'arrives?

Allez, tous les bruxellois on vient soutenir notre ami JJ depuis la mezzanine ... ah non on n'est pas dans top chef, s'pa grave, on est tous là quand même.

Putain JJ, si tu loupes, ce sera notre échec aussi
 
Cette pression

 
C'est plutôt moi qui dérange les autres à la maison avec mes conneries , le bruit du robot, le four qui empeche de faire une machine/passer l'aspiro en meme temps, le frigo squatté, les cris de terreur post pâte à choux...
Pendant l'épreuve ça va être chaud parce que je connais pas le centre d'examen, donc ça va forcément me faire perdre du temps pour trouver les trucs. Le bruit me dérange pas plus que ça sinon.

on va organiser une kiJJ7CAP

Faut changer le titre du topic avec un petit message pour JJ7
 

Heu non arrêtez un peu si je me plante je vais passer pour la dernière des buses

 
L'épreuve dure combien de temps ?
Et as-tu aussi une épreuve avec les matières, français, anglais et le jargon culinaire et les maths ?

Trop tard  

de toutres façons pâques c'est fini ...  
Allez Johnny