Reprise du message précédent :
Normalement avec 500g de farine et 250g de beurre, tu peux faire une dizaine de pains choc de 12cm. Au minimum 8.
C'est pas assez ?

Haaan j'avois point vu les gaufres et le gâteau breton

Gaufres ici aussi

 
Ma femme adore, avec un peu de chance je vais baiser ce soir .

Fais un bon usage de la chantilly

bis.

Sinon je vis dans un pays de sautetelles je crois. Brioche posée sur la table à 17h30 la moitié en moins à 45

 
'tention le diabète
/rabat joie
 

ça doit faire dans 10 pains, au minimum...

edit : ha le changement de page

 
Je fais 1m87 et 82 kgs, on a fait plus malingre quand même
Mais c'est vrai que ça correspond rarement, l'image qu'on se fait des HFRiens... c'ets pour ça que les IRL sont toujours marrants A quand la prochaine kipatisserie d'ailleurs ?

 
En fait, si on a le bon pétrissage et la bonne pousse, 8*15 ça donne la bonne taille ! J'ai eu ça que deux fois (dont une où j'avais posté ici les photos) mais  on obtient des machins qui gonflent à n'en plus finir !  Faut pas se tromper sur le pétrissage pour bien développer le gluten mais pas trop (sinon, élasticité) et observer un bon temps de pousse.

On dirait vraiment les mêmes que les miennes. C'est marrant quand tu les romps l'intérieur est presque filant comme une brioche. L'auteur de la recette les fait moins cuire que nous je crois.

Une tarte, pomme ou poire ou pourquoi pas un gateau basque. Après une raclette vaut mieux du fruit et pour le trajet, éviter certaines choses genres meringue ou mousse.

Oui, mais ça peut pas pousser en longueur, si ?
Genre, si tu fais un rectangle de 8*15 et que tu mets un bâton de 8cm dessus, à la fin de la pousse, le pain aura gonflé en hauteur et en largeur, mais il mesurera toujours 8cm de long ? Allez, 10 à tout casser.
En tout cas, c'est ce que j'ai remarqué de mon côté. Et comme moi aussi je trouvais ça un peu court, je les ai allongés un peu.

 
En ce moment il y a des grenades, pourquoi pas une tarte à la grenade toute simple : pâte sucrée, crème diplomate à la vanille et une avalanche de pépins de grenade rouge sur le dessus ?

c'est tout de même pas très épais, dit la fille qui a vécu pas mal de temps avec des secondes barres ou des pilards au rugby.
 
 
Bon, donc la Butchy-Tangzang.... est un test franchement réussi pour le moment : brioche aérienne mais au bon goût de beurre (grace au boulage) et avec le tangtruc, là, une mie d'une filance à se damner.
Vous m'excuserez pour la qualité des photos, Wiko, c'est bien pour téléphoner, et c'ets tout ce qu'on lui demande
La recette est une recette de famille, donc peu précise et nécessitant des ajustements. C'est un pâton très hydraté (je tape minimum à 80%, souvent je pousse à 85%)
 
- De 450 à 500g de farine  
- 20g de levure fraîche de boulanger
- 2 oeufs battus en omelette
- 80g de lait et 50g de crème liquide, mélangés, tiédis et mélangés aux oeufs --> en tout, environ 250g de liquide autre que l'eau
- du sel (j'en mets 4g et je trouve cela suffisant, ma recette en met 8g initialement)
- de 60 à 100g de sucre (j'en mets 70, ma fille trouve que ce n'est pas assez sucré, moi j'aime comme ça, elle rajoute du miel dessus pour la peine)
- 50g de beurre en morceaux
- 60g de beurre fondu
 
La veille :
préparer le tangzang avec 20g de farine et 100g d'eau à porter à 65° sans faire bouillir et en fouettant le temps de la cuissson.
préparer la poolish avec la levure, 100g de farine, 50g d'eau.
(donc on a déjà 150g d'eau en plus des liquides environ, ce qui fait 400g d'eau pour 450g à 500g de farine soit un taux d'hydratation de 88% à 80%)
 
Le jour même :
sortir en avance la poolish et le tangzang, qu'ils aient le temps de revenir à température
dans la cuve du robot, ou de la machine à pain ou dans le saladier mettre les préparations de la veille.
Ajouter le reste de la farine en réservant 30 à 50g (à conserver pour ajuster le pâton --> donc vous mettez 330 à 350g de farine en plus des préparations), le sucre, le sel et lancer le pétrissage pour obtenir un pâton très élastique et se tenant bien, bien que mou (sur ma panasonic, cela fait 18 à 20 minutes de pétrissage).
Ajouter le beurre et relancer le pétrissage pour au moins 5 minutes.
 
Laisser doubler de volume, rabattre et dégazer.
bouler en 16 parties égales (beurrez vous les mains, sinon c'est l'enfer).
tremper chaque boule dans le beurre fondu puis les placer dans un moule carré (4*4) mais rond, ovale, triangulaire ou en forme de bite ça va aussi.
 
Laisser doubler de nouveau (mais pas plus) puis préchauffer le four à 145-150° et laisser cuire 35 à 45 minutes selon le four, le moule et votre goût (j'ai un moule en terre cuite qui laisse peu passer la chaleur, et on aime les croûtes fines donc ce fut 40 minutes à 150°)
 
Les photos :
une pâte ultra élastique, je n'avais jamais eu une telle élasticité, d'autant plus que j'ai tout fait à la T55, qui est plus lourde et beaucoup moins forte qu'une farine de gruau !

 
En plus ça monte super bien,  

 
boulage à l'arrache sans peser, c'est pas bien

 
Après cuisson

 
Une mie d'enfer

 
De plus près :

 
 
Je pense que je vais tenter le tangzang à chaque fois que j'aurais besoin d'une pâte forte et bien élastique...

 
Déjà testé traversée de Paris en métro avec une charlotte. Recette sans gélatine, très simple, à base de fromage blanc et de kiwi (donc pas le truc qui se tient aussi bien qu'un bavarois). Démoulage sur place, impec (on flippait un peu ) et tout le monde en a repris (c)marmiton.

Je me suis fait aider, la meringue est quand même ratée mais c'est bon
 

Maluciole, ça a l'air intéressant cette méthode, ça donne envie de tester. Pour ceux que ça intéresse, on trouve pas mal d'infos avec tangzhong comme mot clef.
 
Pour le gâteau, je ne suis pas fan de bavarois/charlotte (encore moins au kiwi   )
Je continue de chercher
 
edit : Valentin, je ne veux pas être vexant mais c'est quoi ? Tarte au citron meringuée ? Tu l'as faite comment ta meringue ?

 
Suffit de planifier
Demain je teste la brioche d'il y a quelques pages et peut-être un cheese cake tant qu'à faire.

J'ai toujours dit qu'il fallait faire sans meringue

Ecoute , je n'avais jamais entendu parler de cette méthode avant qu'elle ne soit évoquée ici, et franchement moi qui ne trouve que des farines lambda façon Francine t45 ou bio t55 ça a l'air de donner une force incroyable à la pâte.
Je retente la semaine prochaine, je vais faire des buns pour des hamburgers maison. C'est limite hs ici mais je vous dirai si ça aide encore

Pour la tarte au citron si elle est bonne c'est le principal de toute façon la meringue ça ne se mange pas

Ca gonfle beaucoup
 

il a l'air beau ce feuilletage, tes pains au chocolat donnent envie en tout cas

La vache ils sont énormes !!
/that's what she sais proof

Ptin niiiiiiiiiice !    
Tu nous décriras le process steup ? Avec une petite tof de la mie ?

Ça fait un pain a l'anglaise ? Mie assez dense ?

Micky, ça gonfle bien  
C'est madame qui va être contente au ptit déj demain

 
Pour le process ?
 
Euh bin en gros je prends la recette de Felder !
 
Je pétris a la MAP puis à la main, je fais les tour comme indiqué dans la recette de Felder (pas de losange pour le beurre dans la sienne), j'applique l'astuce de JJ pour le beurre avec le sac de congèle (beurre AOP Poitou Charente)
 
Je me sers de la technique de profboulanger sur youtube pour le rouleau entre les tours (j'appuie au début sur la pâte pour l'étaler proprement avant de la finir de manière classique)
 
Et au final j'ai fait des bandes de 10cm de large sur environ 13 de haut que j étire un peu avant de confectionner
 
Rien de spécial
 
edit : et 13min au four a 210° (vérifié par thermomètre de four)

   ça à l'air beau dis donc...

Bordel, magnifiques !  
Parmi les meilleurs que j'aie vus, avec ceux de JJ ! (Et Pkoi5 aussi avait bien cassé la baraque il y a quelque temps si je me souviens bien).
Ton beurre c'est le Grand Fermage ?

Bin merci
 
Oui Grand Fermage
 
Bon par contre je vais les remettre 3 min au four l'intérieur manque un poil de cuisson (ils sont énormes ils ont beaucoup gonflés)

Oui, rarement vu un gonflage aussi gonflé !

Alors que moi je suis en train de grave me merder sur ma plf ça va être cake plutôt que croissants demain, j'ai l'impression

Pourquoi, qu'est-ce qui se passe ?

Bon, a priori ça sera tarte tatin le weekend prochain

Bon je suis déception, même la 2eme fournée qui est restée 3mn de plus manque encore de cuisson

J ai recuis la 1ere 5min mais c'est chaud de rattraper une fois que ca a refroidi

Tu me les envoies et je te les expertises

Chaleur statique ou tournante ?
Le dessous a l'air aussi cuit que le dessus ?

Tournante, oui le dessous est ok c'est vraiment l'intérieur autour des bâtonnets de chocolat qui manque de cuisson
 
J ai changé ma technique pourtant cette fois ci, j'ai cuis plus fort pour que le beurre dégorge moins

Pourtant ils ont l'air au top extérieurement. Tu n'as pas une photo de l'intérieur ? Si tu cuis moins chaud, ça pisse le beurre partout et ça gonfle moins, c'est ça ?