Reprise du message précédent :

+1 la granny sur la tatin c'est juste une tuerie

Bientôt la saison des bûches, je terminé ma liste pour mes commandes :
- casse noisette de Felder
- choco banane de Felder

Et je cherche une fruitée, je vais essayer une création : biscuit madeleine framboise, crémeux citron, meringue en tube dans la mousse, mousse citron, meringue italienne à la douille st ho sur le dessus.

Vous en pensez quoi ?

Perso la meringue c'est pas ma tasse de thé je trouve ça trop sucré, avec framboise et citron un chocolat noir costaud ça pourrait apporter du croquant et trancher niveau gout.

Petit up. Quelqu’un a des idées?

Le gras c'est la vie  

Je cherche une buche sans chocolat

Oui c'est normal qu'à force elle change un peu de couleur. Tu l'as bien nettoyée, t'as fait le taff. Tu vas jamais la retrouver comme neuve.

J'ai maté des vidéos de panettone ce week-end...bordel, la quantité de beurre, que ce soit dans la pâte ou sur le tour pour la travailler  
 
Ali

Mousse à la figue.
Insert crémeux à la groseille
Nougatine alcazar
Biscuit pain de gênes ou un biscuit à la châtaigne.

Macarons d'octobre :
 

 
Mcarons de novembre :  
 

 
Plus de corne, plus lisse aussi.
Plus régulier de manière générale je trouve. Ça progresse  

Flan patissier, avec ou sans crème liquide ?
Y a une recette validée par le topic ?
 
Ma femme voudrait que ca soit pas "trop" crémeux, en peu comme ceux qu'on trouve en boulangerie, bien jaunes et fermes

carrément nikel    

 
Merci !
Plus qu'à les garnir demain matin avec une ganache chocolat, lemond curd et surement aux fruits.

Celui de Felder dans ce cas si je ne me trompe pas

Pareil j'aime quand ça claque un peu sous la dent. Trop crémeux, c'est moins mon kiff, comme celui de Michalak sur CMF.

Beau taff, c'est propre !

 
Madeleine framboises ? juste des framboises congelées saupoudrées sur la pâte ? Crémeux citron et mousse citron c'est redondant et trop de citron à mon avis. Meringe dedans et dehors ça fait trop.  
 
Mousse de citron moulée en insert et mousse de framboises à l'extérieur avec un glaçage rouge vif, pointes de meringes séchées sur le dessus pour faire nowel.

Perso la meringue ça fait cheap parce que sans goût, juste sucré. C'est comme la pâte à bombe ça apporte du volume apacher.  
 

Et aussi, vu qu'à cette période c'est pas trop la saison des framboises, calmer l'acidité avec des fraises congelées c'est pas mal. ça permet de désucrer et d'alléger le tout pour l'après dinde / foie gras / zakouskis trop riches.

Je veux refaire mon stock de chocolat, avant j'allais chez Bruyerre en Belgique mais je suis de retour en bousie française, donc plus accès à ce paradis.
 
Je n'ai plus non plus de carte promocash/Metro, donc exit ces solutions.
 
J'ai trouvé "le meilleur du chef", il y a plus intéressant en qualité/prix?

Merci Chef.
Garni ce soir pour le papa qui raffole de chocolat .  
 

 
Mon frère a eu la bonne idée de faire une mousse au chocolat avec    

 
super merci

C'est garni avec une mousse au chocolat ?

C'est dommage, les coques sont très jolies mais le garnissage laisse à désirer

Non, garni d’une ganache chocolat.
Oui j’avais rien de pratique chez mes parents donc fait au couteau/cuillère.
Je m’appliquerais mieux tout à l’heure pour la ganache citron vert basilic.
 
Et la mousse au chocolat était en accompagnement.

Très jolis ces macarons  

En ce moment il y a une VP Valrhona chez Veepee, 21 € le sac de 1 kg ; si tu en prends 2 ou plus, c'est rentable.

Mouais c'est cher malgré tout je trouve

14€ ma première commande, elle est belle l’inflation, et qu’on me dise pas que c’est pour rémunérer les producteurs  

petit cake au citron... dans le four pour le moment !

Ça dépend par rapport à quoi Sur Paris, chez G. Detou, t'es à 23 € le paquet de 1 kg. Après c'est sûr que si t'as la possibilité de stocker des sacs de 3 kg, vaut mieux prendre dans ce format. Mais en 1 kg, je crois pas qu'il y ait mieux comme prix actuellement.

Pas pour du valrhona, mais perso je préfère Barry niveau q/p.

Je les trouvais a 13/14€ du kg

En parlant de chocolat, Netflix vient de sortir une série façon Le Meilleur Pâtissier avec Monsieur Amaury Guichon en présentateur/juré : A l'école du chocolat (Chocolate School).
On voit certaines de ses créations et il donne également quelques astuces pendant les épreuves.
Ça peut donner des idées a certains...

Guichon fait rêver avec son travail du chocolat oui  

Les Barry sont à +/- 15€ chez Cuisineaddict, avec 10% supplémentaires jusqu'à demain soir.

J'ai fini par me laisser embarquer, j'ai arrêté à 200€  

Dernière pousse en cours avant cuisson pour mon premier essai de Panettone :
 

 
Recette Mauro Morandin dans le bouquin EIDB / Teffri-Chambelland...en pétrissage manuel faute de batteur Un peu beaucoup touchy, mais aussi très gratifiant quand la magie du réseau de gluten opère
 
Bref :
 
Ali

Il m’a l’air richement garni en tout cas

Bonjour à tous, je débute et pour cela première tentative de trianon, ca a bien plu en tout cas :
 

Salut !
 
Question sur les températures : imaginons qu'on doit faire une crème à partir de 50% de purée de fruit et 50% de crème montée, tenue à la gélatine (elle doit tenir quoi)
Vous faites la purée de fruits, quand elle est à 50/60° gélatine réhydratée dedans. On monte la crème et on mélange ensuite les deux
Le souci c'est que si la purée est trop chaude, ça va pas aller. Trop froide, la gélatine aura pris donc mort aussi
En général j'attends que la purée soit vers 35°C mais je me dis que des fois c'est quand même trop chaud.
Vous faites comment ?

Il faut du temps avant que la gélatine soit bien prise, avec la purée de fruit à T° ambiante ça ne pose pas de problème (tu ajoutes la crème montée en plusieurs fois)  
 
Je ne chauffe qu'une partie de la purée de fruit et ja rajoute le reste une fois la gélatine dissoute, ça gagne du temps

ok donc on va dire vers 20/25° alors
j'essaierais ça merci !

Oui voilà, la température d'incorporation pour la purée de fruit dans une crème montée est autour de 20-25°. Quand tu ne sens plus la chaleur avec tes mains si tu n'as pas de thermomètre.