Reprise du message précédent :
Dîtes, pour mon flan vous pensez que faire infuser la vanille dans le lait et la crème la veille peut apporter quelque chose ?

Pour mes pâtes levés comme les brioches, j'avais de la manitoba, mais, j'ai fini le stock juste avant le confinement.
 
Cette farine suffirait : https://www.mulinocaputo.it/en/flou [...] e/pizzeria
 
Ou je risque de voir une différence notable ?

je pense oui si tu es pas pressé
il faut 2 gousses pour le felder

ca me parait très bien !

Hello
 
 
Il ne me reste qu’un seul sachet de levure boulangère périmé depuis 5 jours.  
D’après vous c’est toujours utilisable ?  
 
Merci

j'ai un sachet de 500g périmé depuis un an, je m'en sers et ça marche très bien.

 
Merci.
 
De toute façon, j'avais craqué, les stocks diminués, j'ai commandé mon sac de 25kg.
 

 
Salut, si c'est de la levure sèche, je pense que cela ne pose aucun problème. Pour la levure fraiche, cela lèvera un peu moins bien j'imagine. Mais 5 jours, cela devrait ne pas poser de problème.
 

La levure fraîche périmée, elle pourrit/moisit assez vite je trouve. Mais la levure sèche aucun souci avant un moment.

Merci ! On va tester alors :-)

Oui pour l'extrait et oui et pour économiser sur les gousses deux nuits avant.
L'angoisse dans la casserole,  chauffer à 50, laisser refroidir à 30 pour réhydrater la gousse puis chauffer à 60 pour extraire les huiles essentielles sous cellophane qu'on essore dans le lait après avoir laissé refroidir et stocké 2 jours au frigo.

Levure fraîche, dès que ca approche la date de fin, j'ai toujours des pbs (ca gonfle bof)  
Je mets au congel désormais.

La gousse... En chinois ça de rapproche de l'angoisse... Super correcteur d'orthographe

Salut les pâtissiers.
 
Après un petit temps, j'ai repris mes brioches (je n'avais plus de four suite à un déménagement), mais j'ai eu un problème de taille lors de ma dernière réalisation.
 
Au robot, avant ajour du beurre, la pâte était étrangement  dure et élastique (style élastique épais), voire même proche du solide. Le robot (Kmix) avait du mal à pétrir...
Du coup, lors de l'ajout du beurre, impossible de l'y incorporer sans batailler et reprendre la pâte directement à la main. Dans l'intervalle, une partie du beurre a carrément fondu... Bref, le désastre.  
 
La pâte devient-elle trop rigide si on force le pétrissage (20 minutes) ? Sinon comment l'expliquer ?
 
La liste d'ingrédients était : 500gr farine (Manitoba), 225gr oeufs, 12gr sel, 60gr sucre, 250gr beurre, 20gr levure délayée dans 5cl de lait + soupçon de farine. Bref, à mon sens rien d'extraordinaire, non ?
 

La Manitoba a une force boulangère très élevée, avec un pétrissage de 20 minutes ce n'est pas étonnant que tu aies obtenu ce résultat.

Pour ta quantité de farine moi j'ai 300g de liquide (œuf)voir un peu plus si manitoba.
Donc je pense qu'il t'en manque (que ce soit du lait ou œuf)

Oki merci pour vos infos.

 
Je sais pas le goût était très particulier, du coup j’ai mis ça sur le compte de cet élément là.
 

 
1h10 a 110 degrés chaleur tournante et au bain marie.
 

C’est de l'extrait de vanille qu'il faut utiliser, l'arôme de vanille naturel ne vient pas de la vanille.

J’ai utilisé de l’arôme de vanille de grande surface (Vahiné).

Pour les fan de flan à la pistache,

christophe_michalak

Bonjour à tous,
Il y a plusieurs années je suis tombé amoureux des baklavas et notamment du parfum de la pistache associé au charme de la fleur d’oranger et l’eau de rose.
J’ai composé en 2009 un parfum baptisé « Mix oriental », en voici la recette:
20 grs fleur d’oranger
5 grs eau de rose
2 gouttes amande amère
Gardez le précieusement dans votre placard, et servez vous en pour assaisonner à votre convenance des crèmes.

Flan pistache oriental
250 grs crème fleurette ou crème de coco
250 grs eau (oui vous avez bien lu)
30 grs maïzena ou fécule
80 sucre cassonade ou autres
40 grs pâte de pistache (voir recette du framboisier)
5 grs mix oriental
Peser dans une casserole, la crème, eau, maïzena et sucre
Portez à ébullition en remuant vivement au fouet, bouillir le tout 3 mn.
Débarrassez le tout dans la cuve d’un batteur.
Ajouter la pâte de pistache et le mix oriental, mélanger à petite vitesse pendant 15 mn pour refroidir le tout.
Dresser dans un moule préalablement beurré et féculé, stocker au frigo une heure.
Parsemer d’éclats de pistaches (origine Iran pour ma part ou autres), cuire 20 mn à 200 degrés au four ventilé.
Laisser refroidir une bonne heure à température ambiante, puis stocker au frigo minimum 30 mn avant de le déguster.
Décorer comme vous le sentez... et déguster bien frais, la texture est folle!!!
Rajoutez un peu de praliné pistache (voir post Framboisier), en surface pour plus de gourmandise

Version Gwendal Pecher, chef exécutif de Conticini:

500g de lait
100g d’œuf
100g de sucre
50g de maïzena
20g de beurre
60g de pistache

Glucose atomisé, à peine entamé, dlc : 2016. Ça intéressé qqun contre les fdp ?

Normalement ça se périme pas ça, on est d'accord ?
Pourquoi pas mais vu que je me lance dans les glaces^^

Pour moi, tous les dérivés du sucre ne périment pas, en effet.

C'est ce que je pense.

Donc premier mp, premier servi.

Résultat du flan façon Felder.
 
Content de la pate sablée qui se tient et à bien supporté la crème et le frigo.
Un peu déçu de la crème, pas assez crémeuse à mon gout, peut-être trop cuite.
Et surtout un fort gout d'oeuf qui masque la vanille. Aussi un aspect un peu "farineux" en bouche pas top.

Mauviel fait -30% plus fdp offerts sur sa gamme M'Passion (aka. Qualitance cuivrée).

Les moules à canelé lô  

Bon le prix reste prohibitif, hein    mais si quelqu un en a "besoin"...

Petit essai de cross-topic avec les michelineries.  
 
 
 
- Gâteau nantais au citron vert :
 

 
 

Petite questions aux pro du topic :  
J'ai reçu à prêter le livre des fruits de Grolet. Je tente les shpères à la rhubarbe sans bien sûr les moules adéquats et ce qu'il faut pour les finitions et glaçage mais les bases devraient toutes être bonnes prises séparément.
 
Batôns de rhubarbe en croute de sucre ok. C'est au four.  
Ganache montée à la rhubarbe, j'ai l'impression qu'il y a des erreurs :  
gélatine réhydratée 8gr, rhubarbe fraîche 400gr, crème 600, choc blanc 220 gr.
Par contre dans la recette, il centrifuge 400gr de rhubarbe pour obtenir 400 gr de jus. Je n'en ai que 200gr et même collé à la gélatine, ça reste super liquide et ça ne fait pas du tout une ganache. On est même plutôt sur du jus de rhubarbe légèrement aromatisé.  
Dans la recette, il fait chauffer le jus de rhubarbe centrifugé (dans sans pulpe) et mixé sans rien dedans et laisse infuser 10 minutes. ??? Il manquerait pas au moins une gousse de vanille ? Vu qu'en plus il fait les bâtons de rhubarbe avec du sucre vanillé.
 
Quelqu'un a essayé ? Il me semble qu'une ganache choco blanc on est plutôt sur 200 gr de liquide pour 220gr de couverture. Et ganache montée, 600 gr pour 400 de ganache. c'est moins dérangeant.  

J'ai commandé des cercles à tartelettes, c'était plus possible de faire des cercles à tartes de 22cm pour 2 personnes confinées    
Du coup tartelettes aux fraises en cours. On en a fait 3 quand même, on commence le sevrage en douceur  

 
Par personne rassure-moi
 
Sinon les moules en alu pour faire les pastéis de nata portugais sont pas mal adapté pour faire des tartelettes mignardises. Très évasés mais droit, ça fait quand même moins tata ginette que ceux dentelés. Et le diamètre est correct.  

8cm de diamètre quand même, c'est pas des mignardises hého    
Pas con en tout cas les moules à pasteis... ça me donne envie d'en faire  

Hello,
 
questions viennoiseries/PLF
 
Quel est l'intérêt de mélanger t45 (gruau) et t55 ? Ce mix est indispensable ou un full t45 est possible ?
 
Après lui avoir fait faire tous ses tours, peut-on laisser reposer la PLF au frigo toute une nuit/12h en lieu et place des 30-45 minutes ?
 
Peut-on congeler tout ou partie de la PLF ? pour pas manger tous les pains au chocolat d'un coup

 
quelle cuisson ?
le flan est optimal le lendemain mais pas le jour meme.
Vanille, il faut 2 gousses je t'avais dit.

Pour faire de la t50.

Ha ben je fais pareil pour avoir du rosé en mélangeant vin blanc et vin rouge

Enfin pour le coup, ça fonctionne vraiment avec la farine, quant à savoir si l'intérêt réel, c'est autre chose.

La t45 permet d'avoir une certaine force pour la pousse mais que t45 y'aurait trop de force et donc compliqué pour le façonnage. D'où 50/50. Mais il vaut mieux 100% 55 que 100% gruau d'or.

Prévisible

C'est bon à savoir ça !  

Une des tartelettes de midi

Recette de le patron comme d'hab, toujours aussi bonne.
Ça mériterait quelques éclats de pistache ou une fraise avec la queue   pour faire un peu de déco

Les mien sont donné à 7cm et ta pâte se rétracte un peu à la cuisson. Moi je suis plus sur 6,5 cm...
C'est deux bouchées. Juste trop grand pour la gober d'un coup.