Reprise du message précédent :
oranges confites

Vu mon niveau, je vais m'orienter vers ça

 
Oh putain, du citron confit Ou un mix des deux

j'ai une petite préférence pour chocolat/orange par rapport à chocolat/citron.
mais comme j'en mangerais pas (snif) tu fais bien comme tu veux

 
 
Cédrat confit

google m'a sorti 2 association que je tenterais bien :
 
Carrés duo au chocolat-poivre long et citron kéfir
 
Baiser choco-framboise : bavarois à la framboise sur son sablé au chocolat-piment d'Esplette
 
edit, je rajoute :
cuberdons
abricot confits

 
Perso, j'aime bien mais je suis pas sûr que ça soit le cas de tout le monde... J'avais pensé à la bergamote aussi, mais c'est un peu le même problème.
Je pense rester avec le citron et/ou l'orange confite au final, surtout que j'en ai déjà

Poivre de sichuan / orange ça passe bien aussi.

 
Merci  
Le tien est plus compliqué mais je me fait pas de soucis dans la réal. C'est surtout le glacage qui, de mon point de vue, me semble le plus risqué (à tort peut être).  
 

Merci, voilà la recette : http://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] herme.html

Ouais j'suis content de moi, première fois que je fais ça. J'ai suivi les conseils de michalac, j'ai fondu mon chocolat à 2 sur mon induction pour qu'il soit autour de 30°. Du coup il était brillant sans faire la courbe de température.  
 

 
Merci
 

Ouais faut que j'investisse dans du rhodo un peu plus large aussi.  
Nan je relisse pas, c'est lisse car c'est le coté collé sur le rodo. Coté gâteau, c'est bombé.  
 
Ton glacage miroir est magnifique
 

Merci, t'as fait un super travail aussi
 
 

Du coup, tu retombes à peu de choses près sur l'autre recette non?
Je vois surtout la mousse comme principale différence (et la présence du croustillant). Le reste est plus anecdotique j'ai l'impression (+ de sucre dans le crémeux par exemple).

C'est marrant, j'ai encore du mal à avoir envie d'une bûche roulée...Ca me rappelle encore et toujours les bûches bas de gamme...A tort je n'en doute pas, je n'ai simplement jamais du en manger une bonne
 
Quelle base serait idéale pour une bonne bûche roulée? Quel type de garniture (en évitant la crème au beurre quoi....)

 
Pour ton tour, tu as juste fat fondre le chocolat que tu as versé ensuite sur le rhodoïd?

Oui, choco fondu dans un cornet et j'ai tapissé le rhodoïd
 
En applatissant, ça aurait des lignes bien plus épaisse et je pense que mon gateau n'était pas assez haut pour faire ça, contrairement à celui-ci par exemple :  

Thermomètre acheté y'a 5 jours à 30€, à 20€ en vente flash. Sur le chat, pas de possibilité de remboursement de la diff. Faut retourner l'article et commander la vente flash... C'que j'vais pas faire car c'est ma mère qui me l'offre mais ça fait chier quand même...

Ouais, tu vas payer 3€ d'étiquette de retour...pour donc économiser 7€ (moins les frais de port du nouveau car <25€ non?).
Ca vaut le coup?

 
Le Matfer à fil ?
 
Il est en promo presque aussi souvent que l’entonnoir à piston Debuyer

AU SECOURS LES MECS !!!!
 
J'ai voulu attendre mais le père Noël est  visiblement déjà passé avant moi pour d'autres !!!!
J'aurais pas dû attendre, mais je pensais qu'il y aurait des soldes après les fêtes...
 
Vous croyez qu'elles sont pareils. Je demande car je fais que des conneries ces derniers temps, je ne vois pas forcément les pièges !
 
Merci,
 
http://www.expondo.fr/royal-cateri [...] 1249?c=614
 
Ils mettent bain marie et dans le descriptif ils disent tempéreuse    
http://www.materielpizzadirect.com [...] wwodl2IHNA

ça parlait panettone il y a peu... Téma un peu le D.ieu du panettone: Iginio Massari, le Pierre Hermé transalpin. Le Monsieur est membre de Relais Desserts, il est pas là pour acheter du terrain comme dirait mon oncle

Le process pour ceux qui parlent italien

Je parlais de cette étape, justement. Sans le moule en papier c'est pas évident

Là on voit la finition glassato dont parlait Biezdomy:

Il met un pyjama à sa levure tiens, j'avais jamais entendu parler de ça.

j'ai testé le "paris brest" de Des gâteaux et du pain! probablement le meilleur paris-brest que j'ai vu manger jusqu'alors

Et ils se gardent aussi longtemps que les industriels ses panettones ?

 
Je pense pas mais la présence de levain et de miel doit bien aider déjà.

 
C'est un problème que j'ai rarement avec ce genre de trucs pour ma part

pareil, je ne sais même pas si ça peut se conserver une fois ouvert

A la dégustation: c'est juste écœurant en fait
 
Trop de chocolat/gras/sucre.. Ça n'est pas du niveau d'une bûche crème au beurre en 15ème plat, mais presque
C'est bon, mais en toute petite quantité, comme des truffes.
 
A un moment, je me suis demandé si je n'allais pas écraser le 1/3 de gâteau qu'il restait pour en faire des petites boules. Au final, j'en fait mon petit déj et déjeuner pendant 2 jours; même pas besoin de manger autre chose...

J'ai mis la recette de la brioche Nanterre sur mon site, pour celles et ceux qui demandaient récemment
Le lien est dans ma signature

 
Nanard adore les recettes ultra grasses et ultra sucrées... C'est pas pour rien qu'il est breton, il a l'atavisme du kouign aman

1er test de macarons ici, j'ai une grosse marge de progression

Pâte pas assez épaisse, donc ça s'étale un peu trop. Rien ne se touche, mais rien n'est rond et c'est très plat
Je n'ai pas eu le bec quand j'ai battu les blancs d'œufs au batteur, je pense que ça tournait pas assez vite et j'ai mal choisi mon contenant, trop grand !

1ere utilisation d'une poche à douilles, j'en ai mis partout

Pour la ganache, j'ai une crème au citron, la même que dans la tarte meringuée

Test gustatif demain.

Macarooons

 
Pourquoi avoir blacklisté Jay kay ?

Vous êtes trop gentils d'avoir zappés ma tempéreuse !!

 
Mais t'as vu qu'elle est donnée pour 10kg de chocolat ? (2*4l en fait)
Tu comptes en faire autant d'un coup ?

Ya pas plus petit en tempéreuse de qualité et ya 2 bacs de 4 kg)

Idem, trop liquide : et pour cause : attendre 114°c pour commencer a monter les blanc, c'est du bull shit : a 118, tes blancs sont pas montés, tu dois sortir le sucre du feu tout en tenant le batteur électrique d'une main, pagaille, et fail.

Après, c'est sur qu'avec un KA, la manip doit être un poil plus simple : 114, j'appuye sur ON, 118, je prend ma casserole et je verse dans ma cuve qui tourne toujours...

Édit : jcqs, je te merde

Question conne et naive surement mais pourquoi tu veux pas faire le tempérage toi même ?

HFR j'ai besoin de toi

1/ Si j'ai bien compris il n'y a pas de recette de mousse au chocolat officielle. Néanmoins j'aurais quand même besoin d'une bonne recette.
Quelqu'un aurait un lien ?

2/ J'ai pas le temps de faire un trianon comme je le voulais. Du coup je pensais faire un petit truc à base de truffes au chocolat.
Une idée ? Un lien vers une recette genre truffe sur lit de jesaispasquoitresgourmandgenereuxetcroquant ?

Merci

Ils disent tempéreuse mais ça ne me semble pas correcte.

Pourrais-tu nous expliquer plus précisément ce que tu veux faire avec ta tempéreuse? Car si c'est pour tempérer juste un peu de chocolat de temps en temps c'est pas super.

il me semble que celle qui t'interesse est à eau (car bain-marie). Avec l'inertie de l'eau, le tempérage va prendre beaucoup de temps.

Regarde le manuel de ce modèle dont le fonctionnement semble assez proche: https://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] co_15.html
https://files.meilleurduchef.com/md [...] sation.pdf

"TRES IMPORTANT : la température de consigne que vous réglez sur l’afficheur est
toujours celle de l’eau à l’intérieur de la trempeuse et non celle du chocolat. .... Il est très important de
contrôler la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre. "

"2 REFROIDISSEMENT
• Retirer le bac de la machine et régler le themostat à la température de trempage (envi-
ron 32°C pour de la couverture noire). Tabler le chocolat sur un marbre.
• Quand le chocolat est à bonne température (environ 26°C pour de la couverture noire),
remetrre le bac avec le chocolat dans la trempeuse."

Donc pour eux le principal usage est de faire fondre puis de garder le chocolat à température. Le tempérage se fait en dehors, même si en théorie tu peux le faire avec si tu as beaucoup de temps.
Pour aller plus vite je suppose que tu pourrais enlever le bac et refroidir le chocolat à température ambiante en le remuant regulièrement et ajuster la température de l'eau en ajoutant de l'eau froide ou chaude.

Une vrai tempéreuse:
https://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] _22_t.html
"La tempéreuse permet de faire fondre la couverture à 50°C (45° pour la couverture lactée), de refroidir à 25/27° puis de remonter et stabiliser la température à 30/32° (28° pour la couverture lactée) sans manipulations de récipients et sans sortir le chocolat de la tempéreuse.
Le refroidissement est créé par un flux d'eau froide généré automatiquement par la tempéreuse, pour la cristallisation du chocolat."

Comme je te l'ai dit précédemment, j'utilise ceci: http://www.moldart.be/fr/shop/mach [...] pour-6-kg/
Cette page du constructeur explique pourquoi c'est bien: http://www.moldart.be/fr/solutions [...] -chocolat/
Je viens de voir que Cacao Barry l'utilise pour ses conseils de tempérages:
http://www.cacao-barry.com/fr-FR/c [...] e?switch=Y
http://www.cacao-barry.com/fr-FR/c [...] age/mycryo

Pour la mousse :

200gr de choc
6 œufs

Monter les blanc en neige
Chauffer le chocolat au bain marie
Battre les jaunes puis incorporer progressivement le chocolat liquide.
Ajouter délicatement les blanc a la préparation
Fini !

 
J'en fous partout et j'en gache ! la tempéreuse te fait le travail... elle te fond le chocolat au degré que t'as programmé, ensuite elle le descend, puis te le maintient dans la température qu'il faut.
 
Quand je fais je suis toujours en train de surveiller ce putain de thermomètre, et je mélange trop le chocolat et j'y incorpore trop de bulles. De plus à force de prendre la température de mon chocolat pour le maintenir, j'en gâche.
Je n'arrive pas  travailler comme ça;
 
Bon et puis c'est Noël et mon mari m'offre une tempéreuse    
 
Lord : Merci pour tes liens, elle est pas mal la tempéreuse sur le site Barry, non http://www.moldart.be/fr/shop/mach [...] pour-3-kg/??
C'est pas pour en faire de temps en temps, je veux en faire pas mal pour en vendre, enfin essayer d'en vendre... enfin essayer d'en faire qui se vendent (voilà, là c'est correct) !

Truc fait ce week end super rapide :
Ganache chocolat 200gr choc 200gr crème
2 a 3 blancs d'œufs monte serrés avec un chouillat de sucre
Incorporer les blancs sans les casser et réfrigérer au moins 3h c'est meilleur après 24 h.

Oui c'est du lourd, j'avais réduit certaines proportions d'ailleurs. Le sirop me paraît complètement dispensable par exemple, et la chantilly au chocolat est très épaisse (on doit pouvoir faire mieux avec une pâte à bombe mais ça ferait encore des jaunes d'oeufs dans une recette qui en comporte déjà trop).
M'enfin j'avais pas trouvé ça écoeurant non plus.

250W pour faire fondre 10Kg de chocolat, il ne faudra pas être pressé

En plus il y a rien pour brasser donc il faudra touiller pour avoir quelque chose d'homogène.