Reprise du message précédent :
+1 je réussi beaucoup mieux ma pate en ajoutant de la semoule.
30% pour ma part.

Comment vous calculez la quantité de pâtes fraîches à faire pour des lasagnes ?

Je fait 1 œuf 50/50 et je démarre les couches. Jamais compté combien j'en ai fait. Par contre 100 gr par adulte me semble suffisant. Mais ça dépends surtout du ration sauce pâtes fromage.

Pour un plat de 30x20 j’ai fait 400g de farine et il me restait de quoi faire 2 petite de portions de tagliatelles. 300 ça doit pouvoir passer

Ok merci, j'ai donc fait 300g de farine pour un plat de 40x25 et il me restait même un tout petit peu de pâte.
 

 

 
Merci pour les conseils, je vais tester ça  
En attendant, j'ai testé celle-ci 1 œuf pour 100gr de matière sèche et 150gr/50gr farine / semoule.
 
Avec un peu de pancetta, ça passe bien même si j'avoue qu'on n'a pas goûté une différence immense avec les Garofalo qu'on mange habituellement.

 
 
Je viens de m'acheter une machine a pâtes fraiche, je vais lire un peu le topic.

Suite au post Insta de JohnJohn7 https://www.instagram.com/p/CJ8-jFv [...] t2odjrmwj2

S'est éveillé en moi une envie irrépressible de pâtes fraîches... Il n'en fallait pas plus pour lancer le process...

1 œuf par 100g de farine 00 et un peu de sel... Ça faisait longtemps... C'est incomparable

https://www.instagram.com/p/CKCYDK- [...] ohy7xwogg1

Merci Sharky !
 
Amateur de raviolis maison depuis toujours, j'ai recherché des ouvrages qui permettent d'améliorer la connaissance et le savoir faire autour des pâtes maison.
J'avais la cuiller d'argent spécial pâtes, mais je suis resté sur ma faim puisque ça n'est que des recettes sur la manière de cuisiner les pâtes, pas tellement la façon de les confectionner.
Je recommande donc particulièrement les deux bouquins suivants (en anglais) pour ceux qui s'intéresseraient à la chose.  
Faire des pâtes est simple, mais ces deux bonhommes ont vraiment élevé le game, dans deux styles différents.
 
American Sfoglino, de Evan Funke.
 

 
Funke tient des restaurants de pâtes maison à Los Angeles, et c'est quelqu'un qui aurait totalement sa place sur HFR: il fait tout à la main et au mattarello, et n'utilise surtout pas de machine à pâtes (sur IG c'est un fervent défenseur du hashtag #fuckyourpastamachine )
C'est un maniaque, je crois qu'à ce niveau faut pas avoir peur des mots: il a une façon de plier le film plastique pour mettre la pâte au frais, une attention au détail plus que méticuleuse (affine les bords des raviolis pour que l'épaisseur de pâte soit la même partout, etc. Il a été formé à Bologne, à l'école d'Alessandra Spisni (septuple championne du monde de pâtes) et on voit dans le livre le niveau exceptionnel qu'il a pour confectionner les fameux tortellini et leur dérivés (balanzoni, cappelletti...) mais aussi les pâtes non farcies comme les garganelli et d'autres (il donne un autre nom aux farfalle). Le livre est superbe, les photographies sont splendides et le tout est d'un sérieux évident. Si on ne doit en acheter qu'un, je conseille de prendre celui là.
 
Flour+Water de Thomas McNaughton.
 

 
C'est le nom du restaurant de pâtes que tient l'auteur à San Francisco. Lui aussi est passé par Bologne mais travaillait auparavant dans la restauration gastronomique. Le livre explique aussi magnifiquement comment confectionner les pâtes, particulièrement les farcies, mais là où American Sfoglino est la bible de l'ultra-classicisme d'Emilie-Romagne (on pourrait volontiers utiliser certains souriards avec une certaine forme de croix ), Flour+Water est plus moderne, plus personnel peut être. Am. Sfoglino est un livre de transmission d'un art séculaire et intemporel, Flour+Water est d'avantage un travail personnel et moderne, au demeurant excellent. Les recettes proposées sont d'une grande variété et toujours appétissantes, avec des encarts bienvenus sur les ingrédients phares: farine 00, semolina, les oeufs avec le fameux tuorli rouge orangé, le parmesan reggiano, le balsamique extra vieux, la mortadelle DOP, etc. Le livre est bien fichu, il est structuré par saison et les photos sont également très belles.
 
 
Et pour le topic: les deux mettent de la béchamel dans les lasagnes...

 
Elle a une chaine youtube avec pas mal de vidéos  https://www.youtube.com/user/alessandraspisni/videos

Ça fait envie en tout cas  

 
j'imagine que tu l'as vu, mais y a un documentaire sur lui qui est assez intéressant : https://www.imdb.com/title/tt8986096/
, pas seulement sur le sujet des pâtes, mais sur le milieu de la restauration haut de gamme us

Ca Donne envie ces livres ! J’ai plus beaucoup de place dans ma bibliothèque spécial livre de cuisine mais il me tente bien le 1er

Sinon ca fait longtemps que je voulais faire ces pâtes extra large

Pappardelle (50% semoule 50% farine)
Pancetta au poivre bien grillé, échalote une tonne d’ail et une boîte tomate cerise au jus
Avec plein de pecorino sardo et de poivre du moulin

J’avais un reste de tombée d’épinard que je voulais intégrer
mais j’ai oublié

tant pis c’était très bon comme ça

Bôoooo

 
Quels type de farine utilisez-vous pour vos pâtes fraîches?  
Après avoir regarder plusieurs vidéos de Funke, il utilise principalement des farines 00. Si j'ai bien compris, l'équivalent en France est la farine T45? Etant diabétique, je doit faire attention à l'indice glycémique des farines lorsque je cuisine. La farine T45 étant la plus raffinée, je dois l'éviter au maximum.
 
Est-ce qu'il vous arrive d'utiliser des farines semi-complètes voir complètes?
 

Ça se fait aussi avec de la semoule très fine. Soit 100%, soit 50% avec de la farine. C’est mieux ?

https://youtu.be/ZsNxZUDrJ7o?t=84
 
il dit utiliser une type 1 (W320) moulue sur pierre d’après le taux de cendre (0,80%max) ça doit correspondre a de la T70  
 
la semoule de blé complète remoulue contient un peu moins de glucide:
 
Semola rimacinata di grano duro De Cecco 68g
Semola rimacinata di grano duro Integrale De Cecco 61g

 
Je pense que c’est mieux oui. Je vais me renseigner sur la farine de semoule, merci
 

 
Merci je vais regarder ça

Premier essai jamais de pâtes fraîches pour moi ce soir  
 
Mélange un peu au feeling avec 250 g de farine 00, 2 œufs, huile, eau, sel. Mélangeage au robot kenwood, pétrissage à la main, 30' au frigo, laminage, puis taille en fettucine avec les accessoires que je venais de commander pour le robot.
 
Globalement, un succès    
 
Peut-être moyen d'améliorer un peu la texture avec une part de semoule.
 
Sinon quelles sont les recettes qui permettent de conserver ses pâtes pour quelques temps ? 100% semoule et sans oeufs...?

C'est quoi quelques temps ? avec oeuf, je laisse sécher sur le séchoir quelque heures, je fous dans un tup et au frigo, je les garde quelques jours sans soucis

Quelques jours c'est déjà bien, je pensais pas que c'était autant pour les pâtes aux oeufs.

Sinon, on peut congeler ?

3ème essai: 50% farine 00, 50% semola di grano duro (de cecco), 1 oeuf pour 100g de mélange, 5g de sel et un peu d'huile d'olive.
 

 
Les spaghetti sont un peu fragiles après séchages, il faut faire attention, mais tiennent bien mieux à la cuisson qu'en 100% farine (à mon dernier essai elles ressemblaient plus à des nouilles asiatiques qu'à des pâtes italiennes). 2'30" de cuisson et elles sont al dente et fermes sous la dent. Parfait
 
Avec pesto maison:
 

Pour changer un peu des pâtes classiques et de la tartiflette en ces temps hivernaux, on a fait hier des pizzoccheri. C'est un plat typique du nord de l'Italie, avec de courte tagliatelles au sarrasin, cuites avec des patates et du choux vert, disposés en strates avec du fromage italien, le tout recouvert d'une généreuse quantité de beurre fondu à l'ail  

Super facile à faire, proportion de sarrasin pour farine 00 à 4:1, pas besoin de repos et pétrissage minimal. Je recommande de suivre la recette de pasta grannies ou de GialloZafferano.

Ca paraît appétissant, bravo
 
Tu as utilisé des œufs aussi? 1 pour 100g de farine comme la plupart des recettes?

Non, pas d’œufs dans ces pâtes. Pour 2 personnes, j'ai utilisé 200g de farine de sarrasin, 50g de farine 00, 1g de sel, 150 ml d'eau (à ajuster pour avoir la bonne consistance de la pate).

Drapeau ! Si j'avais su qu'il y avait un topic dédié !
Ma copine adore les pâtes et je lui ai acheté une machine (une Phillips pasta maker gros calibre).
 
Mais on fait toujours la même chose !

 
Intéressant, merci pour ce partage

je connaissais pas non plus, merci pour l'idée
 
pates et patate, ça a l'air bien consistant tout ça

Je confirme  

Niveau goût ça vaut le coup de faire soi même ?

Je préfère mes pâtes fondantes d'ailleurs

   
 
C'est différent des pâtes industrielles, personnellement j'en fais surtout pour des pâtes fourrées car pour la farce, y'a pas photo en termes de goût.

Ouais je sais c'est mal. Mais c'est logique quand on a des papilles gustatives

Hello à tous,
 
Je viens de recevoir un laminoir à plugger sur mon Kmix (ref du laminoir Kax980me) pour moi aussi me lancer dans le pasta game   .  
 
Tout coutent d'avoir fait une bonne affaire (refurb amazon / -50%), je constate avec déception, que l'axe qui vient se plugger dans le robot n'entraine pas le rouleau métallique dans son prolongement    
 
A ceux équipés de ce type d'accessoire, vous confirmez que lorsque l'on tourne l'axe qui dépasse à la main, cela entraine bien automatiquement le rouleau dans son prolongement, et que je n'ai pas oublié une quelconque diablerie ?
 
Merci d'avance pour votre aide  

J'ai le même à la maison mais je ne suis pas sûr de comprendre le problème.
A quoi fais-tu référence en parlant de "l'axe qui dépasse" ?
Qu'est ce qui ne fonctionne pas selon toi?

Hello,
 
Merci pour ton aide !
 
J'entends pas là, la partie entourée en rouge ci-dessous:
 

 
Lorsque je la fais tourner à la main, cette dernière n'entraine absolument rien, elle tourne "dans le vide". On est d'accord qu'il y a un souci ?
 
Merci encore  

Salut.
J'ai la version KitchenAid, qui ressemble beaucoup au tien et quand tu fais tourner l'axe, les deux rouleaux sont entraînés.
Donc si le tien ne fait rien tourner, c'est qu'il y a un problème.
Faut ouvrir pour voir ce qui déconne.
Si aucun rouleau ne tourne, c'est sûrement l'axe qui est cassé.
C'est un "fusible" mécanique chez KA, probable qu'il en soit de même ici.

J'ai cet appareil pour mon Chef et je confirme que tu ne devrais pas pouvoir tourner l'axe à la main, ou alors difficilement étant donné la démultiplication...

Merci à tous    
 
C'est ce que je m'étais figuré depuis hier soir pour tout vous dire.  
 
J'ai demandé un retour (amazon), et ai ensuite fait un "achat de RAGE"   en neuf à 70€ (ubaldi)...mais pas en stock immédiat malheureusement   . Du coup ce sera lasagnes aux pates sèches Barilla        
 
 
Au passage, s'il y a des recettes / sites de références (pour la pâte elle même, ou pour la confection de ravioles...), ou encore des accessoires indispensables (emportes pièces / dimensions ? "Ruleta de découpe"...?) ? Pour l'instant, je vais m'inspirer de ce que j'ai vu sur ce fil, des recettes de la Cuillère d'Argent, ou encore du site de John² que je remercie au passage pour ses interventions de qualité à lire par ici, ainsi que pour son blog    
 
(En denrées, j'ai de la farine de blé dur italienne, de la 00 (Caputo Classica) etc à la maison pour mes téglias déjà !)