Reprise du message précédent :
Pour ma part ,j ai sciemment acheté un robot vintage car eux ils ont fait leur preuve .
 
Avant mon Ken ,j'avais acheté une machine à pâte Lagrange .... maintenant décédée (en moins d'un an )    
 
Le Ken lui est toujours là et marche depuis des décennies    
 

Lagrange, c'est ça que je cherchais comme nom.
 
J'en ai eu une, et j'ai été plutôt déçu par le pétrin.

parfois quand on tombe sur un modèle pas trop bouzillé et que l'on est un peu bricoleur, c'est un choix judicieux certes ils étaient plus bryuant mais au niveau mécanique c'est bien plus solide. Surtout depuis le rachat de Kenwood par Delonghi. pour KA, là, je ne sais pas ? leur production était-elle toujours située en amérique du nord où alors ont-ils délocalisé (tout ou partie de ) leur production en asie ?

c'est vrai qu’au niveau silence il ne sont pas les premiers, mais niveau solidité ...
Je ne connais pas l'age de KA, mais a l’époque, en France, la rolls c'était le kenwood.
avec des accessoires hors de prix, mais souvent de qualité ...

 
Comment tu savais que j'allais venir ??    (en tout cas ça va, trois pages à lire, c'est de la gnognote à côté des quasi 400 du topic couteaux de cuisine).  
 
Merci en tout cas on va ptet tenter un de ces 4,      Sans parler qu'on a ôssi un gros modèle de kenwood chef tout neuf, que même môssieur Darty il nous a dit qu'on en aurait au moins pour 25 ans... c'est bon il en reste 24 et demie.
 
 
 
 
 
 
 
 

J'ai lu que l'usage de la semoule au lieu de la farine tenait surtout à des problématiques d'échauffement du matériel (nouilles par extrusion). Je ne sais pas si c'est vrai. Peut-être était-ce H. This, j'ai un doute.

 
c'est surtout un problème d'absorption d'eau lors de la cuisson, la semoule absorbe sans relâcher (du moins trop) d'amidon, ce qui est faux pour la farine (surtout de blé tendre) qui relâche plus d'amidon et absorbe plus d'eau. la partie externe de la pâtes esrt donc moins gluante, molle, trop riche en eau. Tu auras plus de chance d'avoir des pâtes bien al dente avec de la semoule et donc plus gluante collante avec de la farine surtout de blé tendre (il y peu de réseau glutinique qui enrobe l'amidon limitant son empois).  
Mettre plus de blanc d'oeuf dans une pâte à spaghetti ou avec des farines pauvres en gluten permet de diminuer ce relâchement des amidons (en augmentant le réseau de protéines) et le volume d'eau absorbé lors de la cuisson.  
Après avec une grande technicité manuelle (comme dans la vidéo sur la pâte à base de sarrasin postée sur le fil recette asiatique) on peut réaliser manuellement ce réseau (bonjour le savoir faire).  
 
Rouler la pâte et la fraser à la paume en tournant permet d'augmenter l'étendu du  réseau glutineux, de le rendre plus fin, donc plus grand (de l'étendre au plus fin), on pratique ainsi avec des pâtes à l'huile (ou beurre clarifié) pour faire les strudels ou les pâtes à flamme. il faut travailler la pâte longuement mais surtout sans l'échauffer (rafraichir ces mains), tu joues du rouleau (par petite zones) et des mains. C'est long est fastidieux. Mais même avec une farine de blé tendre tu arrives à avoir un vrai croustillant.  
 
 mais pas que
 
Vous allez me dire : alors l'idéal, c'est de prendre une farine très riche en gluten et bien non ! vous aurez des problèmes d'élasticités, de déformation et de texture. Je m'explique. Il y a une différence énorme entre  étendre au plus fin un réseau pour donner de la fermeté, de la rigidité et faire des gros paquets de réseau glutinique (des almagames, des pelotes). on cherche de la fermeté et non pas de l'élasticité.
 
Dans une semoule, vous n'avez pas ce réseau glutinique qui se forme comme avec une farine de blé dur. Vous avez de la fermeté mais sans l'élasticité.
 
Avec une farine riche en gluten, la travailler va créer des pelotes de gluten, pour les étendre vous serez obligé de la travailler encore plus, donc de lui donner de plus en plus d'élasticité et d'échauffer cette pâte avec  les soucis liés à la dégradation de la farine que cela implique.
il vous faudra tout au contraire très très peu la travailler pour ne pas lui donner trop de corps, mais cela sera au détriment de la fermeté et surtout de l'homogénéité.  
Vous aurez alors plein de petites pelotes de gluten
donc sur une pâte à pâte vous vous retrouverez avec des parties caoutchouteuses et des zones d'empois plus gluants (avec des risques aussi accrus de ruptures de vos pâtes lors de la cuisson  (ce ne sera  plus de l'al dente mais du chewing gum avec du gloubi boulga).  
 
Lors d'une production avec un moule en bronze, la semoule vous permet de faire des spaghetti de diamètre équivalents et de longueur régulière. avec la farine vous aurez des rétractations, entrainant une déformation par plot, des spaghetti difformes de longueur très variables et avec un résultat après cuisson très tordu, voir cassant.
et oui, l'usage de semoule face à farine  permet de diminuer l'échauffement (lors du mix et de la poussée), donc plus de stabilité en terme de dimensions. et aussi une plus grande régularité (pâte plus homogène) de la poussée lors de la production des pâtes.  surtout sur une chaine où on produit en continu.  
 
 
capito ?

en les séchant bien (farine) avec une cuisson ultra rapide, ça se passe bien.
 
Il y a des problèmes de température sur l'extrusion c'est vrai, mais dans notre cas, il faut quand même en faire en grande quantité.

après, chaque défaut peut être en partie compensé par une modification de la technique de cuisson.
l'objectif est de cuire l'amidon (plus long car nécessite une température plus élevé que les protéines/gluten).  
 
après une cuisson courte vous faites un passage au four à couvert pour faire migrer l'eau extérieur vers l'intérieur est possible, mais là pour des choix de facilité (problème d'achat d'une farine ou semoule adéquat) vous vous imposerez plus de travail et de vigilance lors de la cuisson de vos pâtes (ce qui est un peu idiot à mon humble avis).
 
certaine farines donnant des pâtes un peu gluante sont tip top pour être sauté à feu très vif dans un peu d'huile (ou de beurre) jusqu'à coloration, jusqu'à avoir un beau maillard. C'est délicieux moi j'aime à noter qu'on pratique comme cela avec les pâtes alsaciennes en fait, deux cuisson, d'abord à l'eau puis on saute les pâtes tel quel avec un peu de beurre. Un de mes grands pieds gustatif que ne permet pas les pâtes italiennes. (comme des gnocchi sautés). Les spaetzles (frais) comme les knepples sont une tuerie fait comme cela. l'amidon et le gluten explose sous la pression et l'échappement de son humidité, soufflant la pâte

Faible et influençable je suis    
 
 

 

tiens j'ai le même

une spécialité de la Sardaigne qui impose le respect: "Su Filindeu"
 

l'arbre à pâte ?

yesse

yep ,il est bien pratique quand on commence à extruder et que l'on ne s arrête plus  
 
Balaise la mama de Sardaine

bon petite recette simple sans fioriture et bon resultat à la cuisson .
 
400 grs de semoule extra fine  
100 grs de farine  
4 oeufs frais + rasades d'huile d'olive  
thym serpolet + persil + curcuma
 
2-3 min avec la feuille K du Kenwood dans le but d'obtenir une pâte en "miettes de pain"
 
installation de l'arbre à pâte
 
montage de l'accessoire extrusion "pasta" du Kenwood avec la petite filiere qui va bien et feu  

et les photos ?

6 messages au dessus  
 
C'est la recette d'hier sur l'arbre à pâtes

bon, je pense que j'ai de quoi faire des pâtes ici,
un peu de rangement de vieux cartons , et je vient de retrouver ... une machine a pâte imperia et tous ses accessoires ...
je vais pouvoir monter des ateliers pâtes fraîches avec toutes mes machines

Il faut que je m'acheter des filières supplémentaire pour mon Kenwood Major.
Je n'ai que la filière de base...    
 
 
Des bons plans???
 
Merci!!  

filière bronze ou plastique ?
 
gougoul07=> quelles machines preferes tu ? imperia ou Ken ?

En bronze celle d'origine, donc je reste dans la même gamme.
 
Mais je ne sais pas si on peut les trouver à très bon prix.

Et donc ça a déjà été tenté par quelqu'un les gros spaghettis via le hâchoir à viande sans la lame ?

ok moi j'ai l'accessoire plastique avec 6 filières différentes .
 
Il est vrai qu'une filière bronze ,ca coute une blinde

 
 
DOcteur G=> il y a de l'idée mais vla le diametre des spaguettis    

Je possède un KM770 (Major Premier)
 
Je possède :
 

• l'accessoire pâtes AT910 avec a filière de base (macaroni striés).
• le laminoire pour faire des feuilles de pâtes.

pour moi ca n'a rien a voir car je n'ai pour le kenwood que le système a filières, donc j'extrude sur le kenwood, et je lamine sur l'imperia ou l'atlas.
ce qui compte aujourd'hui pour moi c'est les moteurs (donc en rapport avec ma santé), moins j'utilise mes mains, mieux je suis donc si j'avais tout le matos kenwood, j'utiliserais le kenwood.
 
d'un autre coté, connaissant la qualité en général des accessoires kenwood, je pense que la kenwood est surement parfaite pour le laminage,  
on n'a pas besoin non plus d'un matos de pointe la fabrication des pâtes est relativement simple et les machines a main sont parfaites si on fait pas des pâtes pour 100 personnes (ce qui m'est arrivé pour un mariage ...)  
 
sinon, j'ai testé quelques machines a filiéres et je suis persuadé que l'on doit mettre le prix pour ce genre de choses et prendre uniquement du pro, le kenwood s'en tire super bien.
 
le plus grand reproche que j'ai pu faire a kenwood sur les accessoires,  
c'est sur le premier hachoir a viande la grille et tout ce qui était en métal qui rouillais facilement un métal qui donne un sale gout quand tu le touche avec la langue. Mais c'est corrigé depuis un bail.
la passoire aussi rouille facilement.  
il y avais aussi le premier système pour faire les saucisses et merguez qui ne me satisfaisait pas, mais je ne sais plus pourquoi.

 
les laminoirs des KA artisan ne sont pas très solides      

surement , mais comparé au kenwood ?

Je trouve mon laminoire Kenwood super efficace et très solide!!
 
Je l'utilise souvent pour les lasagnes.

je vais peut etre vous etonner mais je suis très satisfait de mon accessoire à pasta AT936B en pur plastique  

pourquoi nous étonner ?  
j'ai le même (ou équivalent) depuis 15 ou 20 ans

finalement on a pas mal de matos en commun
 
Kenwood ,meme accessoire ,arbre à pâtes

cet après midi j'ai récolté pas mal de basilic avant qu'il ne monte en fleurs, c'était donc séance pesto maison, j'ai fait pesto Ricotta, Pesto Parmesan, et Pesto Parmesan/Pecorino
du coup j'ai fait quels tagliatelles à la semoule de blé dur pour tester le truc de l'eau a 50°, et surtout déguster les pestos avec de bonnes pâtes fraîches !
effectivement c'est beaucoup mieux lors d'une utilisation de semoule pure, on voit le résultat immédiatement, un pâton qui ressemble a celui que l'on ferait avec de la farine. (recette semoule + eau en qs )
 
je bénis quand même l'inventeur du moteur pour la machine a pâte (Imperia ici) (j'ai fait une fois sans moteur des pâtes pour un mariages : + de 100 personnes, c'était du sport ...)
je regrette juste que le laminoir ne soit pas plus grand pour faire la pâte feuilletée
 
sinon on a goûté les pesto, avec de la famille de passage, et c'est quand même à se taper le cul par terre quand c'est fait maison !

Tu parles d'eau pour la semoule de blé dur, du coup tu met pas d'oeufs ?
En quelle proportion l'eau ?

il m'arrive de mettre des œufs, moins souvent quand je fais de la semoule pure, et plus fréquemment  si je fais semoule + farine et tout le temps si je ne fait que farine.
Par contre la quantité d'eau dépend de ta semoule, elle peut être plus ou moins humide, je ne mesure pas l'eau pour les pâtes, je met assez d'eau pour obtenir une pâte
qui corresponde a ce que tu veux. je par sur une base de 40% et j’augmente en fonction de. Aujourd'hui j'étais aux moins a 50%. 40% c'était tout simplement impossible.

J'ai fait aujourd'hui uniquement avec de l'eau pour tester le coup de la température a 50°

Ok, donc le but est d'obtenir à peu près la meme consistance qu'avec juste oeufs et farine.
Une pate un peu sèche mais pas trop et élastique mais pas beaucoup.
J'ai bon ?

oui,
avec semoule pure la pâte peut paraître plus sèche.
et je le fait un poil moins sèche si c'est fait au laminoir que lorsque c'est extrudé.
lorsque tu as le coup de main, tu vois comment doit être ta pâte (il faut compter aussi le temps de repos qui va l'assouplir) et tu fais en fonction de
car selon le temps, ta farine ou ta semoule tu mettra plus ou moins de liquide

sinon, a une époque ou je n'avais pas de déshydrateur, je mettais moins d’œufs si le but était une conservation longue
maintenant, je me gène moins et je met plus facilement des œufs.

et surtout résultat du test, eau a 50° c'est mieux, et je n'ai plus besoin d'avoir un temps de repos assez long

Les rares fois où j'en ai fait c'était pour consommation le jour meme.
ça met un tel blizzard dans la cuisine que j'ai un peu laché l'affaire.
Je pense que je farine pas assez la pate laminée, du coup ça colle toujours un peu.
Ou alors ma pate avait pas la bonne consistance. Pétrissage au robot ça le fait ? Un peu comme une brioche que ça se décolle bien du bol.

j'ai pétri au robot,  
il faut quand même avoir une pâte qui ne soit pas trop humide, qui décolle bien, ça peut/doit même ne faire la boule que lorsque tu rassemble le tout a la main (surtout a 100% semoule)
et tu farine au fur et a mesure que tu lamine, tu vois bien quand la pâte va coller, tu rajoute un coup de farine et ça roule
par contre, si ta pâte colle dès le premier coup de laminoir, elle est trop humide