Reprise du message précédent :

 
Doux jésus  

Essaye, ça donne de la profondeur je trouve  

Non mais faut la moza faut l'égoutter avant de l'utiliser, hein

Et pour le goût ? Parce que le gros souci, c’est que tu remplaces quelque chose d’ultra twistant et avec du glutamate addictif dedans (jsuis accro   ) par quelque chose de très laitier quand c’est de très bonne qualité. Sinon, ça a le goût de pas grand chose, faut le reconnaître.

On n'a pas dit de remplacer le parmesan par de la mozza mais la béchamel par de la mozzarella. Et le liquide de la mozza permet justement de cuire les pâtes. puisqu'on les mets non cuites dans le plat.
 
La demi bouteille de vin rouge dans le ragù c'est autorisé ou il faut du blanc ?

aucun des deux n'a vraiment du gout au final...
perso j'alterne les deux suivant les envies. La j'avais pas envie de perdre plus de temps après avoir fait le ragu et les pates
 
je ferai des tagliatelles la prochaine fois, au moins y aura plus de débat
 
pour la semoule fine, vous la prenez au supermarché ?
 
la j'avais un reste de semoule caputo   mais je suis pas sur d'en retrouver facilement

 
Il m'en reste, je suis content de ne pas avoir à me poser la question maintenant. De mémoire je l'ai trouvée dans un supermarché en pleine région belge d'ancienne immigration italienne. le gérant a peut-être des origines de là-bas en tous cas c'est super facile de trouver des produits italiens là-bas.

 
oui,  mais le plus souvent c'est du pignoletto qui est utilisé
 
https://www.mtchallenge.it/2015/11/ [...] bolognese/

 
Ca va loin là   Bien sûr qu'il faut cuire les pâtes, sinon tu vas te retrouver avec quelque chose d'assez sec malgré la mozza. Et un verre de vin blanc suffit.
Après, bien sûr, la vérité n'est pas figée et correspond à ce quoi son palais est habitué  

Pas pour mijoter 4 heures... Fait bien une demi bouteille chez moi sinon c'est en effet un peu sec

Et je trouve que cuire les pâtes à l'eau dilué le goût alors que cuire les pâtes dans le ragu, le rend plus épais, garde l'amidon et donc concentré le goût

Ça cuit en moins d’une minute, mais l’idée est intéressante, faut juste trouver une assez grande casserole. Pour le vin, je fais aussi cuire assez longtemps sans le demi litre. Etj’ai peur que ça fasse un poil coq au vin  

Pâte fraîches ce midi pour le topic vanille et retour sur la machine à pâte lidl à 19,99. Molette détachée on entend ma vis à l'intérieur et sertie. Elle a servi 4 à 5 fois.  
 
Gros chipotage en vue pour essayer de la réparer. Ca va m'énerver. Bref, je déconseille.
 

fallait acheter une Marcato !  

Si tu as un Kitchenaid, prends toi l'accessoire laminoir et pâtes ! moi je l'ai je ne me sors plus ma Marcato qui est à la cave... c'est con, si t'avais pas été aussi loin je te l'aurais donné !

J'ai hésité dans le magasin italien a 150 euros avec le moteur puis j'ai vu celle à 20 euros ça permet de tester à pas cher mais c'est vrai que c'est gaspiller si ça sert plus que 5 fois. Je me suis pris d'envie de berlingots.

Hors confinement,  je faisais l'aller-retour dans la journée. Avec même un petit yuzu pour ton nouveau jardin...

Bon, ca doit pas etre en odeur de sainteté ici, mais j'ai acheté une machine a pates philips.
Cependant, j'ai un soucis que j'ai quand même aussi en faisant tout à la main.

farine utilisée  T55
recette machine 200gr de farine pour un oeuf + le complement d'eau à 80gr
recette à la main : 1 oeuf pour 100gr de farine.
à la machine, pas de repos. A la main, repos une heure avant de l'aplatir au rouleau bien fin et de couper des bandes fines pour faire des tagliatelles, puis de nouveau une heure de repos avant cuisson.
j'ai essayé de mettre une cuillère d'huile aussi.

Dans les deux cas, mes pates ont un aspect extérieur gluant. Ca peut venir de quoi ? ma farine ? le temps de repos ?

pour la Phillips je dirais trop d'eau, la pate ne doit pas être compacte comme a la main

J'utilise la recette fournie, ca fait effectivement plus un genre de patte a crumble. D'ailleurs, hier je me suis planté, j'ai mis 10% d'eau en trop, j'avais une pate homogène. Il a fallu que je passe la pate par boulette à la main dans la vis sans fin et essayant de pas faire choper les doigts par les malaxeurs. Super le gain de temps

L'aspect gluant peut être causé par la farine utilisée.
Normalement on fait un mélange semoule de blé dur/farine pour les pâtes.
Moi je fais 75 semoule/25  farine.
Il le semble que certains font du 50/50.

oui tout a fait  

Quelqu'un fait ses pâtes avec uniquement du jaune d’œuf (et de la farine   ) ?

Ah oui, j'oublie un aspect important, mes pates ont un aspect gluant, après cuisson. avant, elles sont nickel.

ça m'arrive

J'ai profité du confinement pour essayer les raviolis ma machine : recette classique (50/50 semoule/farine + oeuf), une plaque à ravioli Imperia et une cuillère pour remplir. C'est tout con à faire, je n'ai même pas pensé à la poche à douille  
 
Lancé, j'en ai fait un paquet pour découvrir que ça ne passe pas super bien la nuit au frigo

Faut vous mettre d'accord !

https://mangiareridere.fr/2012/07/2 [...] ragu-99-9/

Ma recette fétiche    

https://en.wikipedia.org/wiki/Pasta_processing#Drying
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=uBVj1RKcrM4
 
 
Le séchage est donc l'étape la plus compliquée. L'humidité doit être extraite ni trop lentement (risque de moisissure), ni trop rapidement (de façon à ce que les contraintes générées ne dépassent jamais les limites d'élasticité, comme tu as pu le constater ). C'est fait dans des chambres géantes dans lesquelles chaleur, humidité, durée (de quelques heures à deux jours) et même taux d'oxygène sont strictement régulés. Et tout ça varie d'un type de pâte à l'autre.  
 
 
Sécher les pâtes à lasagne à la maison, tu peux laisser tomber à mon avis.

Peut-être qu'en travaillant beaucoup la pâte pour ajouter de l'élasticité, en repliant la pâte et en la repassant dans la laminoir, pourrait faciliter un bon séchage?

Merci Pascal pour ces informations sur la séchage.
 

Ben là, en l’occurrence c'est le cas, la pâte est passée au moins 6-8 fois dans les rouleaux, rien que pour passer et repasser chaque réglage de 10 à 5.

Perso, je placerais chaque feuille en sandwich entre 2 grilles fines.
Mais ça doit être un super chipotage

Ou alors les empiler fraîches sous un torchon, et les utiliser dans la foulée.
C'est ce que je ferai la prochaine fois.
 
Là, le but n'était pas d'imiter Barilla, mais de faire un batch de plaques à lasagnes.
Manifestement c'est plus compliqué que d'apparence.

Drap j’en ai fait 4 fois avec la recette de Youcook dont une fois des lasagnes c’était délicieux je vais voir si je sais améliorer avec les conseils hfr  

j'ai fais des lasagnes semaine dernière avec le ragu de 7h à base de gite.
 
pate maison (ratio classique 100gr de farine 1oeuf). Jme suis pas fait chier j'ai monter le plat en laminant en même temps, ca passait directement du laminoir au plat. Vous  faites secher les feuilles avant ?

et sinon j'ai mis de la béchamel et un peu de mozza   Et même du parmesan entre chaque couche.

Autant la mozza était pas primordiale autant la béchamel pour moi c'est obligatoire no joke.

7h, respect    
Généralement je me contente de 3h de mijotage.
Béchamel, mozza, parmesan c'est un bon combo.
Perso je pose une tranche de mortadelle directement sur chaque pâte, avant de verser la louche de ragu.
 
Concernant le séchage des feuilles, tu fais bien de les utiliser fraiches, j'avais déjà essayé de les faire sécher et ça a été un ratage absolu.

Et voilà, une fois de plus, HFR me fait dépenser des sous   j'ai trouvé un Marcato Atlas 150 pour 25€.
 
Y a t-il une recette de pâtes HFR approved? une farine HFR approved?

1 œuf 100 gr de matière sèche.
Certains font 100%farine
Moi 50/50 farine et semoule de blé dure rimacinata.

Ici aussi je préfère avec un mélange 50/50 semoule de blé dur et farine.
Je trouve que la semoule de blé dur apporté plus de "mâche" et de tenue aux pâtes.

+1 je réussi beaucoup mieux ma pate en ajoutant de la semoule.
30% pour ma part.