Reprise du message précédent :
Merci. Après, je n’arrive pas à comprendre s’il s’agit de une différence géographique de tradition culinaire, la farine au nord de l’Italie et la semoule au sud, ou s’il s’agit d’une différence de praticité ou de goût

Sur la semoule logiquement on va avoir plus de protéines, moins d'élasticité et une meilleure tenue à la cuisson.
Pour des pâtes ça semble donc assez logique, avec une mache meilleure sur des pâtes à la semoules.
 
C'est un peu plus jaune aussi, ça fait peut-être une pâte plus "jolie".

Est-ce que la méthode de réalisation ne joue pas aussi dans des préférences régionales ? Pour des pâtes extrudées réussies, si j'ai bien compris, il faut une pâte plutôt sèche, et faite avec de l'eau et de la semoule.  
 
J'ai seulement un laminoir, mais quand je fais des pâtes avec de la farine vs de la semoule, je sens bien la différence, la pâte à la farine est beaucoup plus élastique.

La farine c'est pas du blé tendre alors que la semoule c'est du blé dur ?

Je note aussi que quand on fait de la pâte travaillée avec de la farine, l’exteudeur du kmix en chie vraiment pour sortir quelque chose, il a l’air de se boucher. Je devrais peut-être essayer avec de la semoule pour voir si cela va mieux

Si.
 
 
Vu hier aux hasard de reels (donc incapable de citer la source), le sud de l'italie cultive majoritairement du blé dur, le nord (et particulièrement l'émilie-romagne) du blé tendre et donc les pâtes sont différentes. Puis il a rajouté qqch avec la partie est vers la France mais je n'ai pas retenu.
 
La maille glutinique du blé dur est plus dense et serrée donc on fait les pâtes à l'eau.
La maille avec de la farine serait plus lâche et souple et donc on compense par l'ajout d'oeuf pour que ça se tienne à la cuisson.
 
Perso c'est 60% farine, 40% semoule et oeufs ... bref    

Interessant, merci !
J’ai de la famille entre Bologne et Vérone, donc farine et œuf me concernant

Hier j'ai fait des reginette à la raclette au poivre (c'était bon mais un peu une erreur tactique ), 100g de semoule de blé dur, 50g d'eau et un tout petit peu de sel, tip top. Je trouve ça plus facile à manipuler que les pâtes à la farine avec lesquelles j'ai toujours une pâte beaucoup trop élastique, probablement parce que trop hydratée en fait.

Edit : l'accessoire de la machine à pâtes pour les faire donne un résultat beaucoup plus fin que les pâtes du même genre qu'on trouve dans le commerce, j'ai l'impression qu'elles ont cuit instantanément. Vous gérez comment la cuisson de vos pâtes fraîches maison ?

Je ne connais pas les refinettes, mais 50gr d’eau, c’est beaucoup !

Si j'ai bien compris les reginette c'est comme des mafaldine, en tout cas je les connaissais sous ce nom-là mais c'est reginette qui est écrit sur la machine à pâtes. C'est des grands trucs larges avec un froufrou sur les côtés.  
 
J'essaierai avec moins d'eau mais j'ai l'impression que la semoule boit beaucoup.

Je ne connais pas les mafaldines, mais 50gr d’eau, c’est beaucoup !  

oui m'sieu-dame je le referai plus

j'ai profité d'une commande Amazon d'encre de seiche séchée pour essayer les poudres de betterave et d'épinards pour colorer mes pâtes.
ça a l'ai bien plus pratique et plus facile d'utilisation que le produit frais, pour la betterave par ex je prenais de la betterave
cuite que je mixais, ou du jus de betterave, ce qui amenait pas mal de pifomètre pour l'utilisation avec mon pasta maker.
le résultat est plus que satisfaisant, je ne sais pas s'il y'a d'autres poudres à tester, pas trouvé pour l'instant.
 
j'ai fais aussi des pâtes a la farine de châtaigne (50% semoule) dont je suis très satisfait.
 
Pour toutes ces pâtes, j'en fais une bonne quantité que je mets dans des petits sachets zip individuels direction le congelo
pas besoin de décongeler direct dans l'eau bouillante et en 2 minutes c'est prêt.  
 
pour les rigatonis et autres pates creuses, je mets à congeler dans un plat creux et je mets ensuite en sachets.
 
idem pour mes accompagnements divers, bolo et autres, j'en fais une bonne quantité, que je mets sous vide, je n'ai plus qu'à réchauffer dans de l'eau bouillante.
 

Tu aurais stp un lien vers cette encre de sèche ? Jamais trouvé un France quelque chose qui tienne la route niveau goût, du niveau de celle avec laquelle on fait un risotto ou des pâtes à Venise par exemple

J’y avais jamais pensé  
Merci pour le conseil !

je ne peux rien affirmer pour le gout, mais pour la coloration c'est parfait, et celle-ci est a 100%
contrairement a beaucoup d'autres, surtout les non-sèches.  
les commentaires sont plutôt bons pour le gout
 
seiche sèche :
https://www.amazon.fr/dp/B07K23GZ55 [...] in_title_1
 
 

Merci, c’est effectivement plus un colorant qu autre chose, pas sûr que cela soit ce que je cherche

dans les commentaires il y en a qui parlent du gout, tu as une idee de la quantité qu'il te faudrait pour tester ?
pour 500g de pates, j'utilise 5g environ

Je n’ai essayé jusqu’ici qu’avec des sachets d’encre de quelques grammes vendus chez le poissonnier, au bout de 3 sachets sans vrai goût fortement iodé d’encre de sèche dans mon risotto, j’ai lâché l’affaire.

Ma façon pour faire les pates avec la Pastamaker Philips (ou toute autre machine a extrusion)  
 
J’utilise en général un mélange farine/semoule tout fait « Premium Pasta « de chez Molino Spadoni, je fais aussi des pates 100% semoule (voire moins)  
avec la farine de semoule de blé dur « Semola Rimacinata » de « le 5 Stagioni ».
 
Je colore ou pas avec de l’encre de seiche séchée (1,5g/100g), de la betterave séchée (4g/100g), de la poudre d’épinards (7g/100g).  
Il est conseillé de mélanger la poudre d’encre dans l’eau, mais mon dernier essai m’a montré que ça n’est pas forcément nécessaire.  
En cas de coloration on peut faire tourner sans liquide 1 minute et réinitialiser, ou bien mélanger dans un saladier avant de mettre le liquide)
 
Pour 500g de farine (ou semoule) je compte 4 à 5 jaunes d’œufs, puis de l’eau jusqu’à 195ml, je mélange bien au fouet ou avec une fourchette.
Je mets le bouzin à tourner, et je fais couler comme il se doit le liquide doucement.
Au bout des 3 minutes, je mets sur pause et j’éteins la machine.  
 
10 minutes de pause et je rallume la machine, je refais tourner le bouzin (on garde le doigt sur le bouton play/pause pour repartir pour 3 minutes)
Cette pause est très importante pour avoir un mélange bien homogène, puis je laisse l’extrusion se faire. Je coupe les 5 1ers cm et en les remets dans le bol.
 
En coupant les pates un peu après qu’elles ont touché « le sol » je fais 4 x une dose individuelle, j’ensache et je mets au congel.
 
Dernièrement j’ai fait des mélange 3 couleurs avec 3 batchs, c’est très sympa.  
 
Je fais aussi des « bolos » en grande quantité, c’est meilleur, une fois prêt, je mets sous-vide en dose individuelles dans des sachets qui supportent la cuisson sous vide et je congèle.
 
Je mets l’eau à bouillir avec le sachet de bolo dans l’eau dès le départ, quand ça bouille je laisse 5 à 10 minutes max de plus, je retire le sachet et je mets les pates congelées, 2 minutes pour les spaghettis, 3 minutes pour les linguini etc.  
 
Et hop c’est prêt.
 

Pas mal !
Quelqu’un a déjà essayé avec le Kmix ? J’en ai fait une fois avec une pâte farine plus 1 œuf pour chaque 100gr de farine. J’ai bien travaillé la pâte, puis l’ai laissé reposer,  puis l’ai foutu dans l’accessoire à pâte et une forme en bronze vendue avec.
Je crois me souvenir que je ne suis pas allé bien loin tant l’appareil a eu l’air de souffrir, on aurait dit… qu’il était constipé

c'est de l'extrusion ou de la laminée ?
j'en ai fait avec le kenwood
le mélange est totalement différent, on fait une pate compacte pour le laminé, et une pate style pate brisée pour l'extrusion, bcp moins d'eau

edit: forme en bronze donc extrusion tu peux prendre ce que j'ai donné au-dessus comme quantitées

Aucune idée, mais en regardant sur le net, ça ressemble à ça. Je vois aussi qu’il faut préparer la pâte d’une autre façon, plus proche d’un crumble, sous risque de casser l’appareil…
 
https://histoiredepates.net/fabrica [...] t-kenwood/

voila je cherchais le mot hier, crumble, pas pâte brisée

c'est d'ailleurs avec la pause de 10 minutes entre 2 opérations de mélange que j'arrive à avoir un crumble fin  

Ok merci, c’est donc de l’extrusion ou du laminé, j’ai du mal à définir ces termes ?

Laminé c'est au laminoir, quand tu fais une grande feuille de pâte et ensuite tu la passes entre des rouleaux et à la fin tu découpes la forme que tu veux.

Extrusion c'est quand tu pousses la pâte à travers une buse de la forme de la pâte que tu veux faire à l'arrivée.

Pour laminer, la pâte doit bien se tenir ensemble, si c'est trop sablé ça part en petits morceaux, donc souvent le mélange de départ est plus humide et plus travaillé. Pour extruder, on part d'un mélange assez sec, presque sablé, et c'est la pression au moment de l'extrusion qui écrabouille la pâte ensemble et lui donne sa cohésion.

la vieillesse est un naufrage, merci pour le sablé

 
Ultra clair, merci
Le laminoir, j’ai souvent pratiqué, je découvre l’extrusion par contre, il faudra que je ré essaye avec la bonne façon de faire donc puisque les pâtes sont radicalement différentes

je vais essayer de faire une video de mon prochain batch pour te montrer

Merci mais ça n’a pas l’air sorcier, ne t’embête pas amha.

 
j'ai oublié d'ajouter, je commande mes farines en grande quantité
pour eviter les mites, je met tout sous vide dés la réception, zero pb depuis

C’est aussi important pour les pâtes que pour les pizzas ? J’ai toujours pris de la farine française normale pour les pâtes

tu peux sans pb prendre de la t55 classique (un poil mieux que la t45 mais ça marche aussi)
mais perso je préfère quand il il y a de farine de blé dur soit en partie soit totalement (ne pas confondre avec le couscous)
ça se fait très bien aussi sans œufs, a toi de tester et t'adapter selon tes gouts  
j'ai commencé comme ça, et je le fais quand je n'ai pas mes farines préférées  
 
concernant la pasta maker de Philips qui reste dans le top des machines a tout faire, elle n'est pas donnée
mais on la trouve aussi a vil prix sur LBC, souvent par des personnes qui ne savaient pas faire et qui laisse tomber
donc des machines en bon êtat.
 
Je ne retrouvais plus mes disques et je voulais en racheter une série, ça m'aurait couté moins cher d'acheter une machine complète
sur LBC que d'acheter les disques a part, elles vont de 50€ a 100€  avec pas mal a 70€

[quotemsg=73458505,1472,558321]tu peux sans pb prendre de la t55 classique (un poil mieux que la t45 mais ça marche aussi)
mais perso je préfère quand il il y a de farine de blé dur soit en partie soit totalement (ne pas confondre avec le couscous)
ça se fait très bien aussi sans œufs, a toi de tester et t'adapter selon tes gouts  
j'ai commencé comme ça, et je le fais quand je n'ai pas mes farines préférées  
 
/quotemsg]
 
Cela fait des générations que j’ai des tantes, nonna et autres qui utilisent de la farine random, des œufs et un poil d’eau, et j’en fait avec depuis tout petit. J’ai déjà essayé sans œuf, j’aime moins et à la semoule, je trouve que cela fait plus pâtes de supermarché parce qu’elles sont moins fines et fondantes.
Je fais (rarement) aussi les gnocchis par tradition sans œufs, juste farine et pdt bouillante. Ils sont si aériens, mais plus faciles à louper aussi.
 
Déjà que j’ai à la maison 7 ou 8 types de riz, si je peux m’éviter des stocker aussi plus de farines