Reprise du message précédent :

ah ? c'est encore un topic élitiste où on ne pas faire autrement que suivant la tradition ancestrale du sud de l'Italie ?

cool, lis bien avant de dire des bêtises (et surtout ne me fais pas dire ce que je n'ai pas dit)
je suis le premier a ne pas aimer les topics élitistes, et surtout si tu lis bien le fil tu verras bien que ...
ça n’empêche pas de poser des questions non ?

les pâtes se font aussi au nord

et puis le topic c'est pâtes fraiches et vous n'imaginez pas que l'on va rester que sur les pâtes italiennes, non ?
 
il existe tellement d'autre endroit où l'on fait des pâtes et des raviolis (cousins) en fait, sur toute la planète, tu as des régions/pays avec des spécialités
Maultaschen,  Pelmeni, Jiaosi, Wonton, ..., Gyosa, bouchons,  
Les ravioles du Dauphiné (de Romans, la mère Maury)          
enfin les trucs farcis quoi !  
 
Pâtes fraiches, on peut parler Udon/somen/ramen/ etc. Non ?
 
où alors on intitule cela pâte d'italie du sud ou ... du nord
 
il y a quelques années en arrière pour me faire embauché par un Patron Romain, j'ai dû lui préparer (il avait aussi invité des amis et de la famille) .. j'ai donc dû lui faire des pâtes carbonara (fettuccine)  et aussi aux palourdes (liguine) et des spaghetti al ragù. Cela a du convenir car il m'a embauché comme chef. Je me suis amusé comme un fou avec les plats italiens, (et j'ai même revisité le tiramisu   avec de la crème(*)   et il a eu un gros succès) il m'avait laissé carte libre. mais bon il ne s'est pas relevé d'un AVC et je ne me suis pas aussi bien entendu avec le frère.    
 
edit : (*) et du mascarpone au café, j'ai fait aussi aux Amarena + biscuit de savoie  

tu me le retire de la bouche

 
d'ailleurs, il y a un reportage que je recommande vivement: Noodle Road
 
Tout tout tout, vous saurez tout sur les lā miàn  

bien, ce soir ça était spaghetti ...  
oui    
flûte,   , c'était des secs donc je donnerais ma recette du soir , sur le topic idoine, désolé      
 

et ta recette ne marche  pas avec des frais ?

bin, je l'ai fait avec des sèches, donc je ne suis pas dans le profil    

tant que c'est pas des fusilli

bon allez, on est pas bégueule  :
 
spaghetti sèches (des bonnes extrudées en moule bronze sont préférable, surtout sur cette recette.
 
émincer fin (julienne fine) :  
1 bel et bon oignon
1 beau morceaux de gingembre frais
1 poivron rouge + 1 jaune + 1 vert (épluchés ou auquel on a enlevée la peau, peu importe la technique, j'ai des couteaux qui coupent plutôt très bien donc j'épluche, on trouve d'excellent rasoir pour cela aussi comme celui-ci
1 ou deux piments frais d'espelette ou plus fort selon ses habitudes (ici, c'était deux verts marocains, c'est doux et aromatique, je vire les côtes et les graines)
1 belle tomate coeur de boeuf ou noire de crimée  ou ananas, sans peau (là aussi je m'amuse à l'éplucher mais mes couteaux me le permettent)  coupée en 2 puis émincées finement.
 
à ciseler  ou hacher :
2 gousses d'ail nouveau frais  
une cuillère à café rase d'herbes de Provence sec mais de qualité (mon thym étant  mort et trouver ici des herbes, c'est la croix et la bannière) je  préfére les herbes fraiche, et là, on en met un peu plus, c'est tellement bon  
mon mix préféré : Thym, Basilic/Romarin/aneth/Sarriette/1 ou deux feuilles de sauge, une branchette de menthe pas trop, et si on a la chance d'en avoir un peu, quelques feuille de myrte. on cisèle (à défaut, on hache) le tout ensemble. on en met une partie à la cuisson et un peu au dessus au service... (sur le parmesan)
 
Huile d'olive, ici une toscane fruité, attention l'huile doit être bonne  
du concentré de Tomate (Mutti)
2 carreaux de sucre brun de canne
sel (ici des cristaux de Noirmoutier , là le sel on trouve du bon par contre), les pâtes on été cuite très al dente dans 1.5 lit d'eau pour 100g de pâte, salée au gros Noirmoutier
 
 
et enfin un beau bloc de poitrine fumée "paysan"  des Vosges (la poitrine est cuite et fumé, elle reste bien en forme, pas de perte d'eau, peu de sel...) moi j'aime, donc je prend un gros bloc de toute façon je vais en mangé comme cela en la découpant par pur plaisir  
pour 2  environ 200g. je la taille en fines allumettes ou en tranchettes ... selon le temps que j'ai, moins j'ai de temps et plus fin je fais (je coupe vite), comme pour la julienne, cela réduit le temps de cuisson.  
(le meilleur c'est sur une plancha) autrement un belle poêle tôle d'acier (ou inox) bien chaude passage rapide des lardons pour les colorer, je sors, je verse l'huile d'olive (généreux) feu toujours assez vif  
et je fais cuire dans cette ordre :
 
1 les oignons + gingembre  
auquel je rajouterais les poivrons +piments (quand un début de coloration se fait pour les oignons) ne pas oublier de mélanger (j'utilise des baguettes) régulièrement ou de faire sauter (sur une induction c'est pas top et ma mère gueule)  
Ajouter la tomate émincée puis ajouter le concentré de tomate et le sucre en remuant pour enrobé les légumes, faire fondre et caraméliser le concentré et le sucre  
si nécessaire rajouter de l'huile d'olive, il ne faut pas que cela brûle, noircisse...
là, je rajoute l'ail (ciselé très finement, la cuisson est ultra rapide et on ne sent pas les morceaux, juste l'arôme)
+ les herbes et je mélange (sans casser). je remets les lardons. je rectifie l'assaisonnement et je mets le sel à ce moment là (pas avant) plus quelques tour du moulin avec un bon poivre.
mes pâtes cuisaient pendant ce temps, je les passe en secouant la passoire et les met de suite sur la plancha ou dans la poêle  
je mélange rapidement pour les sécher et les enrober et je dresse de suite dans les assiettes, je nappe de parmesan frais râpé et une belle pincée d'herbes fraiches ciselées (mais bon moi mon ciselage est extra fin) dessus  
voilà bon appétit  
(j'ai mis du sel, de la purée de piment et un pot de parmesan sur la table  pour les fans).
 
 
cela vous sied      

cool merci,  
je remarque quand même au passage que tu ne fais pas ta poitrine fumée

 
Tu sais , j'ai divorcé il y a peu, mon épouse (du moins les beaux parents) a (ont) tout gardé sauf le peu que j'ai pu emporter dans deux sacs de voyage et un sac à dos, je suis parti à pied. j'ai récupéré la vieille voiture après  lors de la conciliation, le juge a été très ferme là dessus avec elle.  plus tard elle m'a refilé mes vieux vêtements (sans le dire à ses parents) et quelques livres de cuisine. de plus sur ces cinq dernières années, j'ai déménagé tout les ans dans des petits studio ( prof cela ne paie pas) selon là où on me mutait. Comme, ils ont fermés beaucoup de classe donc de postes en enseignement professionnel ( 800 sur l'académie) l'année dernière et que je n'étais que contractuel, (et pas tendre avec les chefs) j'ai fait partie de la charrette.  
loin de tout, j'ai préféré atterrir chez ma mère et me rapprocher de ma famille. l'équipement que j'ai refais je l'ai mis dans un box dans l'est. Ici c'est une petite maison, déjà bien surchargé de vieillerie, le garage est plein, elle avait une grand maison avant et a voulue tout garder (sa memoire... qui fuit elle a Alzheimer)

un petit fumoir bricolé vite fait dans un coin ça se voit pas (je te donne des trucs si tu veux )bien que c'est pas du tout la saison
moi j'ai tout perdu avec la maladie, femme, amis, ... il me reste heureusement mes chiens mes chats et mes poules

oui, c'est chanson du grand Jacques B et putain qu'est ce que c'est vrai...

c'est des paroles de JB ?

je parle de la chanson "les vieux"  

pôvre de nous  

ouaih parfois, je me sens Bourgeois ... plus je deviens vieux plus je deviens c..

ça donne faim  
 
sinon je viens de retrouver dans mes favori un site que j'avais mis de côté:  
http://www.lucianopignataro.it/a/n [...] oma/75282/
pour vous donner des idées d'accompagnement avec les pâtes. C'est en italien mais avec google translate on comprend plus ou moins l'idée

bon sinon j'ai un Atlas 150.
L'accessoire pour ravioli marche bien ? je me tâte pour l'acheter.
 
D'ailleurs si vous avez de bonnes recettes de farce à raviolli/raviole je suis intéressé !

c'est un truc que je me suis racheté l'atlas 150 (avec un moteur, en promo)   et je me questionne pour le moule à ravioli ? je les fais à la main et pour les petits c'est pas trop top.
 
des pâtes ou raviolis avec de la ratatouille    
 
les ravioles aussi je les manges avec de la ratatouille.

cool, tu n'es plus fâché
 
j'ai toujours eu du mal avec cet accessoire, du coup je l'ai laissé un peu tomber.
il y a surement un bon coup de main a prendre, car ceux qui y arrivent y arrivent bien.
 
pour l'instant je n'ai pas encore réparé mon kenwood (il ne marche qu'a vitesse max) donc pas facile de faire le pâton (?)
j'espère pouvoir le remettre en état, et pouvoir me relancer dans les pâtes, car c'est en voulant en faire que j'ai détecté la panne.
 
J'aimerais du coup tester aussi le coup de la température pour la semoule.

vu la faible hydrat utilisée pour faire la pâte, je ne recommande pas l'usage du robot.

je ne peux pas me servir de mes mains pour ce genre de choses

Ah désolé de l'apprendre, c'est vrai que c'est éprouvant a travailler pour les poignets ce genre de pâte.

je peux le faire, mais je risque de foutre ma journée en l'air. Poignets, doigts, bras coudes ... tout le bonhomme même dévisser pour le réparer peut être dur !
 
pourquoi déconseilles tu ? (même a basse vitesse avec le crochet ?)

le moteur du robot ne va pas apprécier, mais a basse vitesse cela peut passer.
 
 
Il y a une méthode ou l'on emballe la pâte dans un tupperware et on pétris avec les pieds, une autre ou l'on utilise un bambou pour la travailler plus facilement  
 
https://youtu.be/Oqny5Msb15w?t=12m34s

c'est donc juste pour le moteur, pas pour la pâte ?
j'ai jamais eu de pb avec le moteur pour en faire de cette façon. (le moteur en a vu d'autres, même si le robot essaye de se disloquer )
sinon mon problème c'est surtout forcer et pour les doigts (la pince) , je peux même si je le paye par ex dénoyauter 6k de cerises .
je ne sais pas si fraiser serait un bon geste pour la pâte ? (ça reste du supportable pour moi)

j'ai un vieux Ken , 40 balais en gros    
 
Pas de probleme pour les pâtes fraîches a faible vitesse avec la feuille K .
 
Apres ,passage dans l'accessoire idoine pour extruder ,aucun pb    
 

le mien est beaucoup plus récent & moderne , il doit avoir 30 ans

moi j'ai le modéle " Bras" est il est encore plus vieux    
   

c'est ce que je regrette, notamment pour les blancs en neige !

 
un bon bassin et un fouet bien rond et hop vas -y tape dedans        
 
non, c'est sur qu'un matériel de ce type et qui fonctionne bien c'est utile et agréable.  
 

Pour les pâtes fraîches éventuellement à la main mais les pâtes lourdes comme les brioches ,rien que d'y penser , sans robot , je démissionne    
 
 
gougoul07=> kenwood chef ?
 
 

oui kenwood chef

je fais mes brioches à la main le plus souvent. j'aime travailler cette pâte avec mes mains  
d'ailleurs, hier, j'étais pas peu fière, le père de ma nièce, par alliance, pâtissier de 63 ans m'a dit : "dit donc j'ai gouté plusieurs fois tes brioches chez ma fille, elles sont bonnes. Un bon petit goût en final en bouche, tu mets quoi dedans , (et là, j'ai pensé à jj7       , je mets du lait pour diluer ma levure fraiche, comme cela pas de chlore et des oeufs de ferme, et je la laisse maturer... (là, j'ai le temps à la maison)
 
pour en revenir aux pâtes fraiches sujet en vogue aussi sur le fil coutellerie ici un petit post de bibi qui est parfaitement dans le sujet.  
 
 
 

réponse pour @hanew
 
pour réaliser des vrais pâtes type spaghetti et autres, il y a un usage courant de semoule de blé dur mais attention pas n'importe laquelle tu as des bonnes à très bonnes.
la dernière de qualité que j'ai trouvé c'était dans une épicerie Turc (farine turc ? peut-être) elle était tip top pour me faire des pâtes. bien que moi je ne suis pas fan (du moins je n'ai pas de moule bronze) pour mes réalisations donc c'était de 1/3 à 2/5 de semoule pour le reste en farine.
Selon la farine (exemple blé tendre ou pauvre en gluten) j'augmente la quantité de blanc d'oeuf et je diminue par ailleurs celle des jaunes.
 
édit : pour trouver de la bonne semoule, sur le fil pizza, tu as un amateur de pâtes fraiches qui donne un lien et une marque.  

 
 
de la bonne came  

ho que oui, il a aux moins 30 ans, a été transporté et re-transporté partout, en vrac dans des sac avec tous les accessoires.
jeté dans des trains pris en marche, tombé plusieurs fois, a fait certaines pâtes ou j’étais presque debout dessus pour ne pas qu'il se disloque,
il a fait un paquet de mariages et grosses bouffes, j'ai eu peur qu'il finisse par me lâcher et il est réparé depuis 5 minutes avec un morceau de duct tape
il m'avais coûté 2 bras a l'époque, je ne suis pas sur que le même fait aujourd'hui puisse endurer autant !

Pour ma part ,j ai sciemment acheté un robot vintage car eux ils ont fait leur preuve .
 
Avant mon Ken ,j'avais acheté une machine à pâte Lagrange .... maintenant décédée (en moins d'un an )    
 
Le Ken lui est toujours là et marche depuis des décennies