Reprise du message précédent :

C'est pas non plus le Père Noël!  

Et on commencera par un petit sondage: Imperia Vs Atlas marcato
Et mettre un tuto pour expliquer comment modder sa machine à pâte

 
 
Faut au minimum qu'elle puisse monter à 500°c pour faire de véritables "Pasta a l'italiano di Gragnano" (avec refroidisseur à eau sur le côté)    
 
On est sur HFR, pas déconner !

la canicule  

 
énorme  

tu verrais ma photo en ce moment tu ne dirais plus la même chose
 
 
si le pequin moyen a le droit de parler de sa machine noname et qu'il met du sel dans la farine et des oeufs dans la semoule le topic peut bien tourner
sinon pour reprendre le topic, lâchez vous, ca n'est pas possible pour moi, merci des propositions.

Vous êtes plutôt farine de blé dur ou farine de blé tendre? Je sais que les 2 se font en Italie.

Pour ce qui est de la farine de blé dur, j'en n'ai jamais trouvé à proprement parler. J’utilise de la semoule très fine de blé dur, c'est pareil non?
EDIT: gougoul je mets des œufs dans mes pâtes fraîches et j'assume. Et je coupe même la semoule de blé dur avec de la farine de blé normale.

c'est surtout que pour certains mettre des œufs avec la semoule c'est une hérésie, il m'arrive dans mettre et j'assume aussi
sinon je fais avec ce que j'ai sous la main, si il me reste de la semoule de blé dur je l'utilise, mais je fais aussi avec de la farine.
J'ai tendance a faire avec la semoule pour celles que je veux conserver un peux.
 
pour les qualités de semoule je n'y connais absolument rien, je faisait  une époque venir de la Molino Spadoni d'italie
car je n'arrivais pas a la trouver en France, mais maintenant on en trouve de plus en plus (ou surtout j'avais mal cherché (?) )
 
Je n'ai toujours pas réparé mon kenwood chef qui est bloqué en vitesse rapide, donc pas facile de faire mon pâton (?)
et je veux faire quelques pâtes, dans un souci de conservation (pour voir ...), maintenant que j'ai un déshydrateur le
séchage sera surement plus facile a gérer.

On peut les sécher au four à 30°c aussi non ?

Je fais ça à l’arrache moi: pas de temps de repos de la pâte, mix semoule/farine/oeuf/eau je lamine direct et de toutes les longueurs, épaisseur 6 sur mes rouleaux. N'empêche que le goût est déjà top. Je les fais sécher entre 2h et 12h (au feeling) sur 2 bambous de 2m que j'ai totalement enroulé de scotch et que je cale entre 2 chaises. Pour récupérer les pâtes qui sortent j'ai coupé un petit bambou, lui aussi enroulé de scotch, comme ça la manip est over simple et over propre.

Semoule très fine trouvée en épicerie bio. J'ai jamais trouvé de farine de blé dur. Là ils vendent carrément de la farine de semoule de blé dur mais je sais pas ce que ça vaut : http://www.bienmanger.com/1F1998_F [...] _Fois.html

oui on peut bien sur au four, l'avantage du déshydrateur c'est la ventilation et tu peux choisir facilement température et durée.

sinon pour faire les pâtes j'ai mon Kenwood chef (pâtes extrudées), filières en plastique (ça fait 30 ans, celles en bronze n'existait pas).
une evatronic trouvée en brocante (pâtes extrudées) moyennement pratique et moteur faiblard.
J'avais essayé une machine du même genre, dont je ne me souviens pas du nom qui permettait de faire aussi le pâton (?), mais c'est nettement moins concluant que le kenwood.
j'ai ma vieille imperia et tous ses accessoires, ainsi qu'une bifinette (pour le moteur !) qui semble être en réalité une atlas.

@viande, le lien que tu donnes pointe vers la semoule que j'ai tendance a utiliser

 
Avec un tuto pour fabriquer ses propres filières en bronze AOP ?

 
 
une évidence !

c'est quoi une filière?

quand tu fait des pâtes extrudées, tu pousses la pâte dans une filière pour qu'elle prenne la forme voulue

Kenwood - Filière pour Spaghetti - A 910006

Le bronze donne une surface de pâte plus rugueuse qui permet un meilleur accrochage de la sauce.

Les filières Bronze Kenwood sont compatible avec le vieux système en plastique ?

Faudrait demander à Kenwood directement...

merci greg, je connaissais pas.

non moi c'est gougoul

bordel cette hallucination que j'ai  
désolaÿ  

l'abus de pâtes fraîches peut être ?

surement
Pourtant je les fais pas au pavot

ergot du seigle alors...

Drap les épicuriens !  
 
Je fais aussi des pasta...
1ère version:
Semoule de blé dur + farine T65 bio + eau  
 
2ème version :
Que je préfère : farine (toujours la même) + œufs
En fait, j'utilise surtout celle-ci pour les lasagnes, et comme j'en fais pas mal, j'utilise donc principalement cette version.
 
D'ailleurs j'ai un accessoire "raviolis" sur mon kitchen'aid et j'ai un sacré soucis avec, à chaque fois qu'on a essayé d'en faire, les 2 plaques de pâtes ne se collent pas et toute la farce se barre...  comprends pas  

vous avez une raison particulière pour mélanger farine et semoule ?

 trop écartés !  
les deux rouleaux doivent se frotter (c'est chaud hein ?)
 
tu as bien sur pensée à humidifier la pâte (pinceau+ eau) entre tes plots de farces

100% farine j'aime pas.
100% semoule j'ai pas tenté, connement et sans raison je me dis que ce sera trop ferme ou que ça tiendra pas dans le laminoir au moment de la fabrication.
2/3 semoule 1/3 farine c'est pour le moment mon compromis idéal entre goût, fermeté, texture, tenue, facilité de travail.

 
petit rappel : le blanc d'oeuf (dans la pâte) rend la pâte plus al dente en fin de cuisson, plus ferme.

Ca oui... je réessayerai car je pense que j'avais dû trop mettre de farce, ou que celle-ci était n'avait pas assez de tenue !

Pour farine + blé dur, c'est une question de tenu Viande_Roger l'a bien expliqué et puis je l'ai appris comme ça et moi suis bête et disciplinée !  

Vu que sur le topik pizza ça parle pas que de pâtons mais aussi de recettes, est-ce que ce topik sera aussi destiné aux recettes avec des pâtes fraîches?

Parce que sinon on va faire parler que semoule et oeufs

On pourrait commencer par la vraie recette de la carbo par exemple. Hier encore j'étais dans l’ignorance.

giacomoo parle de température a 50° il faudra que je fasse l'essai.
je compensais par un temps de repos élevé ici.

je ne vois pas pourquoi on ne pourrais pas parler de recettes ?
tant qu'elles sont a base d'oeufs et de semoule

Parfois, et comme je mange très peu de viande, je fais des pâtes fraîches auxquelles je fais une poêlée de légumes que je coupe en petits cubes :
 
 
Poêlée :
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron jaune,
- 1 poivron vert,
- 1 oignon rouge italien,
- 1 aubergine,
- 5 gousses d'ail (j'adore l'ail chemisée)
- 100 g d'olives vertes,
- huile d'olive en quantité suffisante hein, on n'est pas chiche,
- laurier, thym, sel, poivre et parfois pour relever tout ce petit monde je mets du tabasco  
 
Pâtes fraîches :
- 500 g de farine,
- 5 œufs,
- 10 g de sel
 
Et le parmesan, ou de la tome de brebis Sarde que je râpe, elle est excellente    
 
 
 

tu met le sel dans la pâte ?
moi oui sauf quand j'oublie, mais giacomoo  conseillerais de ne pas saler, je ne sais pas si c'est la règle ou pas

 
j'ai oublié de préciser ( ) mais le blanc d'oeuf est alcalin (de 7.6 à 9.5) donc cela présente de l'intérêt pour la saveur et la texture de la pâte (et donc remplace en partie le "Kansui" )
 
à méditer    
 
edit : je fais mettre + de blanc d'oeuf à mes élèves surtout quand on va faire une "vraie" "carbonara" après  (les jaunes, là, on les garde pour le sabayon de la carbonara).
 donc les pâtes ainsi réalisées sont principalement au blanc d'oeuf (+ une pointe de curcuma ou spigol pour la couleur).
pas de sel le plus souvent ... sauf certaines recettes intégrant d'autres éléments, (comme : jus d'herbes, jus de betterave rouge, myrtilles, ..., farine de châtaigne, purée de trompette de la mort, ), qui sont plutôt sucrés ou amer.  
 
édit : décidément( ) :  
avec les colorants, extraits type curcuma, j'ajoute aussi du sel

le kansui ? on en a parlé sur ce topic ?

Tu enseignes où Visiteur du Mercredi jeudi ?

nan je crois que c'est sur le fil recette asiatique, mon padawan (@PixelNinja...rdin ) en parle.
 
@mr-sub-zéro a posté, sur ce fil là, pleins de recettes originales (dans les 2 sens) de diverses types de pâtes à pâtes qu'il fait maison ...   .
très très sympa et moi dedans, j'en connais (reconnais) quelques unes que j'apprécie de consommer de temps à autres.
je rappelle que je consomme, et fais pour les autres, plutôt souvent  des soupes de type asiatique avec différentes variantes de pâtes (type pâtes de riz à la vietnamienne ou  ramen, udon etc.)
 
en fait, comme je fais de la Bt et poche : volaille et viande, je garde le bouillon pour réaliser mes soupes en rajoutant des (tas de) petits truc et avec des légumes taillés finement avec des vrais couteaux qui coupent    

tu pourrais développer alors stp ?
sinon le blanc d’œuf dans la pâte c'est pas une hérésie pour les pâtes italiennes  ?

 
100% semoule de blé dur + eau de coulage 40-50° ça fonctionne ! Pas de problème !

ah ? c'est encore un topic élitiste où on ne pas faire autrement que suivant la tradition ancestrale du sud de l'Italie ?