Reprise du message précédent :
J'en ai déjà dégusté des techniquement réussies dans un resto,
mais à part le côté exotique (et mode), aucun intérêt par rapport à la pomme de terre.

Si tu veux vraiment les faire en friture, il te faudra les passer dans de la fécule. Certains les pannent à sec, d'autres les font tremper dans un slurry (mélange 1:1 d'eau et de fécule) avant le bain d'huile.

Du coup j'avais fait ça comme des frites classiques : Premier bain de 6 minutes, puis second bain plus chaud jusqu'à coloration.
C'était franchement pas mal. Pas ULTRA croustillant mais ça allait, je m'attendais à pire.

J'ai eu la chance de trouver hier des belles grandes bintjes chez mon marchand de fruits et légumes.
Alors c'est parti pour une petite séquence.
 
14cm, c'est une taille respectable pour des pdt non?

 
Ca rentre pile poil dans mon coupe-frites

 
Je coupe tout ça, enlève les mochetés et hop séchage

 
Je sens que ça va donner des bonnes et longues frites comme j'aime

 
Et voilà le résultat. Délicieux

 

A taaaaaaable !

Les frites calibrées à la règle    
 
 

Joli.
Pour la part, la semaine dernière, j'ai trouvé des bintje : cuisson à l'eau, puis double cuisson à l'huile : elles se sont désintégrées dans la friteuse
J'ai du refiltrer tout l'huile. Je suis revenu à la double cuisson après lavage à l'eau chaude, c'était bien mieux

Bizarre j'ai jamais eu de soucis avec ce process

Des bintjes, il y e n a quasiment tout le temps chez Grand Frais.

Oui, à 40 centimes le kilo !  
Bon, en filet de 10 kilos par contre.

 
Triple cuisson c'est osé !

J'ai voulu suivre la recette préconisée sur le sac de patates

A mon avis tu as trop cuit à l'eau....

Féloches @titouns, c'est parfait  

 
C’est pas 5 kg ? Je ne sais plus...

Perso je vois tout le temps des filets de 10 kilos à 3,99€.

Oui c'est clairement ça.

 
Pas de Bintje dans mon Grand-frais    
Par contre un maraîcher du marché en propose à 8€ les 10 Kg. Pas donné !  

C'est exagéré. Je paye 7€les 10 kg de Charlotte chez le producteur à côté de chez moi.

Nan mais 8€ les 10kg franchement c'est 25 centimes pour un repas pour une personne Comment vous trouvez ça cher ?

ouai c'est tout juste si ça paie les plants les mauvaises années.  

C'est cher par rapport aux prix annoncés ici.  
 Sinon effectivement c'est pas la ruine

Oui carrément cher même si c'est pas la ruine .
 
Après il y a d'autres pommes de terre qui vont bien pour les frites .
 
Et GG pour le coupe-frites, beau résultat (et +1 pour la règle en métal, on sent le gars pas du tout précis    ).

25 cts la portion d'environ 300 g alors que ça devrait être 10 cts...
Le maraîcher arrose ses patates à la Vittel...?  

Voilà, tous ces gens qui se gavent, n'ayons pas peur des mots !

Faut parfois payer un prix juste pour que les paysans vivent.

Charité bien ordonnée commence par soi-même.

Journal de confinement #6
 
Nouvelle découpe biseautée 8-10mm, patate Agata de GS.
Trempage 45mn, séchage ventilé 45mn.
Cuisson à l’œil, d'abord à 145°C jusqu'à éliminer l'humidité, puis 180°C pour croustiller, en tout j'en ai eu pour 20mn, repos et apéro inclus.
Mes meilleures frites à ce jour, croustifondantes comme on aime ici.
Le biseau apporte un important bonus de croustillant.
Pour la prochaine tournée je prolongerai le temps pour encore plus de croustillant.
 

Salut.
Pas certain d'avoir bien compris alors je demande une précision.
Tu as fait deux cuissons?
Une à 145, refroidissement et une à 180°c?

Oui, pause de 5mn entre les 2 cuissons.
Par contre, la photo 3 est une sortie zieutage intermédiaire du deuxième bain, c'est de la cuisson à vue.  

Hello,
 
Je veux faire des frites au four.  
 
Je les fais cuire 2-3 minutes à l’eau avant de les enfourner ? Ça permet de réduire la durée au four ?

 Ca existe pas les frites au four  

 
Le but de faire bouillir ses frites à l'eau c'est pour éviter que trop de graisse ne rentre durant la cuisson, donc frites en friteuses .
 
A demander aux experts chimistes friteurs mais je doute que cela soit utile pour les frites au four .

Exact, les frites au four, c'est juste des pommes de terres au four  

 
Merci

 
Je suis curieux.
 
Le trempage de 45mn n'induit pas une perte d'amidon nuisible au but recherché?
 
D'autre part pour les frites on conseille généralement des pommes de terre à chair farineuse qui ont un taux élevé d'amidon et un taux élevé de matière sèche (comme la Bintje dont certains parle dans différent post). Pourquoi prendre de l'Agata?

Excellente question
Perso j'ai un truc qui ressemble à ça quand je loupe mes frites

Salut.
On voit parfois certaines frites qui ont cuits avec la peau.
Des précautions particulières pour le nettoyage de la peau?
Ça apporte quelque chose en plus comparativement à la pomme de terre épluchée?
Ou c'est juste un truc de flemmard ?  

 
Je pensais rallonger le temps de friture à 180°C, pas le temps de trempage.
C'est exact pour le trempage, j'ai revu ça hier en lurkant wikipedia pour les variétés de patates, je testerai un rinçage rapide et sans rinçage.
 
Pourquoi des Agata ? C'est ce que trouve tout le temps ici, et c'est ma patate favorite pour le gratin dauphinois, la purée, j'en ai toujours en stock.
Je trouve que pour les frites elle vont bien, ça donne un côté sucré et fondant.
 
Hier j'ai trouvé de belles Bintje et j'ai donc fait une tournée avec, c'est pas mal, je trouve ça moins savoureux et plus farineux que l'Agata, question de goût.

J'adore la peau    
Je la laisse presque toujours, même dans les gratins et les soupes. Je ne l'enlève que si elle est trop épaisse (c'est amer parfois), pour la purée, ou si c'est des patates pas bio et traitées.
Je ne prends donc presque que des patates bio et/ou non traitées, à peau fine, que je rince bien (voire que je brosse au besoin). Pour bien débarrasser la peau des cochonneries, on préconise de les rincer au vinaigre. Après, la cuisson tue à peu près tout...