Reprise du message précédent :

 
J'ai fait deux essais (clairement indiqué dans mon message )
Le premier avec les patates locales était nickel, le second avec des patates douces
 

 
Pourtant dans les restaurants ici je mange souvent des frites de patate douce excellentes, il doit bien y avoir moyen de faire quelque chose de sympa avec.
Mais c'était toujours trop mou et trop crâmé
 

Pommes de terre 'voyager'
Cuisson 7min à l'eau bouillante avec sel et bicarbonate
Puis au bain vers 160-170°C

Franchement pas mal. Et surtout pas d'impression de gras.

T'as pas une photo post-cuisson ?

Je suis allé chez les rois de la frites.

Pris fricadelle et gros cornet

Ben c'était bof bof ça ressemble à une chaîne quelconque... Donc merci pour rien.

 C'est cuit là

160 ou 170, c’est juste pour une belle coloration, nan ?

 
Euh non on dirait pas  

 
 
Elles sont vraiment blanches.... Tu devrais faire une double cuisson, premier bain à 140°c et second bain à 180°, tu verras, ça change vraiment la donne.

Ou un seul à 180, vu qu’elles sont déjà cuites

Non, non c'était bien cuit en fait. Je ne sais pas si c'est la couleur de la photo qui fait ça. Tant qu'elles sont légères et croustillantes ça me va. Pas vraiment d'intérêt à faire deux bains d'huiles après la précuisson à l'eau à mon avis...
Pour la température, je ne la mesure pas, je dois être vers 170°C en fait (le thermostat est pas hyper précis).

 
il fait la premiere cuisson a l'eau donc  non pas 2 bains.
 
par contre effectivement sur la photo je les aurai cuite un poil plus mais apres chacun ses gouts

J'adore les frites avec ce genre de cuisson légère.

Mais je vous assure que la cuisson n'est pas spécialement légère
Pour une raison ou une autre, ces frites coloraient peu, accentué par le soleil et l'appareil photo.

Ça colore plus dans une huile qui a déjà servi 100+ fois...

Redface is red

Ce soir tartare frites lô    
J'ai testé le tartare hier c'était une tuerie, ce soir c'est le combo gagnant normalement  

pics or gtfo

Effectivement  

Un petit retour suite à l'achat d'une Fritel 1455 (3 litres, 2200W).
 
Au début toutes mes frites étaient foirées, trop cuites, molles, marron, et ce malgré bon nombre d'essais.
J'incriminais la patate, l'huile, ou l'opérateur, devant cette incapacité à sortir une bonne frite, même en très petite quantité.
 
Finalement, c'est le thermostat qui s'avère foireux, sur 150°C l'huile est à 180°C et ainsi de suite jusqu'à 190°C (210°C réel), donc forcément qu'une précuisson à 190°C c'était pas le top.
Pour la première cuisson je fais maintenant cuire  les frites 7mn à 140-150°C (bouton à la verticale, virtuellement à 130°C), puis 2ème cuisson à 170°C (190°C réel), et là tout va beaucoup mieux, même s'il reste du travail pour un résultat parfait.
 
C'est courant ce déconnage de thermostat chez Fritel ?
A côté de ça il est super précis et réactif, c'est juste la graduation qui est déconnante.

Il y a peut-être moyen de virer le bouton d'origine et de le remplacer par un à vis de serrage, et ainsi d'étalonner correctement ton thermostat...?

Première récolte de Bintje, histoire de voir un peu ce que ça donne    
 

3kg sur 5 pieds, pas mal mais peu mieux faire. Sur les 55 plans restant ça devrait quand même faire qq kilos de frites    
 
Taillées autour des 8mm et hop dans la Frifri

 
Cette fritance    
 
Y a pas a dire la qualité de la pomme de terre joue beaucoup dans le résultat.

Pommes de terre fraîches, rien de tel !    
 
Cette année j'ai planté 40 pieds de "Manon" et de "Violet Queen", deux variétés réputées pour faire de très bonnes frites
 

Gros bordel ce midi avec la Frifri quelques minutes après avoir plongé les frites, un débordement d’huile qui ne m’était jamais arrivé    
 
La table en teck et la terrasse en tomettes rouge font forcément la gueule, et elles ne sont pas les seules  
 
Deux questions :
 
- Vous avez des astuces pour récupérer au mieux les tâches ? Pour l’instant j’ai mis du sable à terre et de la farine sur la table, mais ensuite ?
- Pourquoi l’huile a moussé autant pour finir par déborder ? Vu qu’elles étaient trop cuites au bout de 4 minutes, je penche pour une huile vraiment trop chaude… Il n’y avait pas une histoire de thermostat défaillant avec cette marque ?

En tant que débutant j'ai parfois eu ce pb mais sans aller jusqu'à déborder, en conjuguant trop de frites d'un coup (sans dépasser la capacité théorique) + huile trop chaude pour le premier bain.
Je disais plus haut que la température mesurée était bien au dessus du thermostat, genre 180 pour 150.
Maintenant je cuis 6/7 mn à 130°C (150 réel) puis 3 mn à 170°C (190 réel), les frites sont bien meilleures et je n'ai plus aucun pb de moussage au premier bain.
 
Pour nettoyer le sol je dirais lessive saint marc (ou liquide vaisselle), eau chaude, brosse pvc à poil dur, et un peu d'huile de coude.
Concernant le bois, idem avec brosse souple pour enlever le surplus en surface, puis huiler toute la table pour égaliser l'aspect  
 
Vois aussi le topikibrille.

   
 
C’est à ça que je pensais mais ma compagne veut passer le kärcher  
 
 
Pour les frites, le panier était moins chargé que d’habitude …
Ce qui m’inquiète, c’est que je n’ai jamais rencontré ce souci, je me demande si ce n’est pas le thermostat qui est HS !

Terre de sommière, à passer assez vite
Et le panier, il faut l’insérer très doucement

Combien de grammes de frites crues par personne ?

je n'ai pas forcemment accès à tous les types de friteuses ici sur la Réunion, mais j'ai trouvé la magimix Pro 350F ou 500F, a défaut c'est quelque chose qui semble plutôt robuste et efficace,non?

 
Oui tout à fait, avec un avantage à la 500 et ses 300W    
Conception simple, même principe que frifri et fritel  

En général, si ca bouillonne de trop, c'est qu'il y a trop d'humidité sur les patates, non?

 
Pour le tek, savon noir, brosse douce plus gros rinçage, le tek est un bois tropical qui ne craint pas l'eau. puis cirage après séchage. Pour les carreaux en argile, savon noir ? A voir...
 
Pour savoir si ton huile est assez chaude, tu jettes une frite, si elle reste en surface et bouillonne immédiatement, huile trop chaude tu baisses la flamme, si la frite descend, se met à bouillonner et remonte c'est bon, si elle reste au fond c'est pas assez chaud.  
 
Fais plusieurs passages au bain d'huile, la première fois les frites absorbent de l'huile : trop grasses. Sors la panière deux minutes, chauffe un peu, replonge les frites deux minutes. La deuxième puis la troisième fois, les frites deviennent de plus en plus croustillantes et rejettent une bonne part de la graisse : plus légères et moins pâteuses. Tu as des frites dorées quand elles sont prêtes.
 
Ne JAMAIS saler les frites dans l'huile (si si, y a des abrutis), ou alors éloigner les gamins pour éviter un drame    
 
Pour récupérer une huile usagée, faire cuire un gros trognon de pain dedans, quand il est foncé presque noir, donc très cuit, il a absorbé tous les résidus qui stagnent dans l'huile, et tu te retrouves avec une huile propre. Mais qui a perdu une bonne part de ses qualités (viscosité). J'emploie exclusivement de l'huile d'arachide (Lesieur), c'est un poil plus cher mais c'est bien plus résistant à la chaleur, un peu comme l'huile de soja bien connue des cuisinières asiatiques au wok, mais très chère chez nous.
 

 

Frites Nutella banane fraises  

Je ferais bien une soirée frites cette semaine

Quelles sont vos meilleures recettes de sauces ?

mayo + ketchup + pâte de piments

À mon avis : moutarde, vinaigre, sel aromatisé, piccalilli. Pas de gras ou de sucre.

Y a pas de gras dans la moutarde ?

A priori je pars sur poulet rôti / frites / mayo maison

Poulet bien gras avec du beurre sous la peau histoire de s'accorder avec les frites