Reprise du message précédent :
Ce midi, Des "frites en cube" comme disent les mioches, double cuisson au blanc de boeuf (140/180°), avant, cuisson à l'eau bouillante/vinaigrée 5 minutes + séchage au four sur plaque 5 minutes à 60°c.
 
C'était ultra-léger, pas gras, croustillant fluffy, le top (des Bintjes et des Monalisa, je finissait les fonds de carton).
 
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Une fois utilisé ça conserve longtemps, si bien tu le vois et tu le sens quand on huile est a changer.
Et pour revenir de 15 jours à la Réunion, en effet, les PdT là bas ne sont pas idéales pour faire des frites.
 

Gsans, tu l’as découpé comment ta maille pour qu’elle adhère aussi bien. Et les fixations ?

Découpé à la simple paire de ciseaux, j'ai fais un petit canevas avec du papier pour m'aider sur certaines parties. Pour bien plaquer, mes mains et du fil inox.

c'est quel type de vinaigre qui marche pour mettre sur les frites chaudes ?qu'importe ? J'ai jamais essayé  

vinaigre de malt

 
Ok merci. En gros, les 4 angles  sont découpés en 2 à 45 degrés, ce qui doit suffire pour créer le volume et les rassembler ensuite. Je ferai le test avec du papier

 
merci, reste plus qu'à essayer.

De malt ou de Malte?

 
Din ch'Nord -> du simple vinaigre d'alcool  

 
 
C'est ce que j'ai mis dans l'eau pendant les 4-5 minutes de cuisson.

Moi je parle de mettre du vinaigre directement sur les frites cuites.
 
Si vous ne connaissez pas, allez y mollo ou faites vous une petite portion à part pour gouter car tout le monde n'aime pas .

Les frites au vinaigre c'est le B-A-BA. C'est pour moi le meilleur moyen pour déguster des frites seules, même sans sel.
 
Après, entre le petit filet timide et la grosse flaque, y'en a pour tous les goûts

 
 
Tu attends que l’eau bout pour mettre les frites dedans et tu les remues dedans pendant 5 Minutes sans baisser le feu ?
Ça fait pas de la purée v

j'ai discuté avec madame de tous les changements positifs qu'une vraie friteuse amènerait dans notre vie    
 
il a fallu batailler dur pour la convaincre de remiser la vieille Seb à couvercle de 10 ans    
 
du coup frifri 1905 bientôt à la maison  

J'attend que l'eau arrive à ébullition oui, et je laisse maxi 4 à 5 minutes. J'écoute et j'essai avec un sopalin.

Si j'ai le temps je les fais secher au four à 30°c.

Et ça a marché?

Putain de correcteur.. ..

en même temps il écoute ses frites cuire  

C'est tout de même préférable de commencer à eau froide (avec éventuellement un agent acide) si on veut garder les pommes de terre intactes. Il y a plus de chances qu'elles pètent si on les plonge directement dans de l'eau bouillante.

Là je ne suis pas vraiment d'accord, c'est plus difficile de gérer la durée de cuisson. À mon avis, c'est mieux une eau frémissante. Franchement, je ne vois pas comment les frites pourraient se casser après 5 min de cuisson.

En fonction de la coupe, ça peut péter. On a déjà eu des stagiaires/commis merder là-dessus. Ensuite, pour la cuisson, ça ne requiert qu'un peu d'observation et de vérification. Une eau bouillante fait aussi qu'il y a une différence de cuisson notable entre les parties externes et internes.

Mais une fois les frites plongées dans l’eau et pendant la cuisson de 4 Minutes, vous les remuez ou pas ?
 
Bon j’ai tenté et c’était pas mauvais mais j’ai pas senti de grosse différence de goût
 

Vous faites comment pour bien secher les frites apres la 1ere cuisson a l'eau ?
 

Passoire + essuie tout 2 fois

et est ce que c'est mieux de les faire bien en avance pour qu'elles aient le temps de bien secher et refroidir ? Ou mieux vaut enchainer rapidement ?

Mais elle sont pas cuites ?  

 
Juste dorées comme j’aime

C'est tout à fait possible, oui. Elles seront d'autant moins grasses a priori.

 
qu'est ce qui est tout a fait possible

Et deviendront noires

Elles ne deviendront pas noires après une précuisson, non.

Les friteuses type actifry, c'est bien ou ça fait des frites de merde ?

De la merde.

Disons que sur un site de "friteurs" , tu ne trouveras pas grand monde qui ira dans le sens de ce genre de friteuses  

Après si tu as 30 min à perdre pour faire 100 grs de frites insipides, tu auras peut être des réponses  

 
Ça ne fait pas des frites puisque ça ne « frit » pas.  
Au mieux ça ressemblera à des frites au four.

C'est pas mauvais, en plus tu peux les assaisonner comme tu veux pendant la cuisson, herbes de provence, tex mex, etc.
 
Mais deux points :
c'est long a faire pour une quantité pas énormes
c'est clairement pas des frites comme tu l'entends

bon réception cet après midi de la frifri 5828    
 
du coup ce soir essai obligatoire
pdt spécial frites du lecl*** par ce que y avait rien d'autre
découpe manuelle entre 0.86 et 1.24 cm à vue d'oeil    
4 minutes dans l'eau fremissante avec vinaigre de vin par ce que y avait rien d'autre
3 minutes à 150 pour blanchir
2 minutes à 190 pour dorer
le tout au blanc de boeuf
 
et ben y a longtemps que j'avais pas mangé d'aussi bonne frites    
légèrement croustillantes et fondantes à cœur un régal  
 



 
moules frites au chaource en condition réelle  
résultat =  
mais sans regret    
 
merci pour vos échanges instructifs  

T'aurais pu verser la sauce ailleurs que sur la table  

 
saloperie de parkinson