Reprise du message précédent :
ça immunise,on dit.

Bonjour ,
 
Un petit cross topic barbecue .
Certains d'entre vous ont fait différents essais de frites au barbecue ?
Quelles méthodes/variétés avez vous préférés et pour quelles raisons ?
 
Personnellement, je vais commencer les essais : frites au four (congelées Mc Cain), dans un bac en inox, dans un barbecue à gaz, avec un peu de sciure pour accentuer le goût de fumée, en cuisson directe.
Je testerais ensuite en cuisson quasi indirecte ( jai qu'une rampe de feu, je bloquerai la moitié d elle avec le bac à copeaux de bois, et placerai donc le bac d inox juste au dessus)
 
Je ne mange pas souvent de pommes de terre ( et encore moins fraîches ) donc je commence avec les pommes au four du commerce.

Ah parce qu'il y a aussi un thread bbq ? Hfr  

j ai resté de précuire a l eau les frites avant les bains d huile,ça change quand même pas mal,c est digeste.

Je confirme, même si je n'avais pas la bonne sorte de pdt. A refaire.

Oui, après quelques tests, c'est ma technique préférée. Je cuis les pommes de terre à l'eau salée 8 min, puis bain d'huile. J'ai fait des variantes avec séchage au four à 50°C, avec cuisson de 30 min à 70°C, etc. mais le meilleur c'est la bête cuisson à l'eau.

Pas de vinaigre dans l'eau ? Et un bain d'huile, genre 4 minutes  à 180 ?

Le vinaigre, quand j'y pense. Faudrait vraiment voir s'il y a un effet. De toute façon, je veux des frites presque trop cuites.
La durée de cuisson dans l'huile, je n'en ai aucune idée ; j'arrête quand elles sont bien dorées. La température doit effectivement être aux alentours de 180°C.

 
Merci TZ

 8 mn d'ébullition? Départ eau froide ou plongées dans l'eau bouillante?

Ouais, départ eau bouillante. 8 min c'est vraiment le max, faut pas traîner car à ce niveau elles sont très cuites.

OK, merci, j'essaierai.
Pour les PdT sautées, coupe paysanne, je fais à l'anglaise, donc départ à froid, je monte à ébullition, je compte 1 mn et j'égoutte de suite. Avec cette méthode, j'ai the best of both worlds, le croustillant du cru et le moelleux du précuit

 
Je me contente de 6 minutes, le concernant.

Bonjour ,
 
1er essai de cuisson au barbecue à gaz (+ dispositif de fumage ) et ses conclusions  :
- bon parfum de fumée dans les frites  
- cuisson assez mauvaise, les frites étaient loin d être croustillantes ( cuisson dans un plat couvert de papier sulfurisé. Une unique couche de frites, retourne au bout de 10 minutes, comme recommande par M emballage ),  
J'ai laissé la moitié des frites sur le feu plus longtemps, elles étaient jn poil plus croustillantes mais 30 min pour faire une grosses assiette de frites, ça craint .
 
Je commence à mieux comprendre l intérêt des espèces de tambour de lave-linge que les gens montent sur rôtissoires pour leurs barbecues  

Sinon, une friteuse, de l'huile, et de frites fraîches. ça sera bien meilleur que cette étrange cuisson de frites surgelés au barbecue....

A Tahiti, les tambours de lave-linge, c'est leurs BBQ

ouais, j'insiste bien que mon but était justement ce gout de fumée
J'avais la flemme de faire des fraîches (avec la question associée de la variété de Pomme de Terre à choisir) et voulait seulement valider le fait que le gout de fumée pénètre bien dans des pommes de terres précuites, sans avoir à aérer X heures l'appartement,  laisse refroidire; filtrer l'huile pour la récupérer, nettoyer entièrement la cuisine (projections d'huiles) etc ...
 
De ce point de vue, le test est un succès
 

Tout peut s'improviser en bbq

Bah, au lieu du ketchup tu trempes tes frites dans de la sauce bbq et tu les as, tes frites fumées  

Justement, je ne suis pas trop branchée ketchup et donc pas intéressé par les sauces barbecue , je voulais passer au niveau au dessus avec seulement le goût de fumée
 
Mais le top, ça serait de faire frites à la friteuses puis les faire fumer  
Faudra que je teste les modalités un jour

Le mieux amha serait de les fumer, puis les frire... Mais je donne pas cher de la graisse à frire

Ou l'inverse, la matière grasse est un très bon fixateur de saveur, 5 minutes dans un fumoir en sortie d'huile et rulz

La fin de la double cuisson dans nos friteries ?
 
http://www.lavoixdunord.fr/180524/ [...] ge-fan-vdn

 
"Je travaille avec des produits frais. Je cuis une première fois mes frites à 140º. Elles se reposent un peu une trentaine de minutes et je les mets dans le bain à 180º quand le client arrive. J’arrive deux heures avant pour tout préparer. Mais je sais que d’autres utilisent des « frites blanchies». Elles sont livrées sous vide, précuites et vendues sous vide. Ils n’ont besoin que d’un seul bain. Moi, je n’en veux pas… Ce n’est pas de la patate. "
 
   
 
Moi je les laisse 4-5mns entre les deux bains....

C'est peut-être une contrainte due à son commerce.

Pas vraiment une question frites, mais plutôt friteuse.  
Comment vous faites pour utiliser votre friteuse pour du salé (frites) et ensuite du sucré avec de la végétaline ? Il faut changer d'huile pour éviter le goût de frites au beignets ou autres recettes sucrées, donc avec une huile liquide pas de souci, mais avec de la végétaline, comment la stocker hors de la cuve ?  Le mieux est de la verser encore liquide dans un saladier qu'on couvrira avec de l'alu ?

 
On est des cueilleurs glaneurs, toute cuisson un peu forte a des conséquences. Après, tout est question de répétition il faut être raisonnable.
On peut aussi se dire que c'est le début de la double cuisson, eau puis huile, tz stayle    

Même pas : l’acrylamide arrive de pair avec toutes les méthodes qui donnent du bon goût, notamment la "haute" température. On peut se prendre la tête et constater qu'en acidifiant tu la réduis, etc. Mais bon à mon avis ça joue sur des expositions tellement faibles qu'elles sont peu pertinentes, surtout pour une consommation raisonnable.

Bonjour,
 
je viens d'hériter d'une friteuse : une friteuse Proline FRITE FDP32.
http://www.darty.com/nav/achat/pet [...] fd32p.html
En fait, en soirée pour 120 personnes, nous avons frit de nombbreuses amuses bouches/entrées.  
Son propriétaire, roi de la frite, propriétaire de 3 autres friteuses, l'a laissé, sous prétexte qu'elle met trop de temps pour sa première chauffe....
 
Je ne suis pas du tout un as de la friture, je n'en fais jamais.
Je veux bien toutes vos astuces, trucs, bons achats, pour :  
- avoir des cuissons plus faciles,
- moins salire l'huile ou la graisse vegetale,
- mieux la récupérer en bouteille/bocale (et filtrer les saletés)
- quel "grillage" je peux mettre sur mon panier pour limiter le salissage de l'huile ?
- astuces  pour le nettoyage ?
 
Je pense faire plus souvent des beignets (salés, sucrés), samoussas, que des frites.
 
 

Il a raison l'ancien proprio....1800w de puissance, ici on utilise des friteuses de 3200w pour la plupart.

Donc forcément, longue à chauffer...

 
Je disais ça parce que ça permet de réduire le temps de cuisson à haute température, donc l'exposition. Après, carpe diem, et je mange des frittes 3 fois dans l'année...

Oui, j'ai bien compris, mais je pense que l'acrylamide se forme vers la fin de la cuisson essentiellement, quand ça devient doré.

Nous allons donc tous mourrir un jour alors ! Et De Buyer sera l'arme du crime  

Oui, vraiment ça m'inquiète fort. Et je suis plein de remords en pensant à ma fille qui aime mes frites et que j'empoisonne à petit feu.

Du coup, on a droit aux poêles Tefal revêtements antiadhérents?

 
DeBuyer c'est le topic à côté

Ce sont des topac frer  

Faut tenter des frites sur une debuyer

Aie  
Y'a des huiles qui montent plus rapidement en températures que d autres ?
Oû des graisses végétales d ailleurs ?

Non c'est pareil.
C'est pas rédhibitoire, tu peux t'en sortir aussi. C'est moins agréable c'est tout.

Les huiles ne diffère que par la température maximum qu'elles supportent avant d'atteindre le point de fumée.
 
Pour la vitesse de montée en température, c'est uniquement une question de puissance de la résistance de la friteuse (qui dépend directement de sa puissance en Watt), qui apportera plus rapidement le nombre de Joules nécessaires à l'élévation de température désirée.

Avec une friteuse qui manque de puissance, la bonne solution c'est de :

• Diminuer les portions, surtout en première cuisson
• Préchauffer à 5 ou 10 °C de plus que la température recherchée

Il y a aussi une technique qui consiste à plonger les pdt jusqu'à ce que le voyant s'allume, les ressortir, puis les remettre dès que la température est de nouveau atteinte. Les résultats ne sont pas mauvais mais le risque est qu'elle soient un peu plus grasses.