Reprise du message précédent :

oui justement ca l'est, c'est pour le croustillant.
Pas plus 3min

Chez moi, à cette température, ça brunit en 1 minute.

Si tu fais tes frites 4 par 4 aussi...

J'ai l'impression qu'en terme d'huile vous utilisez tous l'arachide. Le tournesol c'est pas bien ? J'ai toujours pris ça, sans trop me poser de question...
 
Ce qui m'a surpris aussi c'est que j'ai cru comprendre que vous faisiez une double cuisson même pour des frites surgelées. Mais ce genre de frite est déjà "préfrit" à la base non ?

Perso je fonctionne a l'huile d'olive

Et double cuisson même pour les surgelées dans mon cas aussi.

Je n'ai jamais testé l'huile d'olive raffinée, mais pour les poêlées je préfère l'huile de tournesol à celle d'arachide... question de goût
 

 
Double cuisson pour des frites surgelées ? Vous arrivez à combien de dizaines de pourcent de matière grasse ?
 

 
Y'a pas mal de baraques à frite qui ont un second bain à 200-210 °C et elles ne brunissent pas si vite...  

Au dessus de 190 degrés l'huile s'altère et devient dangereuse pour la consommation

Tout dépend de l'huile utilisée.

Par exemple, l'huile d'olive extra vierge se dégrade vers environ 190•, contrairement a la vierge (215•) ou la pomace (240•) utilisée en friture

 
Ca dépend énormément des points de fumée des graisses...
 
L'huile de lin par exemple fume dès 100 °C et ne peut en aucun cas servir en cuisine.  
 
Pour les autres, en gros ça donne ça :
Beurre : 130-140 °C  
Huiles vierges/non-raffinées : 160 °C (noix) à 190°C (olive)
Graisse de bœuf : 210 °C.
Huiles raffinées : 230 voire 240 °C (c'est le cas pour l'arachide, le tounesol, l'olive et le colza)
Beurre raffiné (Ghî) : 250 °C
 
En friture, il vaut mieux utiliser de d'huile d'olive raffinée, car même si l'huile vierge supporte les températures usuelles, il vaut mieux garder une marge pour prolonger la durée de vie des bains.

Des frites au ghi

 
Faudrait tester, ça pourrait remplacer les croissants au petit dej'

Merci pour ce petit point température!
 
Si ça ne sentait pas si fort, je n'utiliserais que du gras de bœuf. En attendant je reste avec mon huile de tournesol !

Je trouve au contraire que la graisse de boeuf sent moins... enfin disons que l'odeur prend moins au nez, mais c'est une affaire de goût peut-être aussi

Disons que ça sent pas "mauvais" mais ça parfume durablement ?
Si je fais des frites au gras de bœuf chez moi tout les gens que je croiserais dans la journée sauront ce que j'ai mangé

Quel que soit la friture, tu pues le graillon pour la journée

Et ma cuisine américaine n'a pas de fenêtre à proximité à part une hotte de cuisine    
 
voila pourquoi j'ai pas de friteuse  

Comme si ça suffisait à m'en empêcher

Mais on fait plus souvent des frites en été c'est vrai

J'ai du mal à maîtriser la double cuisson. J'ai réessayé ce soir mais des que je plonge mes frites maisons dans l'huile de tournesol, la température passe de 160 à 125 degrés

Pour la première cuisson il vaut mieux faire de petites quantités, pas plus de deux grosses poignées par litre de graisse dans le bain... après la température baisse toujours, le tout est qu'elle ait le temps de remonter pendant la cuisson.

Pour la deuxième c'est plus simple, car les frites sont déjà tièdes, qu'il y a moins de vapeur qui s'échappe et que le bain est très chaud, j'ai pas de problèmes à tasser un peu plus

Tiens, sinon, que ça soit au premier ou au second bain, les frites dans la friteuse vous les secouez ou vous les laissez vivre leur vie ?

Je les secoue quand je m'impatiente
 
Plus sérieusement, en première cuisson le faire une ou deux fois pendant les premières minutes permet d'éviter les frites collées, mais sinon ça ne sert pas spécialement, le bouillonnement du bain suffit à les agiter un peu...

Avant-hier il y avait un reportage sur les frites sur la RTBF
Pour ceux qui sont en Belgique ou qui ont un proxy quivabien
http://www.rtbf.be/video/detail_qu [...] id=1906163

Normalement je fais mes frites au blanc de bœuf, mais je testerais bien l'huile d'olive par curiosité.
Vous savez quelle huile il faut prendre ? Je crois que la vierge extra a un point de fumée trop bas.

L'huile vierge de supermarché ça doit passer par contre ça va schlinguer à mort

Pour la friture il existe des huiles raffinées, moins chères, moins odorantes et qui restent bonnes pour la santé

Ah ouais, ça va schlinguer ?
Bon, alors on les trouve où ces huiles raffinées, parce que dans mon Carrouf, j'en ai pas vu.
Ou alors de l'arachide, tout simplement ? Ça sentira peut-être moins ?

 
Quand j'aurais fini de l'uploader sur YT, je fournirais le lien ici pour nos camarades Français

Camarades français, voici le lien de la vidéo : https://www.youtube.com/watch?featu [...] WSAfto#t=0

   
La France te remercie !
 

Pour ceux qui utilisent des huiles pour la friture, où est-ce que vous vous en débarrassez quand il faut la changer ?

 
J'ai commandé une Frifri.
Quelle est la moins pire huile/graisse qu'on puisse trouver en supermarché?

Prends de l'huile végétale pour qu'on fasse une kifrite chez toi !
 

Bouteille puis poubelle !  
 
Sinon mes frites maison sont toutes molles ! Pourquoi ?

 
Double cuisson ou pas ?

J'ai essayé les deux.  
Elles sont un peu moins molles en double cuisson, mais pas croustillantes...

Tu peux détailler ton protocole pour qu'on puisse t'aider

Rinçage à l'eau des frites coupées.  
 
Je les plonge dans l'huile.  
A mis cuisson je remonte le panier et j'attends que le voyant s'éteigne.  
Je termine la cuisson.

 
 
A quel température les bains ?

Essaie ça, ça devrait aller mieux.

A fond. Mais bon ma fritteuse ne chauffe peut être pas assez ?

 ?