Reprise du message précédent :

 
on voit rien

Corrigé

 
 
 
 
ok jamais essayé sous vide le salage !

Non plus.  
Tu fais comment Pedzouille? tu mets sel/epices dans un sac, tu frottes et tu fais le vide ensuite?
 
Je fait relancer le fumage de magrets pour ma traditionnelle soirée Beujolpif/paté/saucisson fin novembre.
 
Je me tate aussi pour faire du saumon: il est pas cher en ce moment par chez moi (10-11€ le kg). Mais ca fait un peu tot, je trouve.

Je pèse mon morceau de viande. Bœuf pour de la viande séché, poitrine de proc pour le lard, déjà fait du poulet aussi, magret, etc...

Bref, ensuite 30% de sel par kg, 10% de ce total en épices. Je frotte toute les faces de la viande. Et sous vide quelques jours.

Minimum 1 jour par centimètre d'épaisseur. Mais vu que le sel est "rationné" pas de soucis de sur salage donc pas de problèmes si plus long.

Ensuite fumage, séchage ou les deux.  

Je préfère le lard sec par exemple. Donc les deux

un peu tôt ? pour la conservation ? si oui sous vide tu tiens des mois, et ça se bonifie en plus  

Pour la conservation , je crains oui.

je tiens un an sous vide

Stocké au frigo?

oui

30% de sel? J'avais lu (et pratiqué) 5 a 7%
Mais j'avoue que niveau conservation, je ne sais pas trop, une fois sec c'est consommé dans la semaine en général...

Je ne vais pas consommer 7kg en une semaine.

Je ne rince pas, et vu que c'est séché, le sel est plus présent je trouve.

 
Pour le saumon ?  
 
Parceque pour la viande ok mais le saumon n'ai peur des que ça fait passe un mois sous vide. Je me fais p etre des idées !

oui pour le saumon, salé a coeur et bien fumé puis sous vide

Ok c'est ce que je fais mais je n'aurais jamais pensé pouvoir le garder plus d'un mois ! Comme quoi !

C'est pour ça que je demande. Ma méthode n'est peut être pas bonne pour de la longue conservation

 
Ca m'interesse aussi, parce qu'à la page précédente, y'a Malodor qui dit 3.10% .    

30% du poids de la viande en sel? ça fait 300gr/kg, pour du sous-vide? Je suis très surpris que tu n’aies pas de "sur-salage".Quand je fais du salage sous-vide, je suis en général à 5-6% de sel (filet mignon, bresaola, saumon), et je laisse dans le sac sous-vide une semaine environ.
Je sais que l'on a pas tous la même sensation de sel, mais ça semble énorme.*
Tu utilises du gros sel ou du sel fin?

bon bon bon...
je vous laisse échanger sur le salage  sous vide car je n'y connais absolument rien, je vais p être essayer de tester...
 
actuellement l esaumon par exemple je le fais comme ca :  
 
12h dans le gros sel
3 heure de rincage dans un bac d'eau avec 2 changements d'eau
sechage- repos 1 journee  
fumage

J'ai une machine sous vide lidl, c'est super pratique pour le salage et pour la conservation.
Pour le saumon, je met 5% de sel, 2.5% de cassonade, des épices en fonction de l'envie (aneth, baies roses, poivre, etc.).
Je mixe bien fin ce mélange, je le met sur le saumon cote chair, pas coté peau. Je met ensuite le tout dans le sac sous vide, je fais le vide et le le met au frigo.
Je le laisse au frigo 4-5 jours en général, je le sors, je l’éponge (sans le rincé sous l'eau), je le fais sécher 24h au frigo avant de le fumer.
 
Une fois fumée, je le met sous vide, gardé au frigo ou au congelo.

Lard fumé, coppa, pencetta, bresaola, Jésus, saucissons    
 

 

hummmm ca donne trop envie !!!!
 
par contre moi quand je fais la pancetta je prepare la poitrine je la mets a fumer et apres seulement je la roule en pancetta. apres ca revient p etre au meme.
 
on est d'accord la pancetta c'est la poitrine qu'on roulée ?
 
tu peux partager tes recettes ?
 

Oui la pencetta c'est de la poitrine roulée. Pas fumée par contre.
Pour les recettes c'est classique, salage sous vide puis séchage en cave à vin dédiée.  
C'est quelle recette qui t'intéresse exactement ?

j'ai envie de te dire :

bresaola / Jésus et saucisson,

je n'ai pas de hachoir mais je pense de plus en plus a me lancer dans les saucissons etc....

je me tate je me tate...

PS : oui poru la pancetta, normalement pas de fumage. mais je pensais que tu avais préparé tout ca pour fumage mais non c'est ta cave dédiée si j'a ibien compris pour le séchage

Pour la bresaola, pas besoin de hachoir, c'est un morceau de boeuf seché

oui oui je sais mais pas encore essayé le boeuf.
 
le hachoir c pour le reste, trop envie de test...

Pardon.  

Donc tu fais 3%?
C'est presque peu du coup  

Non Rincé séché je trouve que c'est juste bon

Oui mais point de vue conservation, ça suffit de ne mettre que 3%?
Je précise que je débute dans le métier

D'apres cette recette (que j'utilise) : https://www.frenchsmoker.fr/filet-m [...] sous-vide/
 
3% est le minimum, 6% le max.
A adapter à la durée de conservation, au gout, etc.

 
3% c'est le minimum sanitaire, ainsi que le maximum gustatif à mon avis.
Pour avoir testé du 4%, c'est vraiment bien salé. A 5/6% c'est probablement imbouffable.
Cela dit ça dépend aussi du fumage et du taux de séchage.
 
Selon mes gouts, c'est :
- 3% de sel, sous vide pendant 7 jours
- rinçage rapide, essuyage au sopalin
- fumage léger <1h pour l'hygiène, ça bloque la moisissure sans donner le gout de fumée
- frottage au poivre concassé, au moins pour l'hygiène
- séchage jusqu'à 67% du poids initial (soit 21 jours pour magret / filet mignon)
- consommation immédiate ou mise sous vide pendant plusieurs mois, au choix
 
Tip : après avoir enduit la viande du sel pesé à 3%, la mettre sous vide immédiatement, avant la sudation due au sel.

 
Perso, c'est frottage avec sucre roux, aneth, baies roses et zeste de citrons du jardin.  
Recouvert d'un mélange gros sel + un peu de sucre roux + épices utilisée pour le frottage pendant 6h au frigo
Rincage rapide à l'eau claire, j'ai peur qu'il se gorge de flotte si je le laisse longtemps dans l'eau, alors que le passage au sel est justement pour pomper la flotte.
Repos 12h au frigo
fumage 12h
 
D'ailleurs, faut que j'aille sortir le filet que j'ai mis en début d'après-midi du sel !!  
photos à venir ;-)

C'est une cave à vin transformée?
 
Sinon, découpe d'un premier jambon après 21 mois de séchage... un régal! Mise sous vide et au frais.

Voilà le filet de saumon sorti du sel et rincé. Il va reposer cette nuit au frais et passer au fumoir demain.
 
Aneth, baies roses et poivre du Népal, zeste de citron du jardin.

 
et cette nuit, sont en train de fumer 3 magrets:

 
de gauche à droite:  
- piment d'Espelette séché maison
- herbes du jardin (romarin, thym, laurier) et poivre noir
- herbes du jardin et baies roses

il ne se gorgera pas de flotte, après une nuit de salage je laisse une heure dans l'eau.
par contre maintenant je vais passer au salage sous vide

Bonjour le topic,  
 
Je débarque ici avec une envie de démarrer le fumage, surtout pour faire du saumon fumé.
J'ai fait un test hier sur base de videos et informaitons glanées à gauche et a droite mais ça s'est plutot soldé par un échec...
 
1) la fumée :  
J'ai de la sciure weber que j'ai mis dans une poche en aluminium avec des petits trous, posée sur les barre flavourisez d'un weber à Gaz.
=> Je n'ai jamais vraiment eu de fumée.
 
=> Est ce que j'aurais du allumer la poche à l'avance avec un chalumeau ?
 
2)La température :  
Même avec le bruleur au minimum on est vite à 100° à l'intérieur et donc le saumon a commencé à cuire..
 
Combiné avec le problème que ma sciure ne fumait pas, en final j'ai eu un filet de saumon basse température..
 
=> Est ce qu'il y a moyen de sortir quelque chose avec un barbecue à gaz ?
=> Est ce qu'il est obligatoire d'utiliser un serpentin ou j'ai mes chances avec une poche en aluminium, il faut juste l'allumer à l'avance ?

Salut,  
Tu as une photo de ta poche?
Sur un bbq à gaz, la difficulté est d'etre assez "etanche" pour que la fumée reste dans le barbecue.
 
Il ne faut surtout pas allumer ton ou tes) bruleurs.
Tu enflammes ta sciure avec un chalumeau ou une bougie plat, tu attends quelques secondes/minutes, et atteins les flammes et tu laisses ta sciure se consummer lentement.
 
Un serpentin premier prix coute moins de 10€, mais certains font un tas de sciure dans le fond du fumoir.
Perso, je me suis fait un serpentin maison avec de la toile inox de recup, en forme de M, ça fonctionne bien.

sur un bbq a gaz, en allumant le gaz tu ne fait que du fumage a chaud (idem pour un bbq a charbon d'ailleurs)
si tu veux faire du fumage a froid en profitant de l'enceinte de ton bbq, il te faut un générateur de fumée froide
edit grilled bien sur (ce qui est le comble pour du fumage a froid) , j'avions pas rafraichi ...

haha, fichtre, merci pour l'info, je pensais qu'il fallait avoir un bruleur actif pour faire se consumer la sciure..
 
Je refais un test d'enfumage de l'enceinte ce soir  
(et je regarde ce qu'il faut colmater pour avoir de l'étanchéité)

pas besoin que ca soit super étanche non plus