Reprise du message précédent :
"Expert enfumage", ce topic..

c'est mort dis donc depuis un moment ici !
 
 
je teste de la viande rouge sechee (un morceau de paleron)
 
j'ai mis 24h au sel ma piece de 700 gramme, et je la mets a dessaler mais je ne sais pas trop combien de temps, je vais la dessaler environ 6 ou 8h je pense.
 
quelqu'un a deja fait ? j'ai deja fait magret de canard, filet mignon, pancetta etc.... mais jamais de viande rouge

J’ai essayé avec un morceau à fondue, de 3-4cm d’épaisseur. C’était bien bon !
Faut faire gaffe avec le sel, car ça prend le goût du sel bien plus vite que le canard.
Et dessaler c’est pas ce que je maîtrise, je n’ai jamais dessaler un truc plus de 2h (filet mignon, rôti de porc sont les seuls trucs où j’ai dépassé la demi heure )
 
Le paleron est le prochain morceau de bœuf que je tenterai , après avoir maîtrisé le morceau à fondue

bon je t'en dirai plus d'ici quelques semaines....

J'ai un gros doute sur le paleron en salaison quand même, c'est plein de collagène ça risque d'être dur et caoutchouteux sous la dent à l'issue du séchage.
Mais je suis intéressé par ton retour.
 

Paleron c'est bon, jumeau meilleur.

Je fais les deux depuis des années

Attention au paleron, avec la gelée et gras qu'il y a, surveiller le séchage  

perso, c'est rond de gite qu'on fait nous

Ah bah là c'est limite du gâchis  

Pour de la viande séchée, des "bas" morceaux sont largement suffisant  

Bonjour je suis le petit dernier inscrit sur le site,je fume a chaud et a froid depuis 2010 et je fais mes salaisons depuis 2018,j'espere trouver de bons conseils et une bonne ambiance sur le forum. Merci a vous tous

salut
 
tu fumes avec quoi?

Du belge?...

bah alors pu personne ? les nuits recommencent a etre fraiches, je vais pouvoir m'y remettre hihihihihi

Je vais bientot recommencer le fumage à froid : filet mignon, coppa, comté fumé, magret
Et refaire une bresaola, même si ce n'est pas fumé.

moi j'ai envie de me refaire un belle pancetta, il faut que je trouve un belle poitrine.
 
jamais fait de coppa
 
filet mignon magret c'est une tuerie !
essaie aussi le roti de porc c moins cher et ce passe bien

j’attends avec impatience les bonne températures pour re démarrer aussi

 
Tu peux déjà attaquer la nuit

tout a fait, mais c'est chiant, ça implique une logistique que je ne peux plus mettre en place

Viande rouge pas encore sauf le magret de canard ou oie, mais par contre j'ai complètement abandonné le salage au gros sel suivi d'un dessalage pifométrique, je fais tout sous vide en pesant précisément le sel, en général je mets 3,10% de fleur de sel de guérande, 1/10 de sucre (/sel), 2/10 poivre concassé (/sel).
On laisse ça quelques jours au frigo, de l'ordre de 1 jour par cm de pénétration + 1 jour. Si on dépasse le temps ça n'a aucune conséquence puisque le sel est dosé.
 

   
Si tu as des spécialités à ton répertoire faut pas hésiter à les partager, ici il est d'usage de déballer tout le protocole expérimental
Concernant l'ambiance, tu verras par toi-même qu'elle est "saine", ce qui au début peut sembler un peu frontal  

ambiance saine ??? avec ces fumées qui donnent le cancer ???

il va falloir que je passe aussi au salage sous vide, tu l'as fait sur du poisson aussi ?

viande rouge j'ai fait, j'ai un morceau dur comme du bois que je rappe comme une épice sur des pattes, des œufs ...
recette sud africaine que j'avais apprise via l’ambassade un jour ou je faisait es œufs d’autruche.

L'engrenage de merde HFR est de retour, avec mon nouveau fumoir/bbq (je ne sais pas encore) je ne pensais pas avoir besoin d'acheter une machine sous vide, hors quand je lis/vois les photos sur quelques pages, je me dis que cela ne peut pas aller sans ... Encore une machine en plus à acheter ! Purée HFR !!!!  
Bon je drapal quand même

on est pas obligé non plus de mettre une fortune dans ce type de machine

J'ai la machine sous vide de Lidl, elle est pas chère mais elle fait la travail, pour moins de 30€ c'est top.

perso j'ai celle ci elle est top,  
mais je n'en avais pas au début, c pas obligatoire, c'est utile pour garder longtemps 1 viande sechee fumee pour la sortir a l'apéro n'importe quand
 
https://www.amazon.fr/FoodSaver-FFS [...] 61&sr=8-12

En équivalent Darty ya la proline et Auchan en a aussi une Firstline je crois

Yo.

Je veux fumer une paire de saucisse à chaud. Je pensais mettre ça à 80/95° pendant quelques heures. Mais j'aurais voulu des avis peut-être plus avisé

Pour info, j'ai un pitboss navigator 850, donc en mode smoke avec du pelet competition pour tester un peu le goût de ça.

Peut-être que je ferai une version canadienne de la saucisse fumée dans mon bullet Oskar M, on verra ça dans l'hiver ou plus tard à l'automne.

Verdict. 2h30 a 75/85° pour monter à 69° dans la saucisse.

C'était bon mais pas dingue. Je continuerai de les faire au bullet qui donne vraiment bien plus le goût du fumé

Bon alors moi je m'y suis remis....
C'est parti je viens de mettre un morceau de poitrine au sel pendant 3 jours, je l'ai rincé la nuit, ce soir je fait un coup de fumage s'il fait pas trop chaud et puis ensuite je la roulerai pour faire une jolie pancetta !

Une idée: fumer de la morue...

4 filets de saumon en fumage depuis cette nuit :-)

J'ai fumé à froid avant-hier 1.2kg de comté 21 mois et 2 magrets!
Le comté est mis sous-vide pour la conservation, et les magrets sont en train de secher dans le garage
 
A venir : coppa, filet mignon, roti de porc.
 
La bresaola, vous la fumez ou pas? J'hesite pour la prochaine...

 
La bresaola ça peut se fumer en principe , je voulais d ailleurs essayer voir si ça peut ressembler aux kitoza  

Ça manque de photo  

ah ah ah ca me sembl sympa ce que tu as fait la.
 
Tu as fait quoi ? mis au sel rincé puis préparé avec des marinades pour ensuite les mettre à fumer ?

Ma dernière fournée :

Serpentin en "M" fait maison dans une boule weber 47cm.

 
vu que ça reparle fumage et que je vois cette photo d'un weber, je vous pose la question.
 
l'an passé je m'étais essayé au fumage, magret de canard et filet mignon dans un weber avec cette sciure

 
Mais le résultat était pas bon, le gout de fumé était pas agréable, déjà lorsque j'ai fumé, environ 10h, l'odeur était "bizarre" et au final le tout était beaucoup trop salé (je précise que je fait régulièrement des trucs séchés et que je n'ai pas de pb de sur-salaison)
 
 
Alors je m'interroge
sciure mauvaise ?
mauvaise combustion ?
vous salez moins si vous fumez ? ou vous appliquez les même quantités que vous séchiez seulement ou que vous fassiez fumage/séchage ?

 
J'utilise la même sciure, je n'ai rien constaté niveau gout .

ce soir je prends mes saumons fumés en photo :-=)

Non, tout l'inverse.

Salage par osmose sous vide avec les épices.
Fumage sans rinçage.

Y a un petit morceau au thym sur la grille du bas qui n'est pas sur la photo sous vide.  

Drap

J'ai commandé du biltong sur Amazon Ben c'était dégueulasse j'ai tout jeté, ça a l'air impossible d'en trouver du vrai d'Afrique du Sud fait à partir de viande autre que bœuf

 
on voit rien