Reprise du message précédent :

 
Un pote m'avais déjà émis l'idée, c'est prévu avec du Calva de derrière les fagots

C'est diabolique le fumage. Tu prend un truc bon à la base et c'est encore meilleur
 
Sinon : filet de saumon, salage classique avec sel + 5 baies, passé rapidement dans une solution de clou de girofle puis enduis de sirop d'érable, fumage suspendus pour laisser couler le jus puis séchage = c'est excellent, en petite quantité par contre. Une sorte de "thé de noël" du saumon.

Un fromage de chèvre ou de brebis fumé, c'est très bon aussi.
 
Plus sérieusement , dans mes virées en Europe de l'est, les paysans qui vendent du fromage sur les routes vendaient surtout du fumé.
Le fait de fumer le fromage le rendait plus résistant aux variations de températures (genre ils vendaient même en plein été à 40degrés )
 
Je passais pour un fou auprès de mes camarades français, à force d'en acheter régulièrement
 
Le gras de magret fumé ça doit été pas mal.
Yen a pas un ici qui devait fumer des piments jalapenos ? ( et donc faire des chipotle)
 
Le gars avec le weber sur son balcon, j'attends son retour. Je vais finir par craquer et en acheter un aussi (même si c'est interdit    par le règlement, mais y'a bien des connards qui ont une plancha)

Vous êtes des fous les mecs.  

 
Si si c'est moi aussi aficionado du topac piment    
Mais j'ai pas encore retrouve de Jalapenos, faut dire que j'ai pas cherché aussi

 
Méfiez vous de cette méthode, niveau bacterio c'est...    
 
50c° porte ouvert ça doit donner ~25-30c° à cœur et 45-50c° en surface, c'est parfait pour développer tout ce qui se trouve dans la viande. A moins de consommer le morceau vraiment rapidement c'est relativement risqué. Bon, la viande est salée mais c'est prendre des risques.

Si son four descend plus bas, faut le faire à 30-40.

 
Ouais, tout est parti rapidement après, genre dans la semaine... Puis la viande a quand même un aspect un peu cuit.
Baisser de 10-20°C ça ne doit pas changer grand chose celà dit.
 
Par contre, le séchage au frigo c'est vraiment safe de ce point de vue ? Normalement faut pas un peu de salpêtre en plus du sel ?
Puis je me demande quelle est vraiment la durée minimale du salage pour avoir un bon compromis goût / conservation....

 
C'est pour ça que je conseille d'utiliser du sel nitrité (à... je sais plus, 0.6% de concentration?) pour les salaisons, ça permet d'éviter le développement de trucs trop méchants. Cela dit, ca n’empêchera probablement pas un développement si le produit est trop contaminé / chauffé. L'avantage du sel nitrité par rapport au salpètre c'est qu'on en trouve facilement et qu'on ne risque pas de se planter dans le dosage vu qu'il est vendu déjà dosé correctement.
 
Séchage au frigo c'est moins pire mais je ne dirais pas que c'est 100% safe. Les frigos persos sont généralement bien contaminés, sont ouverts / fermés régulièrement, on y met des aliments avec leur emballage etc = ya de la contamination, un frigo insuffisamment nettoyé ça doit être pire des chiottes nettoyées régulièrement niveau bacterio. Le risque c'est l'eau stagnante / l'humidité, la ventilation avec de l'eau stagnante et les ruptures de la chaine du froid. De plus, les frigos persos ne permettent généralement pas de régler le taux d'humidité.
 
Bon faut pas être trop parano non plus, plein de personnes ne se lavent pas les mains en sortant des chiottes ou touchent des trucs dans le métro puis vont manger sans que ca les rendent malades, faut juste prendre un minimum de précautions pour éviter le pire.  
 
= Une chiasse on s'en fout, un botulisme même si c'est très rare... c'est pas du tout la même histoire. Les amateurs de fromage et charcuterie artisanal / semi-artisanal ne sont pas en sucre (J'ai mangé un paté et du fromage d'un fermier du coin ce midi, les trucs se défendent quand je les attaquent au couteau ), mais faut faire un minimum.
 
Concernant l'aspect ça n'a pas d’influence directe sur les bactéries, c'est lié à la réaction de Maillard (une action des sucres sur les acides aminés, ce qui donne l'aspect de la viande cuite = la meilleur réaction du monde   ). La viande de kébab semble cuite voir même grillée, pourtant c'est un véritable bouillon de culture et c'est un des pire trucs qu'il est possible de bouffer actuellement, avec les fromages et la charcuterie (les étales de saucissons) des vendeurs itinérants sur les marchés.
 
Et oui, passer de 50 à 30c° ne va pas changer grand chose. Des E.coli se développent idéalement à 37c° mais supportent 10-45c° (tout en sachant que la température à cœur d'un produit est bien inférieur à celle en surface.)

Tu le trouves où ton sel nitrité ?
 
(merci pour toutes les infos que tu partages )

 
Métro? (une sorte de supermarché pour les entreprises mais les particuliers peuvent aussi acheter.) Des sacs jaunes qui font bien chimiques mais faut pas avoir peur

 
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-sel_nitrite.html

Pour le boeuf, on avait conseillé il y a qques pages de finir le sèchage au four par 1h à 80°C. Sinon je consomme aussi en général rapidement.
 
Par contre, le boeuf séché à l'air libre en Afrique du Sud il est aussi à 30°C avec un vent assez sec qui souffle dessus. C'est un peu le principe de nos fours + ventilo + porte ouverte.

 
Les UV doivent aussi beaucoup aider (pour la bactério en surface), ya des systèmes de désinfection de l'eau qui fonctionnent entièrement à la lumière du soleil en Afrique du sud.

ok, donc ajout d'un spot UV dans le four et là le voisin flic vient me trouver pour voir ce que je cultive dans ma cuisine !!!

Mais oui ça doit aussi aider pas mal ... Ca et le passage dans une marinade à base de vinaigre.
 

IWH

Tu peux préciser les températures ou donner un ordre d'idée stp ?

Bon pour moi le boeuf est fini de désaler. Séchage en cours !
Je vous donne plus d'infos dans 6 à 8 semaines  
 
Par contre j'ai lu quelque part la possibilité de mettre en salage de la viande directement congelée en ajoutant environ une journée à la durée habituelle de salage. Des avis là dessus ?
Parce que j'ai un roti de porc qui traine au congelo que j'aurai bien utilisé pour ça ...

Je veux bien voir quelques sources écrites pour la viande surgelée !
 
Sinon mon magret au curry, je ne l'ais toujours pas testé (10 jours de séchage déjà)

 
J'avais lu ça ici :
http://fumerdupoisson.free.fr/index.php/filet-de-porc

 
60-80° au début pour cuir le cœur ensuite... je sais plus, ~150-180? Le but est d'avoir un cœur cuit mais tendre et une surface légèrement grillée. Honnêtement faut le faire à l'instinct et suivant le matériel.
 
J'ai pas envie de dire de conneries mais je crois que la plupart des parasites du saumon crèvent à 60-70c° (à coeur) donc fumer à 60-80 et terminer à 150-180 doit être suffisant pour éviter tout risque sans tabasser le produit. (vu qu'on travaille avec du poisson frais) Cela dit, je ne suis loin d'être un expert en parasites du saumon

J'ai tenté le filet mignon directement congelé.
 
Je verrai ce que ça donne et ajusterai le temps de salage et dé-salage en fonction de ce premier essai.

J'ai lancé un petit rôti de porc au salage hier soir (mélange gros sel, sel fin, ail en semoule)

Pour le gros sel vous prenez du gros sel "de base" ?  
 
La première fois j'avais que du gros sel gris de camargue sous la main. Un peu humide déjà. je sais pas si ça a une influence.
 
Et pour celui qui est en cours j'ai pris du gros sel blanc 1er prix.
 
Vous avez déjà vu des différences ?

J'utilise soit du de Camargue, soit du gros sel de guérande ou du gros sel premier prix.
Qu'il soit déjà humide ou non je ne vois pas de grosses différence au niveau du séchage.
Quant au goût je doute que ça ait vraiment un impact, il faudrait en saler deux en même temps avec du sel différent pour être sûr.

Personnellement, je prends du gros sel de base.
Je ne suis pas un spécialiste du sel, vu qu'en j'en rajoute très peu ou rarement sur les plats que je cuisine.
Je dirais même le gros sel ne servait jusqu'à présent que pour les gens qui viennent chez moi et voulaient cuisiner    
 
Pour répondre à ta question, je dirais qu'il faut le sel le plus sec possible.

Merci !
 
Je vais devoir augmenter la "production". Le roulement est pas assez rapide et j'ai trop de période creuse

Un filet de canard de 400g vous le laisseriez combien de temps dans le sel?

Pour moi, 10h (voir mes précédents posts)
A 400g, je pense qu'il s'agit d'un magret (canard gras) plutôt qu'un filet (canard maigre)

Thxs.
 
C'est bien un filet, il n'y qu'une fine couche de gras sous la peau.

Un magret à la peau et la couche de gras lorsque elle visible assez épaisse.
Le filet à une peau plus fine et pas de couche de gras.
 
Après y'a des magrets vendus comme magret de canard et d'autres comme magrets de canard gras. Tous désignent la même chose, du moins de plus en plus.
 
Du canard pas gras, j'aime bien. J'ai assez de mal à en trouver. Des conseils ou astuces ?

Le supermarché a coté de chez moi propose régulièrement des filets. J'ai tendance à préférer.

Bon j'ai pas mal avancé l'OP reste la partie Bocaux & conserves mais là c'est pas trop mon rayon, si vous avez des bonnes recette de Pickles & co hésitez pas.
Reste aussi la Bibliographie / Webographie, j'ai la flemme là maintenant mais ça devrait aller vite.
Et si quelqu'un a une image / photo / banderole sympa pour le titre du topic je suis preneur.
 
Ah et vous savez si c'est possible et si oui comment on modifie la taille du texte sur le fofo ?

Salue, mon rôti de porc à l'ail et poivre 5baies embaume tout le frigo. Quelqu'un a des astuces pour arrêter ça ?
Je ne vais pas tenir les 15 jours de séchage...  
 
J'en suis au point de me dire : plus jamais de salaisons à l'ail !!

Il fait froid donc pourquoi ne pas le laisser dehors dans un bac ?

Je dirais qu'il fait trop froid justement

le but c'est pas justement qu'il y ait circulation d'air ? Dans un bac, c'est juste impossible

C'est une coquille ou c'est vraiment 18 jours de salage ?  

C'est de la momification à ce stade.